CN109370842A - 一种橄榄酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种橄榄酒的制备方法，包括a1.将洗净的大米加水浸泡40‑60min，沥干0.5小时后蒸煮40‑60min，然后摊冷至温度为25‑35℃，制得含水量为30～35％的蒸米；a2.向蒸米中接入孢子菌悬液并加入中药材粉末，拌匀后置于相对湿度95％、温度为38℃的恒温恒湿培养箱中堆积培养22‑25小时，摊开降温后再堆积1次，再以32℃的温度培养22‑25小时，翻曲并摊开，控制温度为40℃，同时除去湿度，通风干燥11‑13h，所述中药材为按重量比油橄榄叶：川芎：白术：附子：肉桂：甘草＝4：3：2：1：1：1的混合物；利用油橄榄叶和果渣通过特定的工艺酿制的酒，油橄榄中的有效成分得到充分利用和保存，所制得的成品酒富含营养成分，果香浓郁，没有苦涩感和其他杂味，口感纯正丰满，色泽明艳，品质更高，典型性更突出。
Description
技术领域
本发明是涉及酿酒领域，特别涉及一种利用橄榄废料酿酒的制备方法。
背景技术
油橄榄又名洋橄榄、齐墩果等，为木樨科木樨榄属植物，是世界名贵常绿木本油料兼果用树种。其主要分部区域为欧洲地中海沿岸的国家，希腊、西班牙、意大利和突尼斯等为集中产地。由于具有较高的食用价值，油橄榄在世界各国均有引种栽培。目前甘肃陇南是我国油橄榄最大的种植基地之一，鲜果及初榨橄榄油产量在全国均处于领先地位。油橄榄产业同时也成为甘肃陇南地区的特色经济支柱产业。采用现有的加工技术对油橄榄果进行榨油时，会产生大量的废水与废渣。如果这些废弃物没有被妥善的处理及利用，会造成严重的环境污染和资源浪费。油橄榄果实为核果，主要由果皮、果肉和果核组成。果实形状一般为卵圆形、椭圆形和圆形等。果实成熟时大多呈现紫黑色。果实的形状及大小因品种的不同而有差异，并且不同品种的油橄榄含油率以及有效活性成分的含量均有一定的差异。经研究发现，油橄榄果中富含多酚类、三萜类及有机酸类等多种有效成分。橄榄油是油橄榄果经直接冷榨而成的天然植物油，营养丰富，不仅含有65-85％的单不饱和脂肪酸和4-22％的多不饱和脂肪酸，而且还含有丰富的多酚类化合物、角鲨烯和微量元素，同时也含有β-胡萝卜素以及维生素A、D、E和K等多种维生素。其在人体内的消化吸收率可以达到94.5％以上，具有较强的抗氧化能力，在促进血液循环、改善消化系统、提高内分泌系统功能、预防心脑血管疾病及在抗肿瘤、抗衰老等方面具有显著的功效。20世纪90年代，对于油橄榄的研究主要集中于油橄榄果与橄榄油有效成分的研究及品质的评价。近些年，随着人们对橄榄油需求量的增加与榨油技术的发展，经压榨制取橄榄油后的油橄榄废弃物也日益成为人们研究的热点。在橄榄油的提取过程中，相比于三相离心提取工艺，两相离心提取工艺中水的使用量较少，最终产生的废水也比较少，更有利于工业化的生产。油橄榄行业中产生的废弃物主要是油橄榄经压榨后的废弃果渣与废水，其中两相离心榨取橄榄油过程中所得的副产物包括：水、果核以及果皮肉渣。除了部分被作为肥料、饲料以外，绝大部分被直接废弃，不但对环境造成污染，而且在一定程度上造成资源的浪费。现有技术中，也有利用油橄榄果渣酿酒，但是所酿造的橄榄酒都存在杂味重，油橄榄果香容易被掩盖，成品酒油橄榄香气特征不典型，橄榄酒的颜色不美观，口感不纯正等缺陷，最重要的是，油橄榄中的有效成分得不到充分的利用和保存。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种油橄榄酒的制备方法，利用油橄榄叶和果渣通过特定的工艺酿制的酒，油橄榄中的有效成分得到充分利用和保存，所制得的成品酒富含营养成分，果香浓郁，没有苦涩感和其他杂味，口感纯正丰满，色泽明艳，品质更高，典型性更突出。
