CN101491311A

CN101491311A - 一种含钙的营养型嫩肉剂及其制备和应用

Info

Publication number: CN101491311A
Application number: CNA2009100472355A
Authority: CN
Inventors: 李雪姣; 常忠义; 高红亮
Original assignee: East China Normal University
Current assignee: East China Normal University
Priority date: 2009-03-09
Filing date: 2009-03-09
Publication date: 2009-07-29

Abstract

一种含钙的营养型嫩肉剂及其制备和应用，该嫩肉剂主要的成分为：氧化钙、氯化钠和有机酸钠盐，通过将氧化钙、氯化钠和有机酸钠盐溶于水制得，应用时，将肉浸泡在该嫩肉剂内，使肉吸水而增加重量，在烹调过程中达到使肉嫩化的效果，同时又可以减少肉内水分的损失，使肉保持原有的风味，食用起来既嫩又有弹性，同时还可以对食用者起到补钙的作用，该嫩肉剂易于制备，原料价廉易得，对生产设备要求低，操作步骤易于实现，生产成本低，特别适于大批量生产。

Description

一种含钙的营养型嫩肉剂及其制备和应用

技术领域

本发明涉及一种含钙的营养型嫩肉剂及其制备和应用，属于肉制品加工处理的技术领域。

背景技术

肉类有五个重要的品质指标：嫩度、多汁性、风味、肉色和系水力。其中，嫩度是肉品质量的首要指标，也是影响消费的重要因素之一，特别是牛肉嫩度，多年来一直是国内外肉品科学研究工作的热点问题之一。

目前肉的嫩化常采用添加淀粉类物质、蛋白酶类物质和磷酸盐类物质的方法。添加淀粉类物质只能起到简单的保水作用，嫩化肉的效果很差；添加蛋白酶只能降解肌原纤维和结缔组织，汁液流失较大，且其用量不易掌握，往往导致肉被分解过猛呈渣、糊状或肉未被分解而不嫩的状况，使肉食用起来没有肉味，此外，还要考虑蛋白酶的用量和失活条件；磷酸盐的主要作用是保水，但会与钙离子形成不溶性的磷酸钙，阻碍钙离子在肠道内的吸收，对食肉者的身体有一定的副作用。因此，现需要一种能使肉嫩化而不失去原有的风味、口感，对食肉者的身体又有益处的嫩肉剂。

发明内容

本发明的第一个目的在于克服现有肉嫩化技术的不足，提出一种含钙的营养型嫩肉剂，该嫩肉剂可使肉在烹饪过程中嫩化，并保持肉的原有风味，既嫩又有弹性，保水好，还具有补钙的作用。

为实现上述的目的，本发明采用的技术方案的特征在于，该嫩肉剂是氧化钙、氯化钠和有机酸钠盐的水溶液，有机酸钠盐是柠檬酸钠、苹果酸钠、醋酸钠和琥珀酸钠中的一种，氧化钙、氯化钠和有机酸钠盐的百分含量分别为0.5wt％～4.0wt％、0.5wt％～4.0wt％和1.0wt％～8.0wt％，其余部分为水。

本发明的技术方案的进一步特征在于，有机酸钠盐是苹果酸钠和醋酸钠中的一种，氧化钙、氯化钠和有机酸钠盐的百分含量分别为0.5wt％～2.0wt％、0.5wt％～2.0wt％和3.0wt％～5.0wt％，其余部分为水。

