CN101642210A - 绿色汤团及制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品制备技术领域的一种绿色汤团及制作方法，汤团的要点在于由清明稞、糯米粉、粳米粉作原料，按一定重量比配料，熟清明稞晾凉切碎，加食盐保鲜，清明稞10～20％，糯米粉77～85％，粳米粉3～5％。制作步骤：采摘清明稞分拣、清洗，在蒸笼中蒸熟，晾凉清明稞切碎备用；糯米粉、粳米粉配料放入混合机，混合为均匀的混合物在蒸笼中蒸熟，晾凉备用；三种原料混合为混合体；所述的混合体擀成圆棍状或切段，制成汤团外皮，用其包裹各种馅料，制出不同形状的绿色汤团。或选用绿豆制作汤团，或选用韭菜制作汤团。这三种绿色汤团的共同特点是不用色素、防腐剂和添加剂，付诸实施不难，市场前景看好，具有一定的经济效益和积极的社会效益。

Description

绿色汤团及制作方法

技术领域

本发明涉及食品制备技术领域。

背景技术

汤团又叫汤圆，是我国南方的饮食之一。以宁波的猪油汤团为例，据考证始于宋元时期，距今已有700多年的历史，它用当地盛产的一级糯米磨成粉做成皮，以细腻纯净的绵白糖、黑芝麻和优质猪板油制成馅，具有香、甜、鲜、滑、糯的特点，咬开皮子，油香四溢，糯而不粘，鲜爽可口，令人称绝，因而享誉海内外。宁波地区民间每逢正月初一早晨，家家户户，男女老少都要吃宁波汤团，以示欢乐、团圆、吉祥之意。一些海外侨胞每逢佳节，总爱吃碗汤团以寄托思乡之情。自1982年起，宁波汤团已成为浙江省向海外出口的第一个点心品种。1997年入选为中华名点小吃。汤团和古老的中国文化一样，是中华民族宝贵文化的一部分，为提高汤团的质量和营养价值，中国专利文献中披露了不少值得借鉴的技术方案。

如中国专利文献刊载的发明专利，ZL专利号96115074.2，授权公告号CN1064220C，名称为“牛奶汤圆”，它是一种以糯米粉、牛奶等为原料，制成汤圆外皮后，用其包裹各种馅料，制成汤圆，这种汤圆具有营养丰富、口感细腻、糍糯绵软、伴有奶香、味甜、不浑汤、呈奶白色等特点。具有补中益气的功用，还可辅以黑米，则具有生肌润肤、滋阴益肾、明目活血、暖肝等功效。

中国专利文献刊载的发明专利，专利号ZL 02113462.6，授权公告号CN1250104C，名称为“糯高粱汤圆粉的生产方法”，它是用糯高粱为原料，经筛选去皮、浸泡、磨浆、分离、烘干等步骤制作而成，本发明采用粗粮细作的方法，使产品在口感、粘性、色泽等指标上均比糯米汤圆粉更具明显的独特优势，尤其含有粗粮丰富或特有的营养成份，更能迎合现代城市人口调节营养、改善膳食结构的消费需求。

中国专利文献刊载的发明专利，ZL专利号99121294.0，授权公告号CN1087910，名称为“手工速冻汤圆的制作工艺”，它包括下列步骤：取全素奶油做为原料油脂；将白砂糖用研磨机粉碎成糖粉；将白砂糖粉与全素奶油充分拌合，然后加入破碎后的果仁拌合均匀使其成为馅料；将拌合好的馅料擀成坯子，再将其切成小方块为馅心；将馅心在-35℃以下冷冻；以质量百分比计往糯米粉中加78-82％的冷水将其合成柔软面团做为皮料；按皮∶馅＝2.5-3∶1的比例包制成汤圆；将搓好后的汤圆在-35℃以下速冻；将速冻好的汤圆装入塑料袋，在-18℃以下贮存。本工艺制成的汤圆馅心易溶化，不油腻，甜度适中，适合大众口味。

中国专利文献刊载的发明专利，ZL专利号98113727.X，授权公告号CN1069505C，名称为“彩色多维汤圆及其制做方法”，该汤圆面皮主料是白糯米，配料是植物果实或茎叶的原汁原液或紫米、红曲米、黄米、黑米等色米，汤圆成品是彩色的，其颜色由配料色泽确定，彩色多维汤圆面皮色彩取自植物天然原汁原液，无任何添加剂，五颜六色的汤圆可增强人们的食欲，令人赏心悦目，为餐桌增添了节日气氛，彩色多维汤圆还具有很好的食疗作用，营养价值高。

