CN109077109A - 蟠桃冻干制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了蟠桃冻干制作方法，包括如下步骤：初步处理，预冷干燥，压缩干燥，解析干燥，消毒包装；本发明中，蟠桃冻干成形，果肉颜色干净如同鲜果一般，口感香甜脆、有果肉的扎实感，经过包装储存时间可延长12个月；冻干蟠桃重量轻、方便运输，真空干燥防氧化，水分超低不易变质，不受距离、运输时效、天气等因素影响；新鲜蟠桃成熟期过后，也可继续享受独特美味，给桃农减少了非商品果的浪费，增加了蟠桃的附加利润，实现蟠桃价值最大化。
Description
技术领域
本发明属于农副产品深加工技术领域，具体涉及蟠桃冻干制作方法。
背景技术
蟠桃成熟上市期仅两个月左右，后期冷库储存过程水分流失过快，人们对蟠桃的尝鲜期较短，冻干技术最大程度保留蟠桃原汁原味，延长蟠桃食用期；蟠桃在新疆143团有万亩种植规模，蟠桃做为“143团地理标志”，冻干蟠桃让更多因为天气、距离原因的顾客认识到蟠桃、认识到新疆“蟠桃之乡”。
蟠桃皮薄易破、汁多不耐运输，内地湿热加快了蟠桃的变质速度，将新鲜蟠桃利用冻干加工工艺，最大限度不破坏蟠桃口感，保留营养成分95%以上，蟠桃外观和果肉保持鲜品外观，冻干脱水后不易变质，不受天气影响因素，实现蟠桃的价值最大化。
冻干，全名为真空冷冻干燥，是国内外公认为是生产高品质脱水食品的最好加工技术。首先将蟠桃中的水分速冻成冰，然后用高温加热使之升华为气，蟠桃因此而脱水干燥，脱水后的蟠桃因为微生物和酶无法通过水对其产生作用而达到长期保鲜的目的，冻干过程分为预冻、升华、解析干燥三个阶段，各个阶段在温度、时间、压强方面需要严格的监控；蟠桃皮薄肉质细腻，但不耐储存，利用冻干技术，可将其长期保鲜存放，口感方面又保留了蟠桃的甜香；蟠桃呈扁圆形，核小肉厚，斜切成块，利用冻干工艺加工后，肉质依然白中带红，犹如新鲜蟠桃一般。
蟠桃冻干加工工艺，在现有冻干食品市场上基本是个空白，为了有保障的将蟠桃销往全国各地，延长储存期和销售期，增加桃农桃园产值、实现蟠桃价值最大化，为此本发明提供一种蟠桃冻干制作方法。
发明内容
本发明的目的在于提供蟠桃冻干制作方法，以解决上述背景技术中提出的蟠桃冻干加工工艺，在现有冻干食品市场上基本是个空白，为了有保障的将蟠桃销往全国各地，延长储存期和销售期，增加桃农桃园产值、实现蟠桃价值最大化问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：蟠桃冻干制作方法，包括如下步骤：
步骤一：初步处理：将蟠桃削皮去核、将蟠桃切割成0.7cm*1cm*1.5cm的规则块状，浸泡入柠檬酸和食盐的混合液体中，从混合液中拿出使用净水冲洗；
步骤二：预冷干燥：将步骤一中初步处理的原料放在冷冻舱里进行急速冷冻，控温后完成初始预冷工作；
步骤三：压缩干燥：将步骤二中预冷过后的原料放入压缩仓，压缩仓内控温，原料水分经过升温融化，真空排压，将水分排压至蒸汽槽，蒸汽槽最终将蒸汽排出压缩仓，干燥过程需要24小时；
步骤四：解析干燥：把步骤三中残余的未冻结水分除去，最终得到干燥物料；
步骤五：消毒包装：将步骤四中的成品进行消毒后进行包装。
作为本发明的一种优选的技术方案，所述步骤一中，柠檬酸食盐水：水=1：1000。
作为本发明的一种优选的技术方案，所述步骤二中，冷冻温度控制在-40℃，4个小时完成初始预冷工作。
作为本发明的一种优选的技术方案，所述步骤三中，压缩仓内空气温度控制在80℃-100℃，原料自身温度40℃。
作为本发明的一种优选的技术方案，所述步骤四中，残余的未冻结的物料水分其含水率为5%-8%。
作为本发明的一种优选的技术方案，所述蟠桃冻干出品比例1:11。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
（1）蟠桃冻干成形，果肉颜色干净如同鲜果一般，口感香甜脆、有果肉的扎实感，经过包装储存时间可延长12个月；
