CN108835159A - 一种冷冻面团及其制备方法和面包 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种冷冻面团及其制备方法和面包。冷冻面团的制备方法包括：(1)将面包粉、白砂糖、食盐、酵母、水、海蜇抗冻多肽、树胶、蔗糖单棕榈酸酯、转谷氨酰胺酶、木聚糖酶混合均匀，得到面团；(2)进行第二搅拌，静置；(3)将步骤(2)中静置后的面团切割成指定大小并整形至指定形状；(4)将全蛋液、卵磷脂、短链菊粉、色拉油混合搅拌均匀，冷却后，喷雾，使面团表面形成一层薄膜；(5)将步骤(4)中的面团进行冷冻，得到所述冷冻面团。本发明采用海蜇抗冻多肽这种新型的海洋型抗冻多肽，可以降低面团中冰晶的生成量，减少水分的迁移并且可以保护冷冻面团中酵母的活性。

Description

一种冷冻面团及其制备方法和面包

技术领域

本发明属于食品加工领域，更具体地，涉及一种冷冻面团及其制备方法和面包。

背景技术

随着连锁经营概念的日益普及与广泛应用，冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展。特别在中国，近几年来对于冷冻面团技术的需求越来越高。由于面团在冷冻状态下便于保藏和运输，生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一保证烘焙产品的质量，再由冷藏车分别配送至各连锁门店，这样既可减少重复投资和人力资源的浪费，面包房又能根据销售需要合理安排烘烤时间和数量，有效控制库存，减少损耗，并让客户时刻能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。团在速冻的过程中，干耗现象会造成面团的开裂，在冻藏过程中，温度的波动造成的重结晶现象会使面团的结构受到破坏从而使面团开裂。目前，冷冻面团开裂是我国冷冻面团市场经常遇到的问题，但还没有比较可行的办法。

发明内容

本发明的目的是通过添加海蜇抗冻多肽来减少冷冻面团中冰晶的生成量并提高酵母细胞的抗冻性，与此同时，采用面团表层复合喷剂，减少冷冻面团的干耗现象，最终降低冷冻面团表面的开裂。

为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种冷冻面团的制备方法，该制备方法包括：

(1)将面包粉、白砂糖、食盐、酵母、水、海蜇抗冻多肽、树胶、蔗糖单棕榈酸酯、转谷氨酰胺酶、木聚糖酶混合均匀，进行第一搅拌，得到面团；

(2)将步骤(1)得到的面团进行第二搅拌，静置；

(3)将步骤(2)中静置后的面团切割成指定大小并整形至指定形状；

(4)将全蛋液、卵磷脂、短链菊粉、色拉油混合搅拌均匀，并在3～5℃下冷却后，对步骤(3)得到的面团进行喷雾，使面团表面形成一层薄膜；

(5)将步骤(4)中的面团进行冷冻，得到所述冷冻面团。

作为本发明优选的实施方式，各组分的用量为：

面包粉100-120重量份，白砂糖5-10重量份，食盐0.5-1.5重量份，酵母1.5-2.5重量份，水56-62重量份，海蜇抗冻多肽0.5-1.5重量份，树胶1-2重量份，蔗糖单棕榈酸酯0.3-0.7重量份，转谷氨酰胺酶0.3-0.8重量份，木聚糖酶0.003-0.006重量份，全蛋液80-120重量份，卵磷脂0.2-0.5重量份，短链菊粉15-25重量份，色拉油5-10重量份。

作为本发明优选的实施方式，转谷氨酰胺酶的酶活力为80-120U/g，木聚糖酶的酶活力为2000-3000U/g。

作为本发明优选的实施方式，步骤(1)中，所述第一搅拌的时间为2-4min，第一搅拌的速度为100-120r/min。

作为本发明优选的实施方式，步骤(2)中，所述第二搅拌的时间为10-15min，第二搅拌的速度为200-230r/min，静置的时间为15-35min。

作为本发明优选的实施方式，步骤(4)中，所述短链菊粉的聚合度为2-9。

作为本发明优选的实施方式，步骤(4)中，冷却时间为30-60min；步骤(5)中，冷冻的时间为50-80min，冷冻后面团中心的温度为-17～-19℃。

本发明的第二方面提供由所述的制备方法制得的冷冻面团。

本发明的第三方面提供由所述的冷冻面团制得的面包，所述面包的制备方法包括：将冷冻面团解冻、发酵、烘烤、冷却后，得到所述面包。

作为本发明优选的实施方式，所述解冻的温度为20-25℃，解冻的湿度为50-65％，解冻的时间为90-120min；发酵的温度为35-45℃，发酵的湿度为75-85％，发酵的时间为60-90min；烘烤时上火的温度为180-210℃，下火的温度为170-205℃，烘烤的时间为12-15min。

