CN108783132A - 一种椰奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明实施例中提供了一种椰奶及其制备方法，在本发明提供的制备方法中，通过高速剪切乳化能够使得乳液具有较强的稳定性，另外，不同压力和温度下的三个高压均质能够使得椰奶中的各种浆料具有更细的分子，进而椰奶在长期放置过程中不会出现沉淀或浮油的现象。另外，两次不同顺序的pH调节能够避免各种浆料之间发生沉淀反应，影响椰奶的生产成品率。本发明提供的制备方法具有较高的原料利用率以及生产效率，且制备出的椰奶乳液细腻、甜度适中、质保期限较长。
Description
技术领域
本公开涉及罗汉果加工技术领域，尤其涉及一种椰奶及其制备方法。
背景技术
随着生活水平的提高，具有调剂人体机能的保健品逐渐进入人们的生活。通常，保健品包括保健食品、保健药品、保健化妆品以及保健用品等，其中，保健食品又包括汤品、药膳、蜂制品以及牛奶饮品等。
椰奶是由椰汁和使研磨加工的成熟椰肉而成，其主要成分为淀粉和饱和性脂肪酸(以棕榈酸，英文全称：palmitic acid)为主，具有低蛋白无纤维的特点，另外，椰奶具有很好的清凉消暑、生津止渴的功效，还有强心、利尿、驱虫、止呕止泻的功效，是养生、美容的佳品。
为了提高椰奶产品的口感，在椰奶加工过程中，通常需要加入蔗糖、麦芽糖等含糖成分，但以上成分并不适宜于糖尿病病人以及肥胖者食用，这导致牛奶的受众存在局限性。另外，在椰奶等的制备过程中，由于制备工艺的缺陷，往往会存在原料利用率低、产品产能较低的问题，这导致生产效率较低。
发明内容
本发明实施例中提供了一种椰奶及其制备方法，以解决现有椰奶受众存在局限性且生产效率较低的问题。
本发明提供了一种椰奶所述椰奶的制备原料按照质量份数包括：
椰肉5-20份、椰子水5-20份、椰果0.5-5份、罗汉果甜苷V50 0.005～0.05份、赤藓糖醇0.01～3.0份、水溶性罗汉果膳食纤维0.01～1.5份、异麦芽酮糖0.01～2.0份、苹果酸0.001～0.05份、菊粉0.1～4.0份、低聚果糖0.5-3份、稳定乳化剂0.35-1.2份和pH调节剂0.04-0.15份。
其中，赤藓糖醇的甜度低，入口有清凉味，口感纯正，没有后苦感，并且低热量，具有抗龋齿性，耐受性高。异麦芽酮糖的甜度低，对血糖影响不大，不会龋齿，能够抑制脂肪累积，改善大脑功能性。菊粉能够调节肠道微生物菌群，降低血糖，控制血脂，促进矿物质的吸收。低聚果糖具有调节肠道菌群，增殖双歧杆菌，调节血脂，免疫调节，抗龋齿等功效。
罗汉果甜苷V50为罗汉果的主要营养成分，罗汉果甜苷的甜度为蔗糖甜度的300倍，且不产生热量，因而罗汉果甜苷是糖尿病人、肥胖等不易吃糖者的理想代替物，具有降糖、降血脂、抗衰老以及美容等的作用。水溶性罗汉果膳食纤维能促进肠道蠕动，进而有利于椰奶的消化吸收。将罗汉果甜苷V50和水溶性罗汉果膳食纤维应用于椰奶的制备中，能够使得糖尿病人、肥胖等不易吃糖者食用椰奶，增加椰奶产品的受众范围。同时，罗汉果中丰富的营养物质，使得椰奶的营养价值大大提高，以增强人体的综合素质。
稳定乳化剂为增强椰奶稳定性的添加剂。由于椰汁中脂肪含量比较高，矿物质含量也比较高，为防止油脂上浮以及深色沉淀物下沉，需要在椰奶的制备过程中添加稳定乳化剂。较为优选地，本发明中，稳定乳化剂按照质量份数包括结冷胶20-30份、卡拉胶30-40份以及酪蛋白酸钠30-60份。
