CN108782795A - 一种石磨加工茶粉的工艺技术 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种石磨加工茶粉的工艺技术，它是采摘海拔800米以上的高山生长的无污染无公害的茶树叶片，经过蒸青绿片、低温干燥、超微粉碎等步骤。整个加工过程始终在较低的温度状态下进行，有效的保存了茶叶中的活性成分。本发明用现代的先进设备结合传统的石磨，研磨出来的抹茶在粒径方面，其细度可达3000目，特点是：气味清香、淡雅；蛋白质、氨基酸和叶绿素的含量很高；茶多酚、咖啡因的含量较低。

Description

一种石磨加工茶粉的工艺技术

技术领域：

本发明涉及一种中高档茶粉的生产方法，尤其是抹茶产品的生产方法；属于茶叶精深加工领域。

背景技术：

抹茶起源于中国，至今至少有一千七百年的历史。茶原本是人们祈求长生不老而药用的，带有浓厚的巴蜀文化色彩。从历史的角度来讲，抹茶分为古代抹茶和现代抹茶。古代的抹茶也称末茶，是以优质新鲜茶叶为原料，采用蒸青、碾压、干燥等技术加工而成的粒径较小的茶粉，外观呈天然绿色。到了南宋淳熙年间，古代抹茶传入日本，由此而产生了日本茶道，我国自明代以来，开始流行用茶叶泡汤弃渣的喝法。抹茶茶道随之失传，传统茶磨也随之绝迹，中国抹茶形成历史断代。现如今，国内茶叶公司与国外多家科研机构联手，采用现代的超微粉碎技术，成功推出中国抹茶，极大推动了中国茶文化的发展。

现代粉碎技术生产超细绿茶粉在我国已有近十年的历史，绿茶粉在食品工业中的应用也开始多了起来，但市场还不够理想，主要是国内在应用开发研究的深度和广度还很不够，产品规模和档次不高，品质较差。有的用夏秋生产的低档炒、烘青直接粉碎，有的用蒸青煎茶来加工。其产品苦涩味重，色泽偏黄，香型不稳，香气不高，缺乏统一标准，粉径粒度不能严格控制，不易在食品工业上广泛使用。

发明内容：

本发明的目的在于避免现有茶粉技术中的缺陷，开发出适合市场需求的中高档茶粉的生产方法，尤其是抹茶产品的生产方法。

实现本发明目的的技术方案如下：

1)原料

选择海拔800米以上高山生长的无污染无公害的茶树叶片，茶叶树种选择无性系繁殖技术培育而成的，仅用4、5月份出产的优质鲜茶叶做原料，在芽生长期间必须搭设蓬架，遮盖方式为：在茶叶芽展开1-2叶时遮光率为60％-70％；经7-10天茶芽展至3片叶时，把遮阳网揭开，使茶树在阳光下生长1天，然后再把遮阳网盖上，遮光率为：70％-80％。从遮盖开始，约15天左右即可采摘新鲜茶叶；

2)除湿

采摘后的茶叶平摊在装有鼓风机的平板上，在鼓风机的吹动下，对新采的茶叶进行除湿；当手触叶片没有明显的潮湿感时，就可以进行蒸青了；

3)蒸青

除湿后的叶片放入蒸青机，在360摄氏度温度下，制止了鲜叶中酶的活性，保持绿茶特有的鲜绿色泽，经过蒸青后的鲜叶自动进入冷却机，进行冷却处理；

4)冷却

从蒸青机排出的蒸青叶，通过吹入的冷风使其急速冷却，以保持绿茶良好的色、香味，同时经冷风的作用降低了茶叶的粘稠性，冷却后的叶片进入叶打机；

5)叶打

叶打机内的炒手，会将含水率高达75-80％的蒸青叶搅动，使蒸青叶间得以充分的离散，并在热风的作用下，使茶叶的含水率下降到70％左右，接下来就要进行粗揉的工序了；

6)粗揉

叶片进入粗揉机后，靠揉手的揉搓，挤压出蒸叶的内部水分，并干燥叶片，使茶叶的含水率从70％降至50％左右；

7)揉捻

当经过粗揉的叶片进入揉捻机后，揉捻机将会利用自身的装置，使茶叶进一步挤压出水分；

8)中揉

为了再次减少叶片中的水分，中揉机会靠内部回转筒和揉手的搅拌、挤压和导入桶内的热风作用，使叶片表面水分蒸发和内部水分扩散，并随着叶温的上升，进行整形操作，使茶叶揉成细长形出筒体；

