CN109043390A - 一种方便即食型串串鱼及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种方便即食型串串鱼，分别通过肉料成型、穿签、熟化、分装和灭菌制备鱼肉串预制包；通过配菜成型、穿签、熟化、分装和灭菌制备配菜串预制包；通过鸡骨氽水、高压熬煮、调味、冷却、分装和灭菌制备底汤预制包；通过底油熟化、配料炒制、炒制混合、分装和灭菌制备红油预制包；通过鲜辣椒成型、分装和灭菌制备鲜辣椒预制包。本发明根据方便食品的制作及食用要求法，在产品味道鲜美的前提下，采用标准化的操作流程批量制备鱼肉串预制包、配菜预制包、底汤预制包和鲜辣椒预制包，通过各预制包的真空封装和物理灭菌操作，使产品具有较长的保质期，并利用现有的餐盒包装技术，对灭菌后的预制包进行进一步包装，便于消费者的携带和食用。

Description

一种方便即食型串串鱼及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种方便即食型串串鱼及其制备方法。
背景技术
鱼肉是指鱼类的肉。鱼的种类很多，主要的食用淡水鱼包括鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鳜鱼、鮰鱼、脆肉鯇、黑鱼、清江鱼、巴沙鱼等，海水鱼包括黄鱼、带鱼、龙利鱼、平鱼、鱿鱼等。他们都具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点，是一些维生素、矿物质的良好来源。
鱼肉属于瘦肉型，100克鱼肉所含脂肪不足2克，而100克香肠含脂肪对于10克。鱼肉还是蛋白质的重要来源。鱼肉容易被人体吸收，100克鱼肉保证人体每天所需的蛋白质的一半。鱼肉还供给人体所学要的维生素A、D、E等。鱼肉中还含有多种脂肪酸，这种物质能够防治血黏度增高，可有效防治心脏病的发生，并能强健大脑和神经组织以及眼睛的视网膜。对孕妇和婴儿来书，这些脂肪酸还起到治疗慢性炎症、糖尿病和某些恶性肿瘤的作用。
鱼肉还是高纳食品，有利于人体的矿物质保持平衡。鱼肉以天然的方式供给人体硒、碘和氟。所以，不用担心吸收过多的微量元素。鲑鱼所含的硒最多，河鱼则要少一半。每天吃100克的鱼肉，就能满足人体每天对碘的需求，从而预防甲状腺疾病。镁也是人体所不可缺少的。当人体内的镁不足时，就会感到抑郁。这时可以通过吃鱼肉来弥补镁的不足，达到改善心情的目的。对于学生来说，对吃鱼肉能促进大脑活动，知识学的快，记得牢固。
基于鱼肉的上述营养价值及功效，本发明人根据方便食品的制作及食用要求，通过标准化的工艺流程，制备方便即食型串串鱼产品，以迎合大众消费趋势。
发明内容
本发明的目的在于提供一种方便即食型串串鱼及其制备方法，根据方便食品的制作及食用要求，在产品味道鲜美的前提下，采用标准化的操作流程批量制备鱼肉串预制包、配菜预制包、底汤预制包和鲜辣椒预制包，通过各预制包的真空封装和物理灭菌操作，使产品具有较长的保质期，并利用现有的餐盒包装技术，对灭菌后的预制包进行进一步包装，便于消费者的携带和食用。
为实现上述目的，本发明一种方便即食型串串鱼制备方法采用的技术方案是：所述方便即食型串串鱼制备方法采用包括以下工序：
S1.通过肉料成型、穿签、熟化、分装和灭菌制备鱼肉串预制包；
S2.通过配菜成型、穿签、熟化、分装和灭菌制备配菜串预制包；
S3.通过鸡骨氽水、高压熬煮、调味、冷却、分装和灭菌制备底汤预制包；
S4.通过底油熟化、配料炒制、炒制混合、分装和灭菌制备红油预制包；
S5.通过鲜辣椒成型、分装和灭菌制备鲜辣椒预制包；
S6.将工序S1～S4制备的各预制包放入餐盒内，真空封装。
所述工序S1具体包括以下步骤：
S11.挑选活鱼，宰杀，洗净，切割成型为厚度2mm～4mm的片状；
S12.将步骤S11切割成型的鱼肉穿至竹签上；