pH调节剂为调节椰奶pH的添加剂。通过添加pH调节剂，能够使得制备得到的椰奶呈中性，保持饮料体系的稳定，使蛋白质不变性，进而不会破坏人体内部的酸碱平衡。较为优选地，本发明中，pH调节剂选用可食用的小苏打或柠檬酸钠。
此外，本申请原料中还可以包括椰子香精，椰子香精为具有椰子香味的添加剂。椰子香精的添加能够使得椰奶具有浓郁的椰味。本申请原料中还添加有蒸馏水，蒸馏水作为其他原料稀释剂，用于将椰奶调节至适宜口感的浓度。
本发明提供的椰奶中，蛋白质含量能够达到0.5-1.0％，脂肪含量能够达到1.5-2.8％，以满足人们对蛋白质和脂肪摄取量的需求。另外，椰奶的pH能够达到6.8-7.1，中性的pH不会打破人体内部的酸碱平衡，进而使得人体内部的酸碱平衡保持稳定。
较为优选地，所述椰奶的制备原料按照质量份数包括：椰肉10份、椰子水10份、椰果2份、罗汉果甜苷V50 0.025份、赤藓糖醇0.34份、水溶性罗汉果膳食纤维0.04份、异麦芽酮糖1.8份、苹果酸0.002份、菊粉2.45份、低聚果糖2.3份、稳定乳化剂0.75份和pH调节剂0.06份。
椰奶的制备方法具体包括：
步骤S100：将椰肉制成椰浆，具体包括：
步骤111：将椰肉使用温度为90℃-95℃的热水预处理后，将经过预处理的椰肉加入破碎机中破碎为最大粒径为1cm的椰肉块。
本申请制备椰浆时使用的椰子多为红壳椰子，而且多为老椰子，这种椰子椰肉质地较硬，为了便于后续磨浆，需要先将椰肉在90℃-95℃下将椰肉做软化、破碎的预处理。
步骤112：将破碎后的椰肉加入到盛有温度为70℃、质量为椰肉1-2倍的纯净水的胶体磨中进行第一次磨浆，将所述第一次磨浆获得的产物离心、过滤，分别收集第一次磨浆后的椰浆a和滤渣a，所述胶体磨中定子和转子之间的间距为3mm-8mm。
胶体磨是由电动机通过皮带传动带动转齿(或称为转子)与相配的定齿(或称为定子)作相对的高速旋转，其中一个高速旋转，另一个静止，被加工物料通过本身的重量或外部压力(可由泵产生)加压产生向下的螺旋冲击力，透过定、转齿之间的间隙(间隙可调)时受到强大的剪切力、摩擦力、高频振动、高速旋涡等物理作用，使物料被有效地乳化、分散、均质和粉碎，达到物料超细粉碎及乳化的效果。步骤112中，定子和转子之间的间距为3mm-8mm，在此间距下，能够粗磨获得椰浆a以及粒径在3mm-8mm之间的滤渣a，滤渣a再经后续多次研磨，可逐步收集椰肉中的椰浆。
步骤113：将所述滤渣a加入到盛有温度为70℃、质量为所述滤渣a 1-2倍的纯净水的胶体磨中进行第二次磨浆，将所述第二次磨浆获得的产物离心、过滤，分别收集第二次磨浆后的椰浆b和滤渣b，所述胶体磨中定子和转子之间的间距为3mm-5mm。
步骤114：将所述滤渣b加入到盛有温度为70℃、质量为所述滤渣b 1-2倍的纯净水的胶体磨中进行第三次磨浆，将所述第三次磨浆获得的产物离心、过滤，分别收集第三次磨浆后的椰浆c和滤渣c，所述胶体磨中定子和转子之间的间距为0.5mm-1mm。
步骤115：将所述滤渣c加入到盛有温度为70℃、质量为所述滤渣c1倍的纯净水的胶体磨中进行第四次磨浆，将所述第四次磨浆获得的产物离心、过滤，分别收集第四次磨浆后的椰浆d和滤渣d，所述胶体磨中定子和转子之间的间距为0.1mm-1mm。
步骤116：将所述椰浆a、椰浆b、椰浆c和椰浆d合并。
为了提高椰汁中蛋白质和脂肪的提取率，必须将椰肉的纤维尽可能破碎至最细。本申请通过四次磨浆的方式，逐步研磨椰肉，以使椰肉中的纤维逐步破碎、细化，同时逐步提取椰浆，以提高椰肉粒径的均匀度，以及椰肉纤维的破碎程度，提高椰汁中蛋白质和脂肪的提取程度。
