CN109329713A - 一种降解牦牛肉中n-羟乙酰神经唾液酸的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种降解牦牛肉中N‑羟乙酰神经唾液酸的方法，包括以下步骤：将真空包装后的牦牛肉经液态高静压压制处理以改良肉质，使牦牛肉肌细胞中结合态的N‑羟乙酰神经唾液酸转化为游离态N‑羟乙酰神经唾液酸；配制酶解液；采用酶解液浸泡液态高静压处理过的牦牛肉；降解得到N‑羟乙酰神经唾液酸。该方法采用高静压技术、β‑半乳糖苷酶技术和氯化钙共同作用，降解效果明显，加工成本低。

Description

一种降解牦牛肉中N-羟乙酰神经唾液酸的方法
技术领域
本发明属于肉制品加工技术领域，具体地说，涉及一种降解牦牛肉中N-羟乙酰神经唾液酸的方法。
背景技术
牦牛是主要分布在我国西部高原地区的特色畜种，是唯一能在青藏高原的高寒牧区繁衍的牛亚科动物。它具有抗病力强、抗逆性强、耐粗放饲养等优点。牦牛肉低脂肪，高蛋白，风味独特，是广受青睐的绿色天然食品原料。
唾液酸是一类神经氨酸的衍生物，广泛存在于脊椎动物组织及少数微生物中。唾液酸种类有50多种，牦牛肉中通常含有一种特殊的唾液酸成分：N-羟乙酰神经氨酸(Neu5Gc)。人体本身不含有Neu5Gc，当人类食用牦牛肉以后，牦牛肉中的Neu5Gc会进入人体，进而引发人体产生Neu5Gc的抗体，引起人体抗原反应和炎症，甚至可能会引发癌症。因此，开发一种有效的降低牦牛肉中Neu5Gc含量的前处理工艺，对于降低肉制品的食品安全风险，提升相关企业市场竞争力，推动特色高原特色畜牧产业发展，具有重要的经济意义。
β-半乳糖苷酶是一种商业化的食品用酶，可以水解含有半乳糖苷酶的物质，红肉中的Neu5Gc主要与半乳糖连接。已有研究表明，说明β-半乳糖苷酶对猪肉中Neu5Gc解离效果良好，但是对于牛肉中Neu5Gc解离效果较差，可能是由于牛肉中的Neu5Gc主要与蛋白结合，具有较大的空间阻力，不利于酶完全发挥其作用
液态高静压技术是一种新兴的食品加工技术。在较低温度下，通过静水高压来实现灭菌、灭酶、物理改性等加工目的。该技术不仅能很好保持原料的色泽风味和营养物质，还能够改善肉质。
综上所述，目前采用β-半乳糖苷酶降解牛肉中的Neu5Gc效果并不理想，而利用液态高静压技术结合酶技术，降解牛肉中的Neu5Gc尚未见报道。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种降解牦牛肉中Neu5Gc的方法，该方法采用高静压技术、β-半乳糖苷酶技术和氯化钙共同作用，效果明显，加工成本低。
为了解决上述技术问题，本发明公开了一种降解牦牛肉中Neu5Gc的方法，包括以下步骤：
步骤1、液态高静压处理：将真空包装后的牦牛肉经液态高静压压制处理以改良肉质，使牦牛肉肌细胞中结合态的N-羟乙酰神经唾液酸转化为游离态N-羟乙酰神经唾液酸；
步骤2、配制酶解液；
步骤3、采用步骤2制备得到的酶解液浸泡步骤1液态高静压处理过的牦牛肉；降解游离态N-羟乙酰神经唾液酸。
可选地，所述步骤1中的液态高静压压制处理压力为120MPa-500MPa，液态高静压压制处理时间为10-20min，液态高静压压制处理温度为2-6℃。
可选地，所述步骤2中的配制酶解液具体为：按每升水加入18-22万国际单位的β-半乳糖苷酶，1.0-2.0g氯化钙，混合溶解，制备得到酶解液。
可选地，所述步骤3中的浸泡时间为1.5-2.5h。
可选地，所述步骤3中的酶解液与液态高静压处理过的牦牛肉的体积质量比(L/kg)为：1:1-2:1。
与现有技术相比，本发明可以获得包括以下技术效果：
