KR101804747B1 - 특정 진세노사이드 함량이 증진된 유탕 수삼을 이용한 정과의 제조방법 - Google Patents

특정 진세노사이드 함량이 증진된 유탕 수삼을 이용한 정과의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR101804747B1
KR101804747B1 KR1020170082638A KR20170082638A KR101804747B1 KR 101804747 B1 KR101804747 B1 KR 101804747B1 KR 1020170082638 A KR1020170082638 A KR 1020170082638A KR 20170082638 A KR20170082638 A KR 20170082638A KR 101804747 B1 KR101804747 B1 KR 101804747B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
ginseng
prepared
honey
sugar solution
fermented
Prior art date
Application number
KR1020170082638A
Other languages
English (en)
Inventor
박종태
전병선
홍순택
이의석
박은지
Original Assignee
충남대학교산학협력단
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 충남대학교산학협력단 filed Critical 충남대학교산학협력단
Priority to KR1020170082638A priority Critical patent/KR101804747B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101804747B1 publication Critical patent/KR101804747B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
    • A23L19/05—Stuffed or cored products; Multilayered or coated products; Binding or compressing of original pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/48—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
    • A23G3/54—Composite products, e.g. layered, coated, filled
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

본 발명은 (a) 세절한 수삼을 팜유에 유탕 처리하여 유탕 수삼을 제조하는 단계; (b) 대추야자시럽, 이소말토올리고당 및 벌꿀을 혼합하여 당침액을 준비하는 단계; 및 (c) 상기 (a)단계의 제조한 유탕 수삼을 상기 (b)단계의 준비한 당침액에 당침한 후 방치하는 당침 및 방치하는 과정을 반복하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 진세노사이드 함량이 증진된 유탕 수삼을 이용한 정과의 제조방법 및 상기 진세노사이드 함량이 증진된 유탕 수삼을 이용한 정과에 관한 것이다.