根据本发明，树胶具有较好的保水性，可以使面包柔软；转谷氨酰胺酶可减少面筋的破坏，提高面包比容；木聚糖酶可提高面包比容，改善面包芯品质，与谷氨酰胺酶复合后效果更好；蔗糖单棕榈酸酯可以使几种物质更好的融合在一起，而且乳化剂、酶制剂、胶体复合，可以提高冷冻面团的质量，改善其品质；步骤(4)中，混合物可以在面包表面形成一层膜，减少水分的迁移。

与现有技术相比，本发明的优点和有益效果如下：

(1)本发明采用海蜇抗冻多肽这种新型的海洋型抗冻多肽，可以降低面团中冰晶的生成量，且可以提高面团中酵母细胞的存活率及面团的冷冻稳定性，将其添加到冷冻面团中可以较好的降低冷冻面团的开裂，提高冷冻面团的质量及成品的感官品质；

(2)本发明采用面团表层复合喷剂处理技术，由于短链菊粉在溶液中可以形成凝胶，可以使速冻后面团表面覆盖一层薄膜，从而降低面团的干耗，而且全蛋液、短链菊粉和色拉油均可以使成品面包更具有风味和光泽。此外，本发明所采用的的喷剂均为可食用物质，且天然、健康。

本发明旨在添加树胶、海蜇抗冻多肽并采用喷雾技术来降低冷冻面团的开裂。

本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。

具体实施方式

下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。

实施例1

(1)、将面包粉100重量份、白砂糖5重量份、食盐0.5重量份、酵母1.5重量份、水58重量份、海蜇抗冻多肽0.5重量份、树胶1重量份、蔗糖单棕榈酸酯0.3重量份、转谷氨酰胺酶0.3重量份、木聚糖酶0.003重量份加入和面机中慢速搅拌2min，搅拌速度为100r/min；

(2)、将(1)中的面团快速搅拌10min，搅拌速度为200r/min，并将面团在室温下静置15min；

(3)、将(2)中的面团分割成70g/个，并揉圆，整型；

(4)、将全蛋液80重量份，卵磷脂0.2重量份，短链菊粉(聚合度：2-9)15重量份，色拉油5重量份进行搅拌均匀，并在4℃下冷却30min后，对着(3)中的面团进行喷雾，使之形成一层薄膜；

(5)、将(4)中的面团放入速冻机中冷冻50min，冷冻后面团中心的温度为-18℃；

(6)、将(5)中面团在20℃，50％湿度下进行解冻90min；

(7)、将解冻好的面团在35℃、75℃湿度下发酵60min；

(8)、将(7)中的面团在上火180℃，下火170℃烤箱中烘烤12min后冷却。

实施例2

(1)、将面包粉110重量份、白砂糖8重量份、食盐1重量份、酵母2重量份、水56重量份、海蜇抗冻多肽1重量份、树胶1.5重量份、蔗糖单棕榈酸酯0.5重量份、转谷氨酰胺酶0.6重量份、木聚糖酶0.005重量份加入和面机中慢速搅拌2min，搅拌速度为110r/min；

(2)、将(1)中的面团快速搅拌12min，搅拌速度为220r/min，并将面团在室温下静置25min；

(3)、将(2)中的面团分割成80g/个，并揉圆，整型；

(4)、将全蛋液100重量份，卵磷脂0.35重量份，短链菊粉(聚合度：2-9)20重量份，色拉油8重量份进行搅拌均匀，并在4℃下冷却45min后，对着(3)中的面团喷雾，使之形成一层薄膜；

(5)、将(4)中的面团放入速冻机中冷冻65min，冷冻后面团中心的温度为-18℃；

(6)、将(5)中面团在22℃，58％湿度下进行解冻105min；

(7)、将解冻好的面团在40℃、80％湿度下发酵75min；

(8)、将(7)中的面团在上火195℃，下火185℃烤箱中烘烤13min后冷却。

实施例3

(1)、将面包粉120重量份、白砂糖10重量份、食盐1.5重量份、酵母2.5重量份、水62重量份、海蜇抗冻多肽1.5重量份、树胶2重量份、蔗糖单棕榈酸酯0.7重量份、转谷氨酰胺酶0.8重量份、木聚糖酶0.006重量份加入和面机中慢速搅拌4min，搅拌速度为120r/min；

(2)、将(1)中的面团快速搅拌15min，搅拌速度为230r/min，并将面团在室温下静置35min；

(3)、将(2)中的面团分割成90g/个，并揉圆，整型；

(4)、将全蛋液120重量份，卵磷脂0.5重量份，短链菊粉(聚合度：2-9)25重量份，色拉油10重量份进行搅拌均匀，并在4℃下冷却60min后，对着(3)中的面团喷雾，使之形成一层薄膜；

