CN109504576A - 全大豆活性肽营养白酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明是一种全大豆活性肽营养白酒，活性肽含量0.1—2％，亚油酸、亚麻酸、油酸、DHA、EPA总含量≥0.01％，其余为双歧因子、皂甙、类黄酮、磷脂、钙、铁、锌、钾、镁、硒、磷、钠、VB及水。本发明是将大豆制浆后研磨至细度达250—300目，用0.3—0.4MPa及135—138℃的蒸汽进行脉冲式冲击处理，再通过高压均质使细度达560—600目；然后加纤维酶和糖化酶生化处理，投入脂肪酶降解脂肪，再加入中性蛋白酶生化处理；将生化后的物料加入酵母和碳水化合物进行前酵处理，后酵处理，蒸馏得大豆活性肽原液酒，再从蒸馏残液中析出大豆活性肽原液，两者搭配后通过陈酿老化、勾兑即得全大豆活性肽营养白酒。

Description

全大豆活性肽营养白酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种运用现代生物工程技术之组织蛋白工程、酶工程、发酵工程和现代物理学纳米技术思想原理以大豆为主要原料生产全大豆活性肽营养白酒及其制备方法。

背景技术

伴随着科学技术的飞速发展，人们对酒文化的追求也由单纯的追求“刺激”转而向更深层次更有利健康，即营养功能保健型发展了，人类开始憧憬在领略酒文化的梦幻感受的同时渴求享受营养保健功能型，即希翼酒中有人类所需“六大营养素”的大部分，尤其是六大营养素的核心主体作为生命之源的蛋白质，然而不幸的是人类的制酒业一直陶醉沿袭着五千年来的“传承工艺”而不能自拔！诚然人们对上个世纪九十年代国家有关部门提出的“低度，不用或少用粮食，营养保健功能型”的发展方向也推出了五花八门的在酒中添加动植物类的中草药，即所谓的营养保健酒，但几乎无一不一现昙花，究其原因主要没有从根本上解决人类的酒中“六大营养素”缺失及传统酒中只含糖(以酒精形式出现)和水的千百年禁锢，而作为人体所需“六大营养素”的核心——作为生命之源的蛋白和其他重要营养素诸如：脂肪、微量元素和维生素基本全无。造成酒类的这一尴尬主要是由三方面原因所致，一是人类对几千年来的制酒工艺没有从根本上革命，像我国仍守着几千年自仪狄和后世的杜康的酿酒技术乐此不疲，拒现代生物工程技术于千里之外；二是因循传统的选高淀粉(即高糖)无蛋白、无脂肪原料的原料取向，拒绝制酒原料革命；三是不搞制酒工艺技术的革命和创新。

因为传统制酒工艺对高蛋白高脂肪原料不仅无能为力，使蛋白酸败脂肪氧化，蒸馏也会将酒中偶存的少量营养成分如微量元素、维生素因其分子量比水大的全挡在酒渣中而蒸馏不过来。

本申请人在20年前曾成功尝试了用大豆为主要原料制备大豆白酒，但存在添加的碳水化合物过多、活性肽含量偏低等问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种活性肽含量较高的全大豆活性肽营养白酒及其制备方法。

为实现上述发明目的，必须要解决以下问题：1、对大豆完全脱腥去害，克服掉大豆所固有的抗营养性、致甲状腺肿大、肠胃不适恶心、胀气和豆腥苦涩味易痛风等等六大副作用；2、发明一种完全有别于传统制酒工艺的崭新技术方法，该工艺方法必须能解决蛋白质在发酵酒过程中不酸败；3、解决脂肪不氧化的问题；4、解决因发酵基料不足添加碳水化合物过多的问题。

本发明提供的全大豆活性肽营养白酒，是用大豆作为主要原料制成，活性肽含量0.1—2％(重量)，亚油酸、亚麻酸、油酸、DHA、EPA总含量≥0.01％(重量)，其余为双歧因子、皂甙、类黄酮、磷脂、钙、铁、锌、钾、镁、硒、磷、钠、VB及水，其中活性肽包括低聚肽、短肽和多肽。

