CN109105436A - 一种鲜肉月饼的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鲜肉月饼的制备方法，属于食品加工技术领域，其技术要点包括：步骤一、水油酥的制作；步骤二、干油酥的制作；步骤三、揉面包酥；步骤四、月饼成型；步骤五、打包入库冷藏。不仅制作方法简单方便，而且制得的月饼在食用时皮脆而粉，层次分明，质地疏松可口，且又潜伏着几分韧性，口感丰富，回味无穷。

Description

一种鲜肉月饼的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种鲜肉月饼的制备方法。

背景技术

鲜肉月饼是江浙沪一带的传统特色小吃。传统的鲜肉月饼是采用人工经过备料、调馅料、拌料、和面、擀皮、包酥成型等步骤制成的。它主要采用普通面粉，猪油以及糖进行混合和面，随后擀成面皮，将猪肉、食盐、酱油等辅料混合包裹在内即可。其使用方法是：在完成制作后，操作者可将其放入烤盘内烤至表面呈金黄色即可。

但是现有的鲜肉月饼在制作过程中月饼面皮相对单一，此时面皮在经烤箱高温烤制后，月饼表皮是略带焦黄的脆壳，而内部具有肉馅但不含有汤汁。此时顾客在食用月饼时，整体口感单一而干硬，同时外皮起酥感较差，外形美观度和感官评价较差，达不到皮脆而粉，层次分明，且又潜伏着几分韧的口感。因此需要提出一种新的技术方案来解决上述问题。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种鲜肉月饼的制备方法，不仅制作方法简单方便，而且制得的月饼在食用时皮脆而粉，层次分明，质地疏松可口，且又潜伏着几分韧性，口感丰富，回味无穷。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种鲜肉月饼的制备方法，包括如下操作步骤：

步骤一、水油酥的制作：

步骤a、取一洁净的容器一，加入水和盐后混合搅拌化开，随后加入麦芽糖，搅拌直至完全在水中化开；

步骤b、将猪油、面粉、步骤a兑好的水以及黄油混合和面，打粉直至面团具有韧性后取出备用，得到水油酥；

步骤二、干油酥的制作：将猪油、面粉混合和面，打粉处理后取出备用，得到干油酥；

步骤三、揉面包酥：

步骤c、将步骤a得到的水油酥切块，放在平面桌上，均匀揉面至揉成面团表面光滑细腻后进行醒面处理；

步骤d、将步骤b得到的干油酥切块，轻柔表面光滑成圆，把步骤c中的水油酥压成圆形块状；

步骤e、把步骤d得到的干油酥放在步骤c得到的水油酥上面，并采用水油酥将干油酥包裹在内后进行醒面处理；

步骤四、月饼成型：

步骤f、将步骤e醒好后的油酥擀成长方形后对叠成2-5层后再次擀开再对叠2-5层，随后进行擀皮处理，得到月饼面皮；

步骤g、在步骤f中得到的月饼面皮上加馅料，捏花成形后得到成品的月饼；

步骤五、打包入库冷藏。

通过采用上述技术方案，其中水油酥在制作过程中由于水、猪油和黄油的共同作用，使其具有较好的韧性、延展性、可塑性，能够将干油酥包裹在内，同时在食用上述水油酥具有一定的嚼劲，使得口感更佳。而干油酥则全部都是用油脂和面粉调制而成的，面团缺乏弹性、韧性和延伸性，比较软滑，酥性大，由此它不仅能与水油酥层层间隔，形成层次，不相粘结，而且成熟后还能使月饼面皮发松，起酥。

其次，在包酥前后对面团进行醒面处理，能够降低因为和面过程中产生较大的内应力，且由于这种分子结构的纠缠状态，使得蛋白质分子在空间上产生收缩，会使得面团的口感粗糙，筋度降低，适口性差。通过醒面处理后使其更加地筋道(有嚼劲)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。

本发明进一步设置为：所述月饼面皮包括如下重量份数的组分：

面粉 48-61份；

猪油 18-24份；

麦芽糖 1-1.23份；

黄油 0.85-1.4份；

水 8.3-11.1份。

通过采用上述技术方案，月饼面皮是采用水油酥将干油酥包裹在内后，擀皮后进行制得的。其中，面粉包括低筋面粉、高筋面粉和普通面粉三种，是月饼面皮制作的主料；例如，龙川面粉，美玫粉。而猪油是从猪肉提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油。它主要由饱和高级脂肪酸甘油酯与不饱和高级脂肪酸甘油脂组成，它在月饼面皮的水油酥中能是的面团增加润滑感，利用优质的间隔性，可减弱面团的黏着力，使得月饼面皮经过起酥工艺后，能够形成多层次酥松结构，便于月饼面皮达到松酥、彭松、柔软和滋润油滑的特点。

