CN105266047A - 能降低烹饪过程b族维生素损失的双剂型食用畜肉嫩化剂 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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Abstract
本发明公开了一种能降低烹饪过程B族维生素损失的双剂型食用畜肉嫩化剂，由A剂和B剂组成，按质量份计，A剂由6～8份食盐，0.1～0.3份蛋白酶制剂和0.1～0.3份食用有机酸组成；B剂由87.4～91.8份淀粉和2～4份天然香辛料粉组成。本发明的嫩化剂组成原料成本低廉，使用本发明的嫩化剂可使烹饪的菜品能够显著提高肉片嫩度，实验证明，可减少食用畜肉中B族维生素的损失。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体是涉及一种能降低烹饪过程B族维生素损失的双剂型食用畜肉嫩化剂。
背景技术
肉的嫩度直接影响到肉制品的口感、营养和风味等。嫩度是决定肉类品质的重要指标也是肉类最重要的感观特征。因此，肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，是一个反映肉类质地的重要质量指标；它是一种综合性的感觉，决定了肉在食用时口感的优劣。影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质以及肌原纤维蛋白的化学结构与状态。它们受一系列因素的影响而变化，从而最终导致肉嫩度的变化。近年来，肉类嫩化理论及加工工艺研究一直是肉品学科中的热点之一。
中国专利CN104146277A公开了一种肉质嫩化剂，该嫩化剂可以使肉品口感鲜嫩多汁，营养容易吸收，且富有多种保健功效。但是，其嫩化效果仍然不够理想，并且该嫩化剂的使用，调节肉的pH至中性或弱碱性，而中性或碱性条件下B族维生素对热不稳定而容易降解。
畜肉尤其是猪肉中B族维生素含量非常丰富，但是B族维生素稳定性很差，尤其是在碱性环境加热、接触氧化剂的情况下非常容易损失破坏。目前，肉类嫩化剂主要有磷酸盐类、碳酸盐类、钙盐类、蛋白酶类等复配而成。但是目前肉类嫩化剂只是具有提高肉品嫩度的功能，没有考虑对肉中B族维生素的保护作用，有些嫩化剂的添加还可能会造成肉品中B族维生素的损失增大。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种能降低烹饪过程B族维生素损失的双剂型食用畜肉嫩化剂。
本发明的技术方案概述如下：
一种能降低烹饪过程B族维生素损失的双剂型食用畜肉嫩化剂，由A剂和B剂组成，按质量份计，A剂由6～8份食盐，0.1～0.3份蛋白酶制剂和0.1～0.3份食用有机酸组成；B剂由87.4～91.8份淀粉和2～4份天然香辛料粉组成。
烹饪优选为炒制、煮制、煎制、炸制、炖制或烤制。
食用畜肉优选为猪肉、牛肉或羊肉。
蛋白酶为酶活力为10万U/g及以上的木瓜蛋白酶或酶活力为10万U/g及以上的菠萝蛋白酶。
食用有机酸为柠檬酸或苹果酸，也可以选用任何可以用于食品的其它有机酸。
所述天然香辛料粉包括生姜粉、辣椒粉、葱粉、花椒粉、孜然粉、胡椒粉和大蒜粉至少一种。还可以根据使用习惯选用洋葱粉、韭菜粉、辣根粉、月桂粉、肉桂粉、丁香粉、肉豆寇粉、茴香粉、甘草粉、咖喱粉或五香粉等。
本发明的优点：
本发明一种能降低烹饪过程B族维生素损失的双剂型食用畜肉嫩化剂组成原料成本低廉，使用本发明的嫩化剂可使烹饪的菜品能够显著提高肉片嫩度，实验证明，可减少食用畜肉中B族维生素的损失。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。本发明的实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