S13.将步骤S12穿至在竹签上的鱼肉开水煮熟；
S14.称量、分装步骤S13制得的鱼肉串于食品包装袋中，真空封装，110℃下灭菌20min。
所述工序S2具体包括以下步骤：
S21.将配菜清洗干净并切割呈片状；其中配菜包括百叶、毛肚、牛肚、羊肚、鸭肠、鸭掌、鸭脖、鸡肠、鸡肉、鸡爪、鸡心、鸡肝、鸡翅、莲藕、土豆片、木耳、黄瓜、竹笋、芦笋、笋苔、豆角、四季豆、千张、海带、西兰花、香菇、娃娃菜的一种或几种；
S22.将步骤S21切割成型的配菜穿至竹签上；
S23.将步骤S22穿至竹签上的配菜开水煮熟；
S24.称量、分装步骤S23制得的配菜于食品包装袋中，真空封装，灭菌。
所述工序S3具体包括以下步骤：
S31.选用来源于健康鸡只的新鲜鸡骨，清洗干净后，放入热水锅内，加热至沸腾，搅拌4min；
S32.将步骤S31处理后的鸡骨投入盛装有清水的高压烹制容器内，高压熬煮1.5h后将鸡骨捞出；
S33.将步骤S32的高压烹制容器内加入汤料调味料后，高压熬煮10min后，滤渣，自然冷却；其中汤味调味料包括鲜味王、排骨味王、香浓鲜鸡粉、白糖、精盐、味精、鸡精和胡椒粉，各组分的质量份数比为：750:1000:750:400:250:150:150:100；
S34.对步骤S23制得的底汤进行分装，封装后，121℃水浴杀菌30min。
所述步骤S32中的鸡骨与清水的质量份数比为1:4～1:6；所述步骤S33中鸡骨与汤料调味料的质量份数比为100:20～100:25。
所述工序S4具体包括以下步骤：
S41.将食用油加热至270℃后，自然冷却；
S42.按质量份数比为320:20:20配制辣椒、花生和芝麻，将辣椒和花生破碎成50目的颗粒状，并将配料混合后分成三等分；
S43.将步骤S31冷却后的熟化食用油加热至120℃～125℃，微火下投入步骤S42中混合配料的一等分进行炒制，2 min～3min后关火，待油温下降至110℃时，投入第二等分混合配料，并搅拌均匀，待油温下降至90℃时，投入第三等份混合配料，搅拌至油温60℃后，投入为食用油质量份数比为0.2%的花椒粉，搅拌均匀；
S44.将步骤S43制得的红油冷却后，对其进行分装、封口，80℃巴氏杀菌25min。
所述步骤S42中采用的辣椒包括朝天椒、二荆条和子弹头，三者质量份数比为1:1:1。
所述工序S5具体包括一下步骤：
S51.选用现摘的鲜辣椒，洗净，切割呈长度为2mm～4mm段状；其中鲜辣椒包括青线椒和红线椒，二者的质量份数比为1:1；
S52. 称量、分装步骤S23制得的鲜辣椒于食品包装袋中，真空封装，灭菌。
按上述制备方法制作而成的方便即食型串串鱼，包括鱼肉串预制包、配菜串预制包、底汤预制包、鲜辣椒预制和用于放置鱼肉串预制包、配菜串预制包、底汤预制包、鲜辣椒预制包的餐盒。
本发明的有益效果：本发明根据方便食品的制作及食用要求，在产品味道鲜美的前提下，采用标准化的操作流程批量制备鱼肉串预制包、配菜预制包、底汤预制包和鲜辣椒预制包，通过各预制包的真空封装和物理灭菌操作，使产品具有较长的保质期，并利用现有的餐盒包装技术，对灭菌后的预制包进行进一步包装，便于消费者的携带和食用。
本发明各调味料成分均以确定的比例配比，各预制包的制备工艺均采用标准化操作生产，从而保证产品口味的稳定性。进一步地，辅以现有自动化生产设备，即可实现串串鱼的工业化批量生产。
本发明底汤预制包采用骨料熬制后再调味的方式，采用标准量化的汤料调味料配方对汤体进行定味，有利于保证各批次底汤的口感品质稳定性；且配合高压压制烹饪方式，有利于缩短汤料熬制时间。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1：
S1.鱼肉串预制包的制备
肉料：活鱼10000g。
将宰杀，洗净，切割成型为厚度2mm～4mm、长度为30～50mm，宽度为18～22mm的片状。
