CN109430384A - 一种添加变性乳清蛋白的凝固性酸奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种添加变性乳清蛋白的凝固性酸奶的制备方法，包括原料乳经离心脱脂得到脱脂乳，由脱脂乳制得脱盐乳清蛋白，然后于三种不同加热条件65℃ 30min，72℃ 15min，90℃ 1min处理，制得三种热变性乳清蛋白；任选一种热变性乳清蛋白加入到原料奶中，加入量为0.25%或0.30%或0.35%；再加入5%或6%或7%或8%的白砂糖，充分混匀后，加入乳酸菌直投式发酵剂进行接种，放入恒温培养箱内发酵，直到pH值降低到4.6停止发酵，取出冷却，放入4℃冰箱进行后发酵24h后即得。本发明制备的凝固型酸奶相对稳定的感官上具备平滑、空隙明显小且分布均匀，其形成的网络结构为规则、紧密和均一，具有相当高的品质。
Description
技术领域
本发明属于乳品加工技术，主要涉及一种添加变性乳清蛋白的凝固性酸奶的制备方法。
背景技术
乳清是生牛乳经酸或凝乳酶凝固后，经离心除去沉淀后得到的液体，是干酪及干酪素生产的副产物。存在于乳清中的乳清蛋白，现今在多种食品中应用，包括乳制品、烘培食品、糖果制品以及方便食品。乳清蛋白成分具有明显的优势足以使加工厂使用一个“所有乳制品”的食品成分标签，以及作为有成本效益的潜在替代物来替换其他凝胶产品，包括蛋清，大豆蛋白和食物中的明胶，如鱼类、肉类和乳类制品。
在发酵酸奶时，乳糖通过乳酸菌，发酵产生乳酸，牛乳中的pH值得以持续平稳下降，直至达到酪蛋白等电点，改变了ĸ-酪蛋白形成的毛发层电荷分布，从而使静电斥力发生减弱，破坏原有胶束空间结构稳定层，酪蛋白胶束产生凝聚趋势并沉降，形成半固体状态的凝胶体物质。酸奶的凝胶状态，受原料乳品质的影响，热处理能够导致乳清蛋白变性和半胱氨酸盐酸盐的变化，加热条件对乳蛋白的凝胶性质有很大的影响。
发明内容
本发明的目的是，将粗提取乳清蛋白进行不同加热处理变性，打开球蛋白空间结构，以此作为凝固型酸奶添加剂，获得的凝固型断奶的质构特性、流变特性和微观结构作为评价标准，生产出具有高品质的凝固型酸奶。
本发明的产品及制备方法如下：
一种添加变性乳清蛋白的凝固性酸奶的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：
（1）原料乳经离心脱脂得到脱脂乳，将脱脂乳pH值调至4.6，沉淀分离酪蛋白，富集上层液体；该上层液体于4℃高速离心15min后，将上层乳清蛋白倒入烧杯中，用NaOH调pH至6.8，在4℃进行脱盐处理，得到脱盐乳清蛋白；
（2）将步骤（1）得到的脱盐乳清蛋白经三种不同加热条件65℃ 30min，72℃ 15min，90℃ 1min处理，制得三种热变性乳清蛋白；
（3）将步骤（2）得到的三种热变性乳清蛋白的其中一种加入到原料奶中，每种热变性乳清蛋白的加入量均从以下三种比例中选则一种：0.25%， 0.30%， 0.35%（w/w）；再加入白砂糖，白砂糖的添加量为5%或6%或7%或8%（w/w），充分混匀后，加入乳酸菌直投式发酵剂进行接种，之后放入恒温培养箱内发酵，直到pH值降低到4.6，停止发酵，取出冷却，然后放入4℃冰箱进行后发酵；
（4）24h后即得到添加变性乳清蛋白的凝固性酸奶。
所述步骤（3）中添加的是经过加热条件72℃ 15min处理后得到的热变性乳清蛋白。
所述步骤（3）中热变性乳清蛋添加量为0.30%（w/w）。
所述步骤（3）中蔗糖的添加量为7%。
本发明将粗提取乳清蛋白进行不同加热处理变性，打开球蛋白空间结构，以此作为凝固型酸奶添加剂，获得的凝固型酸奶的质构特性、流变特性和微观结构作为评价标准，生产出具有高品质的凝固型酸奶。因此其最终产品内容物特点是：添加热变性乳清蛋白，制备的凝固型酸奶相对稳定的感官上具备平滑、空隙明显小且分布均匀，其形成的网络结构为规则、紧密和均一。
