CN102177961B - 一种双孢蘑菇的复方保鲜剂及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食用菌保鲜剂技术领域，特别涉及一种双孢蘑菇的复方保鲜剂及应用。所述保鲜剂是由下列重量份的原料复配而成：脯氨酸1-2份，组氨酸1-2份，Vc3-8份，EDTA2-8份，水1000份。本发明的复方保鲜剂保鲜时间较长、品质控制好，尤其对人体无任何毒副作用，安全环保；其应用方法操作简单、成本低。
Description
技术领域
本发明属于食用菌保鲜剂技术领域，特别涉及一种双孢蘑菇的复方保鲜剂及应用。
背景技术
2010年我国食用菌总产量超过了2000多万吨，占全球总产量的70%以上，其国际市场占有率也呈逐渐升高趋势。双孢蘑菇作为世界主栽的食用菌种，是典型的高蛋白质、低脂肪、低热量的菌类保健食品，深受世界消费者欢迎,具有巨大的市场消费空间。中国自20 世纪30 年代从日本引种，目前的种植范围已遍及全国20 多个省,近几年的平均年产量达38万吨, 其中80%以上的双孢蘑菇出口创汇。双孢蘑菇产业已成为我国现代农业生产的重要支柱产业。
然而，双孢蘑菇采后旺盛的代谢活动使其在常温下放置1～3天便发生酶促褐变，酪氨酸酶（tyrosinase TYR，EC.1.14.18.1）是导致双孢蘑菇褐变发生的关键酶。每年因褐变引起感官品质降低而造成的损失大约占年产量15%左右，占双孢蘑菇总损失量的60～80％，经济损失折合人民币达380亿元。因此，加强双孢蘑菇采后防褐变保鲜，对双孢蘑菇产业健康发展具有重要的意义。
化学保鲜方法成本低，操作简便易行。因此，化学保鲜一直以来也是国内外广泛采用的一种食用菌防褐变贮藏保鲜与加工方法。作为化学保鲜剂普遍被用于食用菌的贮藏保鲜与加工的亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、盐酸等，虽然可以达到较好的护色效果，但其SO2等残留物对人体有毒副作用，同时，对食用菌营养价值和感官指标也存在一定的负面影响，成为制约我国食用菌出口的主要瓶颈。在食品安全与健康问题成为当前国内外日益关注焦点的背景下，开发绿色、高效的生物保鲜剂成为解决食用菌保鲜的关键技术所在。
另外值得注意的是，不同保鲜剂组分需要通过菇体表皮组织充分渗透扩散至菇体组织内部，进而与引起褐变的作用靶物（酪氨酸酶）充分接触，才能有效抑制酶促褐变。但是，保鲜剂组分中分子量大小和电荷性质的不同使其对菇体组织的渗透特性存在较大差异，目前通常采用的常压浸渍法是将保鲜剂负载于食用菌子实体中，此方式保鲜剂有效成分难以快速均匀的到达组织内部，在一定程度上制约了其保鲜效果。
发明内容
本发明的目的在于提供一种新的双孢蘑菇的复方保鲜剂，以克服目前保鲜剂安全环保性能差的缺陷。
本发明采用的技术方案如下：
一种双孢蘑菇的复方保鲜剂，所述保鲜剂是由下列重量份的原料复配而成：
脯氨酸1-2份，组氨酸1-2份，Vc 3-8份，EDTA 2-8份，水1000份。
较好的，出于成本的考虑，所述保鲜剂由下列重量份的原料复配而成：
脯氨酸1-1.5份，组氨酸1-1.5份，Vc 3-6份，EDTA 2-6份，水1000份。
本发明的双孢蘑菇复方保鲜剂是一种水溶剂，该保鲜剂完全属于可食型的复方保鲜剂，安全环保，且能有效抑制双孢蘑菇的褐变从而达到保鲜的目的。
本发明所选用的原料之一脯氨酸，在双孢蘑菇内可作为胞内信号诱导体内产生抗性因子，清除氧自由基，增强其忍受胁迫的能力，从而具有延长食用菌货架期的作用。同时，该氨基酸也是人体生产胶原蛋白和软骨所需的氨基酸。原料之二组氨酸，在双孢蘑菇体内是引起褐变的酪氨酸酶疏水活性结构的组成部分，外源组氨酸的加入，可通过干扰酶活性疏水结构或与酶上金属离子缔合，使酶钝化而降低食用菌褐变程度。同时组氨酸的咪唑基能与Fe2+或其他金属离子形成配位化合物，可促进人体对铁的吸收，因而可用于防治贫血。原料之三Vc，在双孢蘑菇及人体中均可作为强抗氧化剂，清除生物体内氧自由基，具有延缓生物体衰老的作用。原料之四EDTA，是典型的金属酶离子螯合剂，在双孢蘑菇中可以螯合酪氨酸酶上Cu2+钝化该酶活性，从而达到延缓双孢蘑菇褐变的目的。同时EDTA可以螯合人体内的有害重金属或放射性金属物质，使其迅速排泄到人体外达到解毒的目的。综上，本发明的复方保鲜剂可以延长保鲜时间、更好的控制双孢蘑菇的品质，同时还是人体友好型保鲜剂；克服了目前作为化学保鲜剂的亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、盐酸等对人体造成的毒副作用，同时消除对食用菌营养价值和感官指标造成的负面影响。
本发明的目的还在于提出一种双孢蘑菇复方保鲜剂的应用方法。
保鲜剂添加的量以水面没过菇体为宜，具体的，每克双孢蘑菇添加复方保鲜剂的量为2～3ml。同时可根据复方保鲜剂的洁净程度当天循环利用1～2次。
