CN108634005A - 一种紫苏风味豆腐乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种紫苏风味豆腐乳及其制备方法，由以下重量份原料制成：白豆腐300～400份、盐20～30份、辣椒粉8～15份、药酒28～38份、植物油35～45份、芝麻油15～20份、红曲粉2～3份、紫苏粉2～3份、鸡精2～3份、八角粉2～4份、桂皮粉2～4份、花椒粉2～4份、小茴香粉2～3份、莱菔子2～4份、陈皮粉2～4份、豆蔻粉1～2份、丁香2～3份、砂仁2～3份、草果2～3份。本发明的紫苏风味豆腐乳及其制备方法，制备豆腐乳时加入辣椒粉、紫苏粉、红曲粉、莱菔子、陈皮粉、花椒粉、药酒、豆蔻粉等原料，制成的豆腐乳营养丰富，具有增加食欲、健脾胃等多种保健功效，味道独特、色泽诱人。

Description

一种紫苏风味豆腐乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种紫苏风味豆腐乳及其制备方法。

背景技术

豆腐乳是中国传统食品，细滑松软、味道鲜美奇香，营养丰富，可增进食欲、促进消化。但是目前具有紫苏风味且加入白酒和莱菔子的豆腐乳较为少见。

中医认为辣椒能“消宿食，解结气，开胃门、温中散寒，除风发汗，去冷癖，行痰，祛湿”。红曲粉具有活血化淤、健脾暖胃消食等功效；紫苏具有“解表散寒、行气和胃”的功能，主治风寒感冒、咳嗽、胸腹胀满，恶心呕吐等症。莱菔子具有消食除胀，降气化痰的功效，可用于饮食停滞，脘腹胀痛，大便秘结，积滞泻痢，痰壅喘咳等症；白豆蔻可化湿行气、温中止呕、开胃消食。主湿阻气滞、脾胃不和、脘腹胀满、不思饮食、湿温初起、胸闷不饥、胃寒呕吐、食积不消。陈皮为芸香科植物橘及其种植变种的干燥成熟果皮，富含挥发油、类黄酮类物质、生物碱、类胡萝卜素、维生素C和微量元素等成分，具有健脾养胃的功效。小茴香具有有散寒止痛，理气和胃的功效。

发明内容

本发明的目的是提供一种紫苏风味豆腐乳及其制备方法，制备紫苏风味豆腐乳时加入辣椒粉、紫苏粉、红曲粉、莱菔子、陈皮粉、花椒粉、药酒、豆蔻粉等原料，制成的豆腐乳营养丰富，具有增加食欲、健脾胃等多种保健功效，具有紫苏的天然香气，酒香浓厚，味道独特、色泽诱人。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种紫苏风味豆腐乳，其特征在于：由以下重量份的原料制成：白豆腐300～400份、盐20～30份、辣椒粉8～15份、药酒28～38份、植物油35～45份、芝麻油15～20份、红曲粉2～3份、紫苏粉2～3份、鸡精2～3份、八角粉2～4份、桂皮粉2～4份、花椒粉2～4份、小茴香粉2～3份、莱菔子2～4份、陈皮粉2～4份、白豆蔻粉1～2份、丁香2～3份、砂仁2～3份、草果2～3份；

所述药酒由60～80份白酒、8～15份干桑葚、10～15份焦山楂、5～10份鲜佛手、8～15份干金银花、10～20份槐花制得。

所述的紫苏风味豆腐乳，其特征在于：所述的药酒的制备步骤如下：

A.按上述重量份称取干桑葚、焦山楂、鲜佛手、干金银花、槐花，切碎成1.8-2.2mm见方的细末后，装入纱袋中，放入砂锅，加入按上述重量份称取的45度以上的白酒，浸泡3～5h。

B.将砂锅放置在水锅中，保持50～60℃左右炖煮3-5h，期间不断翻动砂锅内的原料；

C.将砂锅密封，于10℃左右阴凉处放置35～50d，后取出纱袋，挤压药渣将其中的酒与砂锅中的酒混合，并过滤，得所需药酒。

所述的紫苏风味豆腐乳的制备方法，其特征在于：所述植物油为茶油、橄榄油、红花油、葵花籽油或玉米胚芽油。

所述的紫苏风味豆腐乳，其特征在于：所述的盐为细盐。

所述的紫苏风味豆腐乳的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)按上述重量份称取白豆腐，沥干水分，切成2.5cm左右的正方块，放入恒温箱中，15～20℃发酵5～7天；

(2)按上述重量份称取莱菔子，清洗，沥干水分，入烤箱，70～80℃，烘1～2h，期间不断翻动以使受热均匀，取出待冷却后，粉碎，过200目筛，超微粉碎至粒径为15-20μm，得莱菔子粉；

(3)将经步骤(1)处理后的豆腐块，放入按上述重量份称取的药酒中，浸泡5～10s，捞出；

(4)按上述重量份称取盐、辣椒粉、红曲粉、紫苏粉、鸡精、八角粉、桂皮粉、花椒粉、小茴香粉、陈皮粉、白豆蔻粉，加入经步骤(2)处理后的莱菔子粉，混合均匀；加入经步骤(3)处理后的白豆腐块，逐块翻滚，使豆腐块周围蘸满调料，装入提前用沸水煮过，风干后的玻璃瓶中，密封，于15～20℃的环境中储存；

(5)按上述重量份称取丁香、砂仁、草果，洗净，沥干水分，加入按上述重量份称取的植物油和芝麻油中，浸泡4～6h后，一起放入锅中，大火烧开，小火熬制20～30min，期间不断翻动以使受热均匀，待冷却后，过滤，除去丁香、砂仁和草果，留油备用；