罗汉果甜苷罗汉果甜苷步骤S200：将低聚果糖、所述罗汉果粉和稳定剂加入到乳化剪切罐中，所述乳化剪切罐中盛有温度为85-90℃的纯净水，所述低聚果糖、所述罗汉果粉、所述稳定乳化剂和所述纯净水在转速为1440-1800r/min的条件下剪切乳化，得到稳定剂料液，所述稳定剂料液中不存在粒径大于1nm的颗粒。
在乳化剪切罐中加入温度为85-90℃的纯净水。纯净水加入到乳化剪切罐中后，将低聚果糖、罗汉果粉和稳定乳化剂加入到85-90℃的纯净水中。将乳化剪切罐的转速调整到1440-1800r/min，此时，低聚果糖、罗汉果粉、稳定乳化剂和纯净水在剪切力的作用下剪切乳化，形成稳定剂料液。天然水中粒径在1～10nm的各种微小粒子都划为胶体范围，当稳定剂料液离心处理至不存在粒径大于1nm的颗粒时，表明低聚果糖、罗汉果粉和稳定乳化剂已经完全乳化溶解在纯净水中，不存在不溶解的胶体和乳化剂颗粒，形成了稳定、质地均一的稳定剂料液。
在低聚果糖、罗汉果粉、稳定乳化剂和纯净水的剪切乳化过程中，由于剪切乳化的温度为85-90℃，因此，较高的温度能够使得罗汉果粉和稳定乳化剂更加有效溶解在纯净水中，同时，罗汉果粉和稳定乳化剂不会在纯净水中沸腾，进而避免罗汉果粉中的营养成分受到破坏。通常，在剪切乳化温度为85-90℃、转速为1440-1800r/min的条件下，罗汉果粉、稳定乳化剂和纯净水剪切乳化的时间为15min左右。
步骤S300：将所述椰浆和所述稳定剂料液加入搅拌罐中搅拌，当所述搅拌罐内各物质的调匀度I均为1时，形成混合液a，所述其中，CA为所述椰浆或所述稳定剂料液在所述搅拌罐内任意位置提取料液的取样浓度，所述CA0为与所述CA相对应的所述椰浆、所述木瓜浆、所述百合浆或所述稳定剂料液在所述搅拌罐内的平均浓度。
本申请可在料液搅拌的过程中，多次抽样检测椰浆和稳定剂料液在搅拌罐内任意位置的取样浓度，如果各次料液的取样浓度与相对应的平均浓度均相等，则表明椰浆以及稳定剂料液已经在搅拌罐内搅拌均匀。通常，搅拌10min左右能够实现上述浆液的混合均匀。
步骤S400：将罗汉果甜苷、赤藓糖醇、菊粉、水溶性罗汉果膳食纤维、异麦芽酮糖、苹果酸用纯净水溶解完全，并将该溶液的pH值调节至6.5-7.0，形成混合液b罗汉果甜苷罗汉果甜苷罗汉果甜苷。
由于罗汉果甜苷溶于水后罗汉果甜苷较为粘稠，若直接将罗汉果甜苷加入到其他物质中，则不易溶解，以及混合均匀，还会影响产品的口感。因此，在本申请中，将制备得到的罗汉果甜苷采用纯净水稀释到一定浓度。由于罗汉果甜苷溶于水后呈酸性，混合液a中含有丰富的蛋白质成分，若直接加入至中性的蛋白料液中容易导致蛋白质变性絮凝沉淀，影响椰奶的品质以及导致蛋白质的流失。为此，在稀释后的罗汉果甜苷中加入pH调节剂，以使稀释后的罗汉果甜苷的pH值为6.5-7.0，即稀释后的罗汉果甜苷的pH呈中性。在本申请中，pH调节剂可以采用可食用的小苏打或柠檬酸钠。
步骤S500：将所述混合液b罗汉果甜苷加入到所述混合液a中，当所述混合液b的调匀度I′均为1时，形成混合液c，所述其中，CB为所述混合液b在所述搅拌罐内任意位置提取料液的取样浓度，所述CB0为所述混合液b在所述搅拌罐内的平均浓度。
采用温度为80-90℃的纯净水将混合液b与混合液a混合均匀后的溶液定容，形成混合液c。此时，混合液c具有一定的浓度。在定容形成混合液c的过程中，80-90℃的纯净水能够使得混合液c具有65-75℃的温度，在后续步骤中的高压均质过程中混合液c不再需要加热，进而节省混合液c的加热时间。
步骤S600：将所述混合液c与处理过的椰子水混合，并搅拌均匀，得到混合液d，所述椰子水的处理过程包括将椰子水分别用80目和300目滤布进行粗滤和精滤，得到处理过的椰子水。