本发明通过对粗提取乳清蛋白进行不同热处理，并以乳制品市场上原味酸奶中所含蛋白质的指标为基准，采用直投式发酵剂发酵制备酸奶，以其产品的质构特性、流变特性和微观结构作为评价酸奶品质的标准，以生产出具有高品质的酸奶为目的，从实际生产应用的角度看，具有相当深远的意义。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图。
图2是乳清蛋白热变性程度对凝固型酸奶表观黏度的影响图。
图3是热变性乳清蛋白添加量对凝固型酸奶弹性模量的影响图。
具体实施方式
下面结合附图来对具体实施例来进一步描述。
一种添加变性乳清蛋白的凝固性酸奶的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：（1）原料乳经离心脱脂得到脱脂乳，将脱脂乳pH值调至4.6，沉淀分离酪蛋白，富集上层液体，4℃高速离心15min，将上层乳清蛋白倒入烧杯中，用NaOH调pH至6.8，在4℃进行脱盐处理，所得到的乳清蛋白冻干；（2）将由步骤（1）得到的乳清蛋白经三种不同加热条件65℃ 30min，72℃ 15min，90℃ 1min处理，制得热变性乳清蛋白；（3）加入0.25%、0.30%和0.35%（w/w）的热变性乳清蛋白到原料奶中，再分别加入5%、6%、7%和8%（w/w）白砂糖，充分混匀后，加入乳酸菌直投式发酵剂进行接种，再次混匀后，将样品放入恒温培养箱内发酵，直到pH值降低到4.6，停止发酵，取出冷却，然后放入4℃冰箱进行后发酵；（4）24h后进行样品的流变和质构测定分析，确定最好的乳清蛋白加热条件，最佳的糖添加量和最佳变性乳清蛋白添加量。
实施例1
（1）原料乳经离心脱脂得到脱脂乳，将脱脂乳pH值调至4.6，沉淀分离酪蛋白，富集上层液体，4℃高速离心15min，将上层乳清蛋白倒入烧杯中，用NaOH调pH至6.8，在4℃进行脱盐处理，所得到的乳清蛋白冻干。
（2）将由步骤（1）得到的乳清蛋白经三种不同加热条件65℃ 30min处理，制得热变性乳清蛋白。
（3）加入0.25%（w/w）的热变性乳清蛋白到原料奶中，再分别加入5%（w/w）白砂糖，充分混匀后，加入乳酸菌直投式发酵剂进行接种，再次混匀后，将样品放入恒温培养箱内发酵，直到pH值降低到4.6，停止发酵，取出冷却，然后放入4℃冰箱进行后发酵。
（4）24h后进行样品的流变和质构测定分析，确定最好的乳清蛋白加热条件，最佳的糖添加量和最佳变性乳清蛋白添加量。
实施例2
（1）原料乳经离心脱脂得到脱脂乳，将脱脂乳pH值调至4.6，沉淀分离酪蛋白，富集上层液体，4℃高速离心15min，将上层乳清蛋白倒入烧杯中，用NaOH调pH至6.8，在4℃进行脱盐处理，所得到的乳清蛋白冻干。
（2）将由步骤（1）得到的乳清蛋白经三种不同加热条件72℃ 15min处理，制得热变性乳清蛋白。
（3）加入0.25%（w/w）的热变性乳清蛋白到原料奶中，再分别加入5%（w/w）白砂糖，充分混匀后，加入乳酸菌直投式发酵剂进行接种，再次混匀后，将样品放入恒温培养箱内发酵，直到pH值降低到4.6，停止发酵，取出冷却，然后放入4℃冰箱进行后发酵。
（4）24h后进行样品的流变和质构测定分析，确定最好的乳清蛋白加热条件，最佳的糖添加量和最佳变性乳清蛋白添加量。
实施例3
（1）原料乳经离心脱脂得到脱脂乳，将脱脂乳pH值调至4.6，沉淀分离酪蛋白，富集上层液体，4℃高速离心15min，将上层乳清蛋白倒入烧杯中，用NaOH调pH至6.8，在4℃进行脱盐处理，所得到的乳清蛋白冻干。
（2）将由步骤（1）得到的乳清蛋白经三种不同加热条件90℃ 1min处理，制得热变性乳清蛋白。
（3）加入0.25%（w/w）的热变性乳清蛋白到原料奶中，再分别加入5%（w/w）白砂糖，充分混匀后，加入乳酸菌直投式发酵剂进行接种，再次混匀后，将样品放入恒温培养箱内发酵，直到pH值降低到4.6，停止发酵，取出冷却，然后放入4℃冰箱进行后发酵。
