CN109221844A - 一种蓝莓果浆浓缩方法 - Google Patents

Abstract

一种蓝莓果浆浓缩方法，主要解决了现有蓝莓果浆加工方法存在的机械破壁方法和有机溶剂方法存在萃取操作复杂、成本高、营养物质难以保存、对蓝莓产生不符合食品安全级别的污染的问题。其特征在于：对蓝莓进行析水处理，然后冷冻，再去除去水结成的冰冻，由于蓝莓的营养物质绝大部分难溶解于水的特性，去除了蓝莓果实中的水分，最大程度保留了蓝莓的营养成分和风味物质。

Description

一种蓝莓果浆浓缩方法

技术领域

本发明涉及一种蓝莓果浆浓缩方法，适用于后续制作发酵酒等食品二次加工操作的原料制作，属于果品初加工领域。

背景技术

蓝莓，英文名称：Blueberry，含有丰富花青素，多年生灌木小浆果果树，杜鹃花科，越橘属植物，野生条件下为颗粒小的低灌木。蓝莓果肉细腻、风味独特，酸甜适口，又具有清爽宜人的香气。

蓝莓是一种营养价值非常高的水果果肉，富含丰富的维生素、蛋白质和矿物质等营养元素，其中蓝莓中独特的珍贵的花青苷色素在众水果中比重是非常的高，还有蓝莓中富含丰富的蛋白质、膳食纤维、脂肪、维生素等营养元素和丰富的钙、铁、磷、钾、锌等微量矿物元素，蓝莓中含有的营养元素和矿物元素的含量远远大于其他水果，尤为特殊的是蓝莓还含有丰富的花青素、总酸和有机酸、酚酸、超氧化物歧化酶、果胶、紫檀芪等高价值营养元素，尤其以高含量的花青素显示出巨大的营养价值，花青素基本结构单元是2-苯基苯并吡喃型阳离子，花青素尤其出众的是具有强效的抗氧化效果，无论是体内体外都具有强大的抗衰老、抗氧化的效果，花青素的效果包括 ：（1）抗氧化：OPC由于其分子结构中有富电子的羟基部分，是优良的氢或中子的给予体，由此具有超强的抗氧化能力，能有效清除人体内的自由基。花青素在体内体外都有抗氧化活性。（2）保护心脑血管系统：花青素对脑缺血再灌注损伤的保护作用明显；可抑制人类皮肤毛细血管内皮细胞的增殖，影响血管生成；具有明确的抗血小板聚集作用，抗血栓作用明显，降低血浆甘油三酯酸载脂蛋白B，改善餐后蛋白粥样硬化风险指数：具有较强的调整血脂，促进胆固醇逆转转运和加快脂质和胆固醇排泄，改善脂质代谢紊乱的作用；因为花青素具有的穿过血脑屏障的特性，通过自身具有的抗氧化特性，深入保护脑细胞免于氧化，稳定脑细胞组织，起到一定的护神安眠作用。（3）防治癌症：花青素有抗肿瘤作用，对子宫颈癌、前列腺癌、结肠癌等许多癌症都具有预防及治疗作用。此外，花青素还对皮肤癌、口腔癌、肝癌等癌症也有一定的作用。（4）预防与治疗糖尿病：花青素能够改善糖尿病状态的氧化形式，对胰岛素铭感细胞系的胰岛素样作用与抗氧化活性。（5）抗炎作用：花青素在内毒素刺激的巨噬细胞作为抗炎剂，从而发挥抗炎的效应。（6）胃溃疡损伤保护作用：花青素可以一直应激性胃溃疡的发生，抑制胃粘膜的分泌酸功能，同时降低胃蛋白酶的活性。（7）保护肝脏作用：小剂量花青素能抑制乙醇和四氯化碳诱导的肝脏损伤和刺激正常肝细胞增殖。是一种近年来日渐风靡又具有巨大营养价值的物质，此外蓝莓具有的膳食纤维可以防止便秘、减小肚腩，类黄酮可以提高脑力，锰元素强壮骨骼等营养价值。