本发明的一种油橄榄酒的制备方法，包括以下步骤：a.米曲制备：
a1.将洗净的大米加水浸泡40-60min，沥干0.5小时后蒸煮40-60min，然后摊冷至温度为25-35℃，制得含水量为30～35％的蒸米；
a2.向蒸米中接入孢子菌悬液并加入中药材粉末，拌匀后置于相对湿度95％、温度为38℃的恒温恒湿培养箱中堆积培养22-25小时，摊开降温后再堆积1次，再以32℃的温度培养22-25小时，翻曲并摊开，控制温度为40℃，同时除去湿度，通风干燥11-13h，所述中药材为按重量比油橄榄叶：川芎：白术：附子：肉桂：甘草＝4：3：2：1：1：1的混合物；
b.将油橄榄废料粉碎后加入植物水、糯米均匀拌和后放入木颤子中蒸至熟透，然后摊铺冷却至温度为20-25℃时加入米曲和D_异抗坏血酸钠发酵10-20天,抽取发酵后的上清液制得发酵原液；
c.将青果渣加入2倍于果渣量的65度脱臭酒精,浸泡l月后分离过滤制得青果渣浸出液；
d.将红花和丁香粉碎加入75度脱臭酒精浸泡1月后分离过滤制得药材浸出液；
e.将发酵原液、青果渣浸出液和药材浸出液混合经调配、澄清处理；
所述原料按重量份为：油橄榄废料40-60份、D_异抗坏血酸钠0.1-0.5份、红花3-10份、丁香3-10份、青梅果渣5-10份、糯米5-10份、米曲5-15份；所述油橄榄废料为按重量比油橄榄果渣：油橄榄叶＝3:1的混合物；
进一步，油橄榄废料50份、D_异抗坏血酸钠0.3份、红花7份、丁香7份、青梅果渣7份、糯米7份、米曲10份；
进一步，步骤a2中，所述孢子菌悬液的活菌数为1.0×105cfu/g；
进一步，步骤a2中，中药材粉末的添加量为占原料总重量的2％；
进一步，步骤a1中，将洗净的大米加水浸泡50min，沥干0.5小时后蒸煮50min，然后摊冷至温度为30℃，制得含水量为30～35％的蒸米；
进一步，步骤a2中，堆积培养23小时，摊开降温后再堆积1次，再以32℃的温度培养23小时，翻曲并摊开，控制温度为40℃，同时除去湿度，通风干燥12h。
本发明的有益效果：本发明的油橄榄酒的制备方法，利用油橄榄叶和果渣通过特定的工艺酿制的酒，油橄榄中的有效成分得到充分利用和保存，所制得的成品酒富含营养成分，果香浓郁，没有苦涩感和其他杂味，口感纯正丰满，色泽明艳，品质更高，典型性更突出。其中，油橄榄果渣和油橄榄叶的配比对酒的品质影响较大，若配比不当，对导致口感差，而米曲的添加也是至关重要的，本发明采用特制的米曲以保证原料得到最好的发酵和有效成分的浸出，且配方中的各组分相互影响，相互牵制，只有当达到一个合理的配比才能充分发挥各原料的优势，酿造出品质极佳的油橄榄酒的制备方法。另外，在米曲中添加的中药材不但可促进真菌活动和抑制细菌繁殖，提升酒的风味，同时具有保健成分，然而加入的中药材过量或不足直接影响成品酒的品质。
具体实施方式
实施例一
本实施例的油橄榄酒的制备方法，原料按重量份包括以下组分：油橄榄废料40份、D_异抗坏血酸钠0.1份、红花3份、丁香3份、青梅果渣5份、糯米5份、米曲5份，所述油橄榄废料为按重量比油橄榄果渣：油橄榄叶＝3:1的混合物，所述中药材为按重量比油橄榄叶：川芎：白术：附子：肉桂：甘草＝4：3：2：1：1：1的混合物；
a1.将洗净的大米加水浸泡40min，沥干0.5小时后蒸煮40min，然后摊冷至温度为25℃，制得含水量为30％的蒸米；