(6)经步骤(4)处理的豆腐乳储存4～7天后，加入经步骤(5)处理的油，密封，即得成品。

所述的紫苏风味豆腐乳的制备方法，其特征在于：

步骤(4)中使豆腐块周围蘸满调料，装入提前用沸水煮过，风干后的玻璃瓶中，装至8分满左右。

所述的紫苏风味豆腐乳的制备方法，其特征在于：步骤(6)中经步骤(4)处理的豆腐乳储存4～7天后，加入经步骤(5)处理的油，加至9分满左右，油表面没过豆腐块，密封，即得成品。

与已有技术相比，本发明的有益效果如下：

(1)本发明的紫苏风味豆腐乳，加入辣椒粉、紫苏粉、红曲粉、莱菔子、陈皮粉、花椒粉、药酒、豆蔻粉等原料，制成的豆腐乳营养丰富，具有增加食欲、健脾胃等多种保健功效，具有紫苏的天然香气，酒香浓厚，味道独特、色泽诱人。

(2)本发明的紫苏风味豆腐乳中的制备方法中，加入紫苏粉，使豆腐乳香味更佳浓郁，且更有利于消化吸收。

(3)本发明的紫苏风味豆腐乳中的白豆腐发酵后，放入药酒中浸泡，具有浓郁的酒香味，比普通豆腐乳口感更佳。

(4)本发明的紫苏风味豆腐乳的制备方法中，莱菔子经烘烤，超微粉碎后，有利于促进消化，且口感更为细腻。

(5)本发明的紫苏风味豆腐乳的制备方法中，食用油与丁香、砂仁、草果、芝麻油一起熬制后，香味更佳醇厚。

(6)本发明的紫苏风味豆腐乳的制备方法中，经调味料裹覆的豆腐块装入提前用沸水煮过，风干后的玻璃瓶中，装至8分满，密封，于15～20℃的环境中储存4～7天后，再淋入经丁香、砂仁、草果、芝麻油一起熬制后的食用油，至9分满。即可避免豆腐乳腐败变质，也可避免瓶内油溢出。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明不仅限于这些实施例，在未脱离本发明宗旨的前提下，所作的任何改进均落在本发明的保护范围之内。

实施例1：

一种紫苏风味豆腐乳，由以下重量份的原料制成：白豆腐300份、盐20份、辣椒粉8份、药酒28份、食用油35份、芝麻油15份、红曲粉2份、紫苏粉2份、鸡精2份、八角粉2份、桂皮粉2份、花椒粉2份、小茴香粉2份、莱菔子2份、陈皮粉2份、白豆蔻粉1份、丁香2份、砂仁2份、草果2份。

所述的紫苏风味豆腐乳的制备方法，包括以下步骤：

(1)按上述重量份称取白豆腐，沥干水分，切成2.5cm正方块，放入恒温箱中，15℃发酵7d；

(2)按上述重量份称取莱菔子，清洗，沥干水分，入烤箱，70℃，烘2h，期间不断翻动以使受热均匀，取出待冷却后，粉碎，过200目筛，超微粉碎至粒径为15-20μm，得莱菔子粉；

(3)将经步骤(1)处理后的豆腐块，放入按上述重量份称取的药酒中，浸泡10s，捞出。

(4)按上述重量份称取盐、辣椒粉、红曲粉、紫苏粉、鸡精、八角粉、桂皮粉、花椒粉、小茴香粉、陈皮粉、白豆蔻粉，加入经步骤(2)处理后的莱菔子粉，混合均匀；加入经步骤(3)处理后的白豆腐块，逐块翻滚，使豆腐块周围蘸满调料。装入提前用沸水煮过，风干后的玻璃瓶中，装至8分满，密封，于20℃的环境中储存。

(5)按上述重量份称取丁香、砂仁、草果，洗净，沥干水分，加入按上述重量份称取的植物油和芝麻油中，浸泡6h后，一起放入锅中，大火烧开，小火熬制30min，期间不断翻动以使受热均匀，待冷却后，过滤，除去丁香、砂仁和草果，留油备用；

(6)经步骤(4)处理的豆腐乳储存5天后，加入经步骤(5)处理的油，加至9分满，油表面没过豆腐块，密封，即得成品。

实施例2：

一种紫苏风味豆腐乳，由以下重量份的原料制成：白豆腐350份、盐26份、辣椒粉10份、药酒34份、食用油40份、芝麻油18份、红曲粉2份、紫苏粉2份、鸡精2份、八角粉3份、桂皮粉3份、花椒粉4份、小茴香粉2份、莱菔子3份、陈皮粉3份、白豆蔻粉2份、丁香3份、砂仁3份、草果2份。

所述的紫苏风味豆腐乳的制备方法，包括以下步骤：

(1)按上述重量份称取白豆腐，沥干水分，切成2.5cm正方块，放入恒温箱中，20℃发酵7d；

(2)按上述重量份称取莱菔子，清洗，沥干水分，入烤箱，80℃，烘1h，期间不断翻动以使受热均匀，取出待冷却后，粉碎，过200目筛，超微粉碎至粒径为15-20μm，得莱菔子粉；

(3)将经步骤(1)处理后的豆腐块，放入按上述重量份称取的药酒中，浸泡10s，捞出。

(4)按上述重量份称取盐、辣椒粉、红曲粉、紫苏粉、鸡精、八角粉、桂皮粉、花椒粉、小茴香粉、陈皮粉、白豆蔻