CN108813568A - 一种在制备香菇脆片中降低二氧化硫残留量的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种在制备香菇脆片中降低二氧化硫残留量的方法，包括清洗、杀青、切片、裹浆、漂烫、浸渍、冷冻、真空低温油炸、包装步骤；在清洗步骤之前还包括：步骤A：用双氧水溶液浸泡新鲜香菇；步骤B：双氧水溶液浸泡后的新鲜香菇捞出后再用过氧化氢酶溶液浸泡。本发明解决了行业内，香菇脆片生产企业生产的香菇脆片二氧化硫残留量容易偏高的问题。

Description

一种在制备香菇脆片中降低二氧化硫残留量的方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种在制备香菇脆片中降低二氧化硫残留量的方法。
背景技术
香菇又名香覃、香信、花菇、厚菇、冬菇，属真菌门，担子菌纲，伞菌目，侧耳科，香菇属。我国香菇资源丰富，栽培历史已有800多年，为世界上第一生产和出口大国。香菇具有丰富的营养及药用价值，含有香菇多糖、香菇嘌呤和麦角固醇等多种有利于身体健康的生理活性成分，享有“天然的保健食品”、“上帝的食品”“菇中皇后”、“菇中之王”的美誉。
香菇脆片是近年来风靡欧美、日本及东南亚的时尚食品，是由新鲜香菇经真空低温油炸技术(VF技术(vacuum low-temperature frying))生产的休闲食品。香菇脆片保留了原果蔬中绝大部分营养，最大限度地维持食品的色、香、味，还能最大程度地保护易氧化的物质和易挥发成分，使受热变性的营养成分损失降到最低。用这种方法生产出来的产品，含水量很低、保存期长，一般可保存数年以上。
近年来，我国干香菇产品已连续因二氧化硫超标被日本厚生省通报。研究发现二氧化硫能与氨基酸和蛋白质等反应生成双硫键化合物，破坏食品的营养素，人类食用过量的二氧化硫会导致头痛、恶心、晕眩和气喘等过敏反应，因此，各个国家纷纷建立二氧化硫的限量标准，我国最新的香菇国家标准地理标志产品庆元香菇GB/T19087—2008规定二氧化硫的残留量≤0.2g/kg；《食品安全国家标准·食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)→水果、蔬菜(包括块根类)、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等→食用菌和藻类→加工食用菌和藻类→干制食用菌和藻类二氧化硫残留量为0.05g/kg；日本“肯定列表”制度对干香菇的二氧化硫最高限量标准为0.03g/kg。
然而目前国内对于香菇脆片的研究，主要关注的是香菇脆片的加工方法上，如中国专利(一种香菇脆片加工方法-201711049110.7、一种香菇脆片的生产方法-201711075700.7、一种香菇脆片的加工方法-201610521242.4、一种即食香菇脆片的加工方法-201610771875.0、一种高品质即食香菇脆片的生产方法-201310563978.4、一种富含维生素D的香菇脆片及其制备方法-201710452938.0、一种即食香菇脆片的生产方法-201410824894.6)公开了一系列关于香菇脆片加工的技术方案。从中就可以看出诸多的对于香菇脆片的研究均为关注到生产出的香菇脆片其普遍存在二氧化硫残留量较高甚至超标的问题。
发明内容
本发明的目的是公开一种在制备香菇脆片中降低二氧化硫残留量的方法。
行业内，香菇脆片生产企业在对其生产的香菇脆片进行二氧化硫残留量测定时(国标GB/T5009.34-2016)容易出现二氧化硫残留量超标的情况。
然而通过研究，即使香菇脆片的整个加工过程没有添加二氧化硫，焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠等食品添加剂；生产设备、工艺装备和相关辅助设备以及相适应的原料处理、加工、贮存等厂房或者场所均符合要求的情况下，香菇脆片的二氧化硫残留量依然较高甚至超标。