本发明的技术方案的进一步特征在于，有机酸钠盐是苹果酸钠，氧化钙、氯化钠和有机酸钠盐的百分含量分别为1.5wt％、1.0wt％和4.0wt％，其余部分为水。

本发明的第二个目的是提供该嫩肉剂的制备方法。为实现上述的目的，本发明采用以下的技术方案。

一种含钙的营养型嫩肉剂的制备方法，其特征在于，具体操作步骤：

第一步原料准备

取0.5～4.0份重量的氧化钙、0.5～4.0份重量的氯化钠和1.0～8.0份重量的有机酸钠盐，待用，有机酸钠盐是柠檬酸钠、苹果酸钠、醋酸钠和琥珀酸钠中的一种；

第二步制备

将第一步准备的原料混合在一起，向原料混合物内注水，至原料混合物和水的总重量为100份重量，室温下搅拌，至原料混合物溶解于水，得100份重量的含钙的营养型嫩肉剂。

本发明的技术方案的进一步特征在于，氧化钙、氯化钠和有机酸钠盐的重量分别为0.5～2.0份重量、0.5～2.0份重量和1～4.0份重量，有机酸钠盐是苹果酸钠和醋酸钠中的一种。

本发明的技术方案的进一步特征在于，氧化钙、氯化钠和有机酸钠盐的重量分别为1.5份重量、1.0份重量和4.0份重量，有机酸钠盐是苹果酸钠。

本发明的第三个目的是提供该嫩肉剂的应用。为实现上述的目的，本发明采用以下的技术方案。

一种用该嫩肉剂嫩化肉的方法，其特征在于，室温下把肉浸泡在该嫩肉剂中，肉∶嫩肉剂的重量比为6∶1～24，浸泡时间为15min～120min。

本发明的技术方案的进一步特征在于，肉∶嫩肉剂的优选重量比为2∶1～2，浸泡时间为30min～45min。

本发明的技术方案的进一步特征在于，肉∶嫩肉剂的最佳重量比为2∶1，浸泡时间为30min。

经上法处理的肉，烹熟后，肉嫩而有弹性，保水好，还具有补钙的作用。

与背景技术相比，本发明具有以下优点：

1、钙离子能激活肉中的钙蛋白酶，钙蛋白酶分解肌纤维使肉嫩化，并为人体补充钙。

2、氢氧根离子可以适当提高肉的pH值，使肉的pH值向碱性方向偏移，偏离了肉的等电点，提高了肉的持水性。

3、避免了蛋白酶过度嫩化的现象。

4、发生离子反应，使肌动蛋白和肌浆球蛋白的连接力减弱，打开其连接，其效果为可使肉嫩化；保持且不丢失肉汁；改善干燥的口感；提高调理后的出品率；微波炉加热后，肌动蛋白和肌浆球蛋白之间不发硬、不析出凝结水；味道更鲜味。