a2.向蒸米中接入孢子菌悬液并加入中药材粉末，拌匀后置于相对湿度95％、温度为38℃的恒温恒湿培养箱中堆积培养22小时，摊开降温后再堆积1次，再以32℃的温度培养22小时，翻曲并摊开，控制温度为40℃，同时除去湿度，通风干燥11h，所述中药材为按重量比油橄榄叶：川芎：白术：附子：肉桂：甘草＝4：3：2：1：1：1的混合物；
b.将油橄榄废料粉碎后加入植物水、糯米均匀拌和后放入木颤子中蒸至熟透，然后摊铺冷却至温度为20℃时加入米曲和D_异抗坏血酸钠发酵10天,抽取发酵后的上清液制得发酵原液；
c.将青果渣加入2倍于果渣量的65度脱臭酒精,浸泡l月后分离过滤制得青果渣浸出液；
d.将红花和丁香粉碎加入75度脱臭酒精浸泡1月后分离过滤制得药材浸出液；
e.将发酵原液、青果渣浸出液和药材浸出液混合经调配、澄清处理。
实施例二
本实施例的油橄榄酒的制备方法，原料按重量份包括以下组分：油橄榄废料60份、D_异抗坏血酸钠0.5份、红花10份、丁香10份、青梅果渣10份、糯米10份、米曲15份，所述油橄榄废料为按重量比油橄榄果渣：油橄榄叶＝3:1的混合物，所述中药材为按重量比油橄榄叶：川芎：白术：附子：肉桂：甘草＝4：3：2：1：1：1的混合物；
a1.将洗净的大米加水浸泡60min，沥干0.5小时后蒸煮60min，然后摊冷至温度为35℃，制得含水量为35％的蒸米；
a2.向蒸米中接入孢子菌悬液并加入中药材粉末，拌匀后置于相对湿度95％、温度为38℃的恒温恒湿培养箱中堆积培养25小时，摊开降温后再堆积1次，再以32℃的温度培养25小时，翻曲并摊开，控制温度为40℃，同时除去湿度，通风干燥13h，所述中药材为按重量比油橄榄叶：川芎：白术：附子：肉桂：甘草＝4：3：2：1：1：1的混合物；
b.将油橄榄废料粉碎后加入植物水、糯米均匀拌和后放入木颤子中蒸至熟透，然后摊铺冷却至温度为25℃时加入米曲和D_异抗坏血酸钠发酵20天,抽取发酵后的上清液制得发酵原液；
c.将青果渣加入2倍于果渣量的65度脱臭酒精,浸泡l月后分离过滤制得青果渣浸出液；
d.将红花和丁香粉碎加入75度脱臭酒精浸泡1月后分离过滤制得药材浸出液；
e.将发酵原液、青果渣浸出液和药材浸出液混合经调配、澄清处理。
实施例三
本实施例的油橄榄酒的制备方法，原料按重量份包括以下组分：油橄榄废料40份、D_异抗坏血酸钠0.1份、红花10份、丁香3份、青梅果渣10份、糯米5份、米曲15份，所述油橄榄废料为按重量比油橄榄果渣：油橄榄叶＝3:1的混合物，所述中药材为按重量比油橄榄叶：川芎：白术：附子：肉桂：甘草＝4：3：2：1：1：1的混合物；
a1.将洗净的大米加水浸泡40min，沥干0.5小时后蒸煮60min，然后摊冷至温度为25℃，制得含水量为30～35％的蒸米；
a2.向蒸米中接入孢子菌悬液并加入中药材粉末，拌匀后置于相对湿度95％、温度为38℃的恒温恒湿培养箱中堆积培养25小时，摊开降温后再堆积1次，再以32℃的温度培养22小时，翻曲并摊开，控制温度为40℃，同时除去湿度，通风干燥13h，所述中药材为按重量比油橄榄叶：川芎：白术：附子：肉桂：甘草＝4：3：2：1：1：1的混合物；
b.将油橄榄废料粉碎后加入植物水、糯米均匀拌和后放入木颤子中蒸至熟透，然后摊铺冷却至温度为20℃时加入米曲和D_异抗坏血酸钠发酵20天,抽取发酵后的上清液制得发酵原液；
c.将青果渣加入2倍于果渣量的65度脱臭酒精,浸泡l月后分离过滤制得青果渣浸出液；
d.将红花和丁香粉碎加入75度脱臭酒精浸泡1月后分离过滤制得药材浸出液；
e.将发酵原液、青果渣浸出液和药材浸出液混合经调配、澄清处理。
实施例四
本实施例的油橄榄酒的制备方法，原料按重量份包括以下组分：油橄榄废料60份、D_异抗坏血酸钠0.5份、红花3份、丁香10份、青梅果渣5份、糯米10份、米曲5份，所述油橄榄废料为按重量比油橄榄果渣：油橄榄叶＝3:1的混合物，所述中药材为按重量比油橄榄叶：川芎：白术：附子：肉桂：甘草＝4：3：2：1：1：1的混合物；
