CN109287999A - 一种高占比薯类方便粥及其制备方法 - Google Patents

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田旭
张小飞
李玉美
刘丽莎
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Abstract

本发明公开了一种高占比薯类方便粥及其制备方法，所述高占比薯类方便粥以鲜薯、谷物粉及薯类粉为原料，经过包括（1）原料预处理、（2）物料调制、（3）预膨化、（4）干燥以及（5）气流膨化在内的处理步骤，即得到所述的高占比薯类方便粥。本发明在不额外添加水的情况下，采用鲜薯类原料作为调质手段，将水分含量调整为5%‑15%，解决了鲜薯等高湿原料直接通过双螺杆挤压设备无法成型的问题；通过采用低水分微膨化挤出工艺解决了高薯含量粥粒粘连，难挤出的问题；通过采用低温干燥工艺降低粥粒水分含量，确保粥粒不粘连；通过挤压结合二次气流膨化加工技术，解决了传统方便粥冲泡后粥粒不成形、复水时间长、复水性差等问题。

Description

一种高占比薯类方便粥及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种高占比薯类方便粥及其制备方法。
背景技术
粥是深受大众喜爱的一种传统佐餐食品，熬煮软熟的粥入口即化，下肚后非常容易消化，便于吸收，适当适时饮粥，可以增强食欲、补充体力，尤其适合孩子和老人食用。但传统熬粥费时费工，且保质期短、不便携带，随着人们生活、工作节奏的加快，传统粥难以适应现代生活节奏的需要。因此，我国早在20世纪70年代就已开始对方便粥生产工艺进行研究，期间生产工艺不断改进，各种类型的方便粥应运而生。
目前采用挤出法制备的方便粥产品多是以谷物杂粮粉为原料，少数添加薯类原料，但薯类原料占比低于50 %。加工技术多是采用一次挤出后直接干燥而得，且挤出工艺多采用高水分挤出成型，即物料挤出前通过加水调质到含水量25%以上，该工艺制备的方便粥产品无法直接冲泡，需沸水速煮方可食用。少数采用一次挤出后进行高温（烤炉或微波）二次α化，该方法制备的方便粥产品虽然可以沸水直接冲泡，但二次α化温度需200 ℃左右，极易造成营养物质严重损失，粥粒变形且表面易形成硬壳，导致产品复水性降低。因此研究一种食用方便，复水性佳的高占比薯类方便粥方法很有必要。
发明内容
针对上述存在的问题，本发明的目的是提供一种食用方便，复水性佳的高占比薯类方便粥及其制备方法，解决利用包括新鲜马铃薯在内的高湿原料制备方便粥时，挤出成型困难、粥粒粘连，以及粥粒复水性差等问题。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种高占比薯类方便粥的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：将鲜薯类原料预熟、去皮、捣成泥，制得鲜薯泥；将其它稻谷类原料研磨成谷物粉；
（2）物料调制：将步骤（1）制备得到的鲜薯泥、谷物粉及薯类粉按照预定比例混合，其中薯类原料添加量不低于50%，控制物料含水量为5%~15%，得到混合物料；所述薯类原料包括鲜薯泥和薯类粉；
（3）预膨化：将步骤（2）制备得到的混合物料经双螺杆挤压设备，采用低水分微膨化工艺，进行预膨化得到初加工方便粥粥粒；
（4）干燥：将步骤（3）所得初加工粥粒进行低温干燥，得到干燥粥粒；
（5）气流膨化：将步骤（4）所得的干燥粥粒采用常压气流膨化设备进行二次膨化，即得到所述的高占比薯类方便粥产品。
进一步的，所述薯类包括马铃薯、紫马铃薯、甘薯、紫甘薯等。
进一步的，所述稻谷类包括大米、小米、糙米、玉米、紫米等。
进一步的，步骤（2）中所述混合物料中鲜薯泥和薯类粉的质量百分比为50%-95%。
进一步的，步骤（2）中所述混合物料中鲜薯泥、谷物粉及薯类粉的质量百分比为：
鲜薯泥 10-30
谷物粉 5-40
薯类粉 40-70。
进一步的，控制步骤（2）得到的混合物料的含水量为5 %~15 %。
进一步的，步骤（3）挤压的最高温度为100-120 ℃，螺杆电机10-20 Hz，喂料电机为5-15 Hz。
进一步的，步骤（4）的干燥温度40-60 ℃，20-30 min。
进一步的，所述干燥包括真空干燥、减压干燥、微波干燥、热风干燥或流化床干燥。
本发明相比现有技术的有益效果为：
1、本发明所述的高占比薯类方便粥的制备方法中，在不额外添加水的情况下，采用鲜薯类原料作为调质手段，将水分含量调整为5 %-15 %，解决了鲜薯等高湿原料直接通过双螺杆挤压设备无法成型的问题；通过采用低水分微膨化挤出工艺解决了高薯含量粥粒粘连，难挤出的问题；通过采用低温干燥工艺降低粥粒水分含量，确保粥粒不粘连；通过挤压结合二次气流膨化加工技术，解决了传统方便粥冲泡后粥粒不成形、复水时间长、复水性差等问题；
2、依照本发明所述的高占比薯类方便粥的制备方法制备得到的高占比薯类方便粥，薯香浓郁、形似米粒，沸水冲泡5 min左右即可食用，且冲泡后粥粒依然成型、口感软糯；
3、本发明所述的高占比薯类方便粥的制备方法，方便可行，加工连续化程度高，适合大规模工业化生产。
附图说明
图1为本发明所述高占比薯类方便粥的制备方法的流程示意图；
图2为实施例1制备得到的马铃薯方便粥产品图；
图3为实施例2制备得到的甘薯方便粥产品图；
图4为实施例3制备得到的紫甘薯方便粥产品图。
具体实施方式
实施例1
本实施例提供了一种马铃薯方便粥，其具体制备方法为：
（1）原料预处理：将鲜马铃薯预熟、去皮、捣成泥，制得鲜马铃薯薯泥；将大米研磨成米粉；
（2）物料调制：将步骤（1）制备得到的鲜马铃薯薯泥、米粉及马铃薯全熟粉按照30：20：50比例混合，得到混合物料；
所述混合物料含水量为12%；
（3）预膨化：将步骤（2）制备得到的混合物料经双螺杆挤压设备，挤压最高温度设置为100℃，采用低水分微膨化工艺，进行预膨化得到初加工方便粥粥粒；
（4）干燥：将步骤（3）所得初加工粥粒进行低温干燥，得到干燥粥粒，干燥温度50 ℃，25min；
（5）气流膨化：将步骤（4）所得的干燥粥粒采用常压气流膨化设备进行二次膨化，即得到所述的马铃薯方便粥产品，如图2所示。
该产品复水时间4.5min，复水率为2.8。
实施例2
本实施例提供了一种甘薯方便粥，其具体制备方法为：
（1）原料预处理：将鲜甘薯预熟、去皮、捣成泥，制得鲜甘薯薯泥；将大米、玉米和小米分别研磨成粉，并按照大米：玉米：小米为1:1:1的质量比进行混合，得到谷物粉；
（2）物料调制：将步骤（1）制备得到的鲜甘薯薯泥、谷物粉及甘薯全熟粉按照20：20：60比例混合，得到混合物料；
所述混合物料含水量为10%；
（3）预膨化：将步骤（2）制备得到的混合物料经双螺杆挤压设备，挤压最高温度设置为110℃，采用低水分微膨化工艺，进行预膨化得到初加工方便粥粥粒；
（4）干燥：将步骤（3）所得初加工粥粒进行低温干燥，得到干燥粥粒，干燥温度60 ℃，20min；
（5）气流膨化：将步骤（4）所得的干燥粥粒采用常压气流膨化设备进行二次膨化，即得到所述的甘薯方便粥产品，如图3所示。
该产品复水时间5min，复水率为2.7。
实施例3
本实施例提供了一种紫甘薯方便粥，其具体制备方法为：
（1）原料预处理：将鲜紫甘薯预熟、去皮、捣成泥，制得鲜紫甘薯薯泥；将大米和糙米分别研磨成粉，并按照大米：糙米为2:1的质量比进行混合，得到谷物粉；
（2）物料调制：将步骤（1）制备得到的鲜紫甘薯泥、谷物粉及紫甘薯全熟粉按照10：15：75比例混合，得到混合物料；
所述混合物料含水量为8%；
（3）预膨化：将步骤（2）制备得到的混合物料经双螺杆挤压设备，挤压最高温度设置为120℃，采用低水分微膨化工艺，进行预膨化得到初加工方便粥粥粒；
（4）干燥：将步骤（3）所得初加工粥粒进行低温干燥，得到干燥粥粒，干燥温度45 ℃，30min；
（5）气流膨化：将步骤（4）所得的干燥粥粒采用常压气流膨化设备进行二次膨化，即得到所述的紫甘薯方便粥产品，如图4所示。
该产品复水时间4.8min，复水率为3.0。