蓝莓是高氨基酸、高锌、高铁、高铜、高维生素的果品，具有良好的营养保健功效，营养价值远高于苹果、葡萄、橘子等水果。是近几年世界发展最为迅速的集营养与保健于一身的水果。风靡当今欧美日等国家和地区。联合国粮农组织也将蓝莓确定为人类五大健康食品之一。目前西方发达国家对于蓝莓已普遍接受，鉴于蓝莓具有巨大的营养价值以及高含量的花青素，随着我国国内近几年对于蓝莓的营养价值和保健效果认识迅速普及，人们对于蓝莓迅速接受，市场迅速跟进，导致出现的结果是国内蓝莓产业迅速发展，蓝莓产业也迅速发展，以蓝莓为原料的食品和饮品大量出现。目前对于蓝莓的初加工包括果实和果浆两种。蓝莓果实为浆果型，果实皮薄、多汁、含水量高，难以贮存。在室内18℃-26℃的常温条件下，保温只有4天左右，即使低温保存，保存期也不会超过两周，不符合二次加工条件。蓝莓果浆便于冷藏和运输，是目前较为合适的蓝莓处理方式。

果浆是指用水果或水果的可使用部分经打浆工艺制得的含汁液、未发酵的浆状产品，或在浓缩果浆中加入该种原果浆在浓缩过程中拾取的天然等量水分所得的产品，如香蕉原浆、芒果原浆等。

蓝莓果浆加工在我国起步较晚，相对于原先人们普遍已经接受的果类清汁饮料，由果浆作为原料制成的浊汁饮料、含果肉饮料具有口感丰富、保留大部分营养等特点而受到市场的欢迎，目前市场对于果蔬综合汁、蔬菜汁等的接受程度良好，随着社会上日渐风靡的健康风尚，果浆及果浆加工饮品会得到越来越多的欢迎。市场上现有的蓝莓果浆加工方法，存在的问题包括破壁时借助于机械破壁，机械破壁转速小则破壁不充分，转速大则会造成一些结构不稳定物质失去活性，提取时借助于有机溶剂萃取，操作复杂，花费大，且可能因为有机溶剂不纯而造成后续处理完成的蓝莓果浆达不到使用安全级别；提取时借助于有机溶剂萃取，操作复杂，花费大，且可能因为有机溶剂不纯而造成后续处理完成的蓝莓果浆达不到使用安全级别。

发明内容

本发明涉及一种蓝莓果浆浓缩方法，利用蓝莓果实中营养成分难溶于水或不溶于水，对蓝莓果实进行析水处理，使得水分从蓝莓中析出而营养物质保留在蓝莓果实中，达到减少蓝莓果实中的水分从而浓缩蓝莓果浆的效果。

本发明提供了一种蓝莓果浆浓缩方法，其步骤包括：

1、预处理：选取未完全去梗的成熟蓝莓，洗净沥干。

2、预冷冻处理：蓝莓置于-18℃--15℃的环境温度下冷冻一周。

3、解冻析水：将蓝莓置于10℃-15℃的环境温度下低温解冻一周，同时收集蓝莓析水

4、冷冻处理：蓝莓和收集的析水均置于-18℃--15℃温度下一周。

5、再次解冻析水：将冷冻处理后的蓝莓置于10℃-15℃温度下一周时间，蓝莓析出水分，收集析出水并和第一次收集的析出水收集在一起，蓝莓析出水后称之为蓝莓果实。

6、再次冷冻处理：蓝莓果实和析出水均置于-18℃--15℃的温度下冷冻12h

7、除冰：将冷冻处理的析出水分为上部和下部，去除上部，保留下部。

本发明的有益效果是：将蓝莓果实通过预冷冻、解冻析水的过程，通过水和果浆在结冰和融化时的膨胀比不同，使得水分透过蓝莓表皮析出表皮外，收集析出水分，得到水分低于未处理蓝莓原果的浓缩蓝莓果浆。