其次，水在水油酥中具有溶解性、调节性和润滑性的作用。它能使得面粉吸水膨胀，从而使得水油酥具有水调面团的特性，从而使得水油酥具有较好的韧性、延展性和可塑性，能够用于包裹干油酥。而黄油能进一步加速水油酥的起酥，提高起酥效率和质量。

本发明进一步设置为：在步骤a中，待水和盐后混合化开后，升温至45-55℃后加入麦芽糖，搅拌直至完全在温水中化开。

通过采用上述技术方案，将水温提升到45-55℃后，一方面能够提高麦芽糖在水中的溶解度，使其均匀融化在水中，得到的溶液的均匀度好；另一方面温水在后期和面时，减少了后期面团在放置过程中开裂的情况发生，使面团中各成分之间的粘结力更好。

本发明进一步设置为：在步骤b中，猪油、黄油、面粉的用量比值为(0.1-0.35):(0.02-0.05):1。

通过采用上述技术方案，有效控制面粉、猪油和黄油的用量，此时能使制得的水油酥后期起酥的效果更佳。

本发明进一步设置为：在步骤c和步骤e醒面的具体操作为：采用保鲜膜或者洁净的毛巾覆盖上面进行醒面处理，醒面时间为包酥前、后各醒6-15min。

通过采用上述技术方案，醒面又称发面，是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间。经由上述醒面处理后的月饼在食用时，其表皮更有嚼劲(筋道好、抗剪性能好)，柔软度佳，并且口感也更加的细腻和顺滑。

本发明进一步设置为：在步骤三中，切块后的水油酥与干油酥的用量比值为1:(0.4-0.8)。

通过采用上述技术方案，调整水油酥与干油酥的用量，能够使得月饼的表皮在食用时，不仅层次分明，而且酥软与韧性层层交错叠加，口感丰富富有变化，同时还能使口感也更加的细腻和顺滑。

本发明进一步设置为：在步骤四中，所述馅料包括如下重量份数的组分：

通过采用上述技术方案，其中夹心肉(纯精)是主料。在馅料中加入皮冻一方面在馅料制作的过程中，采用皮冻而非汤汁加入到馅料中，由此方便了操作者制作月饼，即方便操作者将馅料包裹在月饼面皮内；另一方面客户在食用上述月饼时，皮冻被加热成汤汁，此时汤汁能够部分浸入到内部的酥皮内，由此能够增加月饼在食用时口感更加的香醇、细腻和富有变化。而肥膘的存在，则能增加馅料的丰富感，此时位于月饼内的肥膘会产生充足的油脂，在烤制的过程中，上述油脂能够相应进行沸腾，提高了馅料与月饼面皮内侧之间的接触，使月饼面皮脆而粉，又潜伏着几分韧，而馅料内蕴含的丰腴肉汁慢慢渗透其间，从而提高了月饼丰富的口感。

本发明进一步设置为：所述调味料包括有老抽、鲜酱油、食用油、酱料、食盐、鸡精、味精以及白糖中的一种或多种。

通过采用上述技术方案，老抽、鲜酱油、食用油、酱料、食盐、鸡精、味精以及白糖的加入，能够提高馅料的口感，食用月饼时更加的美味和香醇。

本发明进一步设置为：所述配料包括有芝麻粉、桂皮、八角、茴香、丁香、胡椒粉、肉桂粉，以及砂仁粉中的一种或多种。

通过采用上述技术方案，采用芝麻粉、桂皮、八角、茴香、丁香、胡椒粉、肉桂粉，以及砂仁粉等配料的加入，具有良好的提香作用，能够使得馅料的在食用时更加的美味。

本发明进一步设置为：在步骤四中馅料的制作，包括如下操作步骤：

步骤①、取新鲜的夹心肉检查肉质新鲜、无异味、无杂物，用10℃以下的冰水将夹心肉清洗干净，测量中心温度在10℃以下；

步骤②、取冷冻肥膘，采用微波解冻，解冻后肥膘的中心温度在10℃以下；

步骤③、取皮冻，检查皮冻新鲜、无异味、无杂物，保持中心温度5℃以下；

步骤④、生姜清洗干净后绞成末，颗粒的大小控制在2-2.5mm；

步骤⑤、分别将夹心肉、肥膘、皮冻投入网孔大小为3-5mm的绞肉机中绞碎，绞肉机转速150-1500rpm；

步骤⑥、将绞碎后的夹心肉、肥膘投入真空拌馅机内，盖上上盖，进入搅拌机开始运行，要求：真空拌馅机转速为10-50rpm，真空压力0.6-0.8Mpa下运行12-20min；