（2）冻干蟠桃重量轻、方便运输，真空干燥防氧化，水分超低不易变质，不受距离、运输时效、天气等因素影响；
（3）新鲜蟠桃成熟期过后，也可继续享受独特美味，给桃农减少了非商品果的浪费，增加了蟠桃的附加利润，实现蟠桃价值最大化。
附图说明
图1为本发明的流程图；
图2为本发明的蟠桃冻干项目表。
具体实施方式
实施例1
蟠桃冻干制作方法，包括如下步骤：
步骤一：初步处理：将蟠桃削皮去核、将蟠桃切割成0.7cm*1cm*1.5cm的规则块状，浸泡入柠檬酸和食盐的混合液体中，柠檬酸食盐水：水=1：1000，防止蟠桃果肉氧化，从混合液中拿出使用净水冲洗；
步骤二：预冷干燥：将步骤一中初步处理的原料放在冷冻舱里进行急速冷冻，冷冻温度控制在零下-40℃，4个小时完成初始预冷工作；预冷阶段使原料中的水变成冰，为下阶段的升华做好准备，温度要达到物料的冻结点以下，不同的物料其冻结点各不相同，冻结速度的快慢直接关系到物料中冰晶颗粒的大小，冰晶颗粒的大小对固态物料的结构及升华速率又有直接关联；
步骤三：压缩干燥：将步骤二中预冷过后的原料放入压缩仓，压缩仓内一次可放入物料2.5吨，压缩仓内空气温度控制在80℃，物料自身温度在40℃，水分经过升温融化，并真空排压，将水分排压至蒸汽槽，蒸汽槽最终将蒸汽排出压缩仓，整个干燥过程需要24小时，其目的是将物料中的冰全部汽化移走，整个过程中不允许冰出现溶化，否则冻干失败，升华的二个基本条件：一是保证冷冻箱内的冰不溶化；二是冰周围的水蒸汽必须低于物料冻结点的饱和蒸汽压；升华干燥一方面要不断移走水蒸气，使水蒸汽压低于要求的饱和蒸汽压，另一方面为加快干燥速度，要连续不断地提供维持升华所需的热量，需要对水蒸气压和冻干箱板层供热温度进行最优化控制，以保证升华干燥能快速、低能耗完成；物料中所有的冰晶升华干燥后，物料内留下许多空穴，在该阶段虽然产品内不存在冻结冰，但产品内还存在5%残余的未冻结水分（它们以结合水和玻璃态形式存在），为了使产品达到合格的残余水份含量，必须对产品进一步的干燥；
步骤四：解析干燥：把步骤三中残余的未冻结水分除去，残余的未冻结的物料水分其含水率为5%，最终得到干燥物料，蟠桃冻干出品比例1:11；
步骤五：消毒包装：将步骤四中的成品进行消毒后进行包装。
实施例2
蟠桃冻干制作方法，包括如下步骤：
步骤一：初步处理：将蟠桃削皮去核、将蟠桃切割成0.7cm*1cm*1.5cm的规则块状，浸泡入柠檬酸和食盐的混合液体中，柠檬酸食盐水：水=1：1000，防止蟠桃果肉氧化，从混合液中拿出使用净水冲洗；
步骤二：预冷干燥：将步骤一中初步处理的原料放在冷冻舱里进行急速冷冻，冷冻温度控制在零下-40℃，4个小时完成初始预冷工作；预冷阶段使原料中的水变成冰，为下阶段的升华做好准备，温度要达到物料的冻结点以下，不同的物料其冻结点各不相同，冻结速度的快慢直接关系到物料中冰晶颗粒的大小，冰晶颗粒的大小对固态物料的结构及升华速率又有直接关联；
步骤三：压缩干燥：将步骤二中预冷过后的原料放入压缩仓，压缩仓内一次可放入物料2.5吨，压缩仓内空气温度控制在90℃，物料自身温度在40℃，水分经过升温融化，并真空排压，将水分排压至蒸汽槽，蒸汽槽最终将蒸汽排出压缩仓，整个干燥过程需要24小时，其目的是将物料中的冰全部汽化移走，整个过程中不允许冰出现溶化，否则冻干失败，升华的二个基本条件：一是保证冷冻箱内的冰不溶化；二是冰周围的水蒸汽必须低于物料冻结点的饱和蒸汽压；升华干燥一方面要不断移走水蒸气，使水蒸汽压低于要求的饱和蒸汽压，另一方面为加快干燥速度，要连续不断地提供维持升华所需的热量，需要对水蒸气压和冻干箱板层供热温度进行最优化控制，以保证升华干燥能快速、低能耗完成；物料中所有的冰晶升华干燥后，物料内留下许多空穴，在该阶段虽然产品内不存在冻结冰，但产品内还存在6.5%残余的未冻结水分（它们以结合水和玻璃态形式存在），为了使产品达到合格的残余水份含量，必须对产品进一步的干燥；
