CN108850942A - 一种颗粒悬浮型茶果冻及其制作方法 - Google Patents

一种颗粒悬浮型茶果冻及其制作方法 Download PDF

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方琼谜
李斌
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Abstract

本发明属于果冻技术领域，公开了一种颗粒悬浮型茶果冻，其制作原料包括茶果冻颗粒1～8重量份和外层果冻液9～2重量份；所述茶果冻颗粒的制作原料包括结冷胶0.54～0.70重量份、黄原胶0.58～0.46重量份、水95～105重量份、果葡糖浆8～16重量份、超微茶粉0.24～0.33重量份；所述外层果冻液的制作原料包括复配胶1.1～1.3重量份、水95～105重量份、果葡糖浆2.5～3.5重量份、低聚果糖2～3重量份、三氯蔗糖0.01～0.02重量份、柠檬酸0.06～0.08重量份。其制造方法包括S1：制备热稳定的茶果冻颗粒；S2：制备外层果冻液；S3：利用热稳定的茶果冻颗粒和外层果冻液制备悬浮颗粒型茶果冻。本发明以热稳定性高的茶果冻颗粒，制备颗粒悬浮型茶果冻，提高了果冻的营养价值，赋予其食品天然色泽和特有茶叶风味，拓宽了果冻的样式。

Description

一种颗粒悬浮型茶果冻及其制作方法
技术领域
本发明属于果冻技术领域，特别涉及一种颗粒悬浮型茶果冻及其制作方法。
背景技术
果冻是市面上常见的休闲食品。近年来，果冻的花色品种不断增加，消费对象也从儿童扩展到成年人乃至老年人等年龄层。但市面上果冻产品普遍存在营养价值低、同质化程度高等问题。颗粒悬浮型果冻局限于添加椰果，天然或仿生水果果肉，果冻颗粒的品种较少。
随着果冻市场的成熟以及人们对天然营养食品的青睐，果冻产品的创新朝着健康、天然、时尚的方向发展，不少研究者将具有保健功效的天然组分添加到果冻中，提高其营养价值，满足市场的需求。茶作为世界三大无酒精饮料之一，富含茶多酚、蛋白质、生物碱、茶多糖等活性组分，具有抗氧化、抗癌等诸多功效，将茶添加于果冻不仅可提高其营养价值，而且可赋予果冻具有茶的色泽和风味。目前将茶叶加入果冻主要是将茶的水浸出物即茶汤或茶汤去水干燥获得的速溶粉加入果冻，使茶叶中的很多营养物质尤其非水溶性物质并未充分利用。虽然也有将超微茶粉直接均一添加进果冻中，但产品果冻样式单一乏味，难以满足市场需求。
目前，尚未有研究将超微茶粉先制备成对热稳定的茶果冻颗粒，并将其以悬浮型颗粒的形式呈现在普通果冻中制得颗粒悬浮型茶果冻。
发明内容
为了克服现有技术中存在的缺点和不足，本发明的首要目的在于提供一种热稳定的颗粒型茶果冻，以配料的形式，在外围果冻加工凝固前阶段，将茶果冻颗粒混入外围果冻液加工获得悬浮颗粒型茶果冻。
本发明的另一目的在于提供一种颗粒型茶果冻的制作方法，以增加果冻的花样品种，提高果冻的营养价值。
本发明所采用的技术方案：一种悬浮颗粒型茶果冻，
其制作原料包括茶果冻颗粒1～8重量份和外层果冻液9～2重量份；
所述茶果冻颗粒的制作原料包括结冷胶0.54～0.70重量份、黄原胶0.58～0.46重量份、水95～105重量份、果葡糖浆8～16重量份、超微茶粉0.24～0.33重量份；
所述外层果冻液的制作原料包括复配胶1.1～1.3重量份、水95～105重量份、果葡糖浆2.5～3.5重量份、低聚果糖2～3重量份、三氯蔗糖0.01～0.02重量份、柠檬酸0.06～0.08重量份。
所述复配胶包括卡拉胶3.8～4.2重量份和黄原胶0.9～1.1重量份。