具体实施方式

一种蓝莓果浆浓缩方法，便于后续果品深加工的蓝莓处理方法。它包括如下步骤：

预处理：选取的蓝莓品种为溧水白马蓝莓园的本地兔眼蓝莓，选取的兔眼蓝莓种植期间不使用农药，有机种植，挑选外皮完整、干净的成熟蓝莓，清洗处理洗去蓝莓外表面的灰尘和赃物，沥水，预处理结束时将500斤左右的蓝莓置入一容积为450L的桶状容器中，堆叠放置，投入处理的蓝莓量约为桶状容器容积的1/2。

预冷冻处理：将盛放蓝莓的桶状容器放入一长为6m、宽为6m、高为3m的冷库中，冷库的设定温度为-18℃--15℃，冷库密封处理，盛放蓝莓的桶状容器放置于冷库中冷冻处理一周时间，对蓝莓果实进行冷冻处理，使蓝莓果实内部的水分在低于熔点的情况下结冰，由于水的膨胀比大于固体，水结冰膨胀刺破蓝莓果实内部的细胞膜与细胞壁，起到破壁作用，使后续的处理得到更好的效果，方便后续对于蓝莓果浆去水的处理。

解冻析水：调整冷库温度为10℃-15℃，在环境温度达到温度要求后，

在略高于水熔点的温度低温解冻处理持续一周时间，蓝莓在处理时间之内缓慢解冻，由于蓝莓表皮外温度高于表皮内温度，水分析出蓝莓果实表皮，同时因为环境温度远低于水的沸点，水分不能以气态逃窜，而是以液态小水滴的形式附着在蓝莓表皮外，随着时间的进行，附着水分增多，小水滴汇集。桶状容器下侧存在一水龙头，在析水过程中打开水龙头，在水龙头下方放置一于盛放蓝莓的圆筒状容器同规格的圆筒状容器，随着水分的汇集，析出的水分通过水龙头流入没有置入蓝莓的圆筒状容器中。

冷冻处理：调整冷库温度为-18℃--15℃，将只含有水分和含有蓝莓果实的两个圆筒状容器分别放置在冷库中，冷冻处理为冷库温度符合-18℃--15℃的环境温度要求，时间为处理12h，冷冻处理完成后，放置蓝莓的圆筒状容器中蓝莓被冰冻，接收水分的圆筒状容器中水分被冷冻结冰。冷冻处理蓝莓使得蓝莓在后一步解冻析水析出水分，冷冻处理前一步析水使得析水保持低温，免于变质和微生物繁殖问题。

再次解冻析水：调整两个冷库的温度均为10℃-15℃，将装有蓝莓和蓝莓析出水的两个圆筒状容器分别置于至两个冷库中，在环境温度达到略高于水的熔点的温度条件下低温解冻持续一周时间，蓝莓再次缓慢析出水份，通过盛放蓝莓的圆筒状容器下端外壁的水龙头将蓝莓析出水在另一个圆筒状容器中收集。

再次冷冻处理：调整冷库温度为-18℃--15℃，将两个圆筒状容器分别置于两个冷库中冷冻，冷冻处理的温度条件为-18℃--15℃，时间为12h，冷冻处理结束时，蓝莓果实与接收的析出水均冷冻结冰。

除冰：取出冷冻处理后的析出水，将冷冻的析出水按照高度上的区别分为上部和下部，分离上下两部分，去除的上部占整个析出水体积的百分比受到蓝莓的品种、除冰的次数等因素的影响，采用去除的上部占整个析出水的体积的比例为50%。

本发明通过选取成熟、干净、未去梗的成熟兔眼蓝莓，通过预冷冻处理、解冻析水、冷冻处理、再次解冻析水、再次冷冻处理和除冰的操作手段，因为蓝莓果实中的水分和固体在冷冻和解冻时的膨胀比不同，使得蓝莓果实中的水分透过表皮渗透出蓝莓果皮，收集析出水分，花青素等不溶或微溶性物质大部分留存于蓝莓浓缩果肉中，收集的蓝莓果实析水中，大部分为蛋白质等以胶体的形式存在水中的营养物质，将析出水冷冻处理，结冰的析出水中上下两层的营养成分分布为上层营养物质少，下层营养物质多，去除上层结冰，保留下层结冰，新鲜兔眼蓝莓含水量为75%-80%,处理后的兔眼蓝莓含水量为55%-65%,与去冰处理保留的下层结冰混合后可作为蓝莓发酵酒等蓝莓果品深加工操作的原料。