（4）24h后进行样品的流变和质构测定分析，确定最好的乳清蛋白加热条件，最佳的糖添加量和最佳变性乳清蛋白添加量。
实施例4
（1）原料乳经离心脱脂得到脱脂乳，将脱脂乳pH值调至4.6，沉淀分离酪蛋白，富集上层液体，4℃高速离心15min，将上层乳清蛋白倒入烧杯中，用NaOH调pH至6.8，在4℃进行脱盐处理，所得到的乳清蛋白冻干。
（2）将由步骤（1）得到的乳清蛋白经三种不同加热条件72℃ 15min处理，制得热变性乳清蛋白。
（3）加入0.30%（w/w）的热变性乳清蛋白到原料奶中，再分别加入8%（w/w）白砂糖，充分混匀后，加入乳酸菌直投式发酵剂进行接种，再次混匀后，将样品放入恒温培养箱内发酵，直到pH值降低到4.6，停止发酵，取出冷却，然后放入4℃冰箱进行后发酵。
（4）24h后进行样品的流变和质构测定分析，确定最好的乳清蛋白加热条件，最佳的糖添加量和最佳变性乳清蛋白添加量。
实施例5
（1）原料乳经离心脱脂得到脱脂乳，将脱脂乳pH值调至4.6，沉淀分离酪蛋白，富集上层液体，4℃高速离心15min，将上层乳清蛋白倒入烧杯中，用NaOH调pH至6.8，在4℃进行脱盐处理，所得到的乳清蛋白冻干。
（2）将由步骤（1）得到的乳清蛋白经三种不同加热条件72℃ 15min处理，制得热变性乳清蛋白。
（3）加入0.35%（w/w）的热变性乳清蛋白到原料奶中，再分别加入7%（w/w）白砂糖，充分混匀后，加入乳酸菌直投式发酵剂进行接种，再次混匀后，将样品放入恒温培养箱内发酵，直到pH值降低到4.6，停止发酵，取出冷却，然后放入4℃冰箱进行后发酵。
（4）24h后进行样品的流变和质构测定分析，确定最好的乳清蛋白加热条件，最佳的糖添加量和最佳变性乳清蛋白添加量。
乳清蛋白热变性程度对凝固型酸奶表观黏度的影如图2；热变性乳清蛋白添加量对凝固型酸奶弹性模量的影响如图3。
经过筛选，认为处理条件为72℃加热15min所得的热变性乳清蛋白较为理想，其添加量为0.30%，而
蔗糖的添加量以7%为宜。
Claims (4)
1.一种添加变性乳清蛋白的凝固性酸奶的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：
（1）原料乳经离心脱脂得到脱脂乳，将脱脂乳pH值调至4.6，沉淀分离酪蛋白，富集上层液体；该上层液体于4℃高速离心15min后，将上层乳清蛋白倒入烧杯中，用NaOH调pH至6.8，在4℃进行脱盐处理，得到脱盐乳清蛋白；
（2）将步骤（1）得到的脱盐乳清蛋白经三种不同加热条件65℃ 30min，72℃ 15min，90℃ 1min处理，制得三种热变性乳清蛋白；
（3）将步骤（2）得到的三种热变性乳清蛋白的其中一种加入到原料奶中，每种热变性乳清蛋白的加入量均从以下三种比例中选则一种：0.25%， 0.30%， 0.35%（w/w）；再加入白砂糖，白砂糖的添加量为5%或6%或7%或8%（w/w），充分混匀后，加入乳酸菌直投式发酵剂进行接种，之后放入恒温培养箱内发酵，直到pH值降低到4.6，停止发酵，取出冷却，然后放入4℃冰箱进行后发酵；
（4）24h后即得到添加变性乳清蛋白的凝固性酸奶。
2.根据权利要求1所述的一种添加变性乳清蛋白的凝固性酸奶的制备方法，其特征在于所述步骤（3）中添加的是经过加热条件72℃ 15min处理后得到的热变性乳清蛋白。
3.根据权利要求2所述的一种添加变性乳清蛋白的凝固性酸奶的制备方法，其特征在于所述步骤（3）中热变性乳清蛋添加量为0.30%（w/w）。
4.根据权利要求3所述的一种添加变性乳清蛋白的凝固性酸奶的制备方法，其特征在于所述步骤（3）中蔗糖的添加量为7%。
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