CN109362928A - 一种含有甜菊糖苷的藤茶制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含有甜菊糖苷的藤茶制备方法，以新鲜的藤茶嫩茎叶为原料经过摊凉、杀青、添加甜菊糖苷溶液、揉捻、发酵、解块、烘干的工序制成，其中，甜菊糖苷溶液的浓度为50％，与鲜茎叶的重量比为1:500。本发明通过在杀青后添加天然的甜菊糖苷，改善因藤茶在加工过程中水溶性糖减少而引起的苦涩口感；同时通过杀青、揉捻、发酵等工艺，使藤茶中的有效成分得到有效保留，其中二氢杨梅素的保留量达到81％左右。

Description

一种含有甜菊糖苷的藤茶制备方法

技术领域

本发明涉及藤茶加工领域，具体来说，是含有甜菊糖苷的藤茶的加工工艺。

背景技术

藤茶，学名显齿蛇葡萄为葡萄科蛇葡萄属植物，是一种野生的藤本植物，主要分布于我国江西、湖北的恩施，广西的桂平、平南等地，湖南的张家界、衡阳等地，福建的建宁、武夷山等地，国外分布较少。藤茶的生态适应性较强，喜温、喜湿，在酸性到弱碱性，且含有丰富有机质的沙壤土或轻黏壤土均能良好生长，因此随着人们对藤茶的药理与营养生理功能认识的深入，栽培该植物的地方越来越多，分布区域也逐步不断扩大，其中在湖南的湘西地区就有3万亩的种植面积。

藤茶还有莓茶、仙圃藤茶、茅岩莓茶、甜茶藤、田婆茶、白饼茶、甘露茶等俗称。依据叶片大小藤茶分大叶种和小叶种之分。随着人们生活质量的提高和对天然产品的进一步追求，甜菊糖苷藤茶作为一种具有明显保健功能的特种茶将会得到更多的关注。目前藤茶产品日益增多，如袋泡茶、藤茶饮料、藤茶食品、藤茶含片、藤茶牙膏以及藤茶化妆品等各种深加工产品。

目前，我国藤茶资源的利用很广泛，但不同地域藤茶甜味口感有较大的差异，只有少数的藤茶工厂仅用发酵的方式来改善藤茶的滋味及外形，但是很多藤茶的加工仍然采用传统的鲜叶自然晾干或鲜叶烘干等工艺。藤茶鲜嫩茎叶的黄酮苷成分占原料的25-40％，其中主要的生物活性成分二氢杨梅素占原料干重的20-30％，二氢杨梅素是目前发现仅大量存在于葡萄科蛇葡萄属的藤茶的天然活性成分，此外藤茶还有丰富的氨基酸，蛋白质，多酚等化学成分。藤茶具有止咳、清咽抗炎、治疗上呼吸道疾病，保护肝损伤等药理作用，但是传统的加工方法，以及单一的自然发酵等新工艺制法，均无法很好地保持口感及功效成分，为了更多地保留藤茶的功效成分，改善口感，即对现有的藤茶的加工工艺做进一步的改进，在工艺过程中添加新型天然甜味剂甜菊糖苷。

发明内容

本发明目的是旨在提供了一种含有甜菊糖苷的藤茶制备方法，具有滋味甘甜、具有藤茶特殊香味的感官品质，且二氢杨梅素化合物丰富，起到良好的保健作用。

为实现上述技术目的，本发明采用的技术方案如下：

一种含有甜菊糖苷的藤茶制备方法，以新鲜的藤茶嫩茎叶为原料经过摊凉、杀青、添加甜菊糖苷溶液、揉捻、发酵、解块、烘干的工序制成，其中，甜菊糖苷溶液的浓度为50％，与鲜茎叶的重量比为1:500。

藤茶在加工的过程中，其水溶性糖含量显著减少，使得藤茶的口感较为苦涩，本发明通过在杀青后加入天然的甜菊糖苷，来提高藤茶的口感。优选的，将杀青后的藤茶茎叶平铺后，以喷洒的形式将甜菊糖苷溶液喷洒到藤茶茎叶上，能让口感更好。将甜菊苷液的添加放置在揉捻、发酵之前，是为了在揉捻能将藤茶茎叶和甜菊糖苷液混合均匀，让其充分接触；在发酵时，能让甜菊糖苷完全与藤茶茎叶融合，提高藤茶的口感。并且本发明相对于传统工艺的鲜叶自然晾干或鲜叶烘干，本发明通过摊凉、杀青、揉捻、发酵工序，使得藤茶中的二氢杨梅素的保留量达到81％左右。

作为本发明一种含有甜菊糖苷的藤茶制备方法的一种优选，在摊青时，使藤茶茎叶的含水量减少到70％-80％。

优选的，摊青时，强制通风摊青，摊叶厚度3cm左右，防止新鲜茎叶直接发酵，降低口感。

作为本发明一种含有甜菊糖苷的藤茶制备方法的又一种优选，在180-240℃的滚筒式杀青机中杀青10-30min。

杀青温度过低不能有效破坏藤茶叶中的氧化酶，导致杀青不足使其带有青臭味，杀青温度过高，水分散失过多，导致揉捻难以成条，产生较多地藤茶碎末以致茶叶炒焦，使茶叶的香气散失，以此使藤茶感官品质降低，杀青温度在180-240℃时，时间为10-30min时，得到的藤茶品质、口感最好。

作为本发明一种含有甜菊糖苷的藤茶制备方法的另一种优选，在揉捻时，将加入了甜菊糖苷液的藤茶茎叶放入到揉捻机中，转速为30-60r/min，在不加压的条件下，揉捻15min。

