CN109251789B - 一种亚麻籽压力炒籽生产浓香亚麻籽油的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种食用亚麻籽油的生产方法。一种亚麻籽压力炒籽生产浓香亚麻籽油的方法，其特征是包括如下步骤：1)亚麻籽清理、筛选；2)压力炒籽：将亚麻籽加入压力炒籽机中密闭加热炒籽，至压力升高到0.5～0.9MPa后，停止加热，释放压力至常压，得到炒制亚麻籽；3)调质压榨：按占炒制亚麻籽重量比1～8％的比例调入水份并拌匀，送入榨油机压榨制油，得到压榨亚麻籽毛油；4)冷冻炼制：将压榨亚麻籽毛油过滤除去固体物，打入到控温0～10℃的冷冻沉降罐冷冻沉降48h以上，将经沉降后澄清的亚麻籽油过滤，得到浓香亚麻籽油。与通常采用的高温炒籽压榨生产浓香亚麻籽油方法相比，本方法生产的浓香亚麻籽油产品、且保障成品亚麻籽油食用安全。

Description

一种亚麻籽压力炒籽生产浓香亚麻籽油的方法

技术领域

本发明属于食用油脂加工技术领域，具体涉及一种食用亚麻籽油的生产方法。

背景技术

在我国西北、华北广大亚麻籽(也称：胡麻)主产区，如甘肃、宁夏、内蒙、河北张家口、新疆、山西北部、陕西北部等地，当地居民非常喜爱消费带有浓香风味的亚麻籽油，当地多称为胡麻油，不仅用于烹饪各种菜肴，还用于生产各种地方特色点心及食品，如月饼、焙子、炸糕、胡麻油拌馅的烧麦和饺子等等。胡麻油生产多采用包含亚麻籽高温炒制、磨粉、兑水制饼、上榨、压力压榨等过程的制油工艺，称之为古法压榨工艺，因这是已经流传了好几百年的榨油工艺，只是所使用的机械械具在不断进化。要保证浓香亚麻籽油高产，关键在于亚麻籽高温炒制过程操作人员的火候把握，现代科学研究揭示炒制过程是使油料发生美拉德反应从而形成香味物质的过程，高温主要体现在采用大火炒制，火候主要体现在出锅时间把握，火候不够，压榨出油率下降而且压榨油不香，不被习惯食用浓香胡麻油消费群体所接受，适当延长炒制时间更容易高产获得胡麻油。当然这是在过去人们并不了解食品质量安全重要性的情况下的一种普遍加工方式，随着现代食品安全知识的普及，人们发现高温炒制榨油生产的浓香亚麻籽油存在食品安全风险，比较直观的表现是按现代食品安全质量标准方法检测发现亚麻籽油产品苯并芘这种具有强致癌性的多环芳烃物质含量超出食品安全标准规定的限值指标，我国食品安全标准对食用油苯并芘限量指标是10μg/kg以下，而即使经过多年食品安全标准严格执行，现在市面上亚麻籽油产品被食品安全监督管理部门抽查，仍然会经常出现苯并芘指标超标甚至是大幅度超标情况，如2017年国家食品安全监督机构公告的质量安全不合格亚麻籽油产品其苯并芘最高达到了117μg/kg。造成苯并芘超标这一现象的主要原因是因为生产工艺过程控制不当。因为食品安全监管越来越严，亚麻籽油生产企业纷纷开展一些控制食品安全指标的生产技术研究，如很多生产浓香亚麻籽油(胡麻油)企业采用勾兑调和的生产工艺，但是这必须要生产出一部分具有足够浓香风味的亚麻籽油为基础油，而往往这部分按现有普遍采用的工艺生产出来的基础油其苯并芘会严重超标。目前对苯并芘的检测按国家标准检测方法需要使用昂贵的检测仪器，中国生产亚麻籽油企业中除极个别有能力配备相应检测设备外，绝大部分是没有能力也不可能配备相应的检测设备的，加之样品送往有资质检测机构检测需要耗费较长时间及花费大笔费用，这样在勾兑调和过程中也只能凭经验，缺乏实时质量检测和控制手段生产出来的亚麻籽油产品常常出现食品安全监督机构抽检苯并芘超标就不可避免。这就需要从根本上研究出能够有效降低苯并芘生成的途径。