Claims (10)

1.一种高占比薯类方便粥的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
（1） 原料预处理：将鲜薯类原料预熟、去皮、捣成泥，制得鲜薯泥；将稻谷类原料研磨成谷物粉；
（2） 物料调制：将步骤（1）制备得到的鲜薯泥、谷物粉及薯类粉按照预定比例混合，得到混合物料；
（3） 预膨化：将步骤（2）制备得到的混合物料经双螺杆挤压设备，采用低水分微膨化工艺，进行预膨化得到初加工方便粥粥粒；
（4） 干燥：将步骤（3）所得初加工粥粒进行低温干燥，得到干燥粥粒；
（5） 气流膨化：将步骤（4）所得的干燥粥粒采用常压气流膨化设备进行二次膨化，即得到所述的高占比薯类方便粥产品。
2.根据权利要求1所述的高占比薯类方便粥的制备方法，其特征在于，所述薯类原料包括马铃薯、紫马铃薯、甘薯、紫甘薯。
3.根据权利要求1所述的高占比薯类方便粥的制备方法，其特征在于，所述稻谷类原料包括大米、小米、糙米、玉米、紫米。
4.根据权利要求1-3任一项所述的高占比薯类方便粥的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述混合物料中鲜薯泥和薯类粉的质量百分比为50 %-95 %。
5.根据权利要求4任一项所述的高占比薯类方便粥的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述混合物料中鲜薯泥、谷物粉及薯类粉的质量百分比为：
鲜薯泥 10-30
谷物粉 5-40
薯类粉 40-70。
6.根据权利要求1-3任一项所述的高占比薯类方便粥的制备方法，其特征在于，控制步骤（2）得到的混合物料的含水量为5%~15%。
7.根据权利要求1所述的高占比薯类方便粥的制备方法，其特征在于，步骤（3）挤压的最高温度为100-120 ℃，螺杆电机10-20 Hz，喂料电机为5-15 Hz。
8.根据权利要求1所述的高占比薯类方便粥的制备方法，其特征在于，步骤（4）的干燥温度40-60 ℃，20-30 min。
9.根据权利要求1或8所述的高占比薯类方便粥的制备方法，其特征在于，步骤（4）的干燥包括真空干燥、减压干燥、微波干燥、热风干燥或流化床干燥。
10.一种高占比薯类方便粥，其特征在于，所述高占比薯类方便粥由权利要求1-9任一项所述的制备方法制得。
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