步骤S700：在所述混合液d中加入所述pH调节剂，以使所述混合液d的pH值为7.2-7.3。
通常，为了延长产品的货架期，中性蛋白饮料产品的pH值最佳范围是6.8～7.1。而在本申请中，椰奶中的脂肪多为不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸在灭菌过程中容易因为高温处理而导致酸值升高，从而使得产品的pH值降低。为此，在本申请中，需要在混合液b中加入pH调节剂，以使混合液c的pH值为7.2-7.3。这样，在灭菌过程中，稍微偏碱性的混合液c能够中和饱和脂肪酸因高温酸化所产生的pH值降低，进而使得灭菌后的椰奶具有6.8～7.1的最佳pH值范围。
步骤S800：将调节pH值后的所述混合液c依次进行三次高压均质，得到初始椰奶，其中，第一次高压均质的温度为75-80℃、均质压力为35-38MPa，第二次高压均质的温度为65-70℃、均质压力为25MPa，第三次高压均质的温度为60-65℃、均质压力为20MPa。
高压均质能够使得以液体为载体的固体颗粒得到超微细化，进而使得椰奶具有更好的稳定性。然而在本申请中，椰奶、燕麦、奇亚籽等中均同时具有脂肪和蛋白质粒子，因此，制备得到的混合液c中同时存在脂肪和蛋白质粒子。脂肪和蛋白质粒子在高温和高压条件下，布朗运动均十分激烈。混合液c在第一次高压均质后，被破碎和细化的脂肪和蛋白质粒子很容易重新聚集成大颗粒，所以需要降低温度和压力后打碎重新聚集的蛋白质粒子和脂肪。另外，适宜的温度能够有效提高液体的流动性，从而使布朗运动更加激烈，便于破碎蛋白质粒子和脂肪。
其中，所述椰果的处理方法包括：
步骤S801：将干椰果加入所述干椰果10倍重量的纯净水中，不断搅拌，在所述干椰果充分复水后将椰果与所述纯净水分离；
步骤S802：将复水后的椰果加入10倍重量的纯净水中，不断搅拌，按照上述方法反复多次，直到清洗椰果的纯净水的pH值为6-6.5，将椰果与所述纯净水分离，得到脱酸椰果；
步骤S803：将所述脱酸椰果沥干后，加入与所述脱酸椰果相同重量的糖液，持续搅拌并加热至沸腾，保温10-20分钟后自然冷却至常温，得到处理后的椰果，所述糖液中含有质量分数为0.5％的白砂糖或蔗糖。
步骤S900：将所述初始椰奶脱气、灭菌后得到椰奶。
在剪切乳化和高压均质的过程中，料液中产生大量的气泡。气泡的存在导致制备得到的初始椰奶中含有大量的氧气。灭菌过程通常具有较高的温度，而初始椰奶中含有大量的蛋白质、脂肪酸以及钙等矿物质，在高温、氧气的作用下，蛋白质、脂肪酸以及钙等矿物质易发生反应，导致营养成分流失，同时还缩短产品的质保期限。为此，初始椰奶在灭菌前需要脱气处理。在本申请中，初始椰奶采用真空法进行脱气处理，以使得初始椰奶中不含有氧气。
脱气处理后的初始椰奶进行灭菌处理，以去除初始椰奶中存在的微生物，进而延长椰奶的质保期限。初始椰奶灭菌处理后得到椰奶。
根据包装形式的不同，初始椰奶的灭菌方式包括高温高压灭菌或超高温瞬时灭菌。当采用易拉罐包装时，采用高温高压灭菌方式。当采用无菌袋状包装时，采用超高温瞬时灭菌方式。
具体地，高温高压灭菌过程为：
将脱气处理后的初始椰奶加热灌装后放到灭菌釜内。在灭菌温度为121℃、灭菌时间为20-25min的条件下高温高压灭菌，得到灭菌后的椰奶。灭菌结束后，将灌装后的椰奶迅速冷却至常温。
超高温瞬时灭菌过程为：
将脱气处理后的初始椰奶在灭菌温度为135-137℃、灭菌时间为4-6s的条件下超高温瞬时灭菌，得到灭菌后的椰奶。灭菌结束后，将椰奶采用无菌冷灌装。