发明内容

本发明的目的在于提供一种亚麻籽压力炒籽生产浓香亚麻籽油的方法，生产出具有浓香风味且完全保障食品安全的亚麻籽油产品，方法简便有效，便于实施。

为实现上述目的，本发明所采取的技术方案是，一种亚麻籽压力炒籽生产浓香亚麻籽油的方法，其特征是包括如下步骤：

1)亚麻籽清理、筛选：选择无霉变的亚麻籽，清理除杂质，然后筛选分离掉不饱满粒及破损粒，得到籽粒饱满的亚麻籽；

2)压力炒籽：将亚麻籽加入压力炒籽机(带压力检测的压力炒籽机)中密闭加热炒籽，至压力升高到0.5～0.9MPa后(确定压力)，停止加热，释放压力至常压，得到炒制亚麻籽；

3)调质压榨：按占炒制亚麻籽重量比1～8％的比例调入水份并拌匀，送入榨油机压榨制油，得到压榨亚麻籽毛油；

4)冷冻炼制：将压榨亚麻籽毛油过滤除去固体物，打入到控温0～10℃的冷冻沉降罐冷冻沉降48h以上(可为：48h-720h)，将经沉降后澄清的亚麻籽油安全过滤，得到浓香亚麻籽油(成品)。

按上述技术方案，步骤1)中亚麻籽清理、筛选具体为：选择农业收获12个月以内的无霉变的亚麻籽，采用清理机除去亚麻籽中的灰尘、沙子、秸秆、金属物等杂质，然后筛选分离掉不饱满粒及破损粒，得到籽粒饱满的亚麻籽。

按上述技术方案，步骤1)中籽粒饱满的亚麻籽要求以其直接压榨得到的亚麻籽油检测控制指标为：酸价小于1.0mgKOH/g、苯并芘小于0.5μg/kg。

按上述技术方案，步骤2)中压力为0.6～0.8MPa。

经研究发现，在密闭设备中加热炒籽，随着温度升高，籽粒中水份蒸发在密闭容器中形成水蒸气压力也逐渐升高，在水蒸汽压力作用下热介质加速向籽粒内部扩散，从而加速籽粒的炒制熟化，使美拉德反应更加充分，产生更多风味物质，经压力炒籽后的亚麻籽压榨油香味更加浓郁和醇香，同时水蒸汽存在一定程度上抑制了苯并芘生成。这个过程的掌握可以通过压力表显示压力进行直观判断，控制压力就控制了亚麻籽炒制的质量好坏，杜绝凭经验判断炒籽火候的主观做法，通过合理的炒籽压力控制，可以生产出质量安全指标保障合格且香味醇厚的浓香亚麻籽油产品。

对上述技术方案中主要工艺过程和参数确定做如下阐述：

从亚麻籽油生产实践上看，浓香亚麻籽油之所以被广大消费者接受和喜爱，除营养价值突出之外最重要的就是其具有的浓香风味了，但是无论风味多好的亚麻籽油一旦精炼就会造成风味劣变，最主要的特点是香味消失、腥味突出，这与亚麻籽油含有高不饱和ω-3脂肪酸α-亚麻酸有极大关系。为了保留压榨亚麻籽油固有良好香味，这就需要保证压榨油具有良好的质量技术指标，从而避免进行精炼以利用压榨油的浓香味掩盖掉其真实具有的腥味。保证压榨亚麻籽油具有良好技术指标一是采用收获存放不超过12个月的无霉变原料，二是清理保持原料干净，三是筛选除去不完善粒和不饱和粒，实验证明采用经清理、筛选出的籽粒饱满亚麻籽为原料生产的压榨油，常规质量指标如酸价、过氧化值等不需精炼完全满足相应国家标准要求。为量化亚麻籽清理、筛选效果，根据大量实际检测，确定以籽粒饱满亚麻籽直接压榨油酸价小于1.0mgKOH/g、苯并芘小于0.5μg/kg为控制指标。

压力炒籽是本发明技术方案的关键步骤，前已述及其作用和效果，通过实验研究发现，在密闭炒籽过程中其压力表显示压力有一个逐渐上升过程，设定达到不同的压力后停止炒籽并释放压力至常压得到炒制亚麻籽，将压力炒制亚麻籽压榨制油，检测压榨油风味和理化质量指标，压力在0.55MPA及以下炒制亚麻籽压榨获得的压榨油风味带有生亚麻籽味，在0.85MPa及以上炒制则带有明显糊味，风味较好的区间在0.6～0.8MPa之间；理化指标检验均在标准控制指标以内，控制达到的压力越高苯并芘含量越高，在压力达到0.9MPa下获得的压榨油苯并芘含量1.5μg/kg以内，远远低于国家食品安全标准给出的限量值10μg/kg。综合风味和理化指标检验，确定了压力炒籽的优化压力控制区间为0.6～0.8MPa。

