CN109486603A - 一种辣木酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种辣木酒及其制备方法，属于食品加工技术领域。该辣木酒包括以下原料：辣木叶、西番莲汁、调味剂和发酵剂。其制备方法包括辣木基液制备，辣木基液与西番莲果汁混合，菌剂活化，酒精发酵，调配，后发酵，澄清、过滤、杀菌和灌装、成品。本发明方法制备的辣木酒具有丰富风味、提升传统辣木酒品质，富含多种营养成分，符合大众需求，该辣木酒就符合食品安全要求，创新产品品质，丰富辣木酒产品。

Description

一种辣木酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种辣木酒及其制备方法。

背景技术

辣木富含多种营养物质，研究表明辣木叶、辣木籽中都含有丰富的蛋白质、维生素和多种矿物质，辣木全身都是宝，被广泛应用于保健、生物、净水和医药等领域。辣木具有活化细胞增强免疫力，有助于分泌胰岛素和调节血糖，有效地抗氧化、抗自由基、消除人体活性氧，有丰富的保健养生功效。现阶段辣木酒加工主要为浸泡酒或勾兑酒，其存在酒精度高，口味单一，适口性差等缺点。

西番莲，又称百香果、鸡蛋果、巴西果、藤桃等，为西番莲科多年生常绿攀缘木质藤本植物，是一种芳香可口的水果，因其果汁可散发出菠萝、香蕉、芒果、石榴、柠檬等多种水果的浓郁香味，故得名百香果，有“果汁之王”的美誉。西番莲汁含有人体所需的多种氨基酸、维生素、类胡萝卜素以及微量元素，其营养价值以及对人体健康的有益效果已早为人们所知。现阶段对西番莲的加工方式是将其制成果醋，加工工艺难于掌握和控制，往往得到的果醋味涩而不醇，不够滑润、不够清香以及色泽混浊，产品尚不稳定，产品出品后还会存在一定的生物化学变化，造成产品质量不够稳定；且现阶段未见有将西番莲和辣木混合发酵的工艺。

专利申请为CN103923806A公布一种辣木养生酒的制作方法，其制备方法是先把辣木叶洗净、阴干、粗碎，制成目数为250-300目的超细粉，将辣木粉与酵母按50-200：1的比例掺匀，经固体糖化发酵得到辣木基料。发酵过程须无菌，恒温13-18℃，持续5-10天，将发酵完成的辣木基料按1：10-40比例投入酒基中浸泡30-60天。将浸泡过的辣木基料的酒基取出，进行过滤工，取滤液并勾兑为28度、38度、46度或52度的辣木养生酒，静置12-15天后灭菌灌装。该申请是将辣木与酒基浸泡后过滤分离再进行勾兑，存在酒精度过高，不适于普通大众饮用，且口味单一。

专利授权公告号为CN104673589B公布一种辣木保健酒配方及制备方法，配方包括辣木粉、葛根、牛蒡根、玉竹等原料中一种或几种，辣木粉是辣木树根、茎、叶、花、种子的一种或几种混合，干燥、粉碎，过100-200目筛制得。将辣木粉经过水温在30℃下浸泡，固液分离。固体干燥至水分 ≤20%，后加入酵母经过无菌发酵，原料基酒浸泡后硅藻土过滤，收集滤液。得到的单方酒经过不同比例勾兑后再调节为不同倍数，静止、硅藻土过滤、反渗透过滤、灭菌、灌装，得到辣木酒。该申请使用辣木根、茎和花进行加工，且为浸泡酒，酒精度较高。

专利申请CN106754060A公布一种辣木酒及其酿造方法，该辣木酒由辣木梗、辣木根和高粱一起经酒曲发酵蒸煮构成。酿造方法包括备料、酒精发酵、澄清过滤杀菌、包装过程，即将辣木梗和辣木根与高粱一起蒸煮后加入酒曲发酵。在十五天以后再上锅蒸出酒。该申请使用辣木梗、辣木根进行发酵，而2015年，国家认监委又明确把辣木列入《有机产品认证增补目录（三）》中的“新鲜多年生蔬菜”范围（国家认监委2015年第21号公告），而未将辣木根、茎、花等列为食品资源。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术的缺陷，提供一种辣木酒及其制备方法，本申请辣木酒具有口感纯正，入口清香甘甜，营养丰富，长期饮用有益身体健康，是一种老少皆宜的健康饮品。为实现本发明目的，所使用的技术方案为：

一种辣木酒，包括以下原料：

1）辣木叶；2）西番莲汁；3）调味剂；4）发酵剂。

优选地，所述辣木叶为辣木基液，其制备方法为将新鲜辣木叶在150-180℃恒温中烘干3-5min后再杀青20-30s，然后粉碎成150-200目的粉末，再用温度为90-95℃的水浸泡30-40min后，获得辣木基液。