上述专利文本所披露的技术方案，也许是在申请人所在地付诸实施，或其它原因所致，未见批量上市。

近年绿色食品深受人们的亲睐，因为绿色植物不受大气的污染，故市场行情看好。绿色植物品种很多，其中季节性的食品之一“青团”，是一种清明节的绿色食品，它主要在江浙沪一带上市，有相当一部分的当地朋友很喜欢吃“青团”。“青团”制作时由一种清明菜(鼠曲草)，学名叫野艾錁，俗称清明稞与糯米粉、粳米粉混合制成圆棍状，切段、揉团，团中加入馅料，即为“青团”。“青团”的馅料根据口味不同，分为咸或淡，油煎或现包现吃均极为可口。但其不足之处就是黏性较大，热食易黏嘴，凉了易黏包裹物的表层，远门携带较为不便，远程销售批量较少。而采用清明稞与糯米粉、粳米粉混合制成绿色汤团迄今尚未面市。

发明内容

本发明将克服上述的不足，目的是向本领域提供一种绿色汤团及制作方法，使其能解决现有的同类食品，远门携带较为不便，远程销售批量较少的技术问题。其目的是采用如下的技术方案实现的。

一种绿色汤团，选用清明稞，采摘的清明稞后分拣、清洗，在蒸笼中蒸熟，或在沸水中“飘烫起锅”，所述的“飘烫起锅”是用带把，网状的金属网捞具，将清明稞置于其中，在沸水中采用浸入5～15秒，提起金属网捞具，晾凉清明稞切碎备用；选用蒸熟的糯米粉、粳米粉按比例与熟清明稞配料。以下设有同一前序部分的五种配料方案，其要点在于：

第一种绿色汤团由清明稞、糯米粉、粳米粉作原料，按一定重量比配料，熟清明稞晾凉切碎，加食盐保鲜，清明稞10～20％，糯米粉77～85％，粳米粉3～5％。为第一配料方案。

第二种绿色汤团由清明稞、糯米粉、粳米粉作原料，按一定重量比配料，熟清明稞晾凉切碎，加食盐保鲜，清明稞5.0～25％，糯米粉65～75％，粳米粉10～20％；为第二配料方案。

第三种绿色糕点由清明稞、糯米粉、粳米粉作原料，按一定重量比配料，熟清明稞晾凉切碎，加食盐保鲜，清明稞4.0～20％，糯米粉68～76％，粳米粉12～20％；为第三配料方案。

第四种绿色汤团由清明稞、糯米粉、粳米粉作原料，按一定重量比配料，熟清明稞晾凉切碎，加食盐保鲜，清明稞3.0～10％，糯米粉59～65％，粳米粉31～32％；为第四配料方案。

第五种绿色汤团由清明稞、糯米粉、粳米粉作原料，按一定重量比配料，熟清明稞晾凉切碎，加食盐保鲜，清明稞2.0～8.0％，糯米粉64～67％，粳米粉28～31％％；为第五配料方案。

所述的加食盐保鲜，因食盐的加入量极少，故不计入百分比；或是当日现制作的原料不必加食盐。糯米粉、粳米粉前者的黏性最强，后者较差，其重量比是根据绿色汤团的最终黏性进行调节。

绿色汤团的制作方法，该方法在于制作步骤：

采摘清明稞分拣、清洗，在蒸笼中蒸熟，晾凉清明稞切碎备用；

糯米粉、粳米粉配料放入混合机，混合为均匀的混合物在蒸笼中蒸熟，晾凉备用；

蒸熟的所述混合物晾凉与切碎的清明稞混合为混合体；

所述的混合体擀成圆棍状或切段，制成汤团外皮，用其包裹各种馅料，制出不同形状的绿色汤团。

因上述所述的清明稞属嫩叶极易与蒸熟糯米粉、粳米粉配料混合，制成的汤团呈绿色。

另一设计方案的绿色汤团或采用绿豆制作汤团，其要点在于：绿豆制作原料，绿豆粉、糯米粉、粳米粉按一定重量比配料，绿豆10～20％，糯米粉65～70％，粳米粉15～20％。

