CN108771174A - 一种红心芭乐果酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种红心芭乐果酱及其制备方法，制备原料包括番石榴、红番石榴原浆、罗汉果浓缩液、罗汉果甜苷、无水氯化钙、增稠剂、护色剂、调色剂、酸度调节剂、香精以及纯净水。番石榴富含丰富的果糖、氨基酸、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B以及微量元素，能够补充人体所缺乏的营养成分，提高免疫力。罗汉果浓缩液的甜度为蔗糖甜度的300倍，且不产生热量，是不易吃糖者的理想代替物，具有抗衰老的作用。制备方法中，通过高速剪切均质混合能够使增稠剂和红番石榴原浆充分混合，降低胶液的粒度，使胶液能够更加稳定均匀的分散在体系中，向体系中加入氯化钙使氯化钙与交联剂发生交联反应，从而进一步提升体系的粘稠度，有效延长果酱的保质期。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种红心芭乐果酱及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，在食用食物时辅佐调味品已经成为一种常态。调味品是一种能够增加食物的色、香、味，满足消费者的感官需要，促进食欲，有益于人体健康的辅佐食品。果酱是一种常见的调味品，多用于改善食物的酸味和甜味。
果酱是指以水果、果汁或果浆和糖等为主要原料，经预处理、煮制、打浆(或破碎)、配料、浓缩、包装等工序制成的酱状产品。果酱含有丰富的维生素、果酸、蛋白质、脂肪、铁、钾、锌等营养成分，其中，果酸能够促进消化液分泌，具有增强食欲、帮助消化的作用；铁能够增加血色素，对缺铁性贫血有辅助疗效；钾和锌能消除疲劳，增强记忆力。为了丰富果酱的口感和营养，出现了多种口味的果酱，如草莓果酱、香橙果酱、猕猴桃酱、柠香果酱等，各种果酱的出现不仅提供了多样化的口感，而且还丰富了果酱的营养价值。为了使果酱达到适宜的甜度，通常会添加适量的糖分，但添加糖分的果酱不适于糖尿病人以及肥胖者食用，这导致果酱的销售出现局限性。
在果酱的制备过程中，由于制备工艺的缺陷，往往会存在原料利用率低、产品产能较低的问题，这导致生产效率较低。另外，在果酱的制备过程中通常还会添加各种添加剂，以达到延长保质期限以及提高果酱口感的目的，添加剂的使用虽然能够延长保质期限、提高果酱口感，但添加剂使用不当容易导致果酱在长期放置过程中产生沉淀和分层，影响消费者的感官。
发明内容
本发明提供一种红心芭乐果酱及其制备方法，以解决现有果酱在长期放置过程中产生沉淀和分层的问题。
本发明提供一种红心芭乐果酱，所述红心芭乐果酱按照质量份数包括：番石榴45-60份、红番石榴原浆20-30份、罗汉果浓缩液1-8份、罗汉果甜苷0.01-0.04份、无水氯化钙0.02-0.06份、增稠剂0.3-0.8份、护色剂0.11-0.24份、调色剂0.002-0.004份、酸度调节剂0.6-3份、香精0.1-0.25份以及纯净水10-20份。
其中，番石榴富含丰富的营养成分，如果糖、氨基酸、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B以及微量元素钙、磷、铁、钾等，特别是蛋白质和维生素C的含量极高。食用番石榴能够补充人体所缺乏的营养成分，提高免疫力，具有强身健体的作用。此外，番石榴还具有收敛止泻、消炎止血的功效，是一种很好的减肥水果。
罗汉果浓缩液和罗汉果甜苷为采用新鲜罗汉果制备。罗汉果中含有大量的维生素C。罗汉果甜苷的甜度为蔗糖甜度的300倍，且不产生热量，因而罗汉果甜苷是糖尿病人、肥胖等不易吃糖者的理想代替物。罗汉果中还含有大量的维生素C，因而罗汉果具有降糖、降血脂、抗衰老以及美容等的作用。罗汉果中还含有果糖、氨基酸、黄酮、蛋白质、脂肪酸以及锰、铁、硒等营养元素，因而罗汉果具有较高的营养价值。另外，罗汉果中还含有水溶性膳食纤维。水溶性膳食纤维是能够溶解于水中的纤维类型，具有黏性。水溶性膳食纤维能够在肠道中吸收大量水分，使粪便保持柔软状态。同时，水溶性纤维能够有效使肠道中的益茵活性化，促进益菌大量繁殖，创造肠道的健康生态。
将罗汉果应用于果酱的制备中，能够使得糖尿病人、肥胖等不易吃糖者食用果酱，增加果酱的销售范围。同时，罗汉果中丰富的营养物质，使得果酱的营养价值大大提高，以增强人体的综合素质。
本发明中，果酱中罗汉果浓缩液的添加量根据罗汉果浓缩液的甜度确定。