所述超微茶粉为包括绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶和黑茶的超微茶粉其中的至少一种。
一种悬浮颗粒型茶果冻的制作方法，包括如下步骤：
S1：制备热稳定的茶果冻颗粒；
S2：制备外层果冻液；
S3：利用热稳定的茶果冻颗粒和外层果冻液制备悬浮颗粒型茶果冻。
步骤S1所述制备热稳定的茶果冻颗粒具体包括如下步骤：按照原料比例3:2～7:3将结冷胶与黄原胶混合均匀并取0.9～1.1g，水95～105mL缓慢加至原料，加入8～16g果葡糖浆，充分搅拌后静置50～60min，加热煮沸3～5min，待胶体黏度降低时，添加16～22mL超微茶粉溶液加入到上述0.9％～1％的凝胶体系中，再次沸腾后停止加热，静置待气泡消失时造粒或冷却凝固后再进行切分造粒得到茶果冻颗粒。
步骤S1所述的超微茶粉溶液的制备具体包括如下步骤：按每量取95～105mL水，加入0.9～1.1g黄原胶，磁力搅拌12～18min，加热煮沸3～5min，冷却至55～60℃，加入1.5～2g超微茶粉，磁力搅拌45min后过滤制得。
步骤S2所述制备外层果冻液具体包括如下步骤：复配胶1.1～1.3g，水95～105mL缓慢加至复配胶原料，加入果葡糖浆2.5～3.5g，低聚果糖2.0～3.0g和三氯蔗糖0.01～0.02g，充分搅拌后静置50～60min，加热煮沸3～5min，过滤后加入柠檬酸0.06～0.08mL调酸，经搅拌均匀，得外层果冻液。
步骤S3所述利用热稳定的茶果冻颗粒和外层果冻液制备悬浮颗粒型茶果冻具体包括如下步骤：在步骤S2中待调酸后的外层果冻液未冷却成型前，将步骤S1所得的茶果冻颗粒加入并搅拌混匀，经冷却凝固成型，得悬浮颗粒型茶果冻。
所述复配胶包括卡拉胶和黄原胶，其中卡拉胶:黄原胶＝4:1。
步骤S1所述静置待气泡消失时造粒，或先在大模具杯中冷却凝固后再进行切分造粒得到茶果冻颗粒。
通过凝胶性能、感官评定和果冻质构(TPA)的测定评价本发明果冻与市售果冻的差别和超微茶粉对果冻质构的影响。
上述凝胶性能测定包括：凝胶强度、持水性、弹性、脆性。
上述感官评定包括：色泽、风味、组织形态和口感。
上述TPA测定包括：硬度，粘结性，内聚性，粘结强度，胶粘性，弹性和咀嚼性。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明先制备热稳定性高的茶果冻颗粒，然后用于制备颗粒悬浮型茶果冻，提高了果冻的营养价值，赋予其食品天然色泽和特有茶叶风味，进一步拓宽了果冻的样式。
附图说明
图1正交试验优选参数下颗粒悬浮型绿茶果冻的TPA测试图；
图2正交试验优选参数上不添加超微绿茶配方制作果冻的TPA测试图；
图3市售口感较相似的喜之郎乳酸果冻的TPA测试图；
图4为造粒绿茶悬浮果冻成品(未切分)示意图；
图5为悬浮型绿茶果冻成品示意图。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术方案。
为了使本发明的目的、技术方案更加清晰明白，下面结合以超微绿茶粉制备颗粒悬浮型绿茶果冻作为例子，对本发明进行进一步详细说明。本发明所用设备仪器和试剂均为本领域所常用。应当理解，此处所描述的举例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种悬浮颗粒型茶果冻，
其制作原料包括茶果冻颗粒1重量份和外层果冻液9重量份；
所述茶果冻颗粒的制作原料包括结冷胶0.54重量份、黄原胶0.58重量份、水95重量份、果葡糖浆8重量份、超微茶粉0.24重量份；