绿豆汤团的制作方法，其要点在于：

1)、绿豆分拣、清洗，磨粉；

2)、绿豆粉、糯米粉、粳米粉三种配料放入混合机，混合为均匀的混合物在蒸笼中蒸熟，晾凉备用；

3)、所述混合物擀成圆棍状或切段，制成汤团外皮，用其包裹各种馅料，制出不同形状的绿豆汤团。

再一设计方案的绿色糕点选用韭菜制作汤团，其要点在于：

韭菜作原料，韭菜采摘后分拣、清洗，在蒸笼中蒸熟，晾凉韭菜切碎，加食盐保鲜备用；糯米粉、粳米粉按一定重量比配料，韭菜10～30％，糯米粉65～75％，粳米粉5～15％。

韭菜汤团的制作方法，其要点在于：

1、采摘韭菜分拣、清洗，在蒸笼中蒸熟，晾凉韭菜切碎，加食盐保鲜备用；

2、糯米粉、粳米粉配料放入混合机，混合为均匀的混合物在蒸笼中蒸熟，晾凉备用；

3、蒸熟的所述混合物晾凉与切碎的韭菜混合为混合体；

4、所述的混合体擀成圆棍状或切段，制成汤团外皮，用其包裹各种馅料，制出不同形状的绿色汤团。

上述由清明稞、绿豆、韭菜配料的三类汤团在制作时，在混合体擀成中水分欠少，须补添凉开水；或水分太高，额外添入熟的干绿豆粉或熟的干糯米粉、粳米粉，使制作中不黏手。

本发明所提供的由清明稞与糯米粉、粳米粉混合制成的绿色汤团食用不黏嘴，凉了不黏包裹物的表层，使地区较为局限的季节性食品“青团”，经上述的设计方案，增添了新的品种，实现远程批量销售。

分别由绿豆或韭菜与糯米粉、粳米粉混合制成的绿豆汤团或韭菜汤团具有降暑及消炎的作用。

上述三种绿色汤团的共同特点是不用色素，不用防腐剂和添加剂，付诸实施不难，市场前景看好，具有一定的经济效益和积极的社会效益。

具体实施方式

实施例以清明稞与糯米粉、粳米粉混合制成的绿色汤团为例。

清明稞、糯米粉、粳米粉按一定重量比配料，熟清明稞晾凉切碎，加食盐保鲜，清明稞15kg，熟糯米粉80kg，粳米粉5kg。制作步骤：采摘清明稞分拣、清洗，在蒸笼中蒸熟，晾凉清明稞切碎，加食盐保鲜备用；糯米粉、粳米粉配料放入混合机，混合为均匀的混合物在蒸笼中蒸熟，晾凉备用；蒸熟的所述混合物晾凉与切碎的清明稞混合为混合体；将混合体擀成圆棍状，制成汤团外皮，用其包裹各种馅料，制出圆形绿色汤团，真空保鲜包装；这种成型的绿色汤团馅料熟熟料，为就近即食产品，因韧性较高，黏性较小，绿色汤团中加入馅料即可。制作香脆的绿色汤团是将包馅成型的即食产品，制作为干性汤团，得送入65～85℃热流烘烤机烘烤；烘烤成型的绿色汤团经冷却，真空保鲜包装，属远程批量销售产品。

Claims (10)

1、一种绿色汤团，选用清明稞，采摘的清明稞后分拣、清洗，在蒸笼中蒸熟，或在沸水中“飘烫起锅”，所述的“飘烫起锅”是用带把，网状的金属网捞具，将清明稞置于其中，在沸水中采用浸入5～15秒，提起金属网捞具，晾凉清明稞切碎，略加点食盐保鲜备用；所述的加食盐保鲜，因食盐的加入量极少，故不计入百分比；或是当日现制作的原料不必加食盐；选用蒸熟的糯米粉、粳米粉按比例与熟清明稞配料；其特征在于：

一种绿色汤团由清明稞、糯米粉、粳米粉作原料，按一定重量比配料，熟清明稞晾凉切碎，加食盐保鲜，清明稞10～20％，糯米粉77～85％，粳米粉3～5％。

2、一种绿色汤团，选用清明稞，采摘的清明稞后分拣、清洗，在蒸笼中蒸熟，或在沸水中“飘烫起锅”，所述的“飘烫起锅”是用带把，网状的金属网捞具，将清明稞置于其中，在沸水中采用浸入5～15秒，提起金属网捞具，晾凉清明稞切碎，略加点食盐保鲜备用；选用蒸熟的糯米粉、粳米粉按比例与熟清明稞配料；其特征在于：