增稠剂维持红心芭乐果酱稳定性的食品添加剂。增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。增稠剂具有溶水和稳定的特性，能使食品在冻结过程中生成的冰晶细微化，并包含大量微小气泡，使其结构细腻均匀，口感光滑，外观整洁。当增稠剂用于果酱时，可使果酱具有令人满意的稠度，并且能够防止果酱中的原料发生分层的现象。较为优选地，本发明中，增稠剂为低酯果胶，低酯果胶是一种低甲氧基果胶，指酯化度小于50％的果胶，对钙离子有高的反应性，这种果胶的凝胶化是能够经过PH调节，以及在凝胶过程中增加不同的钙盐来控制。
无水氯化钙为与增稠剂相互作用提高果酱粘稠度的食品添加剂。氯化钙与增稠剂如低酯果胶发生交联作用，从而起到进一步增稠的作用，氯化钙能够钙化胶体，改善果酱的口感。
护色剂为维持红心芭乐果酱颜色的食品添加剂。由于红心芭乐果酱中的番石榴颜色较为鲜艳，在制备红心芭乐果酱以及制备后的储存过程中，在高温、高压和氧化的作用下会使原料失去原有的色泽，影响果酱的外观，因此需要添加护色剂提高原料中的色素稳定性，维持果酱的色泽。
较为优选地，本发明中，护色剂选用D-异抗坏血酸钠和无水亚硫酸钠，D-异抗坏血酸钠不仅是护色剂的一种，还是一种生物型食品抗氧、防腐保鲜助色剂，能够根除果酱中变色、异味和混浊等不良现象，保持果酱的色泽和风味，延长果酱的保质期，且无任何毒副作用。无水亚硫酸钠还能够维持红心芭乐果酱的香气。
调色剂为增加红心芭乐果酱色泽，改善果酱外观的食品添加剂，其能够加深红心芭乐果酱的颜色，使果酱在视觉上更容易被人接受，引起人的食欲。较为优选地，本发明中，调色剂选用胭脂红。
酸度调节剂通过酸度的调节能够增加红心芭乐果酱的口感舒适度，提升红心芭乐果酱的口味适宜度。酸度的调节还能够降低红心芭乐果酱体系的pH值，较低的pH值能够抑制许多有害微生物的繁殖，起到防腐作用，延长红心芭乐果酱的保质期。本发明中，酸度调节剂将红心芭乐果酱的pH值调至3.2-3.5。
香精为调节红心芭乐果酱香味的食品添加剂。较为优选地，本发明中，香精为番石榴香精，使红心芭乐果酱的果香味更加浓郁，促进人的食欲。
纯净水为红心芭乐果酱中各制备原料的稀释剂，用于将红心芭乐果酱稀释至适宜口感的浓度。
较为优选地，本发明中，红心芭乐果酱按照质量份数包括：番石榴50份、红番石榴原浆27份、罗汉果浓缩液4份、罗汉果甜苷0.02份、无水氯化钙0.04份、增稠剂0.6份、护色剂0.13份、调色剂0.002份、酸度调节剂0.9份、香精0.15份以及纯净水17.158份。
本发明还提供一种红心芭乐果酱的制备方法，该制备方法具体包括：
S100：取新鲜番石榴和罗汉果制备番石榴丁、罗汉果浓缩液和罗汉果甜苷。
在本发明提供的红心芭乐果酱的制备方法中，番石榴丁、罗汉果浓缩液和罗汉果甜苷的制备均采用纯净、新鲜的番石榴和雪梨制备，不含有添加剂，有利于人体吸收。
下面分别描述罗汉果浓缩液、罗汉果甜苷和番石榴丁的制备方法。
第一方面，取新鲜罗汉果制备罗汉果浓缩液的方法具体包括：
S110：将罗汉果破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准，将破碎后的罗汉果通过连续逆流提取，得到提取液。
采用新鲜、无病虫害、成熟的罗汉果。将罗汉果采用破碎机破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准。将破碎后的罗汉果采用连续逆流提取法过的罗汉果提取液，备用。
连续逆流提取法的提取过程为，首先，溶剂渗透到植物组织细胞内，然后，多细胞内的溶质解析、溶解于溶剂，最后，溶质从细胞内部向外扩散。植物和溶剂中有效成分的浓度差是影响提取过程的主要因素，浓度差越大，则浸出传质的推动力越大。传质的速度就越快，有效成分的浸出率越大。浓度差愈大，有效成分的扩散速率也就越快。连续动态逆流提取过程中，由于连续进液和连续出液时，溶剂中存在连续的浓度梯度，从而使提取液可以获得比较快的浸出速度，也可以获得比较高的提取液浓度。
S111：将所述提取液过200-400目筛得到滤液。
S112：离心所述滤液得到离心液。
S113：在所述离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液。
在离心液中加入复合酶试剂进行酶解，得到酶解液。复合酶试剂的加入量为提取液体积的0.01-0.03w/v％。若复合酶试剂的添加量小于0.01w/v％，则会导致酶解效果急剧下降。若复合酶试剂的添加量高于0.03w/v％，则又无明显效果提升，继续增加复合酶的用量只会损耗复合酶试剂。因此，复合酶试剂的加入量为提取液体积的0.01-0.03w/v％。在本申请中，蛋白酶试剂包括纤维素酶、果胶酶、蛋白酶的复合酶。
经过多次实验研究确定，在酶解温度为30-50℃、酶解时间为2-4h以及酶解pH为3-6的条件下，蛋白酶试剂的酶解效果最佳。
S114：所述酶解液先在90℃下灭酶，然后通过前后串联的氧化铝层析柱和活性炭层析柱，收集流出液。