优选地，所述发酵剂为安琪活性干酵母。

优选地，所述调味剂为白砂糖或蔗糖的一种或两种。

优选地，所述辣木叶占所有原料的质量百分比不低于70%。

优选地，所述西番莲汁占所有原料的质量百分比不低于10%。

优选地，所述发酵菌占所有原料的质量百分比不低于0.3%。

本发明还提供一种如以上所述辣木酒的制备方法，具体制备步骤如下：

1）辣木基液制备：将新鲜辣木叶在150-180℃恒温中烘干3-5min后再杀青20-30s，然后粉碎成150-200目的粉末，再用温度为90-95℃的水浸泡20-40min后，获得辣木基液；

2）辣木基液与西番莲果汁混合：将提取的西番莲果汁与辣木基液进行混合，得混合基液；

3）菌剂活化：取35-40℃的温水加入调味剂，再加入发酵剂并搅拌均匀后保温30-60min，得活化菌剂；

4）酒精发酵：将混合基液杀菌，然后加入调味剂和活化菌剂进行无菌发酵；温度为26-28℃、时间4-7天；酒精度达9°以上、残糖量小于4g/L发酵结束；得辣木初级酒；

5）调配：将辣木初级酒调配至酒度为12-13°、酒液残糖量为4-12g/ L、总酸度为0.4-0.6%，得辣木调配酒；

6）后发酵：将辣木调配酒于温度在18℃以下、放置6个月-1年；得辣木后发酵酒；

7）澄清、过滤、杀菌：将辣木后发酵酒于18℃下自然澄清后，用硅藻土和板框式过滤机结合过滤，再经过高温巴氏杀菌；获得辣木基酒；

8）灌装、成品：将辣木基酒进行无菌灌装设备灌装，之后贴标、检验，包装成品，即得辣木酒。

本发明的有益效果：西番莲的目的是增香、提高辣木酒风味品质

（1）将辣木叶制备成辣木基液后，辣木基液具有辣木所具备的所有营养元素，再与西番莲汁按照比例混合发酵，通过西番莲增香、提高辣木酒风味品质，减少了产品的酸涩口感，通过添加安琪活性干酵母进行发明，使其产品质量稳定，色泽透亮。

（2）本发明加工方法既增加升辣木酒香气和丰富风味、提升传统辣木酒品质，富含多种营养成分，使其符合大众需求，该辣木就符合食品安全要求，创新产品品质，丰富辣木酒产品。

（3）通过添加安琪活性干酵母进行固定化酵母，再结合发酵温度、发酵时间、发酵次数，获得酒率高、酒质好的辣木酒。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明方案做进一步详细描述，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法，下述实施例中所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例1

一种辣木酒，其具体制备方法如下：

（1）按照以下重量份称取原料：辣木叶100g 、西番莲汁10g、安琪活性干酵母0.5g和白砂糖10g。

（2）辣木基液制备：将新鲜辣木叶在150-180℃恒温中烘干3-5min后再杀青20-30s，然后粉碎成150-200目的粉末，再用温度为90-95℃的水浸泡20-40min后，获得辣木基液；

（3）辣木基液与西番莲果汁混合：将提取的西番莲果汁与辣木基液进行混合，得混合基液；

（4）菌剂活化：取35-40℃的温水加入调味剂，再加入安琪活性干酵母并搅拌均匀后保温30-60min，得活化菌剂；

（5）酒精发酵：将混合基液杀菌，然后加入白砂糖和活化菌剂进行无菌发酵；温度为26-28℃、时间4-7天；酒精度达9°以上、残糖量小于4g/L发酵结束；得辣木初级酒；

（6）调配：将辣木初级酒调配至酒度为12-13°、酒液残糖量为4-12g/ L、总酸度为0.4-0.6%，得辣木调配酒；

（7）后发酵：将辣木调配酒于温度在18℃以下、放置6个月-1年；得辣木后发酵酒；

（8）澄清、过滤、杀菌：将辣木后发酵酒于18℃下自然澄清后，用硅藻土和板框式过滤机结合过滤，再经过高温巴氏杀菌；获得辣木基酒；

（9）灌装、成品：将辣木基酒进行无菌灌装设备灌装，之后贴标、检验，包装成品，即得辣木酒。

实施例2

一种辣木酒，其具体制备方法如下：

（1）按照以下重量份称取原料：辣木叶100g 、西番莲汁20g、安琪活性干酵母0.6g和白砂糖15g。

（2）辣木基液制备：将新鲜辣木叶在150-180℃恒温中烘干3-5min后再杀青20-30s，然后粉碎成150-200目的粉末，再用温度为90-95℃的水浸泡20-40min后，获得辣木基液；