9)精揉

把精揉机加热，用簸箕把茶叶倒进精揉机内，茶叶受热揉锅的传导，在整形过程中不断蒸发水分，在形成圆形针状外形的同时降低含水率在15％左右；

10)烘干

把茶叶倒在烘干机上，烘干机使茶叶的含水率从15％左右下降至5％左右，把干燥好的茶叶平坦在席子上，阴凉；

11)切茶

将烘干的蒸青茶切碎，茶头要经二次切碎；

12)研磨

将粉碎的茶叶颗粒进入石磨进行研磨，石磨旋转的速度控制在每分钟20转以内，下料要少，细腻，反复研磨至3000目左右，如此操作。

本发明制备的抹茶属蒸青绿茶的一种，但它不等于一般的绿茶粉。本发明生产的抹茶与现有的绿茶粉相比有着明显的优点：

1、采摘时节比绿茶更晚，以西湖龙井为例，清明节前采摘的茶叶品质最佳。但抹茶采摘要推迟到五月份，这是为了延长茶叶的生长期，以减少茶叶中苦涩的茶多酚，因此，成品抹茶跟绿茶最大的区别是基本没有苦味。

在生长过程中，抹茶园里要搭棚子，盖黑网，以过滤阳光中的紫外线。使茶叶在生长中能合成更多的叶绿素和氨基酸。由于叶绿素含量很高，所以正宗的成品抹茶是翠绿翠绿的，而普通的冲泡绿茶则有些偏黄。

2、气味

因为生长周期长，正宗的抹茶含有更多的氨基酸，所以闻起来有类似海苔的清香——比较鲜，而绿茶粉闻起来就是一般茶叶的味道。

3、味觉

抹茶粉是可以直接兑水喝的，试着将抹茶粉和绿茶粉分别兑水、摇均，结果：绿茶粉兑水喝起来很苦涩，就像茶叶在嘴巴里面嚼的味道，而抹茶粉兑的水喝起来很鲜(富含氨基酸的缘故)，几乎没有苦味。

4、打泡

抹茶常常打泡喝，跟绿茶粉相比，抹茶颗粒极细，泡沫丰富，颜色鲜亮。绿茶粉由于颗粒大得多，打出的泡沫很少。

利用现代的先进设备和传统的石磨研磨出来的抹茶在粒径方面，它的细度可以达到3000目，和食品搭配出来，口感细腻，美味可口，尤其是和肥肉搭配出来油而不腻，让人无肥胖和血稠之忧，为食品的广泛应用和人类的健康饮食具有重要的意义。现代抹茶是在古代末茶的基础上，采用新工艺、新设备加工而成的天然蒸青绿茶超微粉体，特点是：气味清香、淡雅、超微细；蛋白质、氨基酸和叶绿素的含量很高；茶多酚、咖啡因的含量较低。它无添加剂、无防腐剂、无人工色素，可悬浮在热水中，不沉淀，呈现鲜绿的茶汤。像咖啡一样溶于水。兼顾了喝茶和吃茶的优点，是绿茶的一种极品。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清晰，以下结合具体实施案例，对本发明做进一步详细说明。

抹茶的加工工艺一般分为：采摘茶树鲜叶、蒸青绿片、低温干燥、超微粉碎等步骤。整个加工过程始终在较低的温度状态下进行，有效的保存了茶叶中的活性成分。

原料的选择：

海拔800米以上的高山生长的无污染无公害的茶树叶片，由于抹茶的生产时间较短，只有50天左右，茶叶树种要选择无性系繁殖技术培育而成的，仅用4、5月份出产的优质鲜茶叶做原料，并且还要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量较高的，茶多酚和咖啡因的含量较低。这样，茶园的管理除了日常的管理外，在芽生长期间必须搭设蓬架，用遮阳网遮光，降低日照，减缓茶树的生长，使茶叶呈现浓绿色，提高氨基酸含量，降低茶叶的苦味。遮盖方式为：在茶叶芽展开1-2叶时遮光率为60％-70％。经7-10天茶芽展至3片叶时，把遮阳网揭开，使茶树在阳光下生长1天，然后再把遮阳网盖上，遮光率为：70％-80％。从遮盖开始，约15天左右即可采摘新鲜茶叶。采摘的方法为：右手的食指和拇指指尖轻轻夹住新梢上的叶根部位，用力将嫩叶采摘下来，随采随投入茶篮中。由于采摘下的鲜叶仍具有一定的生理机能。尤其呼吸作用加强，从而放出一定的热量，如果堆压过紧热量不易迅速散发。会引起鲜叶发霉变红，所以采摘的过程中，为防止鲜叶变质，应注意：采摘时要使芽叶完整，在手中不可紧捏，放置茶篮中不可紧压，以免芽叶破碎、叶温增高。新鲜茶叶采下后，要放置在阴凉处，不可隔夜。并要及时加工。