酶解液在90℃下灭酶处理后，先后通过前后串联的氧化铝层析柱和活性炭层析柱，收集得到流出液。
S115：将所述流出液采用超滤膜超滤至滤出液的电导率小于等于500μs/cm，得到超滤滤出液。
通常，超滤膜分离分子的分子量包括3-5万和8-10万道尔顿两种。研究发现，超滤膜在压力为1-2MPa、温度为10-25℃以及滤出液电导率小于等于500μs/cm的条件下能够分离出分子量为8-10万道尔顿的分子。因此，在本申请中，将流出液采用超滤膜进行超滤至较小的体积，得到滤液。流出液流过超滤膜后，在超滤膜上加水进行超滤。将水超滤后得到的滤液与流出液超滤后得到的滤液混合得到滤出液。当滤出液的电导率小于等于500μs/cm时，停止加水超滤，此时的滤出液即为超滤滤出液。
S116：所述超滤滤出液采用纳滤膜分离纯化至滤出液的电导率小于等于500μs/cm，得到纳滤截留液。
通常，纳滤膜分离分子的分子量包括600-1000和2000-5000道尔顿两种。研究发现，纳滤膜在压力为2-4MPa、温度为10-25℃以及滤出液电导率小于等于500μs/cm的条件下能够分离出分子量为2000-5000道尔顿的分子。因此，在本申请中，将超滤滤出液采用纳滤膜进行分离纯化至较小的体积，得到滤液。超滤滤出液流过纳滤膜后，在纳滤膜上加水进行纳滤。将水纳滤后得到的滤液与超滤滤出液纳滤后得到的滤液混合得到滤出液。当滤出液的电导率小于等于500μs/cm时，停止加水纳滤，此时的滤出液即为纳滤截留液。在本申请中，纳滤截留液的体积为流出液体积的10-30％。
S117：将所述纳滤截留液通过脱色树脂柱得到脱色液。
S118：浓缩所述脱色液得到罗汉果浓缩液。
第二方面，由新鲜罗汉果制备罗汉果甜苷的方法具体包括：
S119：取部分罗汉果浓缩液经微波干燥得到罗汉果甜苷，所述罗汉果甜苷的水分含量小于5％。
取部分罗汉果浓缩液放入真空干燥箱中，调节真空干燥箱的压力为-0.085MPa，干燥温度为40-45℃，得到水分含量小于5％的罗汉果甜苷，罗汉果甜苷中水分含量小于5％能够保证罗汉果甜苷在使用过程中，其甜味能够最大限度的释放出来。
第三方面，取新鲜番石榴制备番石榴丁的方法具体包括：
S120：将新鲜番石榴洗净去皮后切丁，每个番石榴丁切至边长为5-6cm为标准。
取新鲜、无病虫害、成熟的番石榴，以保证制备得到番石榴丁的品质。
S200：取调色剂、护色剂、所述罗汉果甜苷、无水氯化钙和酸度调节剂分别用95-100℃的纯净水溶解，得到调色剂溶液、护色剂溶液、罗汉果甜苷溶液、氯化钙溶液和酸度调节剂溶液。
将调色剂、护色剂、罗汉果甜苷、无水氯化钙和酸度调节剂用纯净水溶解后，更易于分散于体系中，使其分布更加均匀，保证果酱的品质。
S300：取红番石榴原浆和所述番石榴丁与所述调色剂溶液混合并搅拌均匀，得到混合料液a。
S400：向所述混合料液a中加入所述护色剂溶液混合并搅拌均匀，得到混合料液b。
步骤S300和S400使番石榴丁均匀上色并护色，防止番石榴丁在后续需要加热的步骤中失去色泽。
S500：再取红番石榴原浆与增稠剂加入到磨胶机中，所述磨胶机中盛有纯净水，所述红番石榴原浆与增稠剂在转速为2500-3000r/minjkl的条件下均质和混合，得到混合胶液，所述混合胶液的粒度为20-30μm。
在磨胶机中加入纯净水后，将增稠剂和红番石榴原浆加入到纯净水中，将磨胶机的转速调整到2500-3000r/minjkl，此时，增稠剂和红番石榴原浆在剪切力的作用下均质和混合，形成稳定的混合胶液，当混合胶液的粒度达到20-30μm时，增稠剂和红番石榴原浆已经完全均匀混合在纯净水中，无肉眼可见的白色颗粒胶液，形成稳定、质地均一的混合胶液a。
增稠剂是果酱制备过程中加入的主要食品添加剂，其均匀度对果酱的外观影响较大，如均匀度不够，制备出的果酱容易出现分层的现象，导致果酱的保质期缩短，该步骤中，使用磨胶机将增稠剂充分混合至纯净水中，直至混合胶液的粒度达到20-30μm，较小的粒度使得增稠剂能够更加稳定分散在纯净水中，避免采用混合胶液制备的果酱出现分层现象，磨胶机在转速2500-3000r/minjkl的条件下对增稠剂和红番石榴原浆的均质和混合时间为15-20min。
S600：向所述混合料液b中加入所述混合胶液混合并搅拌均匀，得到混合料液c。
将含有番石榴丁的混合料液b与均质后的增稠剂即混合胶液混合能够使番石榴丁均匀分散在体系中，并保持分布状态，避免沉淀和分层，使果酱的品质更加均匀。
S700：向所述混合混合料液c中加入所述罗汉果浓缩液混合并搅拌均匀，得到混合料液d。
加入罗汉果浓缩液初步调节体系的甜度。
S800：将所述混合料液d放入煮制锅中，控制所述煮制锅的气压为0.15-0.25MPa，所述混合料液d在所述煮制锅中的蒸汽氛围和搅拌下加热至85-87℃，使所述混合料液d灭菌。