本发明利用液态高静压技术使牦牛肉肌细胞中结合态的N-羟乙酰神经唾液酸转化为游离态N-羟乙酰神经唾液酸，促进Neu5Gc溶出，进一步采用β-半乳糖苷酶适度水解，辅以氯化钙对牦牛肉进行处理，辅助Neu5Gc降解，另外，本发明所用原料无污染无毒害，符合食品添加剂使用标准，而且工艺简单，降解效果明显，加工成本低，经济效益显著，具有广阔的工业应用前景和经济价值。
当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有技术效果。
具体实施方式
以下将配合实施例来详细说明本发明的实施方式，藉此对本发明如何应用技术手段来解决技术问题并达成技术功效的实现过程能充分理解并据以实施。
本发明公开了一种降解牦牛肉中N-羟乙酰神经唾液酸的方法，包括以下步骤：
步骤1、液态高静压处理：将真空包装后的牦牛肉经液态高静压压制处理以改良肉质，完成Neu5Gc状态转换工序，其中，液态高静压压制处理压力为120MPa-500MPa，液态高静压压制处理时间为10-20min，液态高静压压制处理温度为2-6℃；
其中，液态高静压的压强的取值范围是120-500Mpa，主要目的在于压迫牛肉肌细胞，使牦牛肉肌细胞中结合态的N-羟乙酰神经唾液酸转化为游离态N-羟乙酰神经唾液酸。当压力低于120Mpa，没有明显效果；当压力高于500Mpa，设备容易磨损；
步骤2、配制酶解液：按每升水加入18-22万国际单位的β-半乳糖苷酶，1.0-2.0g氯化钙，制备得到酶解液；
其中，β-半乳糖苷酶的取值范围是18-22万国际单位，目的在于水解Neu5Gc。当酶活低于18万国际单位，降解时间太长；当酶活高于22万国际单位，降解时间基本不变；
酶解液中氯化钙的含量的取值范围是1.0-2.0g/L，目的在于增强β-半乳糖苷酶的活性。当氯化钙的含量低于1.0g/L，作用不明显；当氯化钙的含量高于2.0g/L，降解时间基本不变。
步骤3、采用步骤2制备得到的酶解液浸泡步骤1液态高静压处理过的牦牛肉1.5-2.5h；其中，酶解液与液态高静压处理过的牦牛肉的体积质量比(L/kg)为：1:1-2:1；降解得到N-羟乙酰神经唾液酸。
实施例1
牦牛后腿肉一块约1.0kg，切除两端筋键，撕除外包筋膜等韧质结缔组织，装入静压袋中，经120MPa高静压压制处理15min，温度控制为4℃。按每升水加入β-半乳糖苷酶20万国际单位，氯化钙2.0g配置酶解液。将高静压处理后的肉取出，加入上述酶解液1.5L，浸泡2小时。将肉取出检测，Neu5Gc可以降解74％。
实施例2
牦牛后腿肉一块约1.0kg，切除两端筋键，撕除外包筋膜等韧质结缔组织，装入静压袋中，经300MPa高静压压制处理15min，温度控制为4℃。按每升水加入β-半乳糖苷酶50万国际单位，氯化钙1.5g配置酶解液。将高静压处理后的肉取出，加入上述酶解液1.5L，浸泡2小时。将肉取出检测，Neu5Gc可以降解78％。
实施例3
牦牛后腿肉一块约1.0kg，切除两端筋键，撕除外包筋膜等韧质结缔组织，装入静压袋中，经500MPa高静压压制处理15min，温度控制为4℃。按每升水加入β-半乳糖苷酶10万国际单位，氯化钙1.0g配置酶解液。将高静压处理后的肉取出，加入上述酶解液1.5L，浸泡2小时。将肉取出检测，Neu5Gc可以降解70％。
实施例4
牦牛后腿肉一块约1.0kg，切除两端筋键，撕除外包筋膜等韧质结缔组织，装入静压袋中，经120MPa高静压压制处理10min，温度控制为6℃。按每升水加入β-半乳糖苷酶18万国际单位，氯化钙1.5g配置酶解液。将高静压处理后的肉取出，加入上述酶解液1.0L，浸泡1.5小时。将肉取出检测，Neu5Gc可以降解72％。
实施例5