本发明提供的技术方案包括以下有益效果：
在本发明提供的制备方法中，通过高速剪切乳化能够使得乳液具有较强的稳定性，另外，不同压力和温度下的三个高压均质能够使得椰奶中的各种浆料具有更细的分子，进而椰奶在长期放置过程中不会出现沉淀或浮油的现象。另外，两次不同顺序的pH调节能够避免各种浆料之间发生沉淀反应，影响椰奶的生产成品率。本发明提供的制备方法具有较高的原料利用率以及生产效率，且制备出的椰奶乳液细腻、甜度适中、质保期限较长。
应当理解的是，以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性和解释性的，并不能限制本发明。
附图说明
此处的附图被并入说明书中并构成本说明书的一部分，示出了符合本发明的实施例，并与说明书一起用于解释本发明的原理。
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，对于本领域普通技术人员而言，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本申请实施例提供的一种椰奶制备方法的流程图；
图2为本申请实施例提供的一种椰浆制备方法的流程图；
图3为本申请实施例提供的一种椰果的处理方法的流程图。
具体实施方式
为了使本技术领域的人员更好地理解本发明中的技术方案，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明保护的范围。
请参考附图1-3，其中，附图1-3分别示出了本发明实施例提供的椰奶制备方法的流程图、椰浆制备方法的流程图以及椰果的处理方法的流程图。下述具体实施例的描述均以附图1-3为基础。
实施例1
本实施例提供一种椰奶，所述椰奶的制备原料按照质量份数包括：
椰肉10份、椰子水10份、椰果2份、罗汉果甜苷V50 0.025份、赤藓糖醇0.34份、水溶性罗汉果膳食纤维0.04份、异麦芽酮糖1.8份、苹果酸0.002份、菊粉2.45份、低聚果糖2.3份、稳定乳化剂0.75份和柠檬酸钠0.06份。其中，稳定乳化剂的各成分按照质量份数包括结冷胶25份、卡拉胶35份以及酪蛋白酸钠40份。
本实施例还提供一种椰奶的制备方法，具体包括如下步骤：
步骤S10：将椰肉制成椰浆，具体步骤如下：
将椰肉使用温度为90℃-95℃的热水预处理后，将经过预处理的椰肉加入破碎机中破碎为最大粒径为1cm的椰肉块；
将破碎后的椰肉加入到盛有温度为70℃、质量为椰肉1-2倍的纯净水的胶体磨中进行第一次磨浆，将所述第一次磨浆获得的产物离心、过滤，分别收集第一次磨浆后的椰浆a和滤渣a，所述胶体磨中定子和转子之间的间距为3mm-8mm；
将所述滤渣a加入到盛有温度为70℃、质量为所述滤渣a 1-2倍的纯净水的胶体磨中进行第二次磨浆，将所述第二次磨浆获得的产物离心、过滤，分别收集第二次磨浆后的椰浆b和滤渣b，所述胶体磨中定子和转子之间的间距为3mm-5mm；
将所述滤渣b加入到盛有温度为70℃、质量为所述滤渣b 1-2倍的纯净水的胶体磨中进行第三次磨浆，将所述第三次磨浆获得的产物离心、过滤，分别收集第三次磨浆后的椰浆c和滤渣c，所述胶体磨中定子和转子之间的间距为0.5mm-1mm；
将所述滤渣c加入到盛有温度为70℃、质量为所述滤渣c 1倍的纯净水的胶体磨中进行第四次磨浆，将所述第四次磨浆获得的产物离心、过滤，分别收集第四次磨浆后的椰浆d和滤渣d，所述胶体磨中定子和转子之间的间距为0.1mm-1mm；
将所述椰浆a、椰浆b、椰浆c和椰浆d合并。