（3）辣木基液与西番莲果汁混合：将提取的西番莲果汁与辣木基液进行混合，得混合基液；

（4）菌剂活化：取35-40℃的温水加入调味剂，再加入安琪活性干酵母并搅拌均匀后保温30-60min，得活化菌剂；

（5）酒精发酵：将混合基液杀菌，然后加入白砂糖和活化菌剂进行无菌发酵；温度为26-28℃、时间4-7天；酒精度达9°以上、残糖量小于4g/L发酵结束；得辣木初级酒；

（6）调配：将辣木初级酒调配至酒度为12-13°、酒液残糖量为4-12g/ L、总酸度为0.4-0.6%，得辣木调配酒；

（7）后发酵：将辣木调配酒于温度在18℃以下、放置6个月-1年；得辣木后发酵酒；

（8）澄清、过滤、杀菌：将辣木后发酵酒于18℃下自然澄清后，用硅藻土和板框式过滤机结合过滤，再经过高温巴氏杀菌；获得辣木基酒；

（9）灌装、成品：将辣木基酒进行无菌灌装设备灌装，之后贴标、检验，包装成品，即得辣木酒。

实施例3

一种辣木酒，其具体制备方法如下：

（1）按照以下重量份称取原料：辣木叶110g 、西番莲汁15g、安琪活性干酵母0.5g和白砂糖12g。

（2）辣木基液制备：将新鲜辣木叶在150-180℃恒温中烘干3-5min后再杀青20-30s，然后粉碎成150-200目的粉末，再用温度为90-95℃的水浸泡20-40min后，获得辣木基液；

（3）辣木基液与西番莲果汁混合：将提取的西番莲果汁与辣木基液进行混合，得混合基液；

（4）菌剂活化：取35-40℃的温水加入调味剂，再加入安琪活性干酵母并搅拌均匀后保温30-60min，得活化菌剂；

（5）酒精发酵：将混合基液杀菌，然后加入白砂糖和活化菌剂进行无菌发酵；温度为26-28℃、时间4-7天；酒精度达9°以上、残糖量小于4g/L发酵结束；得辣木初级酒；

（6）调配：将辣木初级酒调配至酒度为12-13°、酒液残糖量为4-12g/ L、总酸度为0.4-0.6%，得辣木调配酒；

（7）后发酵：将辣木调配酒于温度在18℃以下、放置6个月-1年；得辣木后发酵酒；

（8）澄清、过滤、杀菌：将辣木后发酵酒于18℃下自然澄清后，用硅藻土和板框式过滤机结合过滤，再经过高温巴氏杀菌；获得辣木基酒；

（9）灌装、成品：将辣木基酒进行无菌灌装设备灌装，之后贴标、检验，包装成品，即得辣木酒。

实施例4

一种辣木酒，其具体制备方法如下：

（1）按照以下重量份称取原料：辣木叶120g 、西番莲汁18g、安琪活性干酵母0.6g和白砂糖12g。

（2）辣木基液制备：将新鲜辣木叶在150-180℃恒温中烘干3-5min后再杀青20-30s，然后粉碎成150-200目的粉末，再用温度为90-95℃的水浸泡20-40min后，获得辣木基液；

（3）辣木基液与西番莲果汁混合：将提取的西番莲果汁与辣木基液进行混合，得混合基液；

（4）菌剂活化：取35-40℃的温水加入调味剂，再加入安琪活性干酵母并搅拌均匀后保温30-60min，得活化菌剂；

（5）酒精发酵：将混合基液杀菌，然后加入白砂糖和活化菌剂进行无菌发酵；温度为26-28℃、时间4-7天；酒精度达9°以上、残糖量小于4g/L发酵结束；得辣木初级酒；

（6）调配：将辣木初级酒调配至酒度为12-13°、酒液残糖量为4-12g/ L、总酸度为0.4-0.6%，得辣木调配酒；

（7）后发酵：将辣木调配酒于温度在18℃以下、放置6个月-1年；得辣木后发酵酒；

（8）澄清、过滤、杀菌：将辣木后发酵酒于18℃下自然澄清后，用硅藻土和板框式过滤机结合过滤，再经过高温巴氏杀菌；获得辣木基酒；

（9）灌装、成品：将辣木基酒进行无菌灌装设备灌装，之后贴标、检验，包装成品，即得辣木酒。

测试试验：将实施例1-4制得的辣木酒进行感官评价、理化指标等方面进行检验，以CN104673589B方法制备的辣木酒为对照1，以CN103923806A方法制备的辣木酒为对照2。感官评价标准如表1所示，评价方式是:同一条件下发酵结束后选10人以上群众在通过色泽、香气、滋味、风将格等综合评分，筛选出最佳比例组合。评分结果见表2，理化指标如表3所述。