除湿

我们把采摘后的新鲜茶叶平摊在装有鼓风机的平板上，在鼓风机的吹动下，通过面板上的孔眼，对新采的茶叶进行除湿。平摊时，茶叶的厚度要均一，并且要每隔一段时间翻动一次，保证每片叶子都被吹到。3个小时后，当手触叶片没有明显的潮湿感时，就可以进行蒸青了。

蒸青

首先把这些除湿后的叶片放在传输带上，传输带会自动将鲜叶经平输、立输、斜输进入蒸青机，在360摄氏度温度下，在蒸汽室、蒸清室、金属网筒的作用下，制止了鲜叶中酶的活性，保持绿茶特有的鲜绿色泽，散发鲜叶的青臭气并保留茶香，增进叶子的柔软性，经过蒸青后的鲜叶自动进入冷却机，进行冷却处理。

冷却

从蒸青机排出的蒸青叶的温度为60-80摄氏度，通过本机吹入冷风的作用使其急速冷却，以保持绿茶良好的色、香味，同时经冷风的作用降低了茶叶的粘稠性，之后，经冷却后的叶片进入叶打机。

叶打：

叶打机内的炒手，会将含水率高达75-80％的蒸青叶搅动，使蒸叶间得以充分的离散，并在热风的作用下，使茶叶的含水率恒率地下降到70％左右，接下来就要进行粗揉的工序了。

粗揉：

叶片进入粗揉机后，靠揉手的揉搓，挤压出蒸叶的内部水分，延长恒率失水的持续时间，防止茶叶叶温上升，并干燥叶片，使茶叶的含水率从70％降至50％左右。

揉捻：

当经过粗揉后的叶片进入揉捻机后，揉捻机将会利用自身的装置，使茶叶进一步挤压出水分，实现茶叶整体水分均一，接下来叶片将进入中揉机进行下一道的工序。

中揉：

为了再次减少叶片中的水分，中揉机会靠内部回转筒和揉手的搅拌、挤压和导入桶内的热风作用，使叶片表面水分蒸发和内部水分扩散，保持一段恒率干燥的过程，而中揉的后期则经历衰减干燥，并随着叶温的上升，进行整形操作，使茶叶揉成细长形出筒体。接下来就要进入精揉的工序了。

精揉：

首先我们点燃液化气，把精揉机加热，当机器上的弧形锅加热到5成热时，用簸箕把精揉后的茶叶倒进精揉机内，精揉机会使中揉茶叶呈加压状态在弧形的热锅中来回搓揉，茶叶受热揉锅的传导热作用，在整形过程中不断蒸发水分，在形成圆形针状外形的同时降低含水率在15％左右，接下来就要进入烘干的程序了。

烘干：

我们把茶叶倒在烘干机上，烘干机根据热交换原理，与摊放精揉叶进行热交换，使水分充分汽化和蒸发。使茶叶的含水率从15％左右下降至5％左右，达到干燥的目的。经过1个小时的烘干后，我们还要把干燥好的茶叶平坦在席子上，进行5个小时的阴凉。

切茶：

之后要用螺旋切茶机将烘干的蒸青茶切碎，首先要把阴凉后的茶叶，通过切碎机的提料口倒入，随着机器的运转，切碎的蒸青茶头和蒸青茶沫，会分别从4个口流出。茶头要经二次切碎，才能达到下道工序加工物料的要求。接下来我们就要用研磨式超微粉碎机进行研磨的工序了。

研磨：

将粉碎的茶叶颗粒进入石磨进行研磨，关键是石磨旋转的速度控制在每分钟20转以内，下料要少，磨出来细腻。用特制的筛分机筛后，再次研磨，如此反复研磨至3000目的粒度左右。