所述外层果冻液的制作原料包括复配胶1.1重量份、水95重量份、果葡糖浆2.5重量份、低聚果糖2重量份、三氯蔗糖0.01重量份、柠檬酸0.06重量份。
所述复配胶包括卡拉胶3.8重量份和黄原胶0.9重量份。
所述超微茶粉为包括绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶和黑茶的超微茶粉其中的至少一种。
一种悬浮颗粒型茶果冻的制作方法，包括如下步骤：
S1：制备热稳定的茶果冻颗粒；
S2：制备外层果冻液；
S3：利用热稳定的茶果冻颗粒和外层果冻液制备悬浮颗粒型茶果冻。
步骤S1所述制备热稳定的茶果冻颗粒具体包括如下步骤：按照原料比例3:2将结冷胶与黄原胶混合均匀并取0.9g，水95mL缓慢加至原料，加入8g果葡糖浆，充分搅拌后静置50min，加热煮沸3min，待胶体黏度降低时，添加16mL超微茶粉溶液加入到上述0.9％的凝胶体系中，再次沸腾后停止加热，静置待气泡消失时造粒或冷却凝固后再进行切分造粒得到茶果冻颗粒。
步骤S1所述的超微茶粉溶液的制备具体包括如下步骤：按每量取95mL水，加入0.9g黄原胶，磁力搅拌12min，加热煮沸3min，冷却至55℃，加入1.5g超微茶粉，磁力搅拌45min后过滤制得。
步骤S2所述制备外层果冻液具体包括如下步骤：复配胶1.1g，水95mL缓慢加至复配胶原料，加入果葡糖浆2.5g，低聚果糖2.0g和三氯蔗糖0.01g，充分搅拌后静置50min，加热煮沸3min，过滤后加入柠檬酸0.06mL调酸，经搅拌均匀，得外层果冻液。
步骤S3所述利用热稳定的茶果冻颗粒和外层果冻液制备悬浮颗粒型茶果冻具体包括如下步骤：在步骤S2中待调酸后的外层果冻液未冷却成型前，将步骤S1所得的茶果冻颗粒加入并搅拌混匀，经冷却凝固成型，得悬浮颗粒型茶果冻。
所述复配胶包括卡拉胶和黄原胶，其中卡拉胶:黄原胶＝4:1。
步骤S1所述静置待气泡消失时造粒，或先在大模具杯中冷却凝固后再进行切分造粒得到茶果冻颗粒。
实施例2
一种悬浮颗粒型茶果冻，
其制作原料包括茶果冻颗粒8重量份和外层果冻液2重量份；
所述茶果冻颗粒的制作原料包括结冷胶0.70重量份、黄原胶0.46重量份、水105重量份、果葡糖浆16重量份、超微茶粉0.33重量份；
所述外层果冻液的制作原料包括复配胶1.3重量份、水105重量份、果葡糖浆3.5重量份、低聚果糖3重量份、三氯蔗糖0.02重量份、柠檬酸0.08重量份。
所述复配胶包括卡拉胶4.2重量份和黄原胶1.1重量份。
所述超微茶粉为包括绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶和黑茶的超微茶粉其中的至少一种。
一种悬浮颗粒型茶果冻的制作方法，包括如下步骤：
S1：制备热稳定的茶果冻颗粒；
S2：制备外层果冻液；
S3：利用热稳定的茶果冻颗粒和外层果冻液制备悬浮颗粒型茶果冻。
步骤S1所述制备热稳定的茶果冻颗粒具体包括如下步骤：按照原料比例7:3将结冷胶与黄原胶混合均匀并取1.1g，水105mL缓慢加至原料，加入16g果葡糖浆，充分搅拌后静置60min，加热煮沸5min，待胶体黏度降低时，添加22mL超微茶粉溶液加入到上述1％的凝胶体系中，再次沸腾后停止加热，静置待气泡消失时造粒或冷却凝固后再进行切分造粒得到茶果冻颗粒。
步骤S1所述的超微茶粉溶液的制备具体包括如下步骤：按每量取105mL水，加入1.1g黄原胶，磁力搅拌18min，加热煮沸5min，冷却至60℃，加入2g超微茶粉，磁力搅拌45min后过滤制得。