本生物复合保鲜剂的应用可结合瞬间真空促渗技术，将双孢蘑菇放到预冷后的复方保鲜剂中，真空促渗3-4s,之后干燥保藏。
复方保鲜剂预冷至5℃以下为宜。
真空促渗的真空度为0.05～0.07MP。
保藏优选于0～5℃进行。
干燥可用冷风机吹干或低温下晾干。
本发明提供的应用方法克服了保鲜剂组分在常压浸渍下因分子量大小和电荷性质的不同，影响其对菇体组织的被动渗透性及渗透的不均匀性而造成保鲜效果不明显的问题，同时解决了因常时间的常压浸泡容易导致菇体腐烂的问题。
复方保鲜剂既可用于双孢蘑菇防褐变的加工预处理，也可用于双孢蘑菇采后贮藏过程中的防褐变及品质保持。
本发明相对于现有技术，有以下优点：
本发明的复方保鲜剂保鲜时间长、品质控制好，对人体无任何毒副作用，安全环保。其应用方法操作简单、成本低。
具体实施方式
以下以具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此：
实施例1
分别取0.1g的脯氨酸、0.1g的组氨酸、0.5g的Vc和1g的EDTA溶于1000ml的蒸馏水中，用蒸馏水配制成复合溶液放到低温下（4℃）预冷待用，挑选成熟度及大小均匀一致的双孢蘑菇，按照每克双孢蘑菇添加复方保鲜剂的量为3ml放到预冷后的复合溶液中，启动低温真空设备仪，使真空度达0.07MP，保持3～4s，然后将双孢蘑菇捞出，在室内用冷风吹干或低温下自然晾干，再转入0～5℃的低温环境下保藏。
实施例2
分别取1g的脯氨酸、1g的组氨酸、3g的Vc和2g的EDTA溶于1000ml的蒸馏水中，用蒸馏水配制成复合溶液放到5℃下预冷待用，挑选成熟度及大小均匀一致的双孢蘑菇，按照每克双孢蘑菇添加复方保鲜剂的量为2ml放到预冷后的复合溶液中，启动低温真空设备仪，使真空度达0.06MP，保持3～4s，然后将双孢蘑菇捞出，在室内用冷风吹干或低温下自然晾干，再转入0～5℃的低温环境下保藏。
实施例3
分别取1.5g的脯氨酸、1.5g的组氨酸、6g的Vc和6g的EDTA溶于1000ml的蒸馏水中，用蒸馏水配制成复合溶液放到5℃以下预冷待用，挑选成熟度及大小均匀一致的双孢蘑菇，按照每克双孢蘑菇添加复方保鲜剂的量为2ml放到预冷后的复合溶液中，启动低温真空设备仪，使真空度达0.05MP，保持3～4s，然后将双孢蘑菇捞出，在室内用冷风吹干或低温下自然晾干，再转入0～5℃的低温环境下保藏。
实施例4
分别取2g的脯氨酸、2g的组氨酸、8g的Vc和8g的EDTA溶于1000ml的蒸馏水中，用蒸馏水配制成复合溶液放到低温下（3℃）预冷待用，挑选成熟度及大小均匀一致的双孢蘑菇，按照每克双孢蘑菇添加复方保鲜剂的量为2.5ml放到预冷后的复合溶液中，启动低温真空设备仪，使真空度达0.06MP，保持3～4s，然后将双孢蘑菇捞出，在室内用冷风吹干或低温下自然晾干，再转入0～5℃的低温环境下保藏。
将上述实施例1-4配制的复合溶液和未添加任何试剂的蒸馏水作空白比对，以酶活性抑制率、褐变度和总酚含量为主要参考指标来评估双孢蘑菇在不同贮藏时期的感官表现和内在品质。检测结果见表1-3。
表1低温贮藏期间双孢蘑菇酪氨酸酶酶活性抑制率的检查结果
从表1可以看出，配制的复合溶液浓度和酶活性抑制率存在一定的剂量效应，即随着复合溶液浓度的增加其酶活抑制率也随着增加。
表2 低温贮藏期间双孢蘑菇褐变度的检查结果
从表2 可知，未处理的双孢蘑菇在低温贮藏12天时菇体褐变严重， 部分伴随有腐烂现象。实施例2-4的测定结果表明，经复合溶液处理菇体后，能显著延迟褐变的发生,使保鲜时间延长5-7天。
表3 低温贮藏期间双孢蘑菇多酚含量（μg.g-1 FW）的检查结果
从表3 可知，作为菇体营养成分之一的多酚，在未经过保鲜剂处理的低温贮藏菇体内流失严重。而实施例2-4的测定结果表明，经复合溶液处理菇体后，能显著减低菇体营养成分的丢失，有效的保持蘑菇质量。
Claims (4)
1.一种双孢蘑菇的复方保鲜剂，其特征在于，所述保鲜剂是由下列重量份的原料复配而成：
脯氨酸1-2份，组氨酸1-2份，Vc 3-8份，EDTA 2-8份，水1000份。
2.如权利要求1所述的双孢蘑菇的复方保鲜剂，其特征在于，所述保鲜剂由下列重量份的原料复配而成：
脯氨酸1-1.5份，组氨酸1-1.5份，Vc 3-6份，EDTA 2-6份，水1000份。
3.权利要求1或2所述的双孢蘑菇的复方保鲜剂的应用，其特征在于，每克双孢蘑菇添加复方保鲜剂的量为2～3ml；将双孢蘑菇放到预冷至5℃以下的复方保鲜剂中，真空促渗3-4s,之后干燥保藏；真空促渗的真空度为0.05～0.07MP。
4.如权利要求3所述的双孢蘑菇的复方保鲜剂的应用，其特征在于，保藏于0～5℃进行。
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