经研究排查发现香菇脆片中的二氧化硫来自新鲜香菇。新鲜香菇含有二氧化硫可能的原因是：一是香菇培养基质中的硫化物成分代谢进人子实体，如在培养基中加入过量的硫酸镁、钙镁磷等；又如保鲜香菇采用亚硫酸钠、偏亚硫酸钠或硫代硫酸钠抑制鲜香菇褐变，进行化学保鲜，均可造成硫化物含量超标。二是在栽培管理过程中使用带有硫化物的成分被子实体所吸附，如采用煤炉直接在菇棚内升温降湿促进花菇形成时，可能造成大量的二氧化硫被香菇子实体所吸附。
新鲜香菇中的二氧化硫可能来自于菌棒、培养环境、储运、采收后本身生成等。而生产出的香菇脆片其普遍存在二氧化硫残留量较高甚至超标的主要原因还在于：香菇脆片生产企业一般不生产新鲜香菇，新鲜香菇采购于新鲜香菇生产商，新鲜香菇生产商按“水果、蔬菜(包括块根类)、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等→蔬菜→食用菌和藻类→新鲜食用菌和藻类→经表面处理的鲜食用菌和藻类”的分类标准提供新鲜香菇，其二氧化硫残最大使用量为0.4g/kg。所以，香菇脆片生产企业采购的新鲜香菇本身在二氧化硫指标是合格产品的情况下，但用其生产香菇脆片还是容易出现香菇脆片二氧化硫残留量超标。由此，降低香菇脆片中二氧化硫残留量的有效方法是降低用于生产所述香菇脆片的新鲜香菇二氧化硫残留量。
本发明为实现上述发明目的，在降低用于生产所述香菇脆片的新鲜香菇二氧化硫残留量的方法中，采用如下方法：
制作香菇脆片时，一般包括清洗、杀青、切片、裹浆、漂烫、浸渍、冷冻、真空低温油炸、包装步骤；一种在制备香菇脆片中降低二氧化硫残留量的方法是在所述清洗步骤之前还包括：
步骤A：用双氧水溶液浸泡新鲜香菇；
步骤B：双氧水溶液浸泡后的新鲜香菇捞出后再用过氧化氢酶溶液浸泡。
优选的，所述步骤A之前，新鲜香菇用0.5～1.5％食盐水浸泡30～45分钟。
此步骤的作用是食盐降低了水的活度，且由于渗透压的作用，能使香菇子实体内的气体排出，从而抑制了褐变反应的速度。同时，由于溶液比重的增大和电解质的作用，使附着在香菇子实体上的泥、沙等杂质随之下沉，从而有利于香菇的清洗。
具体如下：
步骤A：用浓度为3～5％过氧化氢溶液(稀释6～10倍的过氧化氢含量为30％的食品级双氧水溶液)浸泡新鲜香菇5～15分钟；
此过程的目的是让香菇中作为漂白剂、防腐剂、抗氧化剂的二氧化硫；焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠等食品添加剂，以及新鲜香菇本身生成的二氧化硫与过氧化氢发生化学反应以除去二氧化硫。
总的化学反应方程式为：
SO2+H2O2＝H2SO4；
生成物硫酸浓度很低，没有腐蚀性。同时该步骤生成物中的低浓度酸(高沸点酸制备低沸点酸原理，熵增原理)对添加的漂白剂、防腐剂、抗氧化剂有酸化作用，更加有利于二氧化硫的去除。
步骤B：用食品级双氧水处理后的新鲜香菇捞出后再浸泡到0.1％过氧化氢酶溶液(0.1％过氧化氢酶溶液是用0.10g过氧化氢酶是用100mL蒸馏水分多次将其溶解制得)中10～20分钟，所述过氧化氢酶酶活力≥100000U/g；其目的是清除新鲜香菇体内的残留的过氧化氢，抑制细胞衰老褐变。
优选的，
步骤A：用浓度为5％过氧化氢溶液浸泡新鲜香菇10分钟。
步骤B：用食品级双氧水处理后的新鲜香菇捞出后再浸泡到0.1％过氧化氢酶溶液中15分钟。
反应式为：
因香菇比重小于水而浮于水面，可选择以下方法的一种或几种。
步骤A：优选的，用双氧水溶液浸泡新鲜香菇的过程中，加以搅拌。步骤A：优选的，用双氧水溶液浸泡新鲜香菇的过程中，用气泡清洗机浸泡。步骤A：优选的，用双氧水溶液浸泡新鲜香菇的过程中，使用可移动的不锈钢漏板将新鲜香菇全部没入浸泡液中。可以选择上述方法的一种或几种。
同理，因香菇比重小于水而浮于水面，可选择以下方法的一种或几种。
步骤B：优选的，用过氧化氢酶溶液浸泡新鲜香菇的过程中，加以搅拌。步骤B：优选的，用过氧化氢酶溶液浸泡新鲜香菇的过程中，用气泡清洗机浸泡。步骤B：优选的，用过氧化氢酶溶液浸泡新鲜香菇的过程中，使用可移动的不锈钢漏板将新鲜香菇全部没入浸泡液中。
经过上述处理的新鲜香菇加工成的香菇脆片经(国标GB/T5009.34-2016)测定二氧化硫残留量均不超过国家标准。
本发明的有益效果：本发明解决了行业内，香菇脆片生产企业生产的香菇脆片二氧化硫残留量容易偏高的问题。
具体实施方式
