CN109258823A - 一种泡椒风味豆干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种泡椒风味豆干及其制备方法，该泡椒风味豆干由以下重量份的原料制成：泡辣椒20‑50份、小米辣椒3‑5份、麦芽糊精2‑5份、生姜2‑5份、大蒜1‑3份、米酒10‑20份、八角3‑5份、桂皮1‑3份、甘草2‑5份、味精0.5‑2份、食盐3‑5份、凝乳3‑16份、可食用防腐剂0.01‑0.03份、豆干90‑120份，本发明通过泡椒风味料、凝乳与米酒等原料对豆干进行处理，以及对其进行烤制，使其富含多种有效成分和芳香性，味道丰富，口感鲜嫩。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种泡椒风味豆干及其制备方法。
背景技术
豆干产品历史悠久，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，在中国各大菜系中都有一道美食。豆干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，风味口感良好，深受广大人民群众的喜爱。近年来随着产品风味的丰富和饮食习惯的变化，豆干产品备受大众喜爱，其保质期长、口感好、风味多变。
泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点。
本发明针对目前的豆干口味单一，不能满足消费者的需求，提供一种泡椒风味豆干及其制备方法。
发明内容
本发明提供一种泡椒风味豆干及其制备方法，本发明通过泡椒风味料、凝乳与米酒等原料对豆干进行处理，以及对其进行烤制，使其富含多种有效成分和芳香性，味道丰富，口感鲜嫩。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种泡椒风味豆干，所述泡椒风味豆干由以下重量份的原料制成：泡辣椒20-50份、小米辣椒3-5份、麦芽糊精2-5份、生姜2-5份、大蒜1-3份、米酒10-20份、八角3-5份、桂皮1-3份、甘草2-5份、味精0.5-2份、食盐3-5份、凝乳3-16份、可食用防腐剂0.01-0.03份、豆干90-120份。
优选的，所述的泡椒风味豆干的制备方法包括以下步骤：
(1)泡椒风味料的制备
将小米辣椒、生姜、大蒜、八角、桂皮、甘草清水洗净后，粉碎后过50-60目筛后，加10-30倍水，加入泡辣椒与可食用防腐剂，置于发酵容器中在20-60℃发酵1-5天，待用；
(2)冷冻
将豆干清水洗净后，放入-4-0℃冰箱内储藏1-2天后，取出在室温下自然晾干，将晾干后的豆干放置在凝乳中浸泡1-5小时后，取出豆干后保留凝乳，然后将取出的豆干在低温低湿下烘干，制得冷冻后奶香豆干；
(3)浸泡
将步骤(2)保留的凝乳与米酒混合后，搅拌均匀后，高温蒸煮灭菌，密封保存13-15天，将步骤(2)所得冷冻后奶香豆干放入混合液中，放置24-48小时，取出后清洗3-4次，待用；
(4)烘烤
将步骤(3)所得的豆干和步骤(1)所得的泡椒风味料放入容器中混合均匀得混合物，将混合物密封在室温状态下放置5-8天，将豆干取出后放入烤箱中烤制20-30分钟，停止加热，冷却至室温后取出豆干，灭菌后包装既得所述的泡椒风味豆干。
优选的，所述的灭菌为巴氏灭菌、微波灭菌、高温瞬时灭菌、紫外线灭菌中的一种。
优选的，所述的包装为直接真空包装或充氮包装或加入脱氧剂包装。
本发明的优点是：
(1)本发明将小米辣椒、生姜、大蒜、八角、桂皮、甘草进行混合制备成泡椒风味料，保留了小米辣椒等的口味，又使其具备泡椒的风味，味道丰富。