本发明提供的全大豆活性肽营养白酒的制备方法是通过以下步骤来实现的：

1)精选大豆，清洗后置于常温纯净水中浸泡6—12小时；

2)加纯净水制浆，通常加8倍重量的纯净水制浆；

3)通过胶体磨至少研磨3遍，使细度达250—300目；

4)将上述物料通过0.3—0.4MPa压力，温度为135—138℃的蒸汽进行脉冲式冲击处理，对胰蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、致甲状腺肿素、血球凝集素、致异味因子和易转化为嘌呤的核酸进行钝化，从而实现大豆完全脱腥却害，即克服掉大豆所固有的六大副作用之目的；优选的方案是脉冲式冲击处理20—22分钟；

5)通过压力为100MPa以上的超高压均质机处理1—2遍，使细度达560—600目；

6)将上述物料在温度40—44℃下加入纤维酶和糖化酶，充分搅拌均匀后恒温生化处理；优选的方案是：加入的纤维酶为0.18—0.2％(重量)，活性13万单位，加入的糖化酶为0.18—0.2％(重量)，活性13万单位；

7)上述物料在66-68℃条件下投入活性13万单位的脂肪酶作恒温生化处理，降解脂肪；

8)将步骤7)所得物料加入中性蛋白酶后搅匀即进行恒温生化处理6小时；优选的方案是：加入的中性蛋白酶为0.25—0.5％(重量)；

9)将生化处理后的物料调温至70—75℃，加入耐高温型酵母和增香型酵母及3—5％(重量)的碳水化合物进行前酵处理6—7天；优选的方案是：加入的耐高温型酵母为0.25—0.3％(重量)，加入的增香型酵母为0.05—0.08％(重量)；

10)常温下再后酵处理90—100天；

11)蒸馏得全大豆活性肽原液酒；

12)将蒸馏后残液进行板框析出全大豆活性肽原液；

13)将析出后的全大豆肽原液浓缩达含活性肽20-60％(重量)经过滤后加入全大豆活性肽原液酒中；

14)将步骤13)所得物料通过臭氧O₃催化或在1-4℃条件下陈酿老化30-60天；

15)调配勾兑；

16)精滤后即得全大豆活性肽营养白酒。

本发明生产的全大豆活性肽营养白酒彻底克服了大豆所固有的抗营养性、致甲状腺肿大、肠胃不适恶心、胀气和易痛风豆腥苦涩味等六大副作用；解决了大豆蛋白质、脂肪易酸败阻碍发酵和大豆含淀粉少发酵基料不足等世界性科技难题，创造了无酒曲、无酒窖和无酒糟，在不剔除大豆蛋白质和脂肪且也不外加一粒粮食和酒精的前提下能使大豆成功发酵制酒的充分必要条件，即创造出一种完全与古今中外传统制酒工艺技术不同的工艺技术，使制成的全大豆活性肽白酒富含大量的为人体直接吸收且不会对肝、肾、脾、大脑造成高渗透压，并能抑制细胞变性，增强人体免疫力；激活细胞活性，有效清除人体自由基；修复人体变性细胞，改善细胞新陈代谢；促进维护细胞正常的新陈代谢；人体能量的营养“运载机”和生命的“发动机”的活性肽(低聚肽、多肽和短肽)总含量高达0.1—2％，各种有机酸(油酸、亚油酸、亚麻酸)≧0.01％及丰富的黄酮类物质、皂甙、双歧因子、磷脂、硒、钙、磷、锌、钾、铁、镁、VB等非大豆酒所没有的多种特殊营养成分，这不仅满足了当今和未来对酒的憧憬即既要刺激又要高营养成分的梦幻追求，又给人类提出直接吸收的新营养吸收理念，从而展现了大健康思想，即人类在领略酒文化中享受增强人体生命活力，提高免疫功能，抗氧化性、清除自由基、降血脂、降血压、降胆固醇、降血糖、健脑、补肾、护肝、润肺、养心、健脾、抗癌、抗衰老、抗疲劳、美颜、消炎等特殊生理保健功能。该酒不仅营养好，而且色泽清澈玲珑剔透晶莹，口感香醇久远醇正，自成一宗。

具体实施方式

(1)精选100kg大豆(一级)，清洗后至于常温纯净水中浸泡6小时；

(2)运用组合式三级磨浆系统将浸泡清洗后的大豆加入800kg纯净水制浆；

(3)制浆得的大豆浆液通过胶体磨研磨三遍，使细度达到300目；

(4)将上述物料通过0.4MPa压力温度为138℃的蒸汽进行脉冲处理22分钟；

(5)再通过压力为1000kg的超高压均质机处理2遍，对物料进一步细分，使细度达到600目，进一步钝化胰蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、致甲状腺肿素、血球凝集素、核酸等因子进而实现完全脱腥去害克服掉大豆所固有的抗营养性等六大副作用；