按照本发明处理蓝莓，可得到去除一定水分造成营养物质浓缩的结果，此发明造成析出水分并且由于蓝莓中大部分营养物质在水中溶解度低从而不会带出营养物质的优点，我们以蓝莓中含量丰富且具有丰富价值的花青素举例,在处理的过程中花青素的含量发生了如下的变化：

表1投入发明操作步骤的蓝莓在不同时间花青素浓度

时间	花青素含量（mg/L）
		投入浓缩的蓝莓原料	731
第一次解冻析水完成后	885
		冷冻处理完成后	1045

由表1可知，投入处理的蓝莓不同时间段的花青素含量，蓝莓中的营养物质大部分在水中溶解度小，此发明析水操作排除水分而保留了营养物质，以花青素为例，在本发明前后花青素含量为没有经过处理的1.4倍，达到了排出水分，保留营养成分，是一种浓缩蓝莓果浆的新型技术手段。

Claims (10)

1.一种蓝莓果浆浓缩方法，其特征在于：其步骤如下：

步骤一、预处理：选取未完全去梗的成熟蓝莓，洗净沥干；

步骤二、预冷冻处理：蓝莓置于-18℃--15℃的环境温度下冷冻一周；

步骤三、解冻析水：将蓝莓置于10℃-15℃的环境温度下低温解冻一周，同时收集蓝莓析水；

步骤四、冷冻处理：蓝莓和收集的析水均置于-18℃--15℃温度下冷冻一周；

步骤五、再次解冻析水：将冷冻处理后的蓝莓置于10℃-15℃温度下一周时间，蓝莓析出水分，收集析出水并和第一次收集的析出水收集在一起，蓝莓经过析水处理后得到蓝莓果实；

步骤六、再次冷冻处理：蓝莓果实和析出水均置于-18℃--15℃的温度下冷冻12h；

步骤七、除冰：将冷冻处理的析出水分为上部和下部，去除上部，保留下部。

2.根据权利要求1所述的一种蓝莓果浆浓缩方法，其特征在于：步骤三中，蓝莓置于10℃-15℃析水，析出水分通过盛放蓝莓容器的排水装置排出容器，并使用另一容器收集。

3.根据权利要求1所述的一种蓝莓果浆浓缩方法，其特征在于：步骤五中，冷冻处理后的蓝莓再次进行解冻析水操作，蓝莓析出的水分通过盛放蓝莓的容器安装的排水装置收集，并与第一次析出的析出水收集在一起。

4.根据权利要求2或3所述的一种蓝莓果浆浓缩方法，其特征在于：所述蓝莓盛放与析出水收集的容器均为容积为450L的桶状容器。

5.根据权利要求2或3所述的一种蓝莓果浆浓缩方法，其特征在于：所述排水装置为安装在蓝莓盛放的450L的桶状容器下端的水龙头，有拧紧与打开两个状态。

6.根据权利要求1所述的一种蓝莓果浆浓缩方法，其特征在于：步骤七中，结冰完成后的析出水按照高度的大小分为上部和下部，去除上部，保留下部。

7.根据权利要求1所述的一种蓝莓果浆浓缩方法，其特征在于：经历所述蓝莓果浆浓缩方法的蓝莓含水量降为未处理蓝莓含水量的80%。

8.一种根据权利要求1所述的蓝莓汁浓缩方法获取的蓝莓果浆，其特征在于：该蓝莓果浆用于蓝莓冰酒酿制。

9.一种根据权利要求1所述的蓝莓汁浓缩方法获取的蓝莓果浆，其特征在于：该蓝莓果浆用于蓝莓酒酿制。

10.一种根据权利要求1所述的蓝莓汁浓缩方法获取的蓝莓果浆，其特征在于：该蓝莓果浆用于蓝莓软饮料制作。