CN108913424A - 一种龙眼酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种龙眼酒的制备方法。本发明龙眼酒的制备方法包括以下步骤：(1)原料选取：选取优质龙眼，去核剥皮，得龙眼果肉；(2)榨汁前处理：采用黄光对所述龙眼果肉进行照射处理；(3)榨汁酶解：将龙眼果肉榨汁后，加入果胶酶酶解；(4)调配前处理：往龙眼汁中加入液氮后，高压处理；(5)调配：加入其余组分混合；(6)发酵：往调配汁中接种酵母菌进行发酵；(7)陈酿：将发酵得到酒液进行陈酿，即可得到所述龙眼酒。本发明龙眼酒的制备方法制备得到的龙眼酒具有香气细腻协调、清雅纯正、留香持久、口感清香爽口、醇厚协调、回味甘甜的特点，品质好。

Description

一种龙眼酒的制备方法
【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种龙眼酒的制备方法。
【背景技术】
龙眼，俗名桂圆，是典型的亚热带水果，风味独特，营养丰富，保健功效显著，具有很高的经济价值。然而其极不耐贮存，生产和销售环节存在诸多问题，因此，常将其加工成龙眼干、糖水罐头、龙眼膏、龙眼粉和龙眼酒等传统产品。
龙眼酒是以优质新鲜的龙眼为原料，经清洗、沥干、剥皮、去核、榨汁后，低温发酵而成的一种健康果酒，市场前景广阔。虽然龙眼酒生产工艺要求比较严格，但由于原料本身的热敏性、易褐变等问题，依然难以保证龙眼酒具有好的质量，难以博得广大消费者的青睐。
【发明内容】
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种龙眼酒的制备方法。本发明龙眼酒的制备方法制备得到的龙眼酒具有香气细腻协调、清雅纯正、留香持久、口感清香爽口、醇厚协调、回味甘甜的特点，品质好。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种龙眼酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料选取：选择大小均匀、无机械损伤和无病虫害的新鲜龙眼作为原料，将所述新鲜龙眼冲洗干净，去核剥皮，得龙眼果肉；
(2)榨汁前处理：采用波长为575-580nm的黄光对所述龙眼果肉进行照射处理至所述龙眼果肉含水量为87-91％；采用黄光对龙眼进行照射处理，一方面可有效提升所制得龙眼酒的香气，另一方面可有效抑制龙眼酒的褐变，提升龙眼酒的感官效果，从而使得所述龙眼酒具备好的品质；
(3)榨汁酶解：将上述龙眼果肉进行榨汁得混合果汁，往所述混合果汁中加入果胶酶，于35-38℃下酶解1.5-1.8h，过滤，得龙眼汁；
(4)调配前处理：往上述龙眼汁中加入液氮后，于290-295Mpa的压力下保压处理150-180s，得前处理龙眼汁；在液氮的存在下高压保压处理，一方面可有效消灭龙眼汁中微生物，经过该处理后的龙眼汁未检测到真菌和细菌的存在，利于避免后续发酵过程中的酸败现象，另一方面，两者结合，有效钝化了龙眼酶活性，明显保持了果汁的色泽和抗氧化能力，处理得到的龙眼汁DPPH清除的IC50值为5.18μg/mL，相较于采用高温处理的龙眼汁，DPPH清除的IC50值降低了0.58-0.69μg/mL,色泽度评分高了1.5-2.3分，相较于未添加液氮的高压保压处理的龙眼汁，DPPH清除的IC50值降低了0.34-0.37μg/mL，而DPPH清除的IC50值越低，说明抗氧化能力越强，褐变程度越低，因此，相较于采用高温处理和未添加液氮的高压保压处理的龙眼汁，采用本发明处理方法的龙眼汁褐变度分别降低了0.15-0.17和0.11-0.13；