Description

특정 진세노사이드 함량이 증진된 유탕 수삼을 이용한 정과의 제조방법{Method for producing Jeongkwa using fried ginseng with enhanced specific ginsenoside content}
본 발명은 (a) 세절한 수삼을 팜유에 유탕 처리하여 유탕 수삼을 제조하는 단계; (b) 대추야자시럽, 이소말토올리고당 및 벌꿀을 혼합하여 당침액을 준비하는 단계; 및 (c) 상기 (a)단계의 제조한 유탕 수삼을 상기 (b)단계의 준비한 당침액에 당침한 후 방치하는 당침 및 방치하는 과정을 반복하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 진세노사이드 함량이 증진된 유탕 수삼을 이용한 정과의 제조방법 및 상기 진세노사이드 함량이 증진된 유탕 수삼을 이용한 정과에 관한 것이다.
최근에는 생활수준의 향상과 건강에 대한 관심이 높아지면서 인삼에 관한 관심이 확산되어 식품가공 기술의 발달과 함께 소비자의 기호에 부응하는 다양한 가공제품이 개발되어 제품에 대한 수요가 급격히 늘어나고 있다.
예로부터 인삼은 한방의학에서 그 약효가 특출한 것으로 인정받아 488~496년에 중국 양나라의 도홍경은 “신농본초경”에서 인삼은 주로 오장(간장, 심장, 폐장, 신장, 비장)의 양기를 돋구어 주는 약으로 사용하고, 정신을 안정시키고 오보로 진입하는 병사를 제거하여 눈을 밝게 하며 머리를 지혜롭게 하고, 오랫동안 복용하면 몸이 가벼워지고 장수한다고 하였다. 이외에도 “명의별록” 및 “본초강목” 등에서 비교적 광범위하게 인삼의 효능을 설명하고 있다. 오늘날에도 세계 각국의 저명한 학자들에 의해 인삼에 대해 많은 임상학적인 연구가 이루어지고 있으며, 면역력 증가, 항암, 순환기병의 예방 및 치료 등 많은 효능이 있다고 밝혀지고 있다.
인삼은 가공 방법에 따라 수삼, 백삼, 건삼, 홍삼 등으로 구분된다. 수삼은 밭에서 캐낸 후 가공하지 않은 상태의 인삼을 말하며, 수삼의 껍질을 제거하지 않고 그대로 건조한 것을 건삼이라 하며, 수삼의 껍질을 제거한 후 건조한 삼을 백삼이라 한다. 수삼 중에서도 4~6년근을 껍질을 제거하지 않은 채로 증기로 쪄서 건조시키는 증숙 및 건조 단계를 거쳐 얻는 것을 홍삼이라고 하는데, 홍삼은 이러한 과정을 거치면서 옅은 황갈색 및 옅은 적갈색을 띠게 된다.
정과(正果)는 수분이 적은 뿌리나 줄기 또는 열매를 설탕시럽과 조청에 장시간 졸여서 쫄깃하고 달콤하게 만든 한과를 지칭한다. 전통적으로 인삼정과는 수삼을 잠깐 동안 데쳐 쓴맛을 제거한 후 물과 설탕을 넣고 약한 불에 졸이다가, 거의 졸았을 때 꿀을 넣고 다시 윤기가 나도록 더 졸여서 만들어진다. 최근 전통적인 인삼정과를 개량한 다양한 인삼정과의 제조방법들이 개발되고 있다.
한국등록특허 제1199546호에는 진세노사이드 Rf 함량이 증가된 인삼정과와 인삼정과액의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1152198호에는 맥문동 추출액을 이용한 인삼정과의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 특정 진세노사이드 함량이 증진된 유탕 수삼을 이용한 정과의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 고안된 것으로서, 본 발명의 목적은 유탕 수삼을 이용한 정과 제조 시, 기름 종류, 유탕 조건, 당침액 제조 및 당침 조건 등의 제조조건을 최적화하여, 특정 진세노사이드 함량이 증진되면서 식감 및 풍미가 우수한 유탕 수삼을 이용한 정과의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 세절한 수삼을 팜유에 유탕 처리하여 유탕 수삼을 제조하는 단계; (b) 대추야자시럽, 이소말토올리고당 및 벌꿀을 혼합하여 당침액을 준비하는 단계; 및 (c) 상기 (a)단계의 제조한 유탕 수삼을 상기 (b)단계의 준비한 당침액에 당침한 후 방치하는 당침 및 방치하는 과정을 반복하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 진세노사이드 함량이 증진된 유탕 수삼을 이용한 정과의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 진세노사이드 함량이 증진된 유탕 수삼을 이용한 정과를 제공한다.
본 발명에 따르면, 본 발명의 유탕 수삼 정과는 수삼 특유의 쓴맛이 적고 맛이 부드러워 소비자들이 거리낌없이 섭취할 수 있으며, 특정 진세노사이드 함량도 증진되어 품질이 우수한 이점이 있다. 또한, 유탕 수삼을 본 발명의 조건으로 당침하여 정과를 제조함으로써, 저장 중 진세노사이드 분해 및 감소를 최소화하고, 식감 및 풍미를 더욱 향상시켜 기호도가 더욱 우수한 유탕 수삼 정과를 제공할 수 있다.
도 1은 유탕 온도 및 시간에 따른 유탕 수삼의 Rg1(A) 및 Rb1(B)의 함량을 비교한 그래프이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 세절한 수삼을 팜유에 유탕 처리하여 유탕 수삼을 제조하는 단계;
(b) 대추야자시럽, 이소말토올리고당 및 벌꿀을 혼합하여 당침액을 준비하는 단계; 및