实施例1
一种能降低炒制过程B族维生素损失的双剂型食用猪肉嫩化剂，由A剂和B剂组成，A剂由8g食盐，0.2g木瓜蛋白酶制剂和0.2g柠檬酸组成；B剂由87.7g淀粉和3.9g生姜粉组成。木瓜蛋白酶制剂酶活力为10万U/g。
配制方法：按上述比例取食盐，木瓜蛋白酶制剂和柠檬酸混合均匀为A剂；取淀粉和生姜粉混合均匀为B剂。
应用对象：猪里脊肉片(厚度为0.4cm，垂直于肌纤维切制)。
实验组：
每100g肉片使用A剂1.25g，B剂13.63g，水17g；具体步骤为：将100g肉片加入A剂搅揉均匀，加入B剂和水搅揉均匀；放置20min，炒制。测定炒熟后肉片剪切力、维生素B1含量和进行感官品质评价。
对照组：具体步骤为：将100g肉片加入水17g搅揉均匀，放置20min，炒制。测定炒熟后剪切力、维生素B1含量和感官品质。
指标的检测方法：
1)剪切力的测定
将炒制后肉品制成3.5cm*1.0cm*0.3mm(长*宽*高)使用质构仪测定样品的剪切力。
2)感官品质的测定：方法参照GB/T22210—2008《肉与肉制品感官评定规范》，针对肉的嫩化重点，以气味、嫩度、滋味为感官评价指标。
3)维生素B1含量测定方法：按GB/T9695.27—2008《肉与肉制品维生素B1含量测定》。
检测结果：
| 剪切力 | 维生素B1含量 | 感官品质 | |
| 实验组 | 7.63N | 0.672mg/100g | 26.5分 |
| 对照组 | 38.02N | 0.470mg/100g | 20.0分 |
实施例2
一种能降低炒制过程B族维生素损失的双剂型食用猪肉嫩化剂，由A剂和B剂组成，A剂由8g食盐，0.2g木瓜蛋白酶制剂和0.2g柠檬酸组成；B剂由87.7g淀粉和3.9g生姜粉组成。木瓜蛋白酶制剂酶活力为10万U/g。
配制方法：按上述比例取食盐，木瓜蛋白酶制剂和柠檬酸混合均匀为A剂；取淀粉和生姜粉混合均匀为B剂。
应用对象：猪里脊的肉丝。(肉丝的宽和高均为0.4cm)
实验组：
每100g肉丝使用A剂1.25g，B剂13.63g，水17g；具体步骤为：将100g肉丝加入A剂搅揉均匀，加入B剂和水搅揉均匀；放置5min，炒熟。测定炒熟后剪切力、维生素B1含量和进行感官品质评价。
对照组：具体步骤为：将100g肉丝加入水17g搅揉均匀，放置5min，炒熟。测定炒熟剪切力、维生素B1含量和感官品质。
指标的检测方法：
1)剪切力的测定
将炒制后肉品制成3.5cm*1.0cm*0.3cm的样品(将3条肉丝并排放置)，使用质构仪测定样品的剪切力。
2)感官品质的测定：方法参照GB/T22210—2008《肉与肉制品感官评定规范》，针对肉的嫩化重点，以气味、嫩度、滋味为感官评价指标。
3)维生素B1含量测定方法
按GB/T9695.27—2008《肉与肉制品维生素B1含量测定》。
检测结果：
| 剪切力 | 维生素B1含量 | 感官品质 | |
| 实验组 | 10.24N | 0.531mg/100g | 26.8分 |
| 对照组 | 23.39N | 0.430mg/100g | 20.5 |
实施例3
一种能降低炒制过程B族维生素损失的双剂型食用猪肉嫩化剂，由A剂和B剂组成，A剂由8g食盐，0.2g木瓜蛋白酶制剂和0.2g柠檬酸组成；B剂由87.7g淀粉和3.9g生姜粉组成。木瓜蛋白酶制剂酶活力为10万U/g。
配制方法：按上述比例取食盐，木瓜蛋白酶制剂和柠檬酸混合均匀为A剂；取淀粉和生姜粉混合均匀为B剂。
应用对象：猪里脊肉丁(肉丁的长、宽和高均为1.4cm)。