(2)本发明通过冷冻破坏豆干内部的紧密结构，通过冷冻后通过豆干内部的蛋白质冷冻收缩形成微小中孔间隙，之后浸泡在凝乳，使得凝乳进行渗透在豆干内部，增加豆干中有效成分含量，使其具备奶香味。
(3)混合凝乳与米酒对豆干进行浸泡后，浸泡状态下混合物中凝乳有效成分和米酒芳香成分更容易渗透至豆干内部，有效成分损失小，增加豆干中有效成分含量和芳香性，丰富味道。
(4)将浸泡后的豆干在容器内放入泡椒风味料中，密封放置有效的减少蛋白的流失，很好地保留制备的泡椒豆干的营养物质、颜色、质地和风味等品质，避免热对其产生的不良影响，且能耗低，有利于节约成本，烤制后的豆干味道更加鲜美，更加能够满足消费者的需求。本发明通过泡椒风味料、凝乳与米酒等原料对豆干进行处理，以及对其进行烤制，使其富含多种有效成分和芳香性，味道丰富，口感鲜嫩。
具体实施方式
实施例1：一种泡椒风味豆干，由以下重量份的原料制成：泡辣椒15份、小米辣椒4份、麦芽糊精3份、生姜3份、大蒜2份、米酒15份、八角4份、桂皮2份、甘草3份、味精1份、食盐4份、凝乳15份、可食用防腐剂0.02份、豆干100份。
该泡椒风味豆干的制备方法包括以下步骤：
(1)泡椒风味料的制备
将小米辣椒、生姜、大蒜、八角、桂皮、甘草清水洗净后，粉碎后过50目筛后，加20倍水，加入泡辣椒与可食用防腐剂，置于发酵容器中在40℃发酵1-5天，待用；
(2)冷冻
将豆干清水洗净后，放入-4℃冰箱内储藏1天后，取出在室温下自然晾干，将晾干后的豆干放置在凝乳中浸泡4小时后，取出豆干后保留凝乳，然后将取出的豆干在低温低湿下烘干，制得冷冻后奶香豆干；
(3)浸泡
将步骤(2)保留的凝乳与米酒混合后，搅拌均匀后，高温蒸煮灭菌，密封保存14天，将步骤(2)所得冷冻后奶香豆干放入混合液中，放置36小时，取出后清洗3次，待用；
(4)烘烤
将步骤(3)所得的豆干和步骤(1)所得的泡椒风味料放入容器中混合均匀得混合物，将混合物密封在室温状态下放置6天，将豆干取出后放入烤箱中烤制25分钟，停止加热，冷却至室温后取出豆干，巴氏灭菌后真空包装既得泡椒风味豆干。
实施例2：:一种泡椒风味豆干，由以下重量份的原料制成：泡辣椒20份、小米辣椒3份、麦芽糊精2份、生姜2份、大蒜1份、米酒10份、八角3份、桂皮1份、甘草2份、味精0.5份、食盐3份、凝乳3份、可食用防腐剂0.01份、豆干90份。
该泡椒风味豆干的制备方法包括以下步骤：
(1)泡椒风味料的制备
将小米辣椒、生姜、大蒜、八角、桂皮、甘草清水洗净后，粉碎后过50-60目筛后，加10倍水，加入泡辣椒与可食用防腐剂，置于发酵容器中在20-60℃发酵2天，待用；
(2)冷冻
将豆干清水洗净后，放入-4℃冰箱内储藏1天后，取出在室温下自然晾干，将晾干后的豆干放置在凝乳中浸泡4小时后，取出豆干后保留凝乳，然后将取出的豆干在低温低湿下烘干，制得冷冻后奶香豆干；
(3)浸泡
将步骤(2)保留的凝乳与米酒混合后，搅拌均匀后，高温蒸煮灭菌，密封保存12天，将步骤(2)所得冷冻后奶香豆干放入混合液中，放置24小时，取出后清洗上次，待用；
(4)烘烤
将步骤(3)所得的豆干和步骤(1)所得的泡椒风味料放入容器中混合均匀得混合物，将混合物密封在室温状态下放置5天，将豆干取出后放入烤箱中烤制25分钟，停止加热，冷却至室温后取出豆干，微波灭菌后充氮包装既得泡椒风味豆干。
实施例3
一种泡椒风味豆干，所述泡椒风味豆干由以下重量份的原料制成：泡辣椒50份、小米辣椒5份、麦芽糊精5份、生姜5份、大蒜3份、米酒20份、八角5份、桂皮3份、甘草5份、味精2份、食盐5份、凝乳16份、可食用防腐剂0.03份、豆干120份。