表1 感官评价标准

表2 感官评分结果

样品	感官描述	综合分（100）
			对照1	色浑浊，酸味强，基本无辣木味	74
对照2	深黄色，较重酸味，辣木味为显著	76
			实施例1	淡黄或深黄色，有辣木和西番莲清香，风味独特、协调，口感好	93
实施例2	黄色，有西番莲味，辣木味较淡，风味较好	88
			实施例3	深黄色，西番莲味较重，辣木味较淡，风味一般	85
实施例4	淡黄色，有西番莲味，辣木味较淡，风味较好	90

结论：通过表2可知，经过对照1、2相比，本申请方法制备制备的辣木酒为黄或深黄色，有辣木和西番莲清香，风味独特、协调，口感好，其品质明显优于对比文件的辣木酒。

表3理化指标

样品	能量kJ/100g	蛋白g/100g	脂肪g/100g	碳水化合物g/100g	总固形物g/100g
						对照1	118.4	2.5	0.77	4.8	6.3
对照2	121.7	2.8	0.92	5.4	6.8
						实施例1	110.6	1.4	0.38	3.9	4.3
实施例2	112.4	1.8	0.42	4.1	4.7
						实施例3	113.8	2.1	0.45	4.3	5.1
实施例4	116.3	2.3	0.56	4.6	5.9

结论：以上指标数据按相关国家标准要求进行检测结果。对照1、对照2的能量和脂肪含量比实施例1、2、3、4高，由于对照1原料中含有辣木叶、根、茎、花、种子等混合能产生较高能量；对照2则为辣木梗与高梁酒泡制，其脂肪含量和蛋白质含量比实施例高些。本申请方法制备辣木酒具有较高能量及蛋白质，且脂肪含量较低，具有美容塑形的功效。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的包含范围之内。

Claims (8)

1.一种辣木酒，其特征在于，包括以下原料：

1）辣木叶；2）西番莲汁；3）调味剂；4）发酵剂。

2.根据权利要求1所述的辣木酒，其特征在于，所述辣木叶为辣木基液，其制备方法为将新鲜辣木叶在150-180℃恒温中烘干3-5min后再杀青20-30s，然后粉碎成150-200目的粉末，再用温度为90-95℃的水浸泡30-40min后，获得辣木基液。

3.根据权利要求2所述的辣木酒，其特征在于，所述发酵剂为安琪活性干酵母。

4.根据权利要求2所述的辣木酒，其特征在于，所述调味剂为白砂糖或蔗糖的一种或两种。

5.根据权利要求2所述的辣木酒，其特征在于，所述辣木叶占所有原料的质量百分比不低于70%。

6.根据权利要求2所述的辣木酒，其特征在于，所述西番莲汁占所有原料的质量百分比不低于10%。

7.根据权利要求2所述的辣木酒，其特征在于，所述发酵菌占所有原料的质量百分比不低于0.3%。

8.一种如权利要求2-7任意一项所述辣木酒的制备方法，其特征在于，具体制备步骤如下：

1）辣木基液制备：将新鲜辣木叶在150-180℃恒温中烘干3-5min后再杀青20-30s，然后粉碎成150-200目的粉末，再用温度为90-95℃的水浸泡20-40min后，获得辣木基液；

2）辣木基液与西番莲果汁混合：将提取的西番莲果汁与辣木基液进行混合，得混合基液；

3）菌剂活化：取35-40℃的温水加入调味剂，再加入发酵剂并搅拌均匀后保温30-60min，得活化菌剂；

4）酒精发酵：将混合基液杀菌，然后加入调味剂和活化菌剂进行无菌发酵，温度为26-28℃、时间4-7天；酒精度达9°以上、残糖量小于4g/L发酵结束；得辣木初级酒；

5）调配：将辣木初级酒调配至酒度为12-13°、酒液残糖量为4-12g/L、总酸度为0.4-0.6%，得辣木调配酒；

6）后发酵：将辣木调配酒于温度在18℃以下、放置6个月-1年；得辣木后发酵酒；

7）澄清、过滤、杀菌：将辣木后发酵酒于18℃下自然澄清后，用硅藻土和板框式过滤机结合过滤，再经过高温巴氏杀菌；获得辣木基酒；

8）灌装、成品：将辣木基酒进行无菌灌装设备灌装，之后贴标、检验，包装成品，即得辣木酒。