a1.将洗净的大米加水浸泡45min，沥干0.5小时后蒸煮55min，然后摊冷至温度为28℃，制得含水量为30～35％的蒸米；
a2.向蒸米中接入孢子菌悬液并加入中药材粉末，拌匀后置于相对湿度95％、温度为38℃的恒温恒湿培养箱中堆积培养23小时，摊开降温后再堆积1次，再以32℃的温度培养23小时，翻曲并摊开，控制温度为40℃，同时除去湿度，通风干燥11-13h，所述中药材为按重量比油橄榄叶：川芎：白术：附子：肉桂：甘草＝4：3：2：1：1：1的混合物；
b.将油橄榄废料粉碎后加入植物水、糯米均匀拌和后放入木颤子中蒸至熟透，然后摊铺冷却至温度为20℃时加入米曲和D_异抗坏血酸钠发酵20天,抽取发酵后的上清液制得发酵原液；
c.将青果渣加入2倍于果渣量的65度脱臭酒精,浸泡l月后分离过滤制得青果渣浸出液；
d.将红花和丁香粉碎加入75度脱臭酒精浸泡1月后分离过滤制得药材浸出液；
e.将发酵原液、青果渣浸出液和药材浸出液混合经调配、澄清处理。
实施例五
本实施例的油橄榄酒的制备方法，原料按重量份包括以下组分：油橄榄废料50份、D_异抗坏血酸钠0.1份、红花10份、丁香6份、青梅果渣5份、糯米10份、米曲10份，所述油橄榄废料为按重量比油橄榄果渣：油橄榄叶＝3:1的混合物，所述中药材为按重量比油橄榄叶：川芎：白术：附子：肉桂：甘草＝4：3：2：1：1：1的混合物；
a1.将洗净的大米加水浸泡50min，沥干0.5小时后蒸煮40min，然后摊冷至温度为35℃，制得含水量为30～35％的蒸米；
a2.向蒸米中接入孢子菌悬液并加入中药材粉末，拌匀后置于相对湿度95％、温度为38℃的恒温恒湿培养箱中堆积培养22小时，摊开降温后再堆积1次，再以32℃的温度培养24小时，翻曲并摊开，控制温度为40℃，同时除去湿度，通风干燥12h，所述中药材为按重量比油橄榄叶：川芎：白术：附子：肉桂：甘草＝4：3：2：1：1：1的混合物；
b.将油橄榄废料粉碎后加入植物水、糯米均匀拌和后放入木颤子中蒸至熟透，然后摊铺冷却至温度为22℃时加入米曲和D_异抗坏血酸钠发酵15天,抽取发酵后的上清液制得发酵原液；
c.将青果渣加入2倍于果渣量的65度脱臭酒精,浸泡l月后分离过滤制得青果渣浸出液；
d.将红花和丁香粉碎加入75度脱臭酒精浸泡1月后分离过滤制得药材浸出液；
e.将发酵原液、青果渣浸出液和药材浸出液混合经调配、澄清处理。
实施例六
本实施例的油橄榄酒的制备方法，原料按重量份包括以下组分：油橄榄废料50份、D_异抗坏血酸钠0.3份、红花7份、丁香7份、青梅果渣7份、糯米7份、米曲10份，所述油橄榄废料为按重量比油橄榄果渣：油橄榄叶＝3:1的混合物，所述中药材为按重量比油橄榄叶：川芎：白术：附子：肉桂：甘草＝4：3：2：1：1：1的混合物；
a1.将洗净的大米加水浸泡50min，沥干0.5小时后蒸煮50min，然后摊冷至温度为30℃，制得含水量为30～35％的蒸米；
a2.向蒸米中接入孢子菌悬液并加入中药材粉末，拌匀后置于相对湿度95％、温度为38℃的恒温恒湿培养箱中堆积培养24小时，摊开降温后再堆积1次，再以32℃的温度培养24小时，翻曲并摊开，控制温度为40℃，同时除去湿度，通风干燥12h，所述中药材为按重量比油橄榄叶：川芎：白术：附子：肉桂：甘草＝4：3：2：1：1：1的混合物；
b.将油橄榄废料粉碎后加入植物水、糯米均匀拌和后放入木颤子中蒸至熟透，然后摊铺冷却至温度为23℃时加入米曲和D_异抗坏血酸钠发酵14天,抽取发酵后的上清液制得发酵原液；
