CN109527506A - 一种发酵番茄制备鲜味粉的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种发酵番茄制备鲜味粉的方法，该方法包括如下步骤：1)黄豆制曲；2)番茄发酵：番茄经过筛选、清洗、切分，加入0.1‑1倍重量的盐水，打浆处理；然后装入土陶发酵坛；按照番茄浆液100份计算，对应添加30‑50份的黄豆曲，5‑10份的玉米糖浆、20‑30份乳清粉，搅拌均匀，密封后放于42℃的培养箱中发酵7‑30天；3)番茄鲜味粉制备：发酵结束后，将料液搅拌均匀再经过胶体磨研磨，喷雾干燥，制得该番茄鲜味粉。本发明运用鲜味食材的发酵制备一种番茄鲜味粉，产品口感独特，鲜度自然，非常适合汤料和鸡精等产品。
Description
技术领域
本发明涉及一种天然调味料，具体涉及一种发酵番茄制备鲜味粉的方法，属于食品加工领域。
背景技术
鲜味是马上能够取得的营养物质，以氨基酸和蛋白质形式存在。鲜味比其他味道能持续更久。“鲜”是其中最抽象、最难形容的一味，我们尝到的大多数“鲜”，其实都是对食材“本味”的提炼与升华。
某种食物的谷氨酸盐含量虽然较低，但是谷氨酸的含量却可能较高，反之亦然。例如牛乳含有极少谷氨酸盐却有相当多的谷氨酸，只有鲜牛奶发酵熟成后，谷氨酸盐才升高，尝起来就很鲜了。氨基酸只有成为氨基酸盐才能发挥鲜味的作用。纯味精的味道并不令人愉悦或特别，不只是清淡还有类似肥皂味。只有在与各种食物结合时，才会觉得味道美味，这就是基本鲜味要与协同鲜味组合才能最大化体现鲜味。
番茄是鲜味食材超级巨星之一，熟番茄含有特别丰富的谷氨酸盐，以及含有一定量的核苷酸，是理想的鲜味提供者。目前对于用番茄制备鲜味调味料的研究应用尚且不多，缺乏相关的工艺方法。
发明内容
为了克服现有技术中的不足，本发明的目的是提供一种工艺合理、技术先进的番茄鲜味粉的制备方法。
本发明采用的技术方案为：
一种发酵番茄制备鲜味粉的方法，包括如下步骤：
1)黄豆制曲
(1)取整粒的黄豆适量，然后加入2-10倍重量的水，浸泡3-10小时；
(2)将浸泡后的黄豆装入竹匾中，使黄豆层平铺厚度：1～2cm，用润湿的纱布覆盖上，放入高压蒸汽灭菌锅中，在120～130℃下灭菌20～30min；
(3)将灭菌后的黄豆冷却至室温，在无菌条件下接种曲精，曲精质量占黄豆质量的0.1‰-0.4‰，混合均匀，放入恒温培养箱，培养温度28～35℃，时间28～36h，待菌丝布满整个黄豆表面，得黄豆曲；
2)番茄发酵
番茄经过筛选、清洗、切分，加入0.1-1倍重量的盐水，打浆处理；然后装入土陶发酵坛；
按照番茄浆液100份计算，对应添加30-50份的上述黄豆曲，5-10份的玉米糖浆、20-30份乳清粉，搅拌均匀，密封后放于42℃的培养箱中发酵7-30天；
3)番茄鲜味粉制备
发酵结束后，将料液搅拌均匀再经过胶体磨研磨，喷雾干燥，制得该番茄鲜味粉。
优选地，所述曲精是米曲霉、黑曲霉中的一种或者两种混合。
优选地，所述盐水质量浓度为10％-25％。
优选地，所述的喷雾干燥，即控制喷粉干燥设备进口温度165-180℃，出口温度在80-90℃，进料速度在每分钟40-60ml进行瞬间喷雾干燥。
本发明还提供了一种鲜味粉，该鲜味粉由上述方法制备得到。
本发明所具有的有益效果：
本发明运用鲜味食材的发酵制备一种番茄鲜味粉，产品口感独特，鲜度自然，非常适合汤料和鸡精等产品。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明做进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例子：
一种发酵番茄制备鲜味粉的方法，包括如下步骤：
1)黄豆制曲
使用2000ml大烧杯，放入黄豆400g；加入800g的水，混合均匀浸润4h；将浸泡好的黄豆装入竹匾中，使料层平铺1cm厚度。用润湿的四层纱布覆盖上，放入高压蒸汽灭菌锅中，在120℃下灭菌30min；将灭菌后的黄豆曲冷却至室温，在无菌条件下接种占黄豆质量0.2‰的米曲霉曲精0.08g，混合均匀后放入恒温培养箱，培养温度30℃，时间35h。生长期间需要翻曲一次，待菌丝布满黄豆整个表面，得黄豆曲。
2)番茄发酵
番茄经过筛选、清洗、切分，称量1500g。加入18％质量浓度的盐水750g，打浆处理；然后装入容量5L的土陶发酵坛。添加675g的上述黄豆曲、225g的玉米糖浆、450g乳清粉。密封后，放于42℃的培养箱中发酵15天。
3)番茄鲜味粉制备
发酵结束后，将料液搅拌均匀后再经过胶体磨研磨。用常规喷雾干燥设备制粉。控制喷粉干燥设备进口温度180℃，出口温度在85℃，进料速度在每分钟60ml进行瞬间喷雾干燥，制备得到番茄鲜味粉。将鲜味粉转入食品级塑料袋真空密封。
Claims (5)
1.一种发酵番茄制备鲜味粉的方法，其特征在于：包括如下步骤：
1)黄豆制曲
(1)取整粒的黄豆适量，然后加入2-10倍重量的水，浸泡3-10小时；
(2)将浸泡后的黄豆装入竹匾中，使黄豆层平铺厚度：1～2cm，用润湿的纱布覆盖上，放入高压蒸汽灭菌锅中，在120～130℃下灭菌20～30min；
(3)将灭菌后的黄豆冷却至室温，在无菌条件下接种曲精，曲精质量占黄豆质量的0.1‰-0.4‰，混合均匀，放入恒温培养箱，培养温度28～35℃，时间28～36h，待菌丝布满整个黄豆表面，得黄豆曲；
2)番茄发酵
番茄经过筛选、清洗、切分，加入0.1-1倍重量的盐水，打浆处理；然后装入土陶发酵坛；
按照番茄浆液100份计算，对应添加30-50份的上述黄豆曲，5-10份的玉米糖浆、20-30份乳清粉，搅拌均匀，密封后放于42℃的培养箱中发酵7-30天；
3)番茄鲜味粉制备
发酵结束后，将料液搅拌均匀再经过胶体磨研磨，喷雾干燥，制得该番茄鲜味粉。
2.根据权利要求1所述的一种发酵番茄制备鲜味粉的方法，其特征在于：所述曲精是米曲霉、黑曲霉中的一种或者两种混合。
3.根据权利要求1所述的一种发酵番茄制备鲜味粉的方法，其特征在于：所述盐水质量浓度为10％-25％。
4.根据权利要求1所述的一种发酵番茄制备鲜味粉的方法，其特征在于：所述的喷雾干燥，即控制喷粉干燥设备进口温度165-180℃，出口温度在80-90℃，进料速度在每分钟40-60ml进行瞬间喷雾干燥。
5.一种鲜味粉，其特征在于：该鲜味粉由权利要求1-4任一项的方法制备得到。
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