(5)调配：先往上述前处理龙眼汁中加入果糖和蔗糖混合均匀，再加入柠檬酸使所述前处理龙眼汁的pH为3.8-4.2，然后在300-310Mpa的压力下保压130-150s，得调配汁；
(6)发酵：往上述调配汁中接种酵母菌，于19-21℃下发酵4-5d后，澄清，得酒液；
(7)陈酿：将上述酒液进行3个月的陈酿，即可得到所述龙眼酒。
进一步的，步骤(2)中，所述黄光的照射强度为150-170Lx、照射高度为10-15cm。
进一步的，步骤(3)中，所述果胶酶的浓度为0.8-1.1％、添加量为所述混合果汁质量的0.03-0.05％。
进一步的，步骤(4)中，所述液氮的添加量为所述龙眼汁质量的1.2-1.5％。
进一步的，步骤(5)中，所述调配汁的可溶性固形物含量为18-22％。
进一步的，步骤(6)中，所述澄清的具体操作为：先往所述发酵后的调配汁中加入壳聚糖，静置沉淀后过滤得一次滤液；再往所述一次滤液中加入蛋清粉，再次静置沉淀后过滤，即得所述酒液；其中，所述壳聚糖的添加量为所述调配汁质量的0.02％，所述蛋清粉的添加量为所述调配汁质量的0.03％，在本发明中，依次采用壳聚糖和蛋清粉对发酵后的调配汁进行澄清处理，有效提升了龙眼酒的澄清度，使得所得龙眼酒的透光度达到99.1％以上，相较于仅采用蛋清粉或壳聚糖进行澄清处理得到的龙眼酒，透光度提高了2.5-3.3％，而相较于先采用蛋清粉后采用壳聚糖进行澄清处理得到的龙眼酒，透光度提高了1.5-2.1％。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
本发明龙眼酒的制备方法的各个步骤结合，有效提升了所制备得到的龙眼酒的感官品质和理化性质，制备得到的龙眼酒具有香气细腻协调、清雅纯正、留香持久、口感清香爽口、醇厚协调、回味甘甜的特点，品质好。
【具体实施方式】
下面将结合具体实施例来对本发明作进一步的说明。
实施例1
一种龙眼酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料选取：选择大小均匀、无机械损伤和无病虫害的新鲜龙眼作为原料，将所述新鲜龙眼冲洗干净，去核剥皮，得龙眼果肉；
(2)榨汁前处理：采用波长为575nm、照射强度为150Lx、照射高度为10cm的黄光对所述龙眼果肉进行照射处理至所述龙眼果肉含水量为87％；
(3)榨汁酶解：将上述龙眼果肉进行榨汁得混合果汁，往所述混合果汁中加入浓度为0.8％、质量为所述混合果汁质量的0.03％的果胶酶，于35℃下酶解1.5h，过滤，得龙眼汁；
(4)调配前处理：往上述龙眼汁中加入质量为所述龙眼汁质量的1.2％液氮后，于290Mpa的压力下保压处理150s，得前处理龙眼汁；
(5)调配：先往上述前处理龙眼汁中加入果糖和蔗糖混合均匀，再加入柠檬酸使所述前处理龙眼汁的pH为3.8，然后在300Mpa的压力下保压130s，得可溶性固形物含量为18％的调配汁；
(6)发酵：往上述调配汁中接种酵母菌，于19℃下发酵4d后，先往所述发酵后的调配汁中加入壳聚糖，静置沉淀后过滤得一次滤液；再往所述一次滤液中加入蛋清粉，再次静置沉淀后过滤，即得酒液；其中，所述壳聚糖的添加量为所述调配汁质量的0.02％，所述蛋清粉的添加量为所述调配汁质量的0.03％；
(7)陈酿：将上述酒液进行3个月的陈酿，即可得到所述龙眼酒。
实施例2
一种龙眼酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料选取：选择大小均匀、无机械损伤和无病虫害的新鲜龙眼作为原料，将所述新鲜龙眼冲洗干净，去核剥皮，得龙眼果肉；
(2)榨汁前处理：采用波长为578nm、照射强度为160Lx、照射高度为13cm的黄光对所述龙眼果肉进行照射处理至所述龙眼果肉含水量为90％；