步骤⑦、在拌馅机内分两次加步骤a兑好的水，完成两次加水后停机开盖加入配料和调味料，运行拌馅，随后盖上搅拌机的上盖，继续拌馅3-5min；

步骤⑧、检测无遗漏配料，保持温度在10℃以下出缸备用；

步骤⑨、出缸后拉在包装间盒装冷藏。

通过采用上述技术方案，在馅料的制作中，通过控制馅料的温度，一方面能够保证肉质的鲜美度，另一发明还能方便操作者制作月饼，使得馅料在包裹到月饼面皮时更加的方便和省力。其次在搅拌中，将真空状态下进行拌料，能够减少馅料上细菌的滋生，增加食用时的安全性；另一方面，在完成拌料的过程中，真空状态下的馅料具有一定的负压，此时大气压能够将馅料外面的汤汁或者粉末状的辅料吸收到馅料内部，由此减少汤汁四溢流淌的情况发生，可使操作者在包馅时更加的方便和快捷。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

1、本发明的制作方法，不仅制作方法简单方便，而且制得的月饼在食用时皮脆而粉，层次分明，质地疏松可口，且又潜伏着几分韧性，口感丰富，回味无穷；

2、优化的，通过调整水油酥与干油酥的用量，能够使得月饼的表皮在食用时，不仅层次分明，而且酥软与韧性层层交错叠加，口感丰富富有变化，同时还能使口感也更加的细腻和顺滑；

3、优化的，在馅料中加入皮冻一方面在馅料制作的过程中，采用皮冻而非汤汁加入到馅料中，由此方便了操作者制作月饼，即方便操作者将馅料包裹在月饼面皮内；另一方面客户在食用上述月饼时，皮冻被加热成汤汁，此时汤汁能够部分浸入到内部的酥皮内，由此能够增加月饼在食用时口感更加的香醇、细腻和富有变化。

具体实施方式

以下结合各实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1：一种鲜肉月饼的制备方法，包括如下操作步骤：

步骤一、水油酥的制作：

步骤a、取一洁净的容器一，加入18kg的水和10g的盐后混合搅拌化开，随后加入2kg的麦芽糖，搅拌直至完全在水中化开。

步骤b、将14.4kg的猪油、50kg的面粉(龙川超级粉)、步骤a兑好的水以及2.3kg的黄油进行混合和面，可手工打粉，也可以采用和面机进行打粉处理，慢速打粉4min后加快打粉速度，继续打粉10-20min直至面团具有韧性后取出备用，得到水油酥。

步骤二、干油酥的制作：将25kg的猪油、50kg的面粉(美玫粉)进行混合和面，可手工打粉，也可以采用和面机进行打粉处理，慢速打粉3min后加快打粉速度，继续打粉3-8min打粉处理后取出备用，得到干油酥。

步骤三、揉面包酥：

步骤c、将步骤a得到的水油酥切块，每块的重量控制在1.8kg左右，随后放在平面桌上，人工均匀揉面，直至面团表面光滑细腻后进行醒面处理。

步骤d、将步骤b得到的干油酥切块，轻柔表面光滑成圆，把步骤c中的水油酥压成圆形块状。

步骤e、把步骤d得到的干油酥放在步骤c得到的水油酥上面，并采用水油酥将干油酥包裹在内后进行醒面处理。

步骤四、月饼成型：

步骤f、将步骤e醒好后的油酥擀成长方形后对叠成2-5层后再次擀开再对叠2-5层，随后进行擀皮处理，得到如表1所示的月饼面皮。

步骤g、在步骤f中得到的月饼面皮上加馅料，捏花成形后得到成品的月饼。

步骤五、打包入库冷藏，入库至少冷藏6h。

实施例2-6：一种鲜肉月饼的制备方法，与实施例1的不同指出在于：月饼面皮中各原材料的重量份数不同，其具体参照表1所示。

表1月饼面皮中实施例1-6的重量份数的组分

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5	实施例6
							面粉	50	46	49	55	58	61
猪油	19.7	18	19.8	21.5	22.6	24
							麦芽糖	1	1	1.32	1.54	1.18	1.23
黄油	1.15	0.85	1.95	1.02	1.24	1.4
							水	9	8.3	9.0	9.8	10.5	11.1

另外，在步骤四中馅料的重量份数的组分如表2所示。其中，调味料包括有老抽、鲜酱油、食用油、食盐、鸡精、味精以及白糖。而配料包括有芝麻粉、桂皮、八角、茴香、丁香、胡椒粉、肉桂粉以及砂仁粉。