步骤S2所述制备外层果冻液具体包括如下步骤：复配胶1.3g，水105mL缓慢加至复配胶原料，加入果葡糖浆3.5g，低聚果糖3.0g和三氯蔗糖0.02g，充分搅拌后静置60min，加热煮沸5min，过滤后加入柠檬酸0.08mL调酸，经搅拌均匀，得外层果冻液。
步骤S3所述利用热稳定的茶果冻颗粒和外层果冻液制备悬浮颗粒型茶果冻具体包括如下步骤：在步骤S2中待调酸后的外层果冻液未冷却成型前，将步骤S1所得的茶果冻颗粒加入并搅拌混匀，经冷却凝固成型，得悬浮颗粒型茶果冻。
所述复配胶包括卡拉胶和黄原胶，其中卡拉胶:黄原胶＝4:1。
步骤S1所述静置待气泡消失时造粒，或先在大模具杯中冷却凝固后再进行切分造粒得到茶果冻颗粒。
实施例3
一种悬浮颗粒型茶果冻，
其制作原料包括茶果冻颗粒4重量份和外层果冻液5重量份；
所述茶果冻颗粒的制作原料包括结冷胶0.62重量份、黄原胶0.52重量份、水100重量份、果葡糖浆12重量份、超微茶粉0.28重量份；
所述外层果冻液的制作原料包括复配胶1.2重量份、水100重量份、果葡糖浆3重量份、低聚果糖2.5重量份、三氯蔗糖0.01重量份、柠檬酸0.07重量份。
所述复配胶包括卡拉胶4重量份和黄原胶1重量份。
所述超微茶粉为包括绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶和黑茶的超微茶粉其中的至少一种。
一种悬浮颗粒型茶果冻的制作方法，包括如下步骤：
S1：制备热稳定的茶果冻颗粒；
S2：制备外层果冻液；
S3：利用热稳定的茶果冻颗粒和外层果冻液制备悬浮颗粒型茶果冻。
步骤S1所述制备热稳定的茶果冻颗粒具体包括如下步骤：按照原料比例2:1将结冷胶与黄原胶混合均匀并取1g，水100mL缓慢加至原料，加入12g果葡糖浆，充分搅拌后静置55min，加热煮沸4min，待胶体黏度降低时，添加19mL超微茶粉溶液加入到上述0.95％的凝胶体系中，再次沸腾后停止加热，静置待气泡消失时造粒或冷却凝固后再进行切分造粒得到茶果冻颗粒。
步骤S1所述的超微茶粉溶液的制备具体包括如下步骤：按每量取100mL水，加入1g黄原胶，磁力搅拌15min，加热煮沸4min，冷却至57℃，加入1.75g超微茶粉，磁力搅拌45min后过滤制得。
步骤S2所述制备外层果冻液具体包括如下步骤：复配胶1.2g，水100mL缓慢加至复配胶原料，加入果葡糖浆3g，低聚果糖2.5g和三氯蔗糖0.02g，充分搅拌后静置55min，加热煮沸4min，过滤后加入柠檬酸0.07mL调酸，经搅拌均匀，得外层果冻液。
步骤S3所述利用热稳定的茶果冻颗粒和外层果冻液制备悬浮颗粒型茶果冻具体包括如下步骤：在步骤S2中待调酸后的外层果冻液未冷却成型前，将步骤S1所得的茶果冻颗粒加入并搅拌混匀，经冷却凝固成型，得悬浮颗粒型茶果冻。
所述复配胶包括卡拉胶和黄原胶，其中卡拉胶:黄原胶＝4:1。
步骤S1所述静置待气泡消失时造粒，或先在大模具杯中冷却凝固后再进行切分造粒得到茶果冻颗粒。
实施例4：复配胶的比例和添加量对果冻品质的影响。
复配胶选用结冷胶和黄原胶。按照表比例和浓度称取结冷胶和黄原胶，加入果葡糖浆14％，超微绿茶粉溶液20mL，制备绿茶果冻，冷却放置24h后，分别从下垂度、析水率、透明度、弹性、脆性等指标评价，综合感官评定结果，确定悬浮绿茶果冻复配胶的最佳比例和浓度。
表1结冷胶与黄原胶的比例和添加量
表2复配胶对绿茶悬浮果冻凝胶性能的影响
实施例5：超微绿茶粉添加量对果冻品质的影响。