(c) 상기 (a)단계의 제조한 유탕 수삼을 상기 (b)단계의 준비한 당침액에 당침한 후 방치하는 당침 및 방치하는 과정을 반복하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 진세노사이드 함량이 증진된 유탕 수삼을 이용한 정과의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 유탕 수삼을 이용한 정과의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 유탕 수삼은 바람직하게는 0.4~0.6 cm의 두께로 세절한 수삼을 155~165℃의 팜유에 7~9분 동안 유탕 처리하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 0.5 cm의 두께로 세절한 수삼을 160℃의 팜유에 8분 동안 유탕 처리하여 제조할 수 있다. 수삼을 유탕 처리할 경우 수삼 전분의 호화가 발생하고 기름 침투로 인하여 수삼의 경도가 낮아지게 되며 동시에 수삼 중 기체와 수분이 수증기로 급격히 팽창하여 수삼의 팽화가 발생하게 된다. 상기와 같은 조건으로 유탕 처리하여 유탕 수삼을 제조하는 것이, 수삼의 기능성 성분인 진세노사이드 Rg1 및 Rb1의 합을 최대로 증진시킬 수 있었으나, 유탕 조건이 상기 조건을 벗어나는 경우 진세노사이드 함량이 감소하고 제조된 정과의 기호도를 감소시켜 유탕 수삼 정과의 품질을 저하시키는 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 유탕 수삼을 이용한 정과의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 당침액은 바람직하게는 72~76 brix의 대추야자시럽, 66~70 brix의 이소말토올리고당 및 73~77 brix의 벌꿀을 0.8~1.2:3.6~4.4:4.6~5.4 중량비율로 혼합하여 75~79 브릭스의 당침액을 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 74 brix의 대추야자시럽, 68 brix의 이소말토올리고당 및 75 brix의 벌꿀을 1:4:5 중량비율로 혼합하여 77 브릭스의 당침액을 제조할 수 있다. 상기와 같이 제조된 당침액에 유탕 수삼을 당침하는 것이 저장 또는 유통 중 유탕 수삼에 포함된 진세노사이드 성분의 변성 및 감소를 최소화하면서 유탕 수삼의 풍미와 잘 어우러져 기호도가 더욱 증진된 유탕 수삼 정과로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 유탕 수삼을 이용한 정과의 제조방법에서, 상기 (c)단계는 바람직하게는 유탕 수삼에 80~90℃의 당침액을 0.8~1.2:1.6~2.4 중량비율로 하여 1일에 50~70분씩 당침한 후 방치하는 당침 및 방치하는 과정을 3~5일 동안 반복할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 유탕 수삼에 85℃의 당침액을 1:2 중량비율로 하여 1일에 60분씩 당침한 후 방치하는 당침 및 방치하는 과정을 4일 동안 반복할 수 있다. 유탕 수삼을 상기와 같은 조건으로 당침하게 될 경우 당침액이 수삼 조직 내에 침투하여 수삼 조직이 연화되고, 유탕 수삼과 당침액의 풍미와 잘 어우러져 기호도를 더욱 향상시킬 수 있었다. 또한, 유탕 수삼에 포함된 진세노사이드 성분 손실이나 원치 않은 성분의 변성을 초래하지 않으면서 당침할 수 있었다.
본 발명의 유탕 수삼을 이용한 정과의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(a) 0.4~0.6 cm의 두께로 세절한 수삼을 155~165℃의 팜유에 7~9분 동안 유탕 처리하여 유탕 수삼을 제조하는 단계;
(b) 대추야자시럽, 이소말토올리고당 및 벌꿀을 0.8~1.2:3.6~4.4:4.6~5.4 중량비율로 혼합하여 75~79 브릭스의 당침액을 준비하는 단계; 및
(c) 상기 (a)단계의 제조한 유탕 수삼에 상기 (b)단계의 준비한 80~90℃의 당침액을 0.8~1.2:1.6~2.4 중량비율로 하여 1일에 50~70분씩 당침한 후 방치하는 당침 및 방치하는 과정을 3~5일 동안 반복하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 0.5 cm의 두께로 세절한 수삼을 160℃의 팜유에 8분 동안 유탕 처리하여 유탕 수삼을 제조하는 단계;
(b) 대추야자시럽, 이소말토올리고당 및 벌꿀을 1:4:5 중량비율로 혼합하여 77 브릭스의 당침액을 준비하는 단계; 및
(c) 상기 (a)단계의 제조한 유탕 수삼에 상기 (b)단계의 준비한 85℃의 당침액을 1:2 중량비율로 하여 1일에 60분씩 당침한 후 방치하는 당침 및 방치하는 과정을 4일 동안 반복하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 진세노사이드 함량이 증진된 유탕 수삼을 이용한 정과를 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 유탕 수삼 제조
4년근 수삼을 1차 세척한 후, 흐르는 물에 2차 세척하면서 잔뿌리를 제거하였다. 상기 세척한 수삼을 0.5 cm 두께로 잘라 준비하고, 준비한 수삼을 20 L 부피의 유탕기에 팜유 18 L를 붓고 160℃에서 8분 동안 유탕처리 하였다. 유탕 처리한 수삼의 표면을 마른 휴지를 이용하여 기름을 제거하였다.
제조예 2: 유탕 수삼을 이용한 정과 제조
대추야자시럽(74 brix), 이소말토올리고당(68 brix) 및 벌꿀(75 brix)을 1:4:5 중량비율로 혼합하여 당침액(77 brix)을 준비하였다. 상기 준비한 당침액을 중탕기에 넣고, 상기 제조예 1의 제조한 유탕 수삼을 당침액에 1:2 중량비율로 하여 1일에 85℃에서 1시간씩 당침하고, 나머지 23시간은 당침한 채로 상온(25±5℃)에 방치하는 과정을 총 4일 동안 반복하여 당침을 진행하여 정과를 제조하였다.
당침 일수에 따른 당침액의 당도(brix)
당침 일수 당침 전 당침 후
1일 77 72
2일 66 70
3일 57 70
4일 65 74
실시예 1: 유탕 수삼의 진세노사이드 함량