本发明的实施例包括技术领域内一般的制作香菇脆片时的清洗、杀青、切片、裹浆、漂烫、浸渍、冷冻、真空低温油炸、包装步骤；不再赘述。以下实施例是实现发明目的的关键步骤实施例。
实施例1制备香菇脆片中降低二氧化硫残留量的方法
制备香菇脆片中降低二氧化硫残留量的方法是降低用于生产所述香菇脆片的新鲜香菇二氧化硫残留量。
在降低用于生产所述香菇脆片的新鲜香菇二氧化硫残留量的方法中，采用如下方法：
制作香菇脆片时，在清洗、杀青、切片、裹浆、漂烫、浸渍、冷冻、真空低温油炸、包装步骤；在清洗步骤之前还包括：
步骤A：用双氧水溶液浸泡新鲜香菇；
步骤B：用过氧化氢酶浸泡新鲜香菇。
实施例2制备香菇脆片中降低二氧化硫残留量的方法
在降低用于生产所述香菇脆片的新鲜香菇二氧化硫残留量的方法中，采用如下方法：
制作香菇脆片时，在清洗、杀青、切片、裹浆、漂烫、浸渍、冷冻、真空低温油炸、包装步骤；在清洗步骤之前还包括：
步骤A：用浓度为3％过氧化氢溶液浸泡新鲜香菇15分钟。
步骤B：用食品级双氧水处理后的新鲜香菇捞出后再浸泡到0.05％过氧化氢酶溶液中20分钟。
实施例3制备香菇脆片中降低二氧化硫残留量的方法
在降低用于生产所述香菇脆片的新鲜香菇二氧化硫残留量的方法中，采用如下方法：
制作香菇脆片时，在清洗、杀青、切片、裹浆、漂烫、浸渍、冷冻、真空低温油炸、包装步骤之前还包括：
步骤A：用浓度为5％过氧化氢溶液浸泡新鲜香菇15分钟。
步骤B：用食品级双氧水处理后的新鲜香菇捞出后再浸泡到0.25％过氧化氢酶溶液中10分钟。
因香菇比重小于水而浮于水面，其中
步骤A或B：在浸泡新鲜香菇的过程中，加以搅拌。
步骤A或B：在浸泡新鲜香菇的过程中，用气泡清洗机浸泡。
步骤A或B：在浸泡新鲜香菇的过程中，使用可移动的不锈钢漏板将新鲜香菇全部没入浸泡液中。
实施例5制备香菇脆片中降低二氧化硫残留量的方法
在降低用于生产所述香菇脆片的新鲜香菇二氧化硫残留量的方法中，采用如下方法：
制作香菇脆片时，在清洗、杀青、切片、裹浆、漂烫、浸渍、冷冻、真空低温油炸、包装步骤之前还包括：
步骤A：用浓度为5％过氧化氢溶液浸泡新鲜香菇10分钟。
步骤B：用食品级双氧水处理后的新鲜香菇捞出后再浸泡到0.1％过氧化氢酶溶液中15分钟。
因香菇比重小于水而浮于水面，其中
步骤A或B：在浸泡新鲜香菇的过程中，加以搅拌。
步骤A或B：在浸泡新鲜香菇的过程中，用气泡清洗机浸泡。
步骤A或B：在浸泡新鲜香菇的过程中，使用可移动的不锈钢漏板将新鲜香菇全部没入浸泡液中。
此外，所述步骤A之前，新鲜香菇用0.5～1.5％食盐水浸泡30～45分钟。

Claims (6)

1.一种在制备香菇脆片中降低二氧化硫残留量的方法，包括清洗、杀青、切片、裹浆、漂烫、浸渍、冷冻、真空低温油炸、包装步骤；其特征在于：在所述清洗步骤之前还包括：
步骤A：用双氧水溶液浸泡新鲜香菇；
步骤B：双氧水溶液浸泡后的新鲜香菇捞出后再用过氧化氢酶溶液浸泡。
2.如权利要求1所述制备香菇脆片中降低二氧化硫残留量的方法，其特征在于：所述步骤A之前，所述新鲜香菇用0.5～1.5％食盐水浸泡30～45分钟。
3.如权利要求1所述制备香菇脆片中降低二氧化硫残留量的方法，其特征在于：
步骤A：用浓度为3～5％过氧化氢溶液浸泡新鲜香菇5～15分钟。
步骤B：用食品级双氧水处理后的新鲜香菇捞出后再浸泡到0.05～0.25％过氧化氢酶溶液中10～20分钟。
4.如权利要求3所述制备香菇脆片中降低二氧化硫残留量的方法，其特征在于：
步骤A：用浓度为5％过氧化氢溶液浸泡新鲜香菇10分钟。
步骤B：用食品级双氧水处理后的新鲜香菇捞出后再浸泡到0.1％过氧化氢酶溶液中15分钟。
5.如权利要求1所述制备香菇脆片中降低二氧化硫残留量的方法，其特征在于：步骤A：用双氧水溶液浸泡新鲜香菇的过程中，采取加以搅拌、气泡清洗机浸泡或使用可移动的不锈钢漏板将新鲜香菇全部没入浸泡液方法的一种或几种。
6.如权利要求1所述制备香菇脆片中降低二氧化硫残留量的方法，其特征在于：步骤B：用过氧化氢酶溶液浸泡新鲜香菇的过程中，加以搅拌、气泡清洗机浸泡或使用可移动的不锈钢漏板将新鲜香菇全部没入浸泡液方法的一种或几种。
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