(3)榨汁酶解：将上述龙眼果肉进行榨汁得混合果汁，往所述混合果汁中加入浓度为1％、质量为所述混合果汁质量的0.04％的果胶酶，于35-38℃下酶解1.7h，过滤，得龙眼汁；
(4)调配前处理：往上述龙眼汁中加入质量为所述龙眼汁质量的1.3％液氮后，于293Mpa的压力下保压处理170s，得前处理龙眼汁；
(5)调配：先往上述前处理龙眼汁中加入果糖和蔗糖混合均匀，再加入柠檬酸使所述前处理龙眼汁的pH为4.0，然后在305Mpa的压力下保压140s，得可溶性固形物含量为20％的调配汁；
(6)发酵：往上述调配汁中接种酵母菌，于20℃下发酵5d后，先往所述发酵后的调配汁中加入壳聚糖，静置沉淀后过滤得一次滤液；再往所述一次滤液中加入蛋清粉，再次静置沉淀后过滤，即得酒液；其中，所述壳聚糖的添加量为所述调配汁质量的0.02％，所述蛋清粉的添加量为所述调配汁质量的0.03％；
(7)陈酿：将上述酒液进行3个月的陈酿，即可得到所述龙眼酒。
实施例3
一种龙眼酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料选取：选择大小均匀、无机械损伤和无病虫害的新鲜龙眼作为原料，将所述新鲜龙眼冲洗干净，去核剥皮，得龙眼果肉；
(2)榨汁前处理：采用波长为580nm、照射强度为170Lx、照射高度为15cm的黄光对所述龙眼果肉进行照射处理至所述龙眼果肉含水量为91％；
(3)榨汁酶解：将上述龙眼果肉进行榨汁得混合果汁，往所述混合果汁中加入浓度为1.1％、质量为所述混合果汁质量的0.05％的果胶酶，于38℃下酶解1.8h，过滤，得龙眼汁；
(4)调配前处理：往上述龙眼汁中加入质量为所述龙眼汁质量的1.5％液氮后，于295Mpa的压力下保压处理180s，得前处理龙眼汁；
(5)调配：先往上述前处理龙眼汁中加入果糖和蔗糖混合均匀，再加入柠檬酸使所述前处理龙眼汁的pH为4.2，然后在310Mpa的压力下保压150s，得可溶性固形物含量为22％的调配汁；
(6)发酵：往上述调配汁中接种酵母菌，于21℃下发酵5d后，先往所述发酵后的调配汁中加入壳聚糖，静置沉淀后过滤得一次滤液；再往所述一次滤液中加入蛋清粉，再次静置沉淀后过滤，即得酒液；其中，所述壳聚糖的添加量为所述调配汁质量的0.02％，所述蛋清粉的添加量为所述调配汁质量的0.03％；
(7)陈酿：将上述酒液进行3个月的陈酿，即可得到所述龙眼酒。
效果验证
1.光照筛选实验
(1)实验组：以实施例1中制备得到的龙眼酒作为实验组；
(2)对比例1-4：采用分别以红光、蓝光、绿光和紫光代替实施例1中步骤(2)的黄光，其余步骤均匀实施例1相同的方法制备得到的龙眼酒作为对比例1-4；
(3)空白对照组：采用没有步骤实施例1中的步骤(2)，其余均匀实施例1相同的方法制备得到的龙眼酒作为空白对照组。
按以下测定方法对以上各组龙眼酒的褐变度、挥发性风味物质总数以及总含量、透光度进行测定，结果见表1：
褐变度检测：龙眼酒采用0.22μm微滤膜过滤后，采用1cm比色皿检测420nm波长处的吸光度；挥发性风味物质成分检测：采用GC-MS对龙眼酒样品进行分析后，结合有关文献的标准图谱、保留时间等参数对各检测得到的挥发性风味物质成分进行定量分析，即可得到所含的挥发性风味物质以及相对含量；透光度测试：将龙眼酒离心处理后，吸取上清液，在720nm波长处检测透光度。
表1六组龙眼酒的相关理化性质检测结果
由表1可知，实验组龙眼酒的褐变度、挥发性风味物质和透光率均优于对比例1-4和空白对照组，说明本发明的黄光照射可有效提升龙眼酒的品质。
2.按照感官评价标准表2-1对上述各组的龙眼酒进行感官评定，结果见表2-2：