混合料液d中的含有胶体物质，在高温高压下煮制能够提升其流动性，使得混合料液d中的各物质混合均匀，此外，高温高压下还能够使混合料液d中多余的水分蒸发出来，使混合料液d的粘稠度进一步提升，从而使最终制备的果酱具有更加良好的口感，同时，粘稠度提升还能够防止果酱发生分层的现象，提升果酱的保质期。
S900：向灭菌后的所述混合料液d中加入所述罗汉果甜苷溶液混合并搅拌均匀，得到混合料液e。
向灭菌后的混合料液d中加入罗汉果甜苷溶液再次调节体系的甜度，使甜度更加均匀。
S1000：降低所述煮制锅的蒸汽量，在搅拌下向所述混合料液e中加入缓慢加入所述氯化钙溶液混合并搅拌均匀，得到混合料液f。
加入氯化钙后，氯化钙与体系中的增稠剂发生交联反应，将体系钙化，进一步提成体系的粘稠度，从而提升果酱的口感，同时，提成粘稠度还能够进一步防止体系发生沉淀或分层的现象，提升果酱的保质期。氯化钙溶液在不断搅拌下缓慢加入，防止加入过快导致局部交联反应剧烈，发生结团现象。
S1100：向所述混合料液f中加入所述酸度调节剂溶液调节pH为3.2-3.5，得到混合料液g。
加入酸度调节剂调节体系的酸度至适宜值，使果酱的口感进一步提升，同时，适宜的酸度还能够确保果酱的保质期限。
S1200：控制所述煮制锅的温度为83-85℃，保温15-18min，使所述混合料液g灭菌。
在83-85℃下保温一定时间使混合料液g灭菌，提升果酱的保质期，温度过低会降低灭菌效果，温度过高会导致果酱变味变质以及营养成分流失。
S1300：冷却所述混合料液g的温度至45-50℃，向灭菌后的所述混合料液g中加入香精混合并搅拌均匀，得到所述红心芭乐果酱。
冷却后加入香精能够防止香精在高温下过多散发，影响果酱的香味。
本发明的实施例提供的技术方案可以包括以下有益效果：
本发明提供一种红心芭乐果酱及其制备方法。该红心芭乐果酱的制备原料包括番石榴、红番石榴原浆、罗汉果浓缩液、罗汉果甜苷、无水氯化钙、增稠剂、护色剂、调色剂、酸度调节剂、香精以及纯净水。番石榴富含丰富的营养成分，如果糖、氨基酸、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B以及微量元素钙、磷、铁、钾等，特别是蛋白质和维生素C的含量极高。食用番石榴能够补充人体所缺乏的营养成分，提高免疫力，具有强身健体的作用。此外，番石榴还具有收敛止泻、消炎止血的功效，是一种很好的减肥水果。罗汉果浓缩液的甜度为蔗糖甜度的300倍，且不产生热量，因而罗汉果甜苷是糖尿病人、肥胖等不易吃糖者的理想代替物。罗汉果中还含有大量的维生素C，因而罗汉果具有降糖、降血脂、抗衰老以及美容等的作用。罗汉果浓缩液和罗汉果粉中的膳食纤维能促进肠道蠕动，进而有利于花生核桃牛奶的消化吸收。在本发明提供的制备方法中，通过高速剪切均质混合能够使增稠剂和红番石榴原浆充分混合，降低胶液的粒度，使胶液能够更加稳定均匀的分散在体系中，避免出现分层的现象，从而延长果酱的保质期限。在高压下对胶液进行蒸煮能够进一步提升胶液的粘稠度，防止果酱发生分层的现象，并且提升果酱的口感。向体系中加入氯化钙使氯化钙与交联剂发生交联反应，从而进一步提升体系的粘稠度，有效延长果酱的保质期并提升果酱的口感。本发明提供的红心芭乐果酱的果肉含量高，热量和糖分低，适于糖尿病人以及肥胖者食用。
应当理解的是，以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性和解释性的，并不能限制本发明。
附图说明
图1为本发明实施例提供的红心芭乐果酱的制备流程示意图；
图2为本发明实施例提供的罗汉果浓缩液和罗汉果甜苷的制备流程示意图；
图3为本发明实施例提供的番石榴丁的制备流程示意图。
具体实施方式
请参考附图1-3，其中，附图1-3分别示出了本发明实施例提供的红心芭乐果酱的制备流程示意图、罗汉果浓缩液和罗汉果甜苷的制备流程示意图以及番石榴丁的制备流程示意图。下述具体实施例的描述均以附图1-3为基础。
实施例1
本发明实施例提供一种红心芭乐果酱，该红心芭乐果酱按照质量份数包括：番石榴50份、红番石榴原浆27份、罗汉果浓缩液4份、罗汉果甜苷0.02份、无水氯化钙0.04份、低酯果胶0.6份、D-异抗坏血酸钠0.12份、无水亚硫酸钠0.01份、胭脂红0.002份、一水柠檬酸0.5份、苹果酸0.2份、柠檬酸钠0.2份、番石榴香精0.15份以及纯净水17.158份。
本发明实施例还提供红心芭乐果酱的制备方法，该制备方法包括：
S100：取新鲜番石榴和罗汉果制备番石榴丁、罗汉果浓缩液和罗汉果甜苷。
第一方面，取新鲜罗汉果制备罗汉果浓缩液的方法具体包括：
S110：将罗汉果破碎，每个鲜果破碎至6瓣为标准，将破碎后的罗汉果通过连续逆流提取，得到提取液。