(6)将上述物料调温度至40℃加入13万单位0.2％(重量)的纤维酶和0.2％(重量)糖化酶进行充分搅拌均匀恒温生化处理2小时；

(7)将步骤(6)所得物料调至66℃，调至PH值适当的条件下，投入活性13万单位的脂肪酶作生化处理1.5小时，降解脂肪；

(8)将上述物料加入0.5％(重量)中性蛋白酶适当搅拌后进行恒温生化处理6小时；

(9)将生化处理后的物料调至75℃加入耐高温型酵母0.3％(重量)和0.08％(重量)的增香型酵母及5％的碳水化合物进行前酵处理7天；

(10)常温下再后酵处理100天；

(11)蒸馏得全大豆活性肽原液酒80kg；

(12)将蒸馏后残液进行板框析出含肽2.18％的全大豆活性肽原液低度酒400kg；

(13)将析出后的400kg全大豆肽原液低度酒浓缩处理得含60％的活性肽液，取8kg过滤后加入上述大豆活性肽原液酒中，即得酒精度400含活性肽2％的全大豆活性肽营养酒原液；

(14)将步骤(13)所得物料通过臭氧O₃催化处理或在1-4℃条件下陈酿老化30天；

(15)调配勾兑处理；

(16)精滤后即得85kg全大豆活性肽营养白酒；

(17)分装176瓶(500ml/瓶)、检验合格后入库、上市。

Claims (7)

1.一种全大豆活性肽营养白酒，其特征在于用大豆作为主要原料制成，活性肽含量0.1—2％(重量)，亚油酸、亚麻酸、油酸、DHA、EPA总含量≥0.01％(重量)，其余为双歧因子、皂甙、类黄酮、磷脂、钙、铁、锌、钾、镁、硒、磷、钠、VB及水，其中活性肽包括低聚肽、短肽、和多肽。

2.一种全大豆活性肽营养白酒的制备方法，其特征是通过以下步骤来制备：

1)精选大豆，清洗后置于常温纯净水中浸泡6—12小时；

2)加纯净水制浆；

3)通过胶体磨至少研磨3遍，使细度达250—300目；

4)将上述物料通过0.3—0.4MPa压力，温度为135—138℃的蒸汽进行脉冲式冲击处理，对胰蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、致甲状腺肿素、血球凝集素、致异味因子和易转化为嘌呤的核酸进行钝化，使大豆完全脱腥却害；

5)通过压力为100MPa以上的超高压均质机处理1—2遍，使细度达560—600目；

6)将上述物料在温度40—44℃下加入纤维酶和糖化酶，充分搅拌均匀后恒温生化处理；

7)上述物料在66℃条件下投入活性13万单位的脂肪酶作恒温生化处理，降解脂肪；

8)将步骤7)所得物料加入中性蛋白酶后搅匀即进行恒温生化处理6小时；

9)将生化处理后的物料调温至70—75℃，加入耐高温型酵母和增香型酵母及3—5％(重量)的碳水化合物进行前酵处理6—7天；

10)常温下再后酵处理90—100天；

11)蒸馏得全大豆活性肽原液酒；

12)将蒸馏后残液进行板框析出全大豆活性肽原液；

13)将析出后的全大豆肽原液浓缩达含活性肽20-60％(重量)经过滤后加入全大豆活性肽原液酒中；

14)将步骤13)所得物料通过臭氧O₃催化或在1-4℃条件下陈酿老化30-60天；

15)调配勾兑；

16)精滤后即得全大豆活性肽营养白酒。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征是步骤2)中加8倍重量的纯净水制浆。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征是步骤4)中脉冲式冲击处理20—22分钟。

5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征是步骤6)中加入的纤维酶为0.18—0.2％(重量)，活性13万单位，加入的糖化酶为0.18—0.2％(重量)，活性13万单位。

6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征是步骤8)中加入的中性蛋白酶为0.25—0.5％(重量)。

7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征是步骤9)中加入的耐高温型酵母为0.25—0.3％(重量)，加入的增香型酵母为0.05—0.08％(重量)。