牦牛后腿肉一块约1.0kg，切除两端筋键，撕除外包筋膜等韧质结缔组织，装入静压袋中，经360MPa高静压压制处理20min，温度控制为2℃。按每升水加入β-半乳糖苷酶22万国际单位，氯化钙1.8g配置酶解液。将高静压处理后的肉取出，加入上述酶解液2.0L，浸泡2.5小时。将肉取出检测，Neu5Gc可以降解75％。
对比例1
牦牛后腿肉一块约1.0kg，切除两端筋键，撕除外包筋膜等韧质结缔组织，装入静压袋中，不采用高静压处理。按每升水加入β-半乳糖苷酶20万国际单位，氯化钙2.0g配置酶解液。将高静压处理后的肉取出，加入上述酶解液1.5L，浸泡2小时。将肉取出检测，Neu5Gc可以降解34％。
对比例2
牦牛后腿肉一块约1.0kg，切除两端筋键，撕除外包筋膜等韧质结缔组织，装入静压袋中，经120MPa高静压压制处理15min，温度控制为4℃。加入氯化钙2.0g，不加入β-半乳糖苷酶，配置水解液。将高静压处理后的肉取出，加入上述水解液1.5L，浸泡2小时。将肉取出检测，Neu5Gc可以降解74％。
对比例3
牦牛后腿肉一块约1.0kg，切除两端筋键，撕除外包筋膜等韧质结缔组织，装入静压袋中，经120MPa高静压压制处理15min，温度控制为4℃。按每升水加入β-半乳糖苷酶20万国际单位，不加入氯化钙配置酶解液。将高静压处理后的肉取出，加入上述酶解液1.5L，浸泡2小时。将肉取出检测，Neu5Gc可以降解47％。
从实施例1-5可以看出，采用本发明技术处理以后，Neu5Gc降解率在70-78％。对比例1没有采用超高压处理，其他参数与实施例1完全相同，Neu5Gc降解率只有34％。对比例2没有采用β-半乳糖苷酶处理，其他参数与实施例1完全相同，Neu5Gc降解率只有10％。对比例3没有加入氯化钙处理，其他参数与实施例1完全相同，Neu5Gc降解率只有47％。
上述说明示出并描述了发明的若干优选实施例，但如前所述，应当理解发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述发明构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离发明的精神和范围，则都应在发明所附权利要求的保护范围内。

Claims (5)

1.一种降解牦牛肉中N-羟乙酰神经唾液酸的方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1、液态高静压处理：将真空包装后的牦牛肉经液态高静压压制处理以改良肉质，使牦牛肉肌细胞中结合态的N-羟乙酰神经唾液酸转化为游离态N-羟乙酰神经唾液酸；
步骤2、配制酶解液；
步骤3、采用步骤2制备得到的酶解液浸泡步骤1液态高静压处理过的牦牛肉；降解游离态N-羟乙酰神经唾液酸。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤1中的液态高静压压制处理压力为120MPa-500MPa，液态高静压压制处理时间为10-20min，液态高静压压制处理温度为2-6℃。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤2中的配制酶解液具体为：按每升水加入18-22万国际单位的β-半乳糖苷酶，1.0-2.0g氯化钙，混合溶解，制备得到酶解液。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤3中的浸泡时间为1.5-2.5h。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤3中的酶解液与液态高静压处理过的牦牛肉的体积质量比(L/kg)为：1:1-2:1。
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