表2馅料中实施例1-6的重量份数的组分

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5	实施例6
							夹心肉	20	25	29	34	40	43
肥膘	15	16.2	17.8	18.9	20	21
							皮冻	5	5.5	6	6.5	7	7.7
生姜	0.5	0.6	0.7	0.8	0.9	1
							调味料	10.5	11.8	12.2	13.9	14.2	15.5
配料	1.8	2.2	2.9	3.3	3.7	4

实施例7：一种鲜肉月饼的制备方法，与实施例1的不同之处在于：在步骤a中，待水和盐后混合化开后，升温至45-55℃后加入麦芽糖，搅拌直至完全在温水中化开。

实施例8：一种鲜肉月饼的制备方法，与实施例1的不同之处在于：在步骤b中，猪油、黄油、面粉的用量比值为(0.1-0.35):(0.02-0.05):1。

实施例9：一种鲜肉月饼的制备方法，与实施例1的不同之处在于：在步骤c和步骤e醒面的具体操作为：采用保鲜膜或者洁净的毛巾覆盖上面进行醒面处理，醒面时间为包酥前、后各醒6-15min。

实施例10：一种鲜肉月饼的制备方法，与实施例1的不同之处在于：在步骤三中，切块后的水油酥与干油酥的用量比值为1:(0.4-0.8)。由此通过调整水油酥与干油酥的用量，能够使得月饼的表皮在食用时，不仅层次分明，而且酥软与韧性层层交错叠加，口感丰富富有变化，同时还能使口感也更加的细腻和顺滑。

实施例11：一种鲜肉月饼的制备方法，与实施例1的不同之处在于：调味料包括有老抽、鲜酱油、食用油、酱料、食盐、鸡精、味精以及白糖。

实施例12：一种鲜肉月饼的制备方法，与实施例1的不同之处在于：在步骤四中馅料的制作，包括如下操作步骤：

步骤①、取新鲜的夹心肉检查肉质新鲜、无异味、无杂物，用10℃以下的冰水将夹心肉清洗干净，测量中心温度在10℃以下；

步骤②、取冷冻肥膘，采用微波解冻，解冻后肥膘的中心温度在10℃以下；

步骤③、取皮冻，检查皮冻新鲜、无异味、无杂物，保持中心温度5℃以下；

步骤④、生姜清洗干净后绞成末，颗粒的大小控制在2-2.5mm；

步骤⑤、分别将夹心肉、肥膘、皮冻投入网孔大小为3-5mm的绞肉机中绞碎，绞肉机转速150-1500rpm；

步骤⑥、将绞碎后的夹心肉、肥膘投入真空拌馅机内，盖上上盖，进入搅拌机开始运行，要求：真空拌馅机转速为10-50rpm，真空压力0.6-0.8Mpa下运行12-20min；

步骤⑦、在拌馅机内分两次加步骤a兑好的水，完成两次加水后停机开盖加入配料和调味料，运行拌馅，随后盖上搅拌机的上盖，继续拌馅3-5min；

步骤⑧、检测无遗漏配料，保持温度在10℃以下出缸备用；

步骤⑨、出缸后拉在包装间盒装冷藏。

对比例1：一种鲜肉月饼的制备方法，与实施例1的不同之处在于：馅料内不含有皮冻。

对比例2：一种鲜肉月饼的制备方法，与实施例1的不同之处在于：馅料内不含有肥膘。

对比例3：一种鲜肉月饼的制备方法，与实施例1的不同之处在于：月饼面皮中不含有干油酥，只含有水油酥。

试验一：感官评价

试验对象：根据实施例1-6得到的鲜肉月饼作为试验样品1-6；将对比例1-3得到的鲜肉月饼作为对比样品1-3。

试验方法：随机选取同一地区的18-35岁的健康人群案例900名作为志愿者，平均分成9组，对果汁饮料的香气进行评价打分，评分标准如表3所示，舍弃每组的最大5个值以及最小的5个值，剩余的取其平均值。

试验结果：如表3和表4所示，试验样品1-6评分高于对照样品1-3，说明本发明对于本实施例1-6所表述的制备方法得到的鲜肉月饼，馅料：口感丰富，肉汁丰腴；酥皮：皮脆而粉，层次分明，质地疏松可口，且又潜伏着几分韧性，口感丰富，回味无穷。

表3评分标准

表4试验样品1-6和对照样品1-3

具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (10)