将切割成型的鱼肉穿至竹签上，竹签长度15cm～30cm，每签穿入1～2片鱼肉。
将穿至在竹签上的鱼肉用开水煮熟，捞出，自然冷却。
使用食品包装袋真空封装定额(125g±5g/份g)的鱼肉串，110℃下灭菌20min。
S2.配菜串预制包的制备
配菜：百叶、毛肚、牛肚、羊肚、鸭肠、鸭掌、鸭脖、鸡肠、鸡肉、鸡爪、鸡心、鸡肝、鸡翅、莲藕、土豆片、木耳、黄瓜、竹笋、芦笋、笋苔、豆角、四季豆、千张、海带、西兰花、香菇、娃娃菜各50g-200g
将配菜清洗干净并切割呈片状，并穿至到竹签上，竹签长度15cm～30cm，每签穿入1～2片配菜。
将穿至在竹签上的配菜用开水煮熟，捞出，自然冷却。
使用食品包装袋真空封装定额（250g±50g/份）的配菜串，灭菌。
S3.底汤预制包的制备
鸡骨：5000g。
汤料调味料：1000g～1250g，包括鲜味王、排骨味王、香浓鲜鸡粉、白糖、精盐、味精、鸡精和胡椒粉，其质量份数比为：750:1000:750:400:250:150:150:100；
清水淘洗鸡骨后，放入热水锅中，将水加热至沸，持续搅拌2min～5min，将鸡骨捞出，自然冷却后，冷水冲去表面浮渣。
鸡骨沥水后，放入高压烹制容器内，加入清水20000g～30000g，高压熬煮1.5h。捞出鸡骨后，向容器内投入汤料调味料，高压熬煮10min后，滤渣，冷却。
使用食品包装袋将底汤分装为500ml/袋，封装后，121℃水浴杀菌30min。
S4.红油预制包的制备
花生油：2000；
配料：朝天椒320，二荆条320，子弹头960g，花生60g,芝麻60g，花椒粉9g。
将花生油加热至270℃后，自然冷却。
将朝天椒、二荆条、子弹头和花生破碎成50目的颗粒状，并将配料（不含花椒粉）混合后分成三等分。
将冷却后的熟化花生油加热至120℃～125℃，微火下投入混合配料（不含花椒粉）中的一等分进行炒制，2 min～3min后关火。
待油温下降至110℃时，投入第二等分混合配料不含花椒粉），并搅拌均匀。待油温下降至90℃时，投入第三等份混合配料，搅拌至油温60℃后，投入为食用油质量份数比为0.2%的花椒粉，搅拌均匀，得红油。
待红油冷却后，使用食品包装袋将油料分装为50ml/袋，封装后，80℃巴氏杀菌25min。
S5.鲜辣椒预制包的制备
配料：青线椒250g，红线椒250g。
将青线椒和红线椒洗净，切割呈长度为2mm～4mm段状。
使用食品包装袋将段状的青线椒和红线椒混合物分装为30g/袋，封装后,灭菌。
S6.成品封装
将上述制备的鱼肉串预制包、配菜预制包、底汤预制包、红油预制包、鲜辣椒包放入餐盒内，塑封真空包装，即得方便即食型串串鱼产品。
消费者食用时，首先将肉串预制包、配菜预制包、底汤预制包、红油预制包、鲜辣椒预制包从餐盒中拿出，然后拆开底汤预制包，将其内容物倒入餐盒内，接着将红油及鲜辣椒导入餐盒内，最后将鱼肉串和配菜放入餐盒内，浸泡3min～5min后，即可食用。
实施例2：
本实施例与实施例1的不同之处在于：在S4.红油预制包的制备中,所采用的油为菜籽油。
在其它实施例中，在S4.红油预制包的制备中，可用色拉油、大豆油等食用油替代花生油和菜籽油。
在其它实施例中，所述配菜还可包括百叶、毛肚、牛肚、羊肚、鸭肠、鸭掌、鸭脖、鸡肠、鸡肉、鸡爪、鸡心、鸡肝、鸡翅、莲藕、土豆片、木耳、黄瓜、竹笋、芦笋、笋苔、豆角、四季豆、千张、海带、西兰花、香菇、娃娃菜中的一种或者几种，例如配菜可为百叶或毛肚或鸡肝或木耳等单独的搭配，当然配菜也可为百叶、毛肚、莲藕、土豆片或鸭脖、鸡肠、竹笋、千张、香菇等不同的搭配。

Claims (9)

1.一种方便即食型串串鱼制备方法，其特征在于，包括以下工序：
S1.通过肉料成型、穿签、熟化、分装和灭菌制备鱼肉串预制包；
S2.通过配菜成型、穿签、熟化、分装和灭菌制备配菜串预制包；
S3.通过鸡骨氽水、高压熬煮、调味、冷却、分装和灭菌制备底汤预制包；