压力炒籽后亚麻籽水份降低到0.5％以下，如采用榨油机榨油成饼困难，不能形成通畅的油路，使压榨出油率不高，实验发现补充水份进行调质，可以提高压榨出油率，合适的亚麻籽压榨水份控制在1～8％，实际生产常常在3～5％范围内直接加入定量水份。

对过滤清亮的亚麻籽油检验，各项理化指标均在产品质量标准要求范围内，但经过密封15℃以上常温放置一周或10℃以下冷藏放置24小时以上均产生明显沉淀物，实验发现取出经冷藏后清亮的亚麻籽油密封保存，具有长期保存仍然保持外观清亮特性，工业生产一般在1～5℃范围设定固定温度值进行冷冻脱蜡。

通过严格控制原料亚麻籽品质质量和工艺控制参数，可生产出质量安全得到保障的浓香亚麻籽油产品。

本发明的有益效果是：能够以完全量化的技术条件来生产出具有浓香风味(香味醇厚)且完全保障食品安全的亚麻籽油产品，方法简便有效，便于实施。

具体实施方式

为了更好理解本发明，下面结合实施例对本发明做进一步描述，本发明内容涵盖但不限于以下实施例。

实施例1：

一种亚麻籽压力炒籽生产浓香亚麻籽油的方法，包括如下步骤：

1)亚麻籽清理、筛选：取当年度生产无霉变商品亚麻籽，采用组合除杂机械设备(清理机)除去灰分、沙石、秸秆和金属物，然后采用清选机械分离不完整粒(破损粒)和不饱和粒(不饱满粒)，得到籽粒饱满的亚麻籽，其直接压榨油检测：酸价0.80mgKOH/g、苯并芘0.25μg/kg；

2)压力炒籽：将亚麻籽加入到压力炒籽机(带压力检测的压力炒籽机)中后密闭料口在不断翻动情况下加热炒籽，观察压力炒籽机压力表压力显示，当压力达到0.6MPa时，停止炒籽，释放压力到常压后，收集得到炒制亚麻籽；

3)调质压榨：按占炒制亚麻籽重量比5％的比例调入水份，在保持亚麻籽不断翻动下加入水份并拌匀，水份完全吸收后送入榨油机压榨制油得压榨毛油(即压榨亚麻籽毛油)；

4)冷冻炼制：将压榨毛油过滤除去固体杂质后，送入冷冻沉降罐，在保持温度4℃冷冻沉降48小时，取沉降罐上层清亮的亚麻籽油经过安全过滤机过滤，得到香味浓郁的浓香亚麻籽油产品。直接取样(样品1)、灌装密封恒温35℃存放90天取样(样品2)、灌装密封冷藏4℃存放90天取样(样品3)，检验风味、透明度和主要理化指标酸价、过氧化值、苯并芘，结果见表1。从检测结果看到产品技术指标优良并保持稳定。

表1浓香亚麻籽油样品风味和主要理化指标测试

实施例2：

采用实施例1相同的工艺过程和工艺参数生产浓香亚麻籽油，所不同之处是压力炒籽机压力达到0.8MPa后释放压力获得炒制亚麻籽后制油。将生产的亚麻籽油直接取样(样品4)、灌装密封恒温35℃存放90天取样(样品5)、灌装密封冷藏4℃存放90天取样(样品6)，检验风味、透明度和主要理化指标酸价、过氧化值、苯并芘，结果见表2。从检测结果看到产品技术指标优良并保持稳定。看到苯并芘含量比实施例1略有上升，但远远低于国家食品安全标准规定的限量值。

表2浓香亚麻籽油样品风味和主要理化指标测试

对照实施例1：

采用实施例1相同的工艺过程和工艺参数生产浓香亚麻籽油，所不同之处是压力炒籽机压力达到0.5MPa后释放压力获得炒制亚麻籽后制油。将生产的亚麻籽油直接取样(样品7)检验风味、透明度和主要理化指标酸价、过氧化值、苯并芘，结果见表3。从检测结果看到，产品亚麻籽油风味为带生亚麻籽气味的香味，其它技术指标与实施例1没有差别。