实验组：
每100g肉丁使用A剂1.25g，B剂13.63g，水17g；具体步骤为：将100g肉丁加入A剂搅揉均匀，加入B剂和水搅揉均匀；放置30min，炒熟。测定炒熟后剪切力、维生素B1含量和感官品质。
对照组：具体步骤为：将100g肉丁加入水17g搅揉均匀，放置30min，炒熟。测定炒熟后剪切力、维生素B1含量和感官品质。
指标的检测方法：
1)剪切力的测定
将炒制后肉品制成1.3cm*1.3cm*1.3cm的样品，使用质构仪测定样品的剪切力。
2)感官品质的测定：方法参照GB/T22210—2008《肉与肉制品感官评定规范》，针对肉的嫩化重点，以气味、嫩度、滋味为感官评价指标。
3)维生素B1含量测定方法
按GB/T9695.27—2008《肉与肉制品维生素B1含量测定》。
检测结果：
| 剪切力 | 维生素B1含量 | 感官品质 | |
| 实验组 | 16.88N | 0.581mg/100g | 26.3分 |
| 对照组 | 74.07N | 0.493mg/100g | 19.9分 |
实施例4
一种能降低煎制过程B族维生素损失的双剂型牛肉嫩化剂，由A剂和B剂组成，A剂由8g食盐，0.1g菠萝蛋白酶制剂和0.1g苹果酸组成；B剂由91.8g淀粉、1g辣椒粉和1g花椒粉组成。菠萝蛋白酶制剂的酶活力为30万U/g。
配制方法：按上述比例取食盐、菠萝蛋白酶制剂和苹果酸混合均匀为A剂；取淀粉、辣椒粉和花椒粉混合均匀为B剂。
应用对象：牛里脊肉片(厚度为0.4cm)。
实验组：每100g肉片使用A剂1.19g，B剂13.63g，水17g；具体步骤为：将100g肉片加入A剂搅揉均匀，加入B剂和水搅揉均匀；放置20min，煎熟。测定煎熟后剪切力、维生素B1含量和感官品质。
对照组：具体步骤为：将100g肉片加入水17g搅揉均匀，放置20min，煎熟。测定煎熟后的剪切力、维生素B1含量和感官品质。
指标的检测方法：
1)剪切力的测定
将炒制后肉品制成3.5cm*1.0cm*0.3cm的样品，使用质构仪测定样品的剪切力。
2)感官品质的测定：方法参照GB/T22210—2008《肉与肉制品感官评定规范》，针对肉的嫩化重点，以气味、嫩度、滋味为感官评价指标。
3)维生素B1含量测定方法
按GB/T9695.27—2008《肉与肉制品维生素B1含量测定》。
检测结果：
| 剪切力 | 维生素B1含量 | 感官品质 | |
| 实验组 | 33.63N | 0.033mg/100g | 27.3分 |
| 对照组 | 78.09N | 0.025mg/100g | 16.6分 |
实施例5
一种能降低炖制过程B族维生素损失的双剂型羊肉嫩化剂，由A剂和B剂组成，A剂由7g食盐，0.3g菠萝蛋白酶制剂和0.2g苹果酸组成；B剂由89.5g淀粉1g生姜粉、1g葱粉和1g大蒜粉组成。菠萝蛋白酶制剂的酶活力为30万U/g。
配制方法：按上述比例取食盐，菠萝蛋白酶制剂和苹果酸混合均匀为A剂；取淀粉和生姜粉、葱粉、大蒜粉混合均匀为B剂。(羊肉)
应用对象：羊里脊肉块(长、宽、高为1.5cm、0.5cm、0.4cm)。
实验组：
每100g肉块使用A剂1.10g，B剂13.63g，水17g；具体步骤为：将100g肉片加入A剂搅揉均匀，加入B剂和水搅揉均匀；放置20min，炖熟。测定炖后剪切力、维生素B1含量和感官品质。
对照组：具体步骤为：将100g肉片加入水17g搅揉均匀，放置20min，炖制时间同实验组。测定煎制后的剪切力、维生素B1含量和感官品质。
指标的检测方法：
1)剪切力的测定
将炒制后肉品制成1.4cm*0.4cm*0.3cm的样品，使用质构仪测定样品的剪切力。