5、本发明的嫩肉剂易于制备，原料价廉易得，对生产设备要求低，操作步骤易于实现，生产成本低，特别适于大批量生产。

具体实施方式

现结合实施例进一步说明本发明的技术方案。实施例1～5完全按照“发明内容”所述的具体操作步骤进行操作，每个实施例仅罗列关键的技术数据。

实施例1含钙的营养型嫩肉剂的制备例之一

第一步中，氧化钙、氯化钠和有机酸钠盐的用量分别为0.5份重量、0.5份重量和1.0份重量，有机酸钠盐是柠檬酸钠、苹果酸钠、醋酸钠和琥珀酸钠中的一种。

实施例2含钙的营养型嫩肉剂的制备例之二

第一步中，氧化钙、氯化钠和有机酸钠盐的用量分别为2.25份重量、2.25份重量和4.5份重量，有机酸钠盐是柠檬酸钠、苹果酸钠、醋酸钠和琥珀酸钠中的一种。

实施例3含钙的营养型嫩肉剂的制备例之三

第一步中，氧化钙、氯化钠和有机酸钠盐的用量分别为4.0份重量、4.0份重量和8.0份重量，有机酸钠盐是柠檬酸钠、苹果酸钠、醋酸钠和琥珀酸钠中的一种。

实施例4含钙的营养型嫩肉剂的制备例之四

第一步中，氧化钙、氯化钠和有机酸钠盐的用量分别为0.5份重量、0.5份重量和1.0份重量，有机酸钠盐是苹果酸钠和醋酸钠中的一种。

实施例5含钙的营养型嫩肉剂的制备例之五

第一步中，氧化钙、氯化钠和有机酸钠盐的用量分别为1.25份重量、1.25份重量和2.50份重量，有机酸钠盐是苹果酸钠和醋酸钠中的一种。

实施例6含钙的营养型嫩肉剂的制备例之六

第一步中，氧化钙、氯化钠和有机酸钠盐的用量分别为2.0份重量、2.0份重量和4.0份重量，有机酸钠盐是苹果酸钠和醋酸钠中的一种。

实施例7含钙的营养型嫩肉剂的制备例之七

第一步中，氧化钙、氯化钠和有机酸钠盐的用量分别为1.50份重量、1.0份重量和4.0份重量，有机酸钠盐是苹果酸钠。

上涉的任何一种含钙的营养型嫩肉剂均可用来嫩化肉。实施例8～11仅以具有以下配方的嫩肉剂为例说明用其嫩化肉的方法。嫩肉剂的配方：氧化钙、氯化钠和有机酸钠盐的百分含量分别为1.5wt％、1.0wt％和4.0wt％，其余部分为水，有机酸钠盐是苹果酸钠。

实施例8用含钙的营养型嫩肉剂嫩化肉的方法例之一

肉∶嫩肉剂的重量比为6∶1，浸泡时间为120min。

实施例9用含钙的营养型嫩肉剂嫩化肉的方法例之二

肉∶嫩肉剂的重量比为6∶12，浸泡时间为20min。

实施例10用含钙的营养型嫩肉剂嫩化肉的方法例之三

肉∶嫩肉剂的重量比为6∶24，浸泡时间为15min。

实施例11用含钙的营养型嫩肉剂嫩化肉的方法例之四

肉∶嫩肉剂的重量比为2∶1，浸泡时间为30min。

以下是几个肉的嫩度的评定指标。

增量率(wt％)＝[浸泡后的重量(g)/初始重量(g)]×100

蒸煮损失率(wt％)＝{〔初始重量(g)-烹调后的重量(g)〕/初始重量(g)}×100

肉的硬度的误差准则：+3：非常软；+2：软；+1：稍微软；0：普通；-1：稍微硬；-2：硬；-3：非常硬

综合标准：A：非常好；B：良好；C：普通；D：稍差；E：差。

现结合肉的嫩度的评定指标和实施例进一步说明本发明的技术方案。

实施例1本发明的嫩肉剂与配伍不齐的嫩肉剂的性能对比

VII是本发明的嫩肉剂，I～VI是对照用的、配伍不齐的嫩肉剂。

表1-2对照区是未经嫩肉剂处理的牛肉。

将牛肉切片加入嫩肉剂，肉∶嫩肉剂的重量比＝2∶1，室温下浸泡30min，微波炉中火5min加热烹调，接着与未经嫩肉剂处理的牛肉做对比，进行感官鉴定。

表1-1

测定肉的初始重量，浸泡后的重量，加热后的重量，算出肉的增重率和蒸煮损失率，并进行感官评定，结果如下：

表1-2

由此得出，氧化钙、氯化钠、柠檬酸钠都有保水、嫩化的作用，而三种物质一起作用的效果最好。

实施例2本发明的不同配方的嫩肉剂之间的性能对比

I～IV是本发明的不同配方的嫩肉剂。

表2-2对照区是未经嫩肉剂处理的牛肉。

将牛肉切片，加入不同的嫩肉剂，肉∶嫩肉剂的重量比＝2∶1，室温下嫩化30min，微波炉中火5min加热烹调，接着与未经嫩肉剂处理的牛肉做对比，进行感官鉴定。

表2-1

表2-2

由此得出，嫩肉剂的最佳配方为：氧化钙(1.5g)、氯化钠(1.0g)、苹果酸钠(4.0g)、水(93.5g)。

实施例3本发明的嫩肉剂与市售嫩肉粉的性能对比

表3-1对照区是未经嫩肉剂处理的牛肉。

将牛肉切片，一部分加入嫩肉剂，肉∶嫩肉剂的重量比＝2∶1，室温下浸泡30min，一部分撒上市售嫩肉粉(含木瓜蛋白酶)，微波炉中火5min加热烹调，接着与未经嫩肉剂处理的牛肉做对比，进行感官鉴定，结果如下：