步骤S20：将低聚果糖、所述罗汉果粉和稳定剂加入到乳化剪切罐中，所述乳化剪切罐中盛有温度为85-90℃的纯净水，所述低聚果糖、所述罗汉果粉、所述稳定乳化剂和所述纯净水在转速为1440-1800r/min的条件下剪切乳化，得到稳定剂料液，所述稳定剂料液中不存在粒径大于1nm的颗粒；
步骤S30：将所述椰浆和所述稳定剂料液加入搅拌罐中搅拌，当所述搅拌罐内各物质的调匀度I均为1时，形成混合液a，所述其中，CA为所述椰浆或所述稳定剂料液在所述搅拌罐内任意位置提取料液的取样浓度，所述CA0为与所述CA相对应的所述椰浆或所述稳定剂料液在所述搅拌罐内的平均浓度；
步骤S40：将罗汉果甜苷、赤藓糖醇、菊粉、水溶性罗汉果膳食纤维、异麦芽酮糖、苹果酸用纯净水溶解完全，并将该溶液的pH值调节至6.5-7.0，形成混合液b；
步骤S50：将所述混合液b加入到所述混合液a中，当所述混合液b的调匀度I′均为1时，形成混合液c，所述其中，CB为所述混合液b在所述搅拌罐内任意位置提取料液的取样浓度，所述CB0为所述混合液b在所述搅拌罐内的平均浓度；
步骤S60：将所述混合液c与处理过的椰子水混合，并搅拌均匀，得到混合液d，所述椰子水的处理过程包括将椰子水分别用80目和300目滤布进行粗滤和精滤，得到处理过的椰子水。
步骤S70：在所述混合液d中加入所述pH调节剂，以使所述混合液d的pH值为7.2-7.3；
步骤S80：将调节pH值后的所述混合液d依次进行三次高压均质，并加入处理过的椰果，得到初始椰奶，其中，第一次高压均质的温度为75-80℃、均质压力为35-38MPa，第二次高压均质的温度为65-70℃、均质压力为25MPa，第三次高压均质的温度为60-65℃、均质压力为20MPa。
其中，所述椰果的处理方法包括：
将干椰果加入所述干椰果10倍重量的纯净水中，不断搅拌，在所述干椰果充分复水后将椰果与所述纯净水分离；
将复水后的椰果加入10倍重量的纯净水中，不断搅拌，按照上述方法反复多次，直到清洗椰果的纯净水的pH值为6-6.5，将椰果与所述纯净水分离，得到脱酸椰果；
将所述脱酸椰果沥干后，加入与所述脱酸椰果相同重量的糖液，持续搅拌并加热至沸腾，保温10-20分钟后自然冷却至常温，得到处理后的椰果，所述糖液中含有质量分数为0.5％的白砂糖或蔗糖。
步骤S90：将所述初始椰奶脱气、灭菌后得到椰奶。
实施例2
本实施例提供一种椰奶，所述椰奶的制备原料按照质量份数包括：
椰肉10份、椰子水10份、椰果2份、罗汉果甜苷V50 0.018份、赤藓糖醇3份、水溶性罗汉果膳食纤维0.3份、异麦芽酮糖2.0份、苹果酸0.005份、菊粉1.95份、低聚果糖1.5份、稳定乳化剂0.75份和柠檬酸钠0.06份。其中，稳定乳化剂的各成分按照质量份数包括结冷胶20份、卡拉胶30份以及酪蛋白酸钠60份。
实施例3
本实施例提供一种椰奶，所述椰奶的制备原料按照质量份数包括：
椰肉10份、椰子水10份、椰果2份、罗汉果甜苷V50 0.028份、赤藓糖醇1.5份、水溶性罗汉果膳食纤维0.1份、异麦芽酮糖0.25份、苹果酸0.004份、菊粉2.8份、低聚果糖0.8份、稳定乳化剂0.75份和小苏打0.06份。其中，稳定乳化剂的各成分按照质量份数包括结冷胶20份、卡拉胶30份以及酪蛋白酸钠50份。
实施例4
本实施例提供一种椰奶，所述椰奶的制备原料按照质量份数包括：