S111：将所述提取液过400目筛得到滤液。
S112：离心所述滤液得到离心液。
S113：在所述离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液。
S114：所述酶解液先在90℃下灭酶，然后通过前后串联的氧化铝层析柱和活性炭层析柱，收集流出液。
S115：将所述流出液采用超滤膜超滤至滤出液的电导率小于等于500μs/cm，得到超滤滤出液。
S116：所述超滤滤出液采用纳滤膜分离纯化至滤出液的电导率小于等于500μs/cm，得到纳滤截留液。
S117：将所述纳滤截留液通过脱色树脂柱得到脱色液。
S118：浓缩所述脱色液得到罗汉果浓缩液。
第二方面，由新鲜罗汉果制备罗汉果甜苷的方法具体包括：
S119：取部分罗汉果浓缩液经微波干燥得到罗汉果甜苷，所述罗汉果甜苷的水分含量小于5％。
第三方面，取新鲜番石榴制备番石榴丁的方法具体包括：
S120：将新鲜番石榴洗净去皮后切丁，每个番石榴丁切至边长为5cm为标准。
S200：取胭脂红、D-异抗坏血酸钠、无水亚硫酸钠、所述罗汉果甜苷、无水氯化钙、一水柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠分别用100℃的纯净水溶解，得到调色剂溶液、护色剂溶液、罗汉果甜苷溶液、氯化钙溶液和酸度调节剂溶液。
S300：取红番石榴原浆和所述番石榴丁与所述调色剂溶液混合并搅拌均匀，得到混合料液a。
S400：向所述混合料液a中加入所述护色剂溶液混合并搅拌均匀，得到混合料液b。
S500：再取红番石榴原浆与低酯果胶加入到磨胶机中，所述磨胶机中盛有纯净水，所述红番石榴原浆与低酯果胶在转速为2900r/minjkl的条件下均质和混合，得到混合胶液，所述混合胶液的粒度为20μm。
S600：向所述混合料液b中加入所述混合胶液混合并搅拌均匀，得到混合料液c。
S700：向所述混合混合料液c中加入所述罗汉果浓缩液混合并搅拌均匀，得到混合料液d。
S800：将所述混合料液d放入煮制锅中，控制所述煮制锅的气压为0.25MPa，所述混合料液d在所述煮制锅中的蒸汽氛围和搅拌下加热至87℃，使所述混合料液d灭菌。
S900：向灭菌后的所述混合料液d中加入所述罗汉果甜苷溶液混合并搅拌均匀，得到混合料液e。
S1000：降低所述煮制锅的蒸汽量，在搅拌下向所述混合料液e中加入缓慢加入所述氯化钙溶液混合并搅拌均匀，得到混合料液f。
S1100：向所述混合料液f中加入所述酸度调节剂溶液调节pH为3.2，得到混合料液g。
S1200：控制所述煮制锅的温度为85℃，保温15min，使所述混合料液g灭菌。
S1300：冷却所述混合料液g的温度至45℃，向灭菌后的所述混合料液g中加入番石榴香精混合并搅拌均匀，得到所述红心芭乐果酱。
实施例2
本发明实施例提供一种红心芭乐果酱，该红心芭乐果酱按照质量份数包括：番石榴50份、红番石榴原浆27份、罗汉果浓缩液4份、罗汉果甜苷0.02份、无水氯化钙0.04份、低酯果胶0.6份、D-异抗坏血酸钠0.12份、无水亚硫酸钠0.01份、胭脂红0.002份、一水柠檬酸0.5份、苹果酸0.2份、柠檬酸钠0.2份、番石榴香精0.15份以及纯净水17.158份。
本发明实施例还提供红心芭乐果酱的制备方法，该制备方法包括：
S100：取新鲜番石榴和罗汉果制备番石榴丁、罗汉果浓缩液和罗汉果甜苷。
第一方面，取新鲜罗汉果制备罗汉果浓缩液的方法具体包括：
S110：将罗汉果破碎，每个鲜果破碎至8瓣为标准，将破碎后的罗汉果通过连续逆流提取，得到提取液。
S111：将所述提取液过350目筛得到滤液。
S112：离心所述滤液得到离心液。
S113：在所述离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液。
S114：所述酶解液先在90℃下灭酶，然后通过前后串联的氧化铝层析柱和活性炭层析柱，收集流出液。
S115：将所述流出液采用超滤膜超滤至滤出液的电导率小于等于500μs/cm，得到超滤滤出液。
S116：所述超滤滤出液采用纳滤膜分离纯化至滤出液的电导率小于等于500μs/cm，得到纳滤截留液。
S117：将所述纳滤截留液通过脱色树脂柱得到脱色液。
S118：浓缩所述脱色液得到罗汉果浓缩液。
第二方面，由新鲜罗汉果制备罗汉果甜苷的方法具体包括：
S119：取部分罗汉果浓缩液经微波干燥得到罗汉果甜苷，所述罗汉果甜苷的水分含量小于5％。
第三方面，取新鲜番石榴制备番石榴丁的方法具体包括：
S120：将新鲜番石榴洗净去皮后切丁，每个番石榴丁切至边长为6cm为标准。