表3-1

	对照区	市售嫩肉粉	嫩肉剂
	对照区	市售嫩肉粉	嫩肉剂	初始重量(g)	100.0	100.0	100.0
增量率(wt％)	-	-	128.5	初始重量(g)	100.0	100.0	100.0
增量率(wt％)	-	-	128.5	蒸煮损失率(wt％)	40.1	32.3	13.2
感官	肉老，硬，比较干，难咬	肉嫩，但有些烂，缺乏肉味，失水严重，没有弹性。	肉嫩，保持肉的原有风味，保水效果明显，有弹性。	蒸煮损失率(wt％)	40.1	32.3	13.2
感官	肉老，硬，比较干，难咬	肉嫩，但有些烂，缺乏肉味，失水严重，没有弹性。	肉嫩，保持肉的原有风味，保水效果明显，有弹性。	肉质硬度	-2	+2	+2
综合评价	E	B	A	肉质硬度	-2	+2	+2

由此可以看出，本发明的嫩肉剂的作用不仅能使肉嫩化，保持肉的原有风味，而且保水效果明显，使肉有弹性。

Claims

1、一种含钙的营养型嫩肉剂，其特征在于，该嫩肉剂是氧化钙、氯化钠和有机酸钠盐的水溶液，有机酸钠盐是柠檬酸钠、苹果酸钠、醋酸钠和琥珀酸钠中的一种，氧化钙、氯化钠和有机酸钠盐的百分含量分别为0.5wt％～4.0wt％、0.5wt％～4.0wt％和1.0wt％～8.0wt％，其余部分为水。

2、根据权利要求1所述的含钙的营养型嫩肉剂，其特征在于，有机酸钠盐是苹果酸钠和醋酸钠中的一种，氧化钙、氯化钠和有机酸钠盐的百分含量分别为0.5wt％～2.0wt％、0.5wt％～2.0wt％和3.0wt％～5.0wt％。

3、根据权利要求1所述的含钙的营养型嫩肉剂，其特征在于，有机酸钠盐是苹果酸钠，氧化钙、氯化钠和有机酸钠盐的百分含量分别为1.5wt％、1.0wt％和4.0wt％。

4、权利要求1所述的含钙的营养型嫩肉剂的制备方法，其特征在于，具体操作步骤：

第一步原料准备

第二步制备

5、根据权利要求4所述的含钙的营养型嫩肉剂的制备方法，其特征在于，氧化钙、氯化钠和有机酸钠盐的重量分别为0.5～2.0份重量、0.5～2.0份重量和1～4.0份重量，有机酸钠盐是苹果酸钠和醋酸钠中的一种。

6、根据权利要求4所述的含钙的营养型嫩肉剂的制备方法，其特征在于，氧化钙、氯化钠和有机酸钠盐的重量分别为1.5份重量、1.0份重量和4.0份重量，有机酸钠盐是苹果酸钠。

7、用权利要求1所述的含钙的营养型嫩肉剂嫩化肉的方法，其特征在于，室温下把肉浸泡在该嫩肉剂中，肉∶嫩肉剂的重量比为6∶1～24，浸泡时间为15min～120min。

8、根据权利要求7所述的嫩化肉的方法，其特征在于，肉∶嫩肉剂的重量比为2∶1～2，浸泡时间为30min～45min。

9、根据权利要求7所述的嫩化肉的方法，其特征在于，肉∶嫩肉剂的重量比为2∶1，浸泡时间为45min。