椰肉10份、椰子水10份、椰果2份、罗汉果甜苷V50 0.031份、赤藓糖醇0.14份、水溶性罗汉果膳食纤维0.15份、异麦芽酮糖1.2份、苹果酸0.005份、菊粉3.0份、低聚果糖0.06份、稳定乳化剂0.75份和小苏打0.06份。其中，稳定乳化剂的各成分按照质量份数包括结冷胶20份、卡拉胶30份以及酪蛋白酸钠50份。
对比例
本对比例中的椰奶的制备原料按照质量份数包括：
椰肉10份、椰子水10份、椰果2份、白砂糖7份、稳定乳化剂0.75份和小苏打0.06份。其中，稳定乳化剂的各成分按照质量份数包括结冷胶20份、卡拉胶30份以及酪蛋白酸钠50份。
本申请还对实施例1-4以及对比例的外观、稳定性、口感以及甜味进行了测试，具体的测试结果如表1所示。
表1：实施例1-4以及对比例的外观、稳定性、口感以及甜味的测试结果
由表1可见，实施例1-4的外观呈乳白色，流动性好，且质地细腻柔和；稳定性方面较好，基本无油脂上浮，无沉淀；口感方面较为清爽，有浓郁的椰肉香味和椰汁的清香；甜味与蔗糖有差异，有罗汉果甜苷V后味。可见，总体上，实施例1-4与加入白砂糖成分的对比例在外观、稳定性、口感以及甜味上差异不大，但是成分更为健康，适合高血压以及肥胖人群食用。
本说明书中的各个实施例均采用递进的方式描述，各个实施例之间相同相似的部分互相参见即可，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处。尤其，对于装置或系统实施例而言，由于其基本相似于方法实施例，所以描述得比较简单，相关之处参见方法实施例的部分说明即可。以上所描述的装置及系统实施例仅仅是示意性的，其中作为分离部件说明的单元可以是或者也可以不是物理上分开的，作为单元显示的部件可以是或者也可以不是物理单元，即可以位于一个地方，或者也可以分布到多个网络单元上。可以根据实际的需要选择其中的部分或者全部模块来实现本实施例方案的目的。本领域普通技术人员在不付出创造性劳动的情况下，即可以理解并实施。
以上仅是本发明的具体实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种椰奶的制备方法，其特征在于，包括：
步骤1：将椰肉制成椰浆；
步骤2：将低聚果糖、所述罗汉果粉和稳定剂加入到乳化剪切罐中，所述乳化剪切罐中盛有温度为85-90℃的纯净水，所述低聚果糖、所述罗汉果粉、所述稳定乳化剂和所述纯净水在转速为1440-1800r/min的条件下剪切乳化，得到稳定剂料液，所述稳定剂料液中不存在粒径大于1nm的颗粒；
步骤3：将所述椰浆和所述稳定剂料液加入搅拌罐中搅拌，当所述搅拌罐内各物质的调匀度I均为1时，形成混合液a，所述其中，CA为所述椰浆或所述稳定剂料液在所述搅拌罐内任意位置提取料液的取样浓度，所述CA0为与所述CA相对应的所述椰浆或所述稳定剂料液在所述搅拌罐内的平均浓度；
步骤4：将罗汉果甜苷、赤藓糖醇、菊粉、水溶性罗汉果膳食纤维、异麦芽酮糖、苹果酸用纯净水溶解完全，并将该溶液的pH值调节至6.5-7.0，形成混合液b；
步骤5：将所述混合液b加入到所述混合液a中，当所述混合液b的调匀度I′均为1时，形成混合液c，所述其中，CB为所述混合液b在所述搅拌罐内任意位置提取料液的取样浓度，所述CB0为所述混合液b在所述搅拌罐内的平均浓度；
步骤6：将所述混合液c与处理过的椰子水混合，并搅拌均匀，得到混合液d，所述椰子水的处理过程包括将椰子水分别用80目和300目滤布进行粗滤和精滤，得到处理过的椰子水；
步骤7：在所述混合液d中加入所述pH调节剂，以使所述混合液d的pH值为7.2-7.3；