作为本发明一种含有甜菊糖苷的藤茶制备方法的又一种优选，将揉捻好的藤茶茎叶放置在发酵箱中，35℃发酵2-4h。

优选的，发酵至茎叶表面产生大量白点时终止发酵，发酵可以使二氢杨梅素的含量在杀青的基础上进一步提高。

作为本发明一种含有甜菊糖苷的藤茶制备方法的再一种优选，将解块后藤茶茎叶放置在烘干机中，60℃烘干至茎叶的含水量为5-8％。

较低的水分含量，有利于藤茶的保存。

作为本发明一种含有甜菊糖苷的藤茶制备方法的另一种优选，所述的藤茶茎叶为4-8月采摘的藤茶鲜叶和茎。

研究表明，4-8月采摘的藤茶，其口感更佳，含有的二氢杨梅素更高。

具体实施方式

为了使本领域的技术人员可以更好地理解本发明，下面结合实施例对本发明技术方案进一步说明。

实施1

一种甜菊糖苷藤茶，以100kg 5月采摘、嫩匀度一致的藤茶茎叶为原料，具体加工工艺如下：

(1)将原料藤茶茎叶强制通风摊凉5h，摊放的厚度为3cm，防止其发酵，中途翻叶一次，使含水量减少到70-80％即可；

(2)杀青：步骤(1)得到的茎叶放入滚筒式杀青机中，180-240℃杀青20min；

(3)添加甜菊糖苷：经过步骤(2)高温杀青的茎叶摊开，均匀喷洒加入200g 50％的甜菊糖苷溶液；

(4)揉捻：经过步骤(3)处理的藤茶茎叶放入揉捻机中揉捻，转速为500r/min，在不加压的条件下，揉捻15min；

(5)发酵：将步骤(4)得到的藤茶茎叶放置在发酵箱中，35℃发酵4小时。

(6)解块：将步骤(5)得到的藤茶茎叶进行完全解块；

(7)烘干：将步骤(6)得到的藤茶茎叶放入烘干机，60℃烘干至茎叶的含水量为7％，即得甜菊糖苷藤茶。

实施2

一种甜菊糖苷藤茶，以100kg 8月采摘、嫩匀度一致的藤茶茎叶为原料，具体加工工艺如下：

(1)将原料藤茶茎叶强制通风摊凉5h，摊放的厚度为3cm，防止其发酵，中途翻叶一次，使含水量减少到70-80％即可；

(2)杀青：步骤(1)得到的茎叶放入滚筒式杀青机中，180-240℃杀青20min；

(3)添加甜菊糖苷：经过步骤(2)高温杀青的茎叶摊开，均匀喷洒加入200g 50％的甜菊糖苷溶液；

(4)揉捻：经过步骤(3)处理的藤茶茎叶放入揉捻机中揉捻，转速为500r/min，在不加压的条件下，揉捻15min；

(5)发酵：将步骤(4)得到的藤茶茎叶放置在发酵箱中，35℃发酵3小时。

(6)解块：将步骤(5)得到的藤茶茎叶进行完全解块；

(7)烘干：将步骤(6)得到的藤茶茎叶放入烘干机，60℃烘干至茎叶的含水量为7％，即得甜菊糖苷藤茶。

将上述制备得到的藤茶采用HPLC法进行测定二氢杨梅素。制样：称取实施例1和2制备得到的藤茶各0.5g，加入30mL石油醚，在50℃下回流60min，去掉上清液，挥干茶渣，加入80％的乙醇30mL，在80℃下回流两次，每次60min，将两次的滤液合并，定容至50mL。HPLC条件：色谱柱，KF-18柱(7μm，200mm*4.6mm)，流动相，水：甲醇：磷酸＝75:25:0.1，流速1mL/min,进样量20μL，检测波长292nm，柱温30℃。

测得实施例1的藤茶二氢杨梅素的保留量为80.78％，实施例2为80.23％。

本发明的藤茶在加工过程中通过高温抑制酶的活性和发酵提高二氢杨梅素含量，同时通过添加甜菊糖苷改善了藤茶的口感，香气物质也较传统工艺有明显增强。

以上对本发明提供的一种含有甜菊糖苷的藤茶制备方法进行了详细介绍。具体实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (7)

1.一种含有甜菊糖苷的藤茶制备方法，其特征在于，以新鲜的藤茶嫩茎叶为原料经过摊凉、杀青、添加甜菊糖苷溶液、揉捻、发酵、解块、烘干的工序制成，其中，甜菊糖苷溶液的浓度为50％，与鲜茎叶的重量比为1:500。

2.根据权利要求1所述的一种含有甜菊糖苷的藤茶制备方法，其特征在于，在摊青时，使藤茶茎叶的含水量减少到70％-80％。

3.根据权利要求1所述的一种含有甜菊糖苷的藤茶制备方法，其特征在于，在180-240℃的滚筒式杀青机中杀青10-30min。

4.根据权利要求1所述的一种含有甜菊糖苷的藤茶制备方法，其特征在于，在揉捻时，将加入了甜菊糖苷液的藤茶茎叶放入到揉捻机中，转速为30-60r/min，在不加压的条件下，揉捻15min。

5.根据权利要求1所述的一种含有甜菊糖苷的藤茶制备方法，其特征在于，将揉捻好的藤茶茎叶放置在发酵箱中，35℃发酵2-4h。

6.根据权利要求1所述的一种含有甜菊糖苷的藤茶制备方法，其特征在于，将解块后藤茶茎叶放置在烘干机中，60℃烘干至茎叶的含水量为5-8％。

7.根据权利要求1所述的一种含有甜菊糖苷的藤茶制备方法，其特征在于，所述的藤茶茎叶为4-8月采摘的藤茶鲜叶和茎。