CN109170571A - 一种工业化制作无麸质面条的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种工业化制作无麸质面条的方法，属于食品加工技术领域。该方法是通过以下步骤来实现的：混粉、和面、挤出、切条。本发明通过原料筛选、配方优化以及挤出制面，制备出无麸质面条，该面条不含小麦面筋，适用于麸质过敏人群食用。面条口感爽滑，富有弹性，蒸煮损失小、GI值低，有较好的感官、质构和营养品质。

Description

一种工业化制作无麸质面条的方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种无麸质面条的制备方法。

背景技术

工业化国家中，有20-30%的人口会对某些食物产生不良反应，其中就有25%的儿童以及10%的成人患有由免疫介导的食物过敏症，常见的食物过敏源有牛奶、鸡蛋、坚果、小麦、鱼及贝类等。麸质是一种常见的过敏源，主要存在于麦类作物的种子中，它的存在可使面团具有坚固的结构，在面条加工过程中，麸质蛋白可形成网状结构从而赋予面条粘弹特性。一般而言，蛋白质在进入胃肠后，会被消化成单个的氨基酸，然后被小肠作为营养物质所吸收吸收。但是，由于麸质蛋白不能够完全分解成单个氨基酸，导致有一些含有几个氨基酸小片段的“多肽”化合物保留，然而多肽类化合物可引发人体免疫应答，这也是一些蛋白质在口服之后还具有某些生物活性的一方面原因。麸质蛋白中的多肽在进入人体后，导致免疫系统攻击麸质敏感者的小肠内壁，而小肠为食物消化吸收的主要场所，因此会严重影响患者对食物中营养成分的消化吸收（腹泻即是症状之一）。由麸质引发免疫性疾病有多种，如乳糜泻、运动诱发过敏性休克、职业性呼吸系统疾病、贝克的哮喘病等。世界上约有1%的人患有由麸质引起的乳糜泻，在澳大利亚、北美、北欧发病率较高，在我国南部也有部分病患。且女性发病率多于男性，任何年龄均可发病。乳糜泻是一种复杂的自身免疫性肠病，由遗传易感染个体的麸质永久不耐受引起，对于乳糜泻患者来说小麦麸质蛋白中的醇溶性蛋白以及与其类似的蛋白质均是有毒的，近年来乳糜泻的死亡率逐渐上升，这主要是由于不遵守无麸质饮食而引起的恶性肿瘤。而目前针对乳糜泻的唯一治疗方法就是终身坚持无麸质饮食。

由于人们对乳糜泻的认知的提升、乳糜泻诊断率的不断提高以及无麸质饮食者的增加，无麸质食品的市场正在不断扩大。面条是许多国家的主食之一，选用无麸质原料制备面条可以解决无麸质饮食消费者的主食需求。但由于麸质蛋白的缺乏，导致无麸质面条的加工工艺需要有别于传统压延切条工艺，且面条感官品质降低，很难满足消费者对面条的感官品质需求。因此，选择合适的原料、加工工艺，并进行品质改良，提高无麸质面条的营养和感官品质有重要的意义。

发明内容

本发明采用挤压法制备无麸质面条，选用营养搭配合理、消费者容易接受的原料，通过配方设计，得出高品质的无麸质面条制作工艺，配方营养、工艺高效，适用于无麸质面条的批量化、工业化生产。

本发明具体是通过以下技术措施来实现的：

a、混粉：称取玉米粉50～70%，荞麦粉30～45%，大豆粉2～8%，大豆蛋白1～2%，木薯淀粉5～15%，硬酯酰乳酸钠0.1～0.2%,黄原胶0.3～0.5%，谷氨酰胺转氨酶0.02～0.025%，混合均匀；

b、和面：将a中原辅料倒入和面缸中，按面粉质量的35～45%加入水，和面3～8分钟；

c、挤出：将和好的面絮倒入预热好的挤压面条机，挤出成型,面条直径1.5～2.5mm；

d、切条：将步骤c中的挤出的面条切成长度为150～200mm，制得无麸质面条。

具体工艺流程见附图1。

本发明的有益效果如下：

1、本发明制备出的无麸质面条并非传统意义的小麦粉面条或添加部分杂粮的杂粮面条，其完全不含小麦面筋，适用于麸质过敏人群食用。面条口感爽滑，富有弹性，蒸煮损失小、GI值低，有较好的感官、质构和营养品质。

2、本发明通过挤压法代替了传统的压延法，结合配方优化，提高了无麸质面条的品质，省时、省力、高效，适用于无麸质面条的批量化、工业化生产。

附图说明

附图1为本发明无麸质面条制备的工艺流程图。

附图2为本发明无麸质面条和普通小麦粉面条消化性质对比图。

具体实施方式

本发明将结合实施例作进一步描述：

实施例1

称取600 g的玉米粉，365 g的荞麦粉，35 g的大豆粉，15 g的大豆蛋白，100 g的木薯淀粉，1 g的硬酯酰乳酸钠，4 g的黄原胶，0.25 g的谷氨酰胺转氨酶混合均与后倒入和面缸中，然后向混合粉中加入440 g的水，和面5分钟形成面絮；将部分和好的面絮经面条机挤出5次，待机器预热后，将剩下的面絮经面条机挤出，得到挤出直径为1.8 mm无麸质面条；弃去首末两端，切成长度为180mm的面条；最终制得无麸质面条。

实施例2

称取580 g的玉米粉，380 g的荞麦粉，40 g的大豆粉，80 g的木薯淀粉，0.8 g的硬酯酰乳酸钠，3.5 g的黄原胶，0.2 g的谷氨酰胺转氨酶混合均与后倒入和面缸中，然后向混合粉中加入400 g的水，和面3分钟形成面絮；将部分和好的面絮经面条机挤出3次，待机器预热后，将剩下的面絮经面条机挤出，得到挤出直径为2 mm的无麸质面条；弃去首末两端，切成长度为200 mm的面条；最终制得无麸质面条，所得面条具体营养成分见下表，面条消化性质见附图2。

无麸质面条和小麦粉面条的营养成分对比

	黄酮含量mg/100g	抗性淀粉含量/%	总淀粉含量/%	蛋白质含量/％	脂肪含量/％	膳食纤维含量/％
							无麸质面条	157.6	26.621	77.0546257	0.1116	0.0041	0.0335
小麦面条	11.238737	38.6810468	71.9406351	0.097665	0.0146	0.0391

Claims (1)

1.一种工业化制作无麸质面条的方法，其特征在于：所述方法是通过以下步骤来实现的：

a、混粉：称取玉米粉50～70%，荞麦粉30～45%，大豆粉2～8%，大豆蛋白1～2%，木薯淀粉5～15%，硬酯酰乳酸钠0.1～0.2%,黄原胶0.3～0.5%，谷氨酰胺转氨酶0.02～0.025%，混合均匀；

b、和面：将a中原辅料倒入和面缸中，按面粉质量的35～45%加入水，和面3～8分钟；

c、挤出：将和好的面絮倒入预热好的挤压面条机，挤出成型,面条直径1.5～2.5mm；

d、切条：将步骤c中的挤出的面条切成长度为150～200mm，制得无麸质面条。