S200：取胭脂红、D-异抗坏血酸钠、无水亚硫酸钠、所述罗汉果甜苷、无水氯化钙、一水柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠分别用95℃的纯净水溶解，得到调色剂溶液、护色剂溶液、罗汉果甜苷溶液、氯化钙溶液和酸度调节剂溶液。
S300：取红番石榴原浆和所述番石榴丁与所述调色剂溶液混合并搅拌均匀，得到混合料液a。
S400：向所述混合料液a中加入所述护色剂溶液混合并搅拌均匀，得到混合料液b。
S500：再取红番石榴原浆与低酯果胶加入到磨胶机中，所述磨胶机中盛有纯净水，所述红番石榴原浆与低酯果胶在转速为2500r/minjkl的条件下均质和混合，得到混合胶液，所述混合胶液的粒度为30μm。
S600：向所述混合料液b中加入所述混合胶液混合并搅拌均匀，得到混合料液c。
S700：向所述混合混合料液c中加入所述罗汉果浓缩液混合并搅拌均匀，得到混合料液d。
S800：将所述混合料液d放入煮制锅中，控制所述煮制锅的气压为0.15MPa，所述混合料液d在所述煮制锅中的蒸汽氛围和搅拌下加热至85℃，使所述混合料液d灭菌。
S900：向灭菌后的所述混合料液d中加入所述罗汉果甜苷溶液混合并搅拌均匀，得到混合料液e。
S1000：降低所述煮制锅的蒸汽量，在搅拌下向所述混合料液e中加入缓慢加入所述氯化钙溶液混合并搅拌均匀，得到混合料液f。
S1100：向所述混合料液f中加入所述酸度调节剂溶液调节pH为3.5，得到混合料液g。
S1200：控制所述煮制锅的温度为83℃，保温18min，使所述混合料液g灭菌。
S1300：冷却所述混合料液g的温度至50℃，向灭菌后的所述混合料液g中加入番石榴香精混合并搅拌均匀，得到所述红心芭乐果酱。
实施例3
本发明实施例提供一种红心芭乐果酱，该红心芭乐果酱按照质量份数包括：番石榴50份、红番石榴原浆27份、罗汉果浓缩液4份、罗汉果甜苷0.02份、无水氯化钙0.04份、低酯果胶0.6份、D-异抗坏血酸钠0.12份、无水亚硫酸钠0.01份、胭脂红0.002份、一水柠檬酸0.5份、苹果酸0.2份、柠檬酸钠0.2份、番石榴香精0.15份以及纯净水17.158份。
本发明实施例还提供红心芭乐果酱的制备方法，该制备方法包括：
S100：取新鲜番石榴和罗汉果制备番石榴丁、罗汉果浓缩液和罗汉果甜苷。
第一方面，取新鲜罗汉果制备罗汉果浓缩液的方法具体包括：
S110：将罗汉果破碎，每个鲜果破碎至10瓣为标准，将破碎后的罗汉果通过连续逆流提取，得到提取液。
S111：将所述提取液过300目筛得到滤液。
S112：离心所述滤液得到离心液。
S113：在所述离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液。
S114：所述酶解液先在90℃下灭酶，然后通过前后串联的氧化铝层析柱和活性炭层析柱，收集流出液。
S115：将所述流出液采用超滤膜超滤至滤出液的电导率小于等于500μs/cm，得到超滤滤出液。
S116：所述超滤滤出液采用纳滤膜分离纯化至滤出液的电导率小于等于500μs/cm，得到纳滤截留液。
S117：将所述纳滤截留液通过脱色树脂柱得到脱色液。
S118：浓缩所述脱色液得到罗汉果浓缩液。
第二方面，由新鲜罗汉果制备罗汉果甜苷的方法具体包括：
S119：取部分罗汉果浓缩液经微波干燥得到罗汉果甜苷，所述罗汉果甜苷的水分含量小于5％。
第三方面，取新鲜番石榴制备番石榴丁的方法具体包括：
S120：将新鲜番石榴洗净去皮后切丁，每个番石榴丁切至边长为5cm为标准。
S200：取胭脂红、D-异抗坏血酸钠、无水亚硫酸钠、所述罗汉果甜苷、无水氯化钙、一水柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠分别用100℃的纯净水溶解，得到调色剂溶液、护色剂溶液、罗汉果甜苷溶液、氯化钙溶液和酸度调节剂溶液。
S300：取红番石榴原浆和所述番石榴丁与所述调色剂溶液混合并搅拌均匀，得到混合料液a。
S400：向所述混合料液a中加入所述护色剂溶液混合并搅拌均匀，得到混合料液b。
S500：再取红番石榴原浆与低酯果胶加入到磨胶机中，所述磨胶机中盛有纯净水，所述红番石榴原浆与低酯果胶在转速为2500r/minjkl的条件下均质和混合，得到混合胶液，所述混合胶液的粒度为25μm。
S600：向所述混合料液b中加入所述混合胶液混合并搅拌均匀，得到混合料液c。
S700：向所述混合混合料液c中加入所述罗汉果浓缩液混合并搅拌均匀，得到混合料液d。
S800：将所述混合料液d放入煮制锅中，控制所述煮制锅的气压为0.2MPa，所述混合料液d在所述煮制锅中的蒸汽氛围和搅拌下加热至86℃，使所述混合料液d灭菌。
S900：向灭菌后的所述混合料液d中加入所述罗汉果甜苷溶液混合并搅拌均匀，得到混合料液e。