步骤8：将调节pH值后的所述混合液d依次进行三次高压均质，并加入处理过的椰果，得到初始椰奶，其中，第一次高压均质的温度为75-80℃、均质压力为35-38MPa，第二次高压均质的温度为65-70℃、均质压力为25MPa，第三次高压均质的温度为60-65℃、均质压力为20MPa；
步骤9：将所述初始椰奶脱气、灭菌后得到椰奶。
2.根据权利要求1所述的椰奶的制备方法，其特征在于，将椰肉制成椰浆包括：
将椰肉使用温度为90℃-95℃的热水预处理后，将经过预处理的椰肉加入破碎机中破碎为最大粒径为1cm的椰肉块；
将破碎后的椰肉加入到盛有温度为70℃、质量为椰肉1-2倍的纯净水的胶体磨中进行第一次磨浆，将所述第一次磨浆获得的产物离心、过滤，分别收集第一次磨浆后的椰浆a和滤渣a，所述胶体磨中定子和转子之间的间距为3mm-8mm；
将所述滤渣a加入到盛有温度为70℃、质量为所述滤渣a 1-2倍的纯净水的胶体磨中进行第二次磨浆，将所述第二次磨浆获得的产物离心、过滤，分别收集第二次磨浆后的椰浆b和滤渣b，所述胶体磨中定子和转子之间的间距为3mm-5mm；
将所述滤渣b加入到盛有温度为70℃、质量为所述滤渣b 1-2倍的纯净水的胶体磨中进行第三次磨浆，将所述第三次磨浆获得的产物离心、过滤，分别收集第三次磨浆后的椰浆c和滤渣c，所述胶体磨中定子和转子之间的间距为0.5mm-1mm；
将所述滤渣c加入到盛有温度为70℃、质量为所述滤渣c 1倍的纯净水的胶体磨中进行第四次磨浆，将所述第四次磨浆获得的产物离心、过滤，分别收集第四次磨浆后的椰浆d和滤渣d，所述胶体磨中定子和转子之间的间距为0.1mm-1mm；
将所述椰浆a、椰浆b、椰浆c和椰浆d合并。
3.根据权利要求1所述的椰奶的制备方法，其特征在于，所述椰果的处理方法包括：
将干椰果加入所述干椰果10倍重量的纯净水中，不断搅拌，在所述干椰果充分复水后将椰果与所述纯净水分离；
将复水后的椰果加入10倍重量的纯净水中，不断搅拌，按照上述方法反复多次，直到清洗椰果的纯净水的pH值为6-6.5，将椰果与所述纯净水分离，得到脱酸椰果；
将所述脱酸椰果沥干后，加入与所述脱酸椰果相同重量的糖液，持续搅拌并加热至沸腾，保温10-20分钟后自然冷却至常温，得到处理后的椰果，所述糖液中含有质量分数为0.5％的白砂糖或蔗糖。
4.根据权利要求1所述的椰奶的制备方法，其特征在于，所述灭菌包括高温高压灭菌或超高温瞬时灭菌。
5.一种椰奶，其特征在于，所述椰奶的制备原料按照如权利要求1-4所述的任意一种方法制得，所述椰奶的制备原料按照质量份数包括：
椰肉5-20份、椰子水5-20份、椰果0.5-5份、罗汉果甜苷V50 0.005～0.05份、赤藓糖醇0.01～3.0份、水溶性罗汉果膳食纤维0.01～1.5份、异麦芽酮糖0.01～2.0份、苹果酸0.001～0.05份、菊粉0.1～4.0份、低聚果糖0.5-3份、稳定乳化剂0.35-1.2份和pH调节剂0.04-0.15份。
6.根据权利要求5所述的椰奶，其特征在于，所述椰奶的制备原料按照质量份数包括：
椰肉10份、椰子水10份、椰果2份、罗汉果甜苷V50 0.025份、赤藓糖醇0.34份、水溶性罗汉果膳食纤维0.04份、异麦芽酮糖1.8份、苹果酸0.002份、菊粉2.45份、低聚果糖2.3份、稳定乳化剂0.75份和pH调节剂0.06份。
7.根据权利要求5或6所述的椰奶，其特征在于，所述稳定乳化剂的各成分按照质量份数包括结冷胶20-30份、卡拉胶30-40份以及酪蛋白酸钠30-60份；所述pH调节剂包括小苏打或柠檬酸钠。
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