S4.通过底油熟化、配料炒制、炒制混合、分装和灭菌制备红油预制包；
S5.通过鲜辣椒成型、分装和灭菌制备鲜辣椒预制包；
S6.将工序S1～S4制备的各预制包放入餐盒内，真空封装。
2.根据权利要求1所述的方便即食型串串鱼制备方法，其特征在于，所述工序S1具体包括以下步骤：
S11.挑选活鱼，宰杀，洗净，切割成型为厚度2mm～4mm的片状；
S12.将步骤S11切割成型的鱼肉穿至竹签上；
S13.将步骤S12穿至在竹签上的鱼肉开水煮熟；
S14.称量、分装步骤S13制得的鱼肉串于食品包装袋中，真空封装，110℃下灭菌20min。
3.根据权利要求1所述的方便即食型串串制备方法，其特征在于，所述工序S2具体包括以下步骤：
S21.将配菜清洗干净并切割呈片状；其中配菜包括百叶、毛肚、牛肚、羊肚、鸭肠、鸭掌、鸭脖、鸡肠、鸡肉、鸡爪、鸡心、鸡肝、鸡翅、莲藕、土豆片、木耳、黄瓜、竹笋、芦笋、笋苔、豆角、四季豆、千张、海带、西兰花、香菇、娃娃菜的一种或几种；
S22.将步骤S21切割成型的配菜穿至竹签上；
S23.将步骤S22穿至竹签上的配菜开水煮熟；
S24.称量、分装步骤S23制得的配菜于食品包装袋中，真空封装，灭菌。
4.根据权利要求1所述的方便即食型串串鱼制备方法，其特征在于，所述工序S3具体包括以下步骤：
S31.选用来源于健康鸡只的新鲜鸡骨，清洗干净后，放入热水锅内，加热至沸腾，搅拌4min；
S32.将步骤S31处理后的鸡骨投入盛装有清水的高压烹制容器内，高压熬煮1.5h后将鸡骨捞出；
S33.将步骤S32的高压烹制容器内加入汤料调味料后，高压熬煮10min后，滤渣，自然冷却；其中汤味调味料包括鲜味王、排骨味王、香浓鲜鸡粉、白糖、精盐、味精、鸡精和胡椒粉，各组分的质量份数比为：750:1000:750:400:250:150:150:100；
S34.对步骤S23制得的底汤进行分装，封装后，121℃水浴杀菌30min。
5.根据权利要求4所述的方便即食型串串鱼制备方法，其特征在于，所述步骤S32中的鸡骨与清水的质量份数比为1:4～1:6；所述步骤S33中鸡骨与汤料调味料的质量份数比为100:20～100:25。
6.根据权利要去1所述的方便即食型串串鱼制备方法，其特征在于：所述工序S4具体包括以下步骤：
S41.将食用油加热至270℃后，自然冷却；
S42.按质量份数比为320:20:20配制辣椒、花生和芝麻，将辣椒和花生破碎成50目的颗粒状，并将配料混合后分成三等分；
S43.将步骤S31冷却后的熟化食用油加热至120℃～125℃，微火下投入步骤S42中混合配料的一等分进行炒制，2 min～3min后关火，待油温下降至110℃时，投入第二等分混合配料，并搅拌均匀，待油温下降至90℃时，投入第三等份混合配料，搅拌至油温60℃后，投入为食用油质量份数比为0.2%的花椒粉，搅拌均匀；
S44.将步骤S43制得的红油冷却后，对其进行分装、封口，80℃巴氏杀菌25min。
7.根据权利要求6所述的方便即食型串串鱼制备方法，其特征在于，所述步骤S42中采用的辣椒包括朝天椒、二荆条和子弹头，三者质量份数比为1:1:1。
8.根据利要求1所述的方便即食型串串鱼制备方法，其特征在于，所述工序S5具体包括一下步骤：
S51.选用现摘的鲜辣椒，洗净，切割呈长度为2mm～4mm段状；其中鲜辣椒包括青线椒和红线椒，二者的质量份数比为1:1；
S52. 称量、分装步骤S23制得的鲜辣椒于食品包装袋中，真空封装，灭菌。
9.根据权利要求1～8任一项所述的方便即食型串串鱼制备方法制作而成的方便即食型串串鱼，其特征在于，包括鱼肉串预制包、配菜串预制包、底汤预制包、鲜辣椒预制和用于放置鱼肉串预制包、配菜串预制包、底汤预制包、鲜辣椒预制包的餐盒。
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