2)感官品质的测定：方法参照GB/T22210—2008《肉与肉制品感官评定规范》，针对肉的嫩化重点，以气味、嫩度、滋味为感官评价指标。
3)维生素B1含量测定方法
按GB/T9695.27—2008《肉与肉制品维生素B1含量测定》。
检测结果：
| 剪切力 | 维生素B1含量 | 感官品质 | |
| 实验组 | 33N | 0.048mg/100g | 25.6分 |
| 对照组 | 67N | 0.039mg/100g | 13.2分 |
实施例6
一种能降低炸制过程B族维生素损失的双剂型牛肉嫩化剂，由A剂和B剂组成，A剂由8g食盐，0.3g菠萝蛋白酶制剂和0.3g苹果酸组成；B剂由87.4g淀粉和4g胡椒粉组成。菠萝蛋白酶制剂的酶活力为30万U/g。
配制方法：按上述比例取食盐、菠萝蛋白酶制剂和苹果酸混合均匀为A剂；取淀粉和胡椒粉混合均匀为B剂。
应用对象：牛里脊肉片(厚度为0.4cm)。
实验组：每100g肉片使用A剂1.25g，B剂13.28g，水17g；具体步骤为：将100g肉片加入A剂搅揉均匀，加入B剂和水搅揉均匀；放置20min，炸熟。测定炸后剪切力、维生素B1含量和感官品质。
对照组：具体步骤为：将100g肉片加入水17g搅揉均匀，放置20min，炸制时间同实验组。测定炸后的剪切力、维生素B1含量和感官品质。
指标的检测方法：
1)剪切力的测定
将炒制后肉品制成3.5cm*1.0cm*0.3cm的样品，使用质构仪测定样品的剪切力。
2)感官品质的测定：方法参照GB/T22210—2008《肉与肉制品感官评定规范》，针对肉的嫩化重点，以气味、嫩度、滋味为感官评价指标。
3)维生素B1含量测定方法
按GB/T9695.27—2008《肉与肉制品维生素B1含量测定》。
检测结果：
| 剪切力 | 维生素B1含量 | 感官品质 | |
| 实验组 | 36.07N | 0.036mg/100g | 27.6分 |
| 对照组 | 71.45N | 0.024mg/100g | 14.5分 |
由实施例1～3可见，无论猪肉片、肉丝及肉丁经用本发明嫩化剂处理后，所得炒制菜品的剪切力显著降低，嫩度明显提高，即感官品质显著改善，同时，维生素B1含量损失率显著降低。
由实施例4～6可见，牛肉、羊肉经用本发明嫩化剂处理后，所得菜品的剪切力显著降低，嫩度明显提高，即感官品质显著改善，同时，维生素B1含量损失率显著降低。
Claims (6)
1.一种能降低烹饪过程B族维生素损失的双剂型食用畜肉嫩化剂，其特征由A剂和B剂组成，按质量份计，A剂由6～8份食盐，0.1～0.3份蛋白酶制剂和0.1～0.3份食用有机酸组成；B剂由87.4～91.8份淀粉和2～4份天然香辛料粉组成。
2.根据权利要求1所述的一种能降低烹饪过程B族维生素损失的双剂型食用畜肉嫩化剂，其特征是所述烹饪为炒制、煮制、煎制、炸制、炖制或烤制。
3.根据权利要求1所述的一种能降低烹饪过程B族维生素损失的双剂型食用畜肉嫩化剂，其特征是所述食用畜肉为猪肉、牛肉或羊肉。
4.根据权利要求1所述的一种能降低烹饪过程B族维生素损失的双剂型食用畜肉嫩化剂，其特征是所述蛋白酶为酶活力为10万U/g及以上的木瓜蛋白酶或酶活力为10万U/g及以上的菠萝蛋白酶。
5.根据权利要求1所述的一种能降低烹饪过程B族维生素损失的双剂型食用畜肉嫩化剂，其特征是所述食用有机酸为柠檬酸或苹果酸。
6.根据权利要求1所述的一种能降低烹饪过程B族维生素损失的双剂型食用畜肉嫩化剂，其特征是所述天然香辛料粉为生姜粉、辣椒粉、葱粉、花椒粉、胡椒粉和大蒜粉至少一种。
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