表3亚麻籽油样品风味和主要理化指标测试

对照实施例2：

采用实施例1相同的工艺过程和工艺参数生产浓香亚麻籽油，所不同之处是压力炒籽机压力达到0.9MPa后释放压力获得炒制亚麻籽后制油。将生产的亚麻籽油直接取样(样品8)检验风味、透明度和主要理化指标酸价、过氧化值、苯并芘，结果见表4。从检测结果看到气味为一种带有糊味的浓香亚麻籽油味，需要说明的是这种风味对那些长期食用古法压榨胡麻油的消费群体可能更有吸引力。产品技术指标中苯并芘在实施例2基础上有所上升，仍远远低于食品安全限量指标。

表4亚麻籽油样品风味和主要理化指标测试

对照实施例3：

取长期存放明显带霉变痕迹亚麻籽，采用组合除杂机械设备除去灰分、沙石、秸秆和金属物，然后采用清选机械分离不完整粒和不饱和粒，得到籽粒饱满的亚麻籽，其直接压榨油检测：酸价2.30mgKOH/g、苯并芘0.22μg/kg；将亚麻籽加入到压力炒籽机中后密闭料口在不断翻动情况下加热炒籽，观察压力炒籽机压力表压力显示，当压力达到0.8MPa时，停止炒籽，释放压力到常压后，收集得到炒制亚麻籽；按占炒制亚麻籽重量比5％的比例调入水份，在保持亚麻籽不断翻动下加入水份并拌匀，水份完全吸收后送入榨油机压榨制油得压榨毛油；将压榨油分别处理：(1)毛油过滤除去固体杂质后，送入冷冻沉降罐，在保持温度4℃冷冻沉降48hr，取沉降罐上层清亮亚麻籽油经过安全过滤机过滤，得到香味浓郁的浓香亚麻籽油样品，取样(样品9)检验风味、透明度和主要理化指标酸价、过氧化值、苯并芘；(2)毛油过滤除杂后，按常规NaOH溶液碱炼脱酸、水洗至中性、脱水干燥，送入冷冻沉降罐，在保持温度4℃冷冻沉降48hr，取沉降罐上层亚麻籽油进行安全过滤机过滤，得到亚麻籽油样品，取样(样品10)检验风味、透明度和主要理化指标酸价、过氧化值、苯并芘。结果一并列入表5。从检验结果看，不进行碱炼脱酸的样品仍具有良好的纯正浓香风味，碱炼脱酸处理后，酸价下降，同时还有脱除一部分苯并芘的作用，但亚麻籽油腥味明显，外观呈现出一种无沉淀的雾状浑浊状态。说明对亚麻籽原料品质进行控制很有必要。

表5亚麻籽油样品风味和主要理化指标测试

本发明各原料的上下限、区间取值，以及工艺条件的上下限、区间取值，均能实现本发明，在此不一一列举实施例。

Claims (2)

1.一种亚麻籽压力炒籽生产浓香亚麻籽油的方法，其特征是包括如下步骤：

1)亚麻籽清理、筛选：选择无霉变的亚麻籽，清理除杂质，然后筛选分离掉不饱满粒及破损粒，得到籽粒饱满的亚麻籽；

籽粒饱满的亚麻籽要求以其直接压榨得到的亚麻籽油检测控制指标为：酸价小于1.0mgKOH/g、苯并芘小于0.5μg/kg；

2)压力炒籽：将亚麻籽加入压力炒籽机中密闭加热炒籽，至压力升高到0.6～0.8MPa后，停止加热，释放压力至常压，得到炒制亚麻籽；

3)调质压榨：按占炒制亚麻籽重量比1～8％的比例调入水份并拌匀，送入榨油机压榨制油，得到压榨亚麻籽毛油；

4)冷冻炼制：将压榨亚麻籽毛油过滤除去固体物，打入到控温0～10℃的冷冻沉降罐冷冻沉降48h以上，将经沉降后澄清的亚麻籽油过滤，得到浓香亚麻籽油。

2.根据权利要求1所述的一种亚麻籽压力炒籽生产浓香亚麻籽油的方法，其特征在于：步骤1)中亚麻籽清理、筛选具体为：选择收获12个月以内的无霉变的亚麻籽，采用清理机除去亚麻籽中的灰尘、沙子、秸秆、金属物杂质，然后筛选分离掉不饱满粒及破损粒，得到籽粒饱满的亚麻籽。