유탕 수삼의 진세노사이드 함량 변화를 비교분석하기 위해 HPLC(High Performance Liquid Chromatography, 고성능 액체 크로마토그래피)를 이용하였다. 본 실험에서 사용한 진세노사이드 표준품 125 ppm 농도의 것을 메탄올을 사용해 5배 희석하여 25 ppm 농도가 되도록 만든 후 HPLC로 분석결과 나온 피크면적을 계산하였다. 시료 10 g에 70% 메탄올 50 mL를 가해 믹서기로 충분히 마쇄한 후 1 mL씩 총 20 mL를 취한 뒤 각 1 mL 마다 0.3 g의 비드(bead)와 함께 비드 비터(bead beater)로 추출하였다. 추출이 끝난 시료는 원심분리(12,000 rpm, 20분, 20℃)하고 상등액만을 취하여 50℃에서 감압 농축한 후 농축물을 증류수 10 mL에 용해시켰다. 그 중 1 mL를 0.45 ㎛ PVDF 필터로 여과하여 HPLC로 분석하였다.
제조예 1의 방법으로 유탕 수삼을 제조하되, 유탕 온도 및 시간에 따른 유탕 수삼의 Rg1 및 Rb1의 함량은 도 1과 같다. Rg1 함량은 수삼 생시료(raw sample)에서는 18.89 ㎍/ml이였으나, 160℃에서 8분간 유탕시킨 수삼에서 115.69 ㎍/ml로 약 6배 증가로 가장 높은 함량을 나타내었다. Rb1 함량은 수삼 생시료에서 19.07 ㎍/ml이였으나, 170℃에서 6분간 유탕시킨 수삼에서 54.19 ㎍/ml로 약 3배 증가하였다. Rg1+Rb1의 합은 160℃에서 8분간 유탕시킨 수삼이 164.315 ㎍/ml로 가장 높은 함량을 나타내었고, 이는 생시료의 37.96 ㎍/ml와 비교하였을 때 약 4배 이상의 값을 나타내었다(도 1).
실시예 2: 기름 종류에 따른 유탕 수삼 정과의 관능검사
제조예 2의 방법으로 제조된 유탕 수삼 정과, 제조예 2의 방법으로 유탕 수삼 정과를 제조하되, 제조예 1의 제조한 유탕 수삼 제조 시 기름 종류를 달리한 유탕 수삼으로 제조한 유탕 수삼 정과(비교예 1 및 2)을 가지고, 충남대 식품공학과 학생 30명을 대상으로 섭취하게 한 후, 향, 맛, 식감 및 종합 기호도를 구분하여 1점: 매우 나쁘다, 2점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 매우 좋다를 나타나는 5점 기호척도법으로 평가를 실시하였다.
기름 종류에 따른 유탕 수삼 정과의 관능검사
기름 종류 향 맛 식감 종합 기호도
제조예 2(팜유) 4.3±0.2 4.5±0.2 4.6±0.2 4.6±0.1
비교예 1(올리브유) 3.9±0.1 4.0±0.1 3.9±0.1 3.9±0.1
비교예 2(콩기름) 4.0±0.3 4.1±0.1 4.0±0.2 4.0±0.3
그 결과, 상기 표 2에서 나타낸 바와 같이, 유탕 수삼 정과 제조 시, 다른 기름으로 유탕처리하는 것에 비해 팜유로 수삼을 유탕 처리한 후 정과로 제조하는 것이 향, 맛, 식감 및 종합 기호도에서 가장 높은 선호도를 나타냄을 확인할 수 있었다.
실시예 3: 당침액 종류에 따른 유탕 수삼 정과의 관능검사
제조예 2의 방법으로 제조된 유탕 수삼 정과, 제조예 2의 방법으로 유탕 수삼 정과를 제조하되, 당침액 종류를 달리하여 제조한 유탕 수삼 정과(비교예 3 및 4)를 가지고, 충남대 식품공학과 학생 30명을 대상으로 섭취하게 한 후, 향, 맛, 식감 및 종합 기호도를 구분하여 1점: 매우 나쁘다, 2점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 매우 좋다를 나타나는 5점 기호척도법으로 평가를 실시하였다.
그 결과, 하기 표 3에서 나타낸 바와 같이, 유탕 수삼 정과 제조 시, 다른 배합비 및 다른 종류의 당을 혼합한 당침액으로 당침하여 유탕 수삼 정과를 제조하는 것에 비해, 제조예 2와 같이 대추야자시럽, 이소말토올리고당 및 벌꿀을 1:4:5 중량비율 혼합한 당침액으로 당침하여 정과로 제조하는 것이 향, 맛, 식감 및 종합 기호도에서 가장 높은 선호도를 나타냄을 확인할 수 있었다.
당침액 종류에 따른 유탕 수삼 정과의 관능검사
정과 종류 향 맛 식감 종합 기호도
제조예 2 4.3±0.2 4.5±0.2 4.6±0.2 4.6±0.1
비교예 3 4.1±0.2 4.2±0.2 4.3±0.2 4.2±0.1
비교예 4 3.8±0.1 3.8±0.2 4.1±0.1 3.9±0.2
제조예 2: 대추야자시럽, 이소말토올리고당 및 벌꿀을 1:4:5 중량비율 혼합
비교예 3: 대추야자시럽, 이소말토올리고당 및 벌꿀을 2:6:2 중량비율 혼합
비교예 4: 설탕물, 액상과당 및 벌꿀 1:4:5 중량비율 혼합
실시예 4: 당침 조건에 따른 유탕 수삼 정과의 관능검사
제조예 2의 방법으로 제조된 유탕 수삼 정과, 제조예 2의 방법으로 유탕 수삼 정과를 제조하되, 당침 조건을 달리하여 제조한 유탕 수삼 정과(비교예 5 및 6)를 가지고, 충남대 식품공학과 학생 30명을 대상으로 섭취하게 한 후, 향, 맛, 식감 및 종합 기호도를 구분하여 1점: 매우 나쁘다, 2점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 매우 좋다를 나타나는 5점 기호척도법으로 평가를 실시하였다.
그 결과, 하기 표 4에서 나타낸 바와 같이, 유탕 수삼 정과 제조 시, 당침을 1일에 85℃에서 1시간씩 당침하고 상온에 방치하는 당침 및 방치하는 과정을 총 4일 동안 반복하여 정과를 제조하는 것이 다른 조건으로 당침하여 정과를 제조하는 것에 비해, 향, 맛, 식감 및 종합 기호도에서 가장 높은 선호도를 나타내어 가장 바람직할 것으로 판단된다.
당침 조건에 따른 유탕 수삼 정과의 관능검사
정과 종류 향 맛 식감 종합 기호도
제조예 2 4.3±0.2 4.5±0.2 4.6±0.2 4.6±0.1
비교예 5 3.9±0.1 4.3±0.2 4.2±0.1 4.1±0.1
비교예 6 3.9±0.1 4.1±0.1 4.2±0.3 4.0±0.1
제조예 2: 1일에 85℃에서 1시간씩 당침하고 상온에 방치하는 당침 및 방치하는 과정을 총 4일 동안 반복
비교예 5: 1일에 100℃에서 30분씩 당침하고 상온에 방치하는 당침 및 방치하는 과정을 총 6일 동안 반복
비교예 6: 1일에 65℃에서 2시간씩 당침하고 상온에 방치하는 당침 및 방치하는 과정을 총 2일 동안 반복