分别量取16mL、18mL、20mL、22mL超微绿茶粉溶液，在实施例1确定的复配胶比例和浓度的基础上称取复配胶，加入果葡糖浆14％，制备绿茶果冻，冷却放置24h后，分别从下垂度、析水率、透明度、弹性、脆性等指标评价，综合感官评定结果，确定悬浮绿茶果冻复配胶的最佳比例和浓度。根据以下公式(1.1)计算绿茶粉添加量：
式中m--绿茶粉添加量(g)；V--添加超微绿茶粉溶液的体积。
表3超微绿茶粉对果冻凝胶性能的影响
实施例6：果葡糖浆添加量对果冻品质的影响。
根据实施例1确定的复配胶比例和浓度和实施例2确定的超微绿茶粉添加量称取复配胶和果葡糖浆，分别加入果葡糖浆8g、10g、12g、14g、16g，制备绿茶果冻，冷却放置24h后，分别从下垂度、析水率、透明度、弹性、脆性等指标评价，综合感官评定结果，确定悬浮绿茶果冻复配胶最佳比例和浓度。
表4果葡糖浆对果冻凝胶性能的影响
实施例7：正交设计优化确定绿茶粉悬浮果冻最佳配方
果冻的配方以A复合胶添加量、B绿茶粉添加量(％)、C果葡糖浆添加(％)为考察因素，设计正交实验L9(34)，因素及水平见表，评分标准采用感官评分。
表5正交试验因素水平表
表6绿茶悬浮果冻工艺优化的正交试验结果
表7方差分析表
实施例8：果冻凝胶性能的测定
分装后的果冻在室温下放置24h后进行凝胶性能的测定，测定指标包括凝胶强度、持水性、弹性、脆性，具体方法如下。
(1)果冻凝胶强度的测定：凝胶强度用下垂度表示，下垂度越小，凝胶强度越大。测定方法如下：测定杯中凝胶的高度A(cm)和从杯中倒出后凝胶的高度B(cm)。计算公式见公式1.2：
(2)果冻凝胶持水性的测定：凝胶持水性用析水率表示，析水率越小，果冻凝胶的持水性越好。测定方法如下：待测果冻称重m1(g)，用纱布轻轻挤压果冻表面并吸干水分后称重m2(g)，计算公式见公式1.3：
(3)果冻凝胶弹性的测定：用右手食指(无指甲)轻轻按压果冻表面，松开后观察其恢复原状的程度，恢复程度越大，果冻的凝胶弹性越大。1表示果冻弹性差，2表示果冻弹性较差，3表示果冻弹性一般，4表示果冻弹性较好，5表示果冻弹性好。
(4)果冻凝胶脆性的测定：用右手食指(无指甲)按压果冻表面至破裂，果冻凝胶越容易破裂，表明果冻凝胶脆性越大。1表示果冻脆性差，2表示果冻脆性较差，3表示果冻脆性一般，4表示果冻脆性较好，5表示果冻脆性好。
实施例9：果冻品质的感官评定
样品感官质量采用评分检验法评价，参照果冻品质的感官评价，选取代表果冻产品感官性状的色泽、风味、组织形态和口感4项指标制定综合评分标准，各项最高值均为25分，满分100分，指定10位经过培训的食品专业人员根据该标准进行评分，试样平行3次，取其平均值作为评分结果，优选配比。具体见表8。
表8感官评分表
实施例10：果冻TPA质构测试
TPA质构测试通过对样品进行两次压缩来模拟人口腔的咀嚼运动，利用力学测试方法模拟食品质构的感官评价。测试指标包括硬度，粘结性，内聚性，粘结强度，胶粘性，弹性和咀嚼性。
样品：选用按照(1)正交试验优选的最优配方，(2)正交试验优选的最优配方基础上不添加超微绿茶配方制作的果冻和(3)市售口感较相似的喜之郎乳酸果冻。
参数设置：采用压缩试验类型，P/0.5探头，测试速度1mm/s，停留时间3s，压缩量50％。
根据实验结果，比较实验优选配方与市售果冻的差别和超微绿茶粉对果冻质构的影响。
表9果冻的TPA测试结果
注：样品1-按照正交试验最优配方制作的果冻；2-按照正交试验的最优配方基础上不添加超微绿茶制作的果冻；3-市售口感相似的喜之郎乳酸果冻。
对于本领域的技术人员来说，可根据以上描述的技术方案以及构思，做出其它各种相应的改变以及变形，而所有的这些改变以及变形都应该属于本发明权利要求的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种悬浮颗粒型茶果冻，其特征在于：