绿色汤团由清明稞、糯米粉、粳米粉作原料，按一定重量比配料，熟清明稞晾凉切碎，加食盐保鲜，清明稞5.0～25％，糯米粉65～75％，粳米粉10～20％。

3、一种绿色汤团，选用清明稞，采摘的清明稞后分拣、清洗，在蒸笼中蒸熟，或在沸水中“飘烫起锅”，所述的“飘烫起锅”是用带把，网状的金属网捞具，将清明稞置于其中，在沸水中采用浸入5～15秒，提起金属网捞具，晾凉清明稞切碎，略加点食盐保鲜备用；选用蒸熟的糯米粉、粳米粉按比例与熟清明稞配料；其特征在于：

绿色糕点由清明稞、糯米粉、粳米粉作原料，按一定重量比配料，熟清明稞晾凉切碎，加食盐保鲜，清明稞4.0～20％，糯米粉68～76％，粳米粉12～20％。

4、一种绿色汤团，选用清明稞，采摘的清明稞后分拣、清洗，在蒸笼中蒸熟，或在沸水中“飘烫起锅”，所述的“飘烫起锅”是用带把，网状的金属网捞具，将清明稞置于其中，在沸水中采用浸入5～15秒，提起金属网捞具，晾凉清明稞切碎，略加点食盐保鲜备用；选用蒸熟的糯米粉、粳米粉按比例与熟清明稞配料；其特征在于：

绿色汤团由清明稞、糯米粉、粳米粉作原料，按一定重量比配料，熟清明稞晾凉切碎，加食盐保鲜，清明稞3.0～10％，糯米粉59～65％，粳米粉31～32％。

5、一种绿色汤团，选用清明稞，采摘的清明稞后分拣、清洗，在蒸笼中蒸熟，或在沸水中“飘烫起锅”，所述的“飘烫起锅”是用带把，网状的金属网捞具，将清明稞置于其中，在沸水中采用浸入5～15秒，提起金属网捞具，晾凉清明稞切碎，略加点食盐保鲜备用；选用蒸熟的糯米粉、粳米粉按比例与熟清明稞配料；其特征在于：

绿色汤团由清明稞、糯米粉、粳米粉作原料，按一定重量比配料，熟清明稞晾凉切碎，加食盐保鲜，清明稞2.0～8.0％，糯米粉64～67％，粳米粉28～31％％。

6、绿色汤团的制作方法，该方法在于制作步骤：

一、采摘清明稞分拣、清洗，在蒸笼中蒸熟，晾凉清明稞切碎，略加点食盐保鲜备用；

二、糯米粉、粳米粉配料放入混合机，混合为均匀的混合物在蒸笼中蒸熟，晾凉备用；

三、蒸熟的所述混合物晾凉与切碎的清明稞混合为混合体；

四、所述的混合体擀成圆棍状或切段，送入汤团成型机，制出不同形状的绿色汤团。

7、绿色汤团或采用绿豆制作汤团，其特征在于：绿豆制作原料，绿豆粉、糯米粉、粳米粉按一定重量比配料，绿豆10～20％，糯米粉65～70％，粳米粉15～20％。

8、绿色汤团或采用绿豆汤团的制作方法，其特征在于：

(1)、绿豆分拣、清洗，磨粉；

(2)、绿豆粉、糯米粉、粳米粉三种配料放入混合机，混合为均匀的混合物在蒸笼中蒸熟，晾凉备用；

(3)、所述混合物擀成圆棍状或切段，制成汤团外皮，用其包裹各种馅料，制出不同形状的绿豆汤团。

9、绿色汤团或采用韭菜制作汤团，其特征在于：

韭菜制作原料，韭菜采摘后分拣、清洗，在蒸笼中蒸熟，晾凉韭菜切碎，略加点食盐保鲜备用；糯米粉、粳米粉按一定重量比配料，韭菜10～30％，糯米粉65～75％，粳米粉5～15％。

10、绿色汤团或采用韭菜汤团的制作方法，其特征在于：

(1)、采摘韭菜分拣、清洗，在蒸笼中蒸熟，晾凉韭菜切碎备用；

(2)、糯米粉、粳米粉配料放入混合机，混合为均匀的混合物在蒸笼中蒸熟，晾凉备用；

(3)、蒸熟的所述混合物晾凉与切碎的韭菜混合为混合体；

(4)、所述的混合体擀成圆棍状或切段，制成汤团外皮，用其包裹各种馅料，制出不同形状的绿色汤团。