(5)、将(4)中的面团放入速冻机中速冻80min，冷冻后面团中心的温度为-18℃；

(6)、将(5)中面团在25℃，65％湿度下进行解冻120min；

(7)、将解冻好的面团在45℃、85％湿度下发酵90min；

(8)、将(7)中的面团在上火210℃，下火205℃烤箱中烘烤15min后冷却。

对比例：

与实施例1的不同之处在于，不添加海蜇抗冻多肽、树胶、蔗糖单棕榈酸酯、转谷氨酰胺酶、木聚糖酶、全蛋液、卵磷脂、短链菊粉(聚合度：2-9)和色拉油。

测试例1

按实施例1-3及对比例的制备方法，各制备20个面团，再按照上述操作进行速冻和解冻，测量冻裂的面团数量。结果如表1所示：

表1冻裂面团数量

组别	数量/个
		对比例	6
实施例1	2
		实施例2	0
实施例3	1

从表1可知，采用本发明所述的方法，可以显著的降低面团的冻裂数，主要是由于短链菊粉在溶液中容易形成凝胶，覆盖在面团表面可以减少面团的干耗现象，而所添加的海蜇抗冻多肽，不仅可以减少面团内部冰晶的生成量，而且也可以减少冻藏期间，面团内部的水分迁移，在这双重作用下，极大程度的降低面团的开裂率。

测试例2

将冻藏2周面团所制得的成品面包芯制成长、宽、高为2.5cm×2.5cm×2.5cm的正方体，并测定其硬度，结果如表2所示：

表2面包的硬度

组别	硬度/g
		对比例	365±11.1
实施例1	266±10.9
		实施例2	245±8.8
实施例3	257±9.4

由表2可知，通过本发明所制得的面包品质较好，内部较空白组柔软，可以说明所添加的海蜇抗冻多肽较好改善了冷冻面团的品质。

通过表1和表2可知，采用本发明的方法，不仅可以降低冷冻面团的开裂率，而且也可以保持面包的柔软，使成品表面更富有光泽，提高面包的品质。

以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。

Claims (10)

1.一种冷冻面团的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：

(1)将面包粉、白砂糖、食盐、酵母、水、海蜇抗冻多肽、树胶、蔗糖单棕榈酸酯、转谷氨酰胺酶、木聚糖酶混合均匀，进行第一搅拌，得到面团；

(2)将步骤(1)得到的面团进行第二搅拌，静置；

(3)将步骤(2)中静置后的面团切割成指定大小并整形至指定形状；

(4)将全蛋液、卵磷脂、短链菊粉、色拉油混合搅拌均匀，并在3～5℃下冷却后，对步骤(3)得到的面团进行喷雾，使面团表面形成一层薄膜；

(5)将步骤(4)中的面团进行冷冻，得到所述冷冻面团。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，各组分的用量为：

面包粉100-120重量份，白砂糖5-10重量份，食盐0.5-1.5重量份，酵母1.5-2.5重量份，水56-62重量份，海蜇抗冻多肽0.5-1.5重量份，树胶1-2重量份，蔗糖单棕榈酸酯0.3-0.7重量份，转谷氨酰胺酶0.3-0.8重量份，木聚糖酶0.003-0.006重量份，全蛋液80-120重量份，卵磷脂0.2-0.5重量份，短链菊粉15-25重量份，色拉油5-10重量份。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，转谷氨酰胺酶的酶活力为80-120U/g，木聚糖酶的酶活力为2000-3000U/g。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(1)中，所述第一搅拌的时间为2-4min，第一搅拌的速度为100-120r/min。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(2)中，所述第二搅拌的时间为10-15min，第二搅拌的速度为200-230r/min，静置的时间为15-35min。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(4)中，所述短链菊粉的聚合度为2-9。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(4)中，冷却时间为30-60min；步骤(5)中，冷冻的时间为50-80min，冷冻后面团中心的温度为-17～-19℃。

8.由权利要求1-7中任意一项所述的制备方法制得的冷冻面团。

9.由权利要求8所述的冷冻面团制得的面包，其特征在于，所述面包的制备方法包括：将冷冻面团解冻、发酵、烘烤、冷却后，得到所述面包。

10.根据权利要求9所述的面包，其中，所述解冻的温度为20-25℃，解冻的湿度为50-65％，解冻的时间为90-120min；发酵的温度为35-45℃，发酵的湿度为75-85％，发酵的时间为60-90min；烘烤时上火的温度为180-210℃，下火的温度为170-205℃，烘烤的时间为12-15min。