步骤四：解析干燥：把步骤三中残余的未冻结水分除去，残余的未冻结的物料水分其含水率为6.5%，最终得到干燥物料，蟠桃冻干出品比例1:11；
步骤五：消毒包装：将步骤四中的成品进行消毒后进行包装。
实施例3
蟠桃冻干制作方法，包括如下步骤：
步骤一：初步处理：将蟠桃削皮去核、将蟠桃切割成0.7cm*1cm*1.5cm的规则块状，浸泡入柠檬酸和食盐的混合液体中，柠檬酸食盐水：水=1：1000，防止蟠桃果肉氧化，从混合液中拿出使用净水冲洗；
步骤二：预冷干燥：将步骤一中初步处理的原料放在冷冻舱里进行急速冷冻，冷冻温度控制在零下-40℃，4个小时完成初始预冷工作；预冷阶段使原料中的水变成冰，为下阶段的升华做好准备，温度要达到物料的冻结点以下，不同的物料其冻结点各不相同，冻结速度的快慢直接关系到物料中冰晶颗粒的大小，冰晶颗粒的大小对固态物料的结构及升华速率又有直接关联；
步骤三：压缩干燥：将步骤二中预冷过后的原料放入压缩仓，压缩仓内一次可放入物料2.5吨，压缩仓内空气温度控制在100℃，物料自身温度在40℃，水分经过升温融化，并真空排压，将水分排压至蒸汽槽，蒸汽槽最终将蒸汽排出压缩仓，整个干燥过程需要24小时，其目的是将物料中的冰全部汽化移走，整个过程中不允许冰出现溶化，否则冻干失败，升华的二个基本条件：一是保证冷冻箱内的冰不溶化；二是冰周围的水蒸汽必须低于物料冻结点的饱和蒸汽压；升华干燥一方面要不断移走水蒸气，使水蒸汽压低于要求的饱和蒸汽压，另一方面为加快干燥速度，要连续不断地提供维持升华所需的热量，需要对水蒸气压和冻干箱板层供热温度进行最优化控制，以保证升华干燥能快速、低能耗完成；物料中所有的冰晶升华干燥后，物料内留下许多空穴，在该阶段虽然产品内不存在冻结冰，但产品内还存在8%残余的未冻结水分（它们以结合水和玻璃态形式存在），为了使产品达到合格的残余水份含量，必须对产品进一步的干燥；
步骤四：解析干燥：把步骤三中残余的未冻结水分除去，残余的未冻结的物料水分其含水率为8%，最终得到干燥物料，蟠桃冻干出品比例1:11；
步骤五：消毒包装：将步骤四中的成品进行消毒后进行包装。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (6)
1.蟠桃冻干制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
步骤一：初步处理：将蟠桃削皮去核、将蟠桃切割成0.7cm*1cm*1.5cm的规则块状，浸泡入柠檬酸和食盐的混合液体中，从混合液中拿出使用净水冲洗；
步骤二：预冷干燥：将步骤一中初步处理的原料放在冷冻舱里进行急速冷冻，控温后完成初始预冷工作；
步骤三：压缩干燥：将步骤二中预冷过后的原料放入压缩仓，压缩仓内控温，原料水分经过升温融化，真空排压，将水分排压至蒸汽槽，蒸汽槽最终将蒸汽排出压缩仓，干燥过程需要24小时；
步骤四：解析干燥：把步骤三中残余的未冻结水分除去，最终得到干燥物料；
步骤五：消毒包装：将步骤四中的成品进行消毒后进行包装。
2.根据权利要求1所述的蟠桃冻干制作方法，其特征在于：所述步骤一中，柠檬酸食盐水：水=1：1000。
3.根据权利要求1所述的蟠桃冻干制作方法，其特征在于：所述步骤二中，冷冻温度控制在-40℃，4个小时完成初始预冷工作。
4.根据权利要求1所述的蟠桃冻干制作方法，其特征在于：所述步骤三中，压缩仓内空气温度控制在80℃-100℃，原料自身温度40℃。
5.根据权利要求1所述的蟠桃冻干制作方法，其特征在于：所述步骤四中，残余的未冻结的物料水分其含水率为5%-8%。
6.根据权利要求1所述的蟠桃冻干制作方法，其特征在于：所述蟠桃冻干出品比例1:11。
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20181225 |
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