Claims (7)

  1. (a) 세절한 수삼을 155~165℃의 팜유에 7~9분 동안 유탕 처리하여 유탕 수삼을 제조하는 단계;
    (b) 대추야자시럽, 이소말토올리고당 및 벌꿀을 0.8~1.2:3.6~4.4:4.6~5.4 중량비율로 혼합하여 당침액을 준비하는 단계; 및
    (c) 상기 (a)단계의 제조한 유탕 수삼에 상기 (b)단계의 준비한 80~90℃의 당침액에 1일에 50~70분씩 당침한 후 방치하는, 당침 및 방치하는 과정을 3~5일 동안 반복하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 진세노사이드 함량이 증진된 유탕 수삼을 이용한 정과의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 진세노사이드 함량은 Rg1 및 Rb1의 함량의 합인 것을 특징으로 하는 진세노사이드 함량이 증진된 유탕 수삼을 이용한 정과의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제1항에 있어서,
    (a) 0.4~0.6 cm의 두께로 세절한 수삼을 155~165℃의 팜유에 7~9분 동안 유탕 처리하여 유탕 수삼을 제조하는 단계;
    (b) 대추야자시럽, 이소말토올리고당 및 벌꿀을 0.8~1.2:3.6~4.4:4.6~5.4 중량비율로 혼합하여 75~79 브릭스의 당침액을 준비하는 단계; 및
    (c) 상기 (a)단계의 제조한 유탕 수삼에 상기 (b)단계의 준비한 80~90℃의 당침액을 0.8~1.2:1.6~2.4 중량비율로 하여 1일에 50~70분씩 당침한 후 방치하는, 당침 및 방치하는 과정을 3~5일 동안 반복하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 진세노사이드 함량이 증진된 유탕 수삼을 이용한 정과의 제조방법.
  7. 제1항, 제2항, 제6항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 진세노사이드 함량이 증진된 유탕 수삼을 이용한 정과.
KR1020170082638A 2017-06-29 2017-06-29 특정 진세노사이드 함량이 증진된 유탕 수삼을 이용한 정과의 제조방법 KR101804747B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020170082638A KR101804747B1 (ko) 2017-06-29 2017-06-29 특정 진세노사이드 함량이 증진된 유탕 수삼을 이용한 정과의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020170082638A KR101804747B1 (ko) 2017-06-29 2017-06-29 특정 진세노사이드 함량이 증진된 유탕 수삼을 이용한 정과의 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR101804747B1 true KR101804747B1 (ko) 2017-12-05