1.一种鲜肉月饼的制备方法，其特征在于，包括如下操作步骤：

步骤一、水油酥的制作：

步骤a、取一洁净的容器一，加入水和盐后混合搅拌化开，随后加入麦芽糖，搅拌直至完全在水中化开；

步骤b、将猪油、面粉、步骤a兑好的水以及黄油混合和面，打粉直至面团具有韧性后取出备用，得到水油酥；

步骤二、干油酥的制作：将猪油、面粉混合和面，打粉处理后取出备用，得到干油酥；

步骤三、揉面包酥：

步骤c、将步骤a得到的水油酥切块，放在平面桌上，均匀揉面至揉成面团表面光滑细腻后进行醒面处理；

步骤d、将步骤b得到的干油酥切块，轻柔表面光滑成圆，把步骤c中的水油酥压成圆形块状；

步骤e、把步骤d得到的干油酥放在步骤c得到的水油酥上面，并采用水油酥将干油酥包裹在内后进行醒面处理；

步骤四、月饼成型：

步骤f、将步骤e醒好后的油酥擀成长方形后对叠成2-5层后再次擀开再对叠2-5层，随后进行擀皮处理，得到月饼面皮；

步骤g、在步骤f中得到的月饼面皮上加馅料，捏花成形后得到成品的月饼；

步骤五、打包入库冷藏。

2.根据权利要求1所述的一种鲜肉月饼的制备方法，其特征在于，所述月饼面皮包括如下重量份数的组分：

面粉 48-61份；

猪油 18-24份；

麦芽糖 1-1.23份；

黄油 0.85-1.4份；

水 8.3-11.1份。

3.根据权利要求1所述的一种鲜肉月饼的制备方法，其特征在于，在步骤a中，待水和盐后混合化开后，升温至45-55℃后加入麦芽糖，搅拌直至完全在温水中化开。

4.根据权利要求3所述的一种鲜肉月饼的制备方法，其特征在于，在步骤b中，猪油、黄油、面粉的用量比值为（0.1-0.35）:（0.02-0.05）:1。

5.根据权利要求1所述的一种鲜肉月饼的制备方法，其特征在于，在步骤c和步骤e醒面的具体操作为：采用保鲜膜或者洁净的毛巾覆盖上面进行醒面处理，醒面时间为包酥前、后各醒6-15min。

6.根据权利要求1所述的一种鲜肉月饼的制备方法，其特征在于，在步骤三中，切块后的水油酥与干油酥的用量比值为1:（0.4-0.8）。

7.根据权利要求1所述的一种鲜肉月饼的制备方法，其特征在于，在步骤四中，所述馅料包括如下重量份数的组分：

夹心肉 20-43份；

肥膘 15-21份；

皮冻 5-7.7份；

生姜 0.5-1份；

调味料 10.5-15.5份；

配料 1.8-4份。

8.根据权利要求7所述的一种鲜肉月饼的制备方法，其特征在于，所述调味料包括有老抽、鲜酱油、食用油、酱料、食盐、鸡精、味精以及白糖中的一种或多种。

9.根据权利要求8所述的一种鲜肉月饼的制备方法，其特征在于，所述配料包括有芝麻粉、桂皮、八角、茴香、丁香、胡椒粉、肉桂粉，以及砂仁粉中的一种或多种。

10.根据权利要求1或7或9所述的一种鲜肉月饼的制备方法，其特征在于，在步骤四中馅料的制作，包括如下操作步骤：

步骤①、取新鲜的夹心肉检查肉质新鲜、无异味、无杂物，用10℃以下的冰水将夹心肉清洗干净，测量中心温度在10℃以下；

步骤②、取冷冻肥膘，采用微波解冻，解冻后肥膘的中心温度在10℃以下；

步骤③、取皮冻，检查皮冻新鲜、无异味、无杂物，保持中心温度5℃以下；

步骤④、生姜清洗干净后绞成末，颗粒的大小控制在2-2.5mm；

步骤⑤、分别将夹心肉、肥膘、皮冻投入网孔大小为3-5mm的绞肉机中绞碎，绞肉机转速150-1500 rpm；

步骤⑥、将绞碎后的夹心肉、肥膘投入真空拌馅机内，盖上上盖，进入搅拌机开始运行，要求：真空拌馅机转速为10-50 rpm，真空压力0.6-0.8Mpa下运行12-20min；

步骤⑦、在拌馅机内分两次加步骤a兑好的水，完成两次加水后停机开盖加入配料和调味料，运行拌馅，随后盖上搅拌机的上盖，继续拌馅3-5min；

步骤⑧、检测无遗漏配料，保持温度在10℃以下出缸备用；

步骤⑨、出缸后拉在包装间盒装冷藏。