c.将青果渣加入2倍于果渣量的65度脱臭酒精,浸泡l月后分离过滤制得青果渣浸出液；
d.将红花和丁香粉碎加入75度脱臭酒精浸泡1月后分离过滤制得药材浸出液；
e.将发酵原液、青果渣浸出液和药材浸出液混合经调配、澄清处理。
实施例六的油橄榄酒的制备方法的感官指标如表1：
表1感官指标
实施例六的油橄榄酒的制备方法的理化指标如表2：
表2理化指标
| 酒精度 | pH | 总酸(g/L) | 氨基酸态氮(g/L) | 总糖(g/L) |
| 12.5 | 4.51 | 5.07 | 0.233 | 14 |
本发明实施例六的油橄榄酒的制备方法成分表：
本发明的油橄榄酒的制备方法，由于酒中含有2-甲基丁醇，导致有特殊的奶香味和果香，由于含有苯乙醇而导致油橄榄酒的制备方法具有独特的花香味，由于含有异丁酸异丙酯、乙酸丁酯和甲酸己酯使油橄榄酒的制备方法具有强烈的水果香味，几种香味融合在一起激发出更独特的味道和香气，提高成品酒的品质，更具有典型性。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (6)
1.一种橄榄酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：a.米曲制备：
a1.将洗净的大米加水浸泡40-60min，沥干0.5小时后蒸煮40-60min，然后摊冷至温度为25-35℃，制得含水量为30～35％的蒸米；
a2.向蒸米中接入孢子菌悬液并加入中药材粉末，拌匀后置于相对湿度95％、温度为38℃的恒温恒湿培养箱中堆积培养22-25小时，摊开降温后再堆积1次，再以32℃的温度培养22-25小时，翻曲并摊开，控制温度为40℃，同时除去湿度，通风干燥11-13h，所述中药材为按重量比油橄榄叶：川芎：白术：附子：肉桂：甘草＝4：3：2：1：1：1的混合物；
b.将油橄榄废料粉碎后加入植物水、糯米均匀拌和后放入木颤子中蒸至熟透，然后摊铺冷却至温度为20-25℃时加入米曲和D_异抗坏血酸钠发酵10-20天,抽取发酵后的上清液制得发酵原液；
c.将青果渣加入2倍于果渣量的65度脱臭酒精,浸泡l月后分离过滤制得青果渣浸出液；
d.将红花和丁香粉碎加入75度脱臭酒精浸泡1月后分离过滤制得药材浸出液；
e.将发酵原液、青果渣浸出液和药材浸出液混合经调配、澄清处理；
所述原料按重量份为：油橄榄废料40-60份、D_异抗坏血酸钠0.1-0.5份、红花3-10份、丁香3-10份、青梅果渣5-10份、糯米5-10份、米曲5-15份；所述油橄榄废料为按重量比油橄榄果渣：油橄榄叶＝3:1的混合物。
2.根据权利要求1所述的一种橄榄酒的制备方法，其特征在于：油橄榄废料50份、D_异抗坏血酸钠0.3份、红花7份、丁香7份、青梅果渣7份、糯米7份、米曲10份。
3.根据权利要求2所述的一种橄榄酒的制备方法，其特征在于：步骤a2中，所述孢子菌悬液的活菌数为1.0×105cfu/g。
4.根据权利要求3所述的一种橄榄酒的制备方法，其特征在于：步骤a2中，中药材粉末的添加量为占原料总重量的2％。
5.根据权利要求1所述的一种橄榄酒的制备方法，其特征在于：步骤a1中，将洗净的大米加水浸泡50min，沥干0.5小时后蒸煮50min，然后摊冷至温度为30℃，制得含水量为30～35％的蒸米。
6.根据权利要求5所述的橄榄酒的制备方法，其特征在于：步骤a2中，堆积培养23小时，摊开降温后再堆积1次，再以32℃的温度培养23小时，翻曲并摊开，控制温度为40℃，同时除去湿度，通风干燥12h。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20190222 |