包装

需要说明的是，茶叶的包装要在干净、卫生、整洁的环境下进行。并且包装间每天要进行紫外线消毒12小时。进入包装车间的工人要穿好工作服、带好帽子、口罩，并且要对手进行消毒后，方可工作。我们对抹茶进行包装时用的是机械包装，首先要把加工好的抹茶倒入包装机的提料口，随着机器的转动，抹茶会自动流入漏斗内，漏斗和包装袋相连。机器会根据包装袋的大小，自动控制好抹茶的流入量。当包装袋上的边缘到达封口机的位置时，封口机会自动将其封号口，并把袋与袋之间的相连处切开。落到备好的框中。我们将20袋放入一个包装盒中，封好口，一部分直接上市销售，另一部分进行贮存。

贮藏：

抹茶叶虽是一种耐贮性的食品，如果贮存，必须存放在低温、干燥、空气流通、环境清洁、避免日照的场所。库温应在12℃左右，相对湿度不超过70～75％为宜。

由于抹茶颗粒极细，既可实现速溶，又容易被人体吸收，所以除了直接饮用外，同时还可以作为一种营养强化剂和天然色素添加剂，被广泛用于食品、保健品和化妆品等诸多行业，作为风味或保健营养成分的强化配料。抹茶在食品中的应用，赋予了各类食品天然的色泽和特有的茶叶风味，并以其特有的抗氧化性能，有效地防止食品氧化褐变，延长食品保存期。

抹茶是一种营养价值极高的天然食品，它保留了茶叶中的500多种成分，包含了人体所需的蛋白质、脂肪、糖、维生素和矿物质，并且还具有23种保健功能：清热解毒、生津止渴、抗疲劳、消食解腻、醒酒消醉、利尿通便、抗肿瘤、降血压、防辐射、明目清肝等，它导入了吃茶的新概念，开启了茶叶应用的新纪元，是传统文化与现代时尚的完美结合。

Claims (1)

1.一种石磨加工茶粉的工艺技术，其特征在于：

1)原料

选择海拔800米以上高山生长的无污染无公害的茶树叶片，茶叶树种选择无性系繁殖技术培育而成的，仅用4、5月份出产的优质鲜茶叶做原料，在芽生长期间必须搭设蓬架，遮盖方式为：在茶叶芽展开1-2叶时遮光率为60％-70％；经7-10天茶芽展至3片叶时，把遮阳网揭开，使茶树在阳光下生长1天，然后再把遮阳网盖上，遮光率为：70％-80％。从遮盖开始，约15天左右即可采摘新鲜茶叶；

2)除湿

采摘后的茶叶平摊在装有鼓风机的平板上，在鼓风机的吹动下，对新采的茶叶进行除湿；当手触叶片没有明显的潮湿感时，就可以进行蒸青了；

3)蒸青

除湿后的叶片放入蒸青机，在360摄氏度温度下，制止了鲜叶中酶的活性，保持绿茶特有的鲜绿色泽，经过蒸青后的鲜叶自动进入冷却机，进行冷却处理；

4)冷却

从蒸青机排出的蒸青叶，通过吹入的冷风使其急速冷却，以保持绿茶良好的色、香味，同时经冷风的作用降低了茶叶的粘稠性，冷却后的叶片进入叶打机；

5)叶打

叶打机内的炒手，会将含水率高达75-80％的蒸青叶搅动，使蒸青叶间得以充分的离散，并在热风的作用下，使茶叶的含水率下降到70％左右，接下来就要进行粗揉的工序了；

6)粗揉

叶片进入粗揉机后，靠揉手的揉搓，挤压出蒸叶的内部水分，并干燥叶片，使茶叶的含水率从70％降至50％左右；

7)揉捻

当经过粗揉的叶片进入揉捻机后，揉捻机将会利用自身的装置，使茶叶进一步挤压出水分；

8)中揉

为了再次减少叶片中的水分，中揉机会靠内部回转筒和揉手的搅拌、挤压和导入桶内的热风作用，使叶片表面水分蒸发和内部水分扩散，并随着叶温的上升，进行整形操作，使茶叶揉成细长形出筒体；

9)精揉

把精揉机加热，用簸箕把茶叶倒进精揉机内，茶叶受热揉锅的传导，在整形过程中不断蒸发水分，在形成圆形针状外形的同时降低含水率在15％左右；

10)烘干

把茶叶倒在烘干机上，烘干机使茶叶的含水率从15％左右下降至5％左右，把干燥好的茶叶平坦在席子上，阴凉；

11)切茶

将烘干的蒸青茶切碎，茶头要经二次切碎；

12)研磨

将粉碎的茶叶颗粒进入石磨进行研磨，石磨旋转的速度控制在每分钟20转以内，下料要少，细腻，反复研磨至3000目左右，如此操作。