S1000：降低所述煮制锅的蒸汽量，在搅拌下向所述混合料液e中加入缓慢加入所述氯化钙溶液混合并搅拌均匀，得到混合料液f。
S1100：向所述混合料液f中加入所述酸度调节剂溶液调节pH为3.3，得到混合料液g。
S1200：控制所述煮制锅的温度为84℃，保温16min，使所述混合料液g灭菌。
S1300：冷却所述混合料液g的温度至45℃，向灭菌后的所述混合料液g中加入番石榴香精混合并搅拌均匀，得到所述红心芭乐果酱。
实施例4
本发明实施例提供一种红心芭乐果酱，该红心芭乐果酱按照质量份数包括：番石榴50份、红番石榴原浆27份、罗汉果浓缩液4份、罗汉果甜苷0.02份、无水氯化钙0.04份、低酯果胶0.6份、D-异抗坏血酸钠0.12份、无水亚硫酸钠0.01份、胭脂红0.002份、一水柠檬酸0.5份、苹果酸0.2份、柠檬酸钠0.2份、番石榴香精0.15份以及纯净水17.158份。
本发明实施例还提供红心芭乐果酱的制备方法，该制备方法包括：
S100：取新鲜番石榴和罗汉果制备番石榴丁、罗汉果浓缩液和罗汉果甜苷。
第一方面，取新鲜罗汉果制备罗汉果浓缩液的方法具体包括：
S110：将罗汉果破碎，每个鲜果破碎至6瓣为标准，将破碎后的罗汉果通过连续逆流提取，得到提取液。
S111：将所述提取液过250目筛得到滤液。
S112：离心所述滤液得到离心液。
S113：在所述离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液。
S114：所述酶解液先在90℃下灭酶，然后通过前后串联的氧化铝层析柱和活性炭层析柱，收集流出液。
S115：将所述流出液采用超滤膜超滤至滤出液的电导率小于等于500μs/cm，得到超滤滤出液。
S116：所述超滤滤出液采用纳滤膜分离纯化至滤出液的电导率小于等于500μs/cm，得到纳滤截留液。
S117：将所述纳滤截留液通过脱色树脂柱得到脱色液。
S118：浓缩所述脱色液得到罗汉果浓缩液。
第二方面，由新鲜罗汉果制备罗汉果甜苷的方法具体包括：
S119：取部分罗汉果浓缩液经微波干燥得到罗汉果甜苷，所述罗汉果甜苷的水分含量小于5％。
第三方面，取新鲜番石榴制备番石榴丁的方法具体包括：
S120：将新鲜番石榴洗净去皮后切丁，每个番石榴丁切至边长为6cm为标准。
S200：取胭脂红、D-异抗坏血酸钠、无水亚硫酸钠、所述罗汉果甜苷、无水氯化钙、一水柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠分别用95℃的纯净水溶解，得到调色剂溶液、护色剂溶液、罗汉果甜苷溶液、氯化钙溶液和酸度调节剂溶液。
S300：取红番石榴原浆和所述番石榴丁与所述调色剂溶液混合并搅拌均匀，得到混合料液a。
S400：向所述混合料液a中加入所述护色剂溶液混合并搅拌均匀，得到混合料液b。
S500：再取红番石榴原浆与低酯果胶加入到磨胶机中，所述磨胶机中盛有纯净水，所述红番石榴原浆与低酯果胶在转速为2700r/minjkl的条件下均质和混合，得到混合胶液，所述混合胶液的粒度为30μm。
S600：向所述混合料液b中加入所述混合胶液混合并搅拌均匀，得到混合料液c。
S700：向所述混合混合料液c中加入所述罗汉果浓缩液混合并搅拌均匀，得到混合料液d。
S800：将所述混合料液d放入煮制锅中，控制所述煮制锅的气压为0.25MPa，所述混合料液d在所述煮制锅中的蒸汽氛围和搅拌下加热至87℃，使所述混合料液d灭菌。
S900：向灭菌后的所述混合料液d中加入所述罗汉果甜苷溶液混合并搅拌均匀，得到混合料液e。
S1000：降低所述煮制锅的蒸汽量，在搅拌下向所述混合料液e中加入缓慢加入所述氯化钙溶液混合并搅拌均匀，得到混合料液f。
S1100：向所述混合料液f中加入所述酸度调节剂溶液调节pH为3.4，得到混合料液g。
S1200：控制所述煮制锅的温度为85℃，保温17min，使所述混合料液g灭菌。
S1300：冷却所述混合料液g的温度至45℃，向灭菌后的所述混合料液g中加入番石榴香精混合并搅拌均匀，得到所述红心芭乐果酱。
本领域技术人员在考虑说明书及实践这里发明的公开后，将容易想到本发明的其它实施方案。本申请旨在涵盖本发明的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本发明的一般性原理并包括本发明未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本发明的真正范围和精神由权利要求指出。
Claims (8)
1.一种红心芭乐果酱的制备方法，其特征在于，包括：
取新鲜番石榴和罗汉果制备番石榴丁、罗汉果浓缩液和罗汉果甜苷；
取调色剂、护色剂、所述罗汉果甜苷、无水氯化钙和酸度调节剂分别用95-100℃的纯净水溶解，得到调色剂溶液、护色剂溶液、罗汉果甜苷溶液、氯化钙溶液和酸度调节剂溶液；