表2-1龙眼酒感官评定标准(100分)
项目 评价标准 分数
外观 澄清、透明、色泽金黄、无悬浮物 10
香气 有龙眼特有的香味、带有清甜的酒味，清雅纯正 30
滋味 酸甜适中、醇厚协调、清香爽口、余味悠长 40
典型性 具有龙眼特有的风格，色香味协调 20
表2-2各组龙眼酒的感官评分结果
组别 外观 香气 滋味 典型 总分(分)
实验组 10 28 36 18 92
对比例1 9 23 31 17 80
对比例2 9 25 33 16 83
对比例3 8 25 32 17 82
对比例4 9 21 30 15 75
空白对照组 8 23 31 16 76
由表2-1结合表2-2可知，实验组的龙眼酒在外观、香气、滋味和典型上的评分均高于对比例1-4和空白对照组，说明本发明龙眼酒的黄光照射处理方法可有效提升龙眼酒的感官效果。
实验证明，实施例2和3具有与实施例1相同的效果，在此就不赘述了。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (6)

1.一种龙眼酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料选取：选择大小均匀、无机械损伤和无病虫害的新鲜龙眼作为原料，将所述新鲜龙眼冲洗干净，去核剥皮，得龙眼果肉；
(2)榨汁前处理：采用波长为575-580nm的黄光对所述龙眼果肉进行照射处理至所述龙眼果肉含水量为87-91％；
(3)榨汁酶解：将上述龙眼果肉进行榨汁得混合果汁，往所述混合果汁中加入果胶酶，于35-38℃下酶解1.5-1.8h，过滤，得龙眼汁；
(4)调配前处理：往上述龙眼汁中加入液氮后，于290-295Mpa的压力下保压处理150-180s，得前处理龙眼汁；
(5)调配：先往上述前处理龙眼汁中加入果糖和蔗糖混合均匀，再加入柠檬酸使所述前处理龙眼汁的pH为3.8-4.2，然后在300-310Mpa的压力下保压130-150s，得调配汁；
(6)发酵：往上述调配汁中接种酵母菌，于19-21℃下发酵4-5d后，澄清，得酒液；
(7)陈酿：将上述酒液进行3个月的陈酿，即可得到所述龙眼酒。
2.根据权利要求1所述一种龙眼酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述黄光的照射强度为150-170Lx、照射高度为10-15cm。
3.根据权利要求1所述一种龙眼酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述果胶酶的浓度为0.8-1.1％、添加量为所述混合果汁质量的0.03-0.05％。
4.根据权利要求1所述一种龙眼酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述液氮的添加量为所述龙眼汁质量的1.2-1.5％。
5.根据权利要求1所述一种龙眼酒的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述调配汁的可溶性固形物含量为18-22％。
6.根据权利要求1所述一种龙眼酒的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，所述澄清的具体操作为：先往所述发酵后的调配汁中加入壳聚糖，静置沉淀后过滤得一次滤液；再往所述一次滤液中加入蛋清粉，再次静置沉淀后过滤，即得所述酒液；其中，所述壳聚糖的添加量为所述调配汁质量的0.02％，所述蛋清粉的添加量为所述调配汁质量的0.03％。
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