其制作原料包括茶果冻颗粒1～8重量份和外层果冻液9～2重量份；
所述茶果冻颗粒的制作原料包括结冷胶0.54～0.70重量份、黄原胶0.58～0.46重量份、水95～105重量份、果葡糖浆8～16重量份、超微茶粉0.24～0.33重量份；
所述外层果冻液的制作原料包括复配胶1.1～1.3重量份、水95～105重量份、果葡糖浆2.5～3.5重量份、低聚果糖2～3重量份、三氯蔗糖0.01～0.02重量份、柠檬酸0.06～0.08重量份。
2.根据权利要求1所述的一种悬浮颗粒型茶果冻，其特征在于：所述复配胶包括卡拉胶3.8～4.2重量份和黄原胶0.9～1.1重量份。
3.根据权利要求1所述的一种悬浮颗粒型茶果冻，其特征在于：所述超微茶粉为包括绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶和黑茶的超微茶粉其中的至少一种。
4.一种如权利要求1-3任一所述的悬浮颗粒型茶果冻的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
S1：制备热稳定的茶果冻颗粒；
S2：制备外层果冻液；
S3：利用热稳定的茶果冻颗粒和外层果冻液制备悬浮颗粒型茶果冻。
5.根据权利要求4所述的悬浮颗粒型茶果冻的制作方法，其特征在于：步骤S1所述制备热稳定的茶果冻颗粒具体包括如下步骤：按照原料比例3:2～7:3将结冷胶与黄原胶混合均匀并取0.9～1.1g，水95～105mL缓慢加至原料，加入8～16g果葡糖浆，充分搅拌后静置50～60min，加热煮沸3～5min，待胶体黏度降低时，添加16～22mL超微茶粉溶液加入到上述0.9％～1.1％的凝胶体系中，再次加热沸腾后停止加热，静置待气泡消失时冷却成颗粒型或冷却凝固后再进行切分造粒得到茶果冻颗粒。
6.根据权利要求4所述的悬浮颗粒型茶果冻的制作方法，其特征在于：步骤S1所述的超微茶粉溶液的制备具体包括如下步骤：按每量取95～105mL水，加入0.9～1.1g黄原胶，磁力搅拌12～18min，加热煮沸3～5min，冷却至55～60℃，加入1.5～2g超微茶粉，磁力搅拌40～50min后过滤制得。
7.根据权利要求4所述的悬浮颗粒型茶果冻的制作方法，其特征在于：步骤S2所述制备外层果冻液具体包括如下步骤：复配胶1.1～1.3g，水95～105mL缓慢加至复配胶原料，加入果葡糖浆2.5～3.5g，低聚果糖2.0～3.0g和三氯蔗糖0.01～0.02g，充分搅拌后静置50～60min，加热煮沸3～5min，过滤后加入柠檬酸0.06～0.08mL调酸，经搅拌均匀，得外层果冻液。
8.根据权利要求4所述的悬浮颗粒型茶果冻的制作方法，其特征在于：步骤S3所述利用热稳定的茶果冻颗粒和外层果冻液制备悬浮颗粒型茶果冻具体包括如下步骤：在步骤S2中待调酸后的外层果冻液未冷却成型前，将步骤S1所得的茶果冻颗粒加入并搅拌混匀，经冷却凝固成型，得悬浮颗粒型茶果冻。
9.根据权利要求7所述的悬浮颗粒型茶果冻的制作方法，其特征在于：所述复配胶包括卡拉胶和黄原胶，其中卡拉胶:黄原胶＝4:1；所述过滤为用纱布过滤。
10.根据权利要求5所述的悬浮颗粒型茶果冻的制作方法，其特征在于：步骤S1所述静置待气泡消失时造粒，或先在大模具杯中冷却凝固后再进行切分造粒得到茶果冻颗粒。
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