取红番石榴原浆和所述番石榴丁与所述调色剂溶液混合并搅拌均匀，得到混合料液a；
向所述混合料液a中加入所述护色剂溶液混合并搅拌均匀，得到混合料液b；
再取红番石榴原浆与增稠剂加入到磨胶机中，所述磨胶机中盛有纯净水，所述红番石榴原浆与增稠剂在转速为2500-3000r/minjkl的条件下均质和混合，得到混合胶液，所述混合胶液的粒度为20-30μm；
向所述混合料液b中加入所述混合胶液混合并搅拌均匀，得到混合料液c；
向所述混合混合料液c中加入所述罗汉果浓缩液混合并搅拌均匀，得到混合料液d；
将所述混合料液d放入煮制锅中，控制所述煮制锅的气压为0.15-0.25MPa，所述混合料液d在所述煮制锅中的蒸汽氛围和搅拌下加热至85-87℃，使所述混合料液d灭菌；
向灭菌后的所述混合料液d中加入所述罗汉果甜苷溶液混合并搅拌均匀，得到混合料液e；
降低所述煮制锅的蒸汽量，在搅拌下向所述混合料液e中加入缓慢加入所述氯化钙溶液混合并搅拌均匀，得到混合料液f；
向所述混合料液f中加入所述酸度调节剂溶液调节pH为3.2-3.5，得到混合料液g；
控制所述煮制锅的温度为83-85℃，保温15-18min，使所述混合料液g灭菌；
冷却所述混合料液g的温度至45-50℃，向灭菌后的所述混合料液g中加入香精混合并搅拌均匀，得到所述红心芭乐果酱。
2.根据权利要求1所述的红心芭乐果酱的制备方法，其特征在于，取新鲜罗汉果制备罗汉果浓缩液包括：
将罗汉果破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准，将破碎后的罗汉果通过连续逆流提取，得到提取液；
将所述提取液过200-400目筛得到滤液；
离心所述滤液得到离心液；
在所述离心液中加入复合酶试剂进行酶解，得到酶解液；
所述酶解液先在90℃下灭酶，然后通过前后串联的氧化铝层析柱和活性炭层析柱，收集流出液；
将所述流出液采用超滤膜超滤至滤出液的电导率小于等于500μs/cm，得到超滤滤出液；
所述超滤滤出液采用纳滤膜分离纯化至滤出液的电导率小于等于500μs/cm，得到纳滤截留液；
将所述纳滤截留液通过脱色树脂柱得到脱色液；
浓缩所述脱色液得到罗汉果浓缩液。
3.根据权利要求2所述的红心芭乐果酱的制备方法，其特征在于，取新鲜罗汉果制备罗汉果甜苷包括：
取罗汉果浓缩液经微波干燥得到罗汉果甜苷，所述罗汉果甜苷的水分含量小于5％。
4.根据权利要求3所述的红心芭乐果酱的制备方法，其特征在于，所述复合酶包括纤维素酶、果胶酶和蛋白酶，所述复合酶的加入量为所述提取液体积的0.01-0.03w/v％。
5.根据权利要求1所述的红心芭乐果酱的制备方法，其特征在于，取新鲜番石榴制备番石榴丁包括：
将新鲜番石榴洗净去皮后切丁，每个番石榴丁切至边长为5-6cm为标准。
6.一种红心芭乐果酱，其特征在于，所述红心芭乐果酱的制备原料按照质量份数包括：番石榴45-60份、红番石榴原浆20-30份、罗汉果浓缩液1-8份、罗汉果甜苷0.01-0.04份、无水氯化钙0.02-0.06份、增稠剂0.3-0.8份、护色剂0.11-0.24份、调色剂0.002-0.004份、酸度调节剂0.6-3份、香精0.1-0.25份以及纯净水10-20份。
7.根据权利要求6所述的红心芭乐果酱，其特征在于，所述红心芭乐果酱的制备原料按照质量份数包括：番石榴50份、红番石榴原浆27份、罗汉果浓缩液4份、罗汉果甜苷0.02份、无水氯化钙0.04份、增稠剂0.6份、护色剂0.13份、调色剂0.002份、酸度调节剂0.9份、香精0.15份以及纯净水17.158份。
8.根据权利要求6或7所述的红心芭乐果酱，其特征在于，所述增稠剂为低酯果胶，所述护色剂包括D-异抗坏血酸钠和无水亚硫酸钠，所述调色剂为胭脂红，所述酸度调节剂包括一水柠檬酸、苹果酸和柠檬酸钠，所述香精为番石榴香精。
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2018
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|---|---|---|---|---|
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| Title |
|---|
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| 陆宇明 等: "《番石榴高产栽培新技术》", 31 August 2003, 广西科学技术出版社 * |
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