优选的，所述的泡椒风味豆干的制备方法包括以下步骤：
(1)泡椒风味料的制备
将小米辣椒、生姜、大蒜、八角、桂皮、甘草清水洗净后，粉碎后过60目筛后，加30倍水，加入泡辣椒与可食用防腐剂，置于发酵容器中在60℃发酵1-5天，待用；
(2)冷冻
将豆干清水洗净后，放入-4℃冰箱内储藏2天后，取出在室温下自然晾干，将晾干后的豆干放置在凝乳中浸泡5小时后，取出豆干后保留凝乳，然后将取出的豆干在低温低湿下烘干，制得冷冻后奶香豆干；
(3)浸泡
将步骤(2)保留的凝乳与米酒混合后，搅拌均匀后，高温蒸煮灭菌，密封保存15天，将步骤(2)所得冷冻后奶香豆干放入混合液中，放置48小时，取出后清洗4次，待用；
(4)烘烤
将步骤(3)所得的豆干和步骤(1)所得的泡椒风味料放入容器中混合均匀得混合物，将混合物密封在室温状态下放置8天，将豆干取出后放入烤箱中烤制25分钟，停止加热，冷却至室温后取出豆干，高温瞬时灭菌后加入脱氧剂包装既得泡椒风味豆干。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种泡椒风味豆干，其特征在于，所述泡椒风味豆干由以下重量份的原料制成：泡辣椒20-50份、小米辣椒3-5份、麦芽糊精2-5份、生姜2-5份、大蒜1-3份、米酒10-20份、八角3-5份、桂皮1-3份、甘草2-5份、味精0.5-2份、食盐3-5份、凝乳3-16份、可食用防腐剂0.01-0.03份、豆干90-120份。
2.根据权利要求1所述一种泡椒风味豆干，其特征在于，所述的泡椒风味豆干的制备方法包括以下步骤：
(1)泡椒风味料的制备
将小米辣椒、生姜、大蒜、八角、桂皮、甘草清水洗净后，粉碎后过50-60目筛后，加10-30倍水，加入泡辣椒与可食用防腐剂，置于发酵容器中在20-60℃发酵1-5天，待用；
(2)冷冻
将豆干清水洗净后，放入-4-0℃冰箱内储藏1-2天后，取出在室温下自然晾干，将晾干后的豆干放置在凝乳中浸泡1-5小时后，取出豆干后保留凝乳，然后将取出的豆干在低温低湿下烘干，制得冷冻后奶香豆干；
(3)浸泡
将步骤(2)保留的凝乳与米酒混合后，搅拌均匀后，高温蒸煮灭菌，密封保存13-15天，将步骤(2)所得冷冻后奶香豆干放入混合液中，放置24-48小时，取出后清洗3-4次，待用；
(4)烘烤
将步骤(3)所得的豆干和步骤(1)所得的泡椒风味料放入容器中混合均匀得混合物，将混合物密封在室温状态下放置5-8天，将豆干取出后放入烤箱中烤制20-30分钟，停止加热，冷却至室温后取出豆干，灭菌后包装既得所述的泡椒风味豆干。
3.根据权利要求2所述的一种泡椒风味豆干，其特征在于，所述的灭菌为巴氏灭菌、微波灭菌、高温瞬时灭菌、紫外线灭菌中的一种。
4.根据权利要求2所述的一种泡椒风味豆干，其特征在于，所述的包装为直接真空包装或充氮包装或加入脱氧剂包装。
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| CN201811305497.2A CN109258823A (zh) | 2018-11-05 | 2018-11-05 | 一种泡椒风味豆干及其制备方法 |
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| CN104304513A (zh) * | 2014-10-08 | 2015-01-28 | 赵敬哲 | 一种猪肉豆干及其制备方法 |
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