Family

ID=60921038

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020170082638A KR101804747B1 (ko) 2017-06-29 2017-06-29 특정 진세노사이드 함량이 증진된 유탕 수삼을 이용한 정과의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101804747B1 (ko)

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
김현호 외 4인. 2009. 인삼정과 제조과정에 따른 진세노사이드 및 유리아미노산의 변화. 한국약용작물학회. pp243-244*

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101973386B1 (ko) 생약추출물을 첨가한 능이버섯 세갈비 양념소스를 이용한 양념갈비 및 그 제조방법
KR20060106190A (ko) 메밀을 이용한 기능성 식초 제조방법과 그 식초 및식초음료
CN106359803A (zh) 一种百香果果脯的制作方法
CN104957608A (zh) 一种太子参饮片的炮制方法
KR101191367B1 (ko) 구운 홍삼의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 구운 홍삼
KR20100102954A (ko) 인삼 간장게장의 제조방법
CN105053805A (zh) 一种侗族特色食品甜藤粑及其制备方法
KR20190041078A (ko) 대추 정과의 제조방법
CN104397310A (zh) 一种玫瑰果的制作方法
KR101804747B1 (ko) 특정 진세노사이드 함량이 증진된 유탕 수삼을 이용한 정과의 제조방법
KR102323687B1 (ko) 은행 견과와 도라지 뿌리 추출물을 함유하는 앙금의 제조 방법
CN105166262A (zh) 一种滋补安神山药南瓜脯的加工方法
KR102182266B1 (ko) 새싹삼 장아찌의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 새싹삼 장아찌
CN107523459A (zh) 一种用黄晶果同时生产果脯和果酒的方法
KR101715452B1 (ko) 오미자를 이용한 누룩 발효 잼의 제조방법
KR20140026716A (ko) 구기엽이 첨가된 유과의 제조방법
KR102025268B1 (ko) 초콜렛 코팅된 밤 가공식품 제조방법
CN105076313A (zh) 一种黄豆奶香板栗酥及其制备方法
CN105076318A (zh) 一种防癌绿茶板栗酥及其制备方法
CN110037267A (zh) 一种零余子山楂复合果酱的制作方法
CN104757205A (zh) 一种柠檬润肤美白保健茶及其制备方法
KR101605376B1 (ko) 진세노사이드 Rg3 및 Rh2 함량이 증진된 흑홍삼의 제조방법
CN108913489A (zh) 一种百香果调配酒的制备方法
CN108323548A (zh) 一种柚子皮膳食纤维饼干及其制备方法
KR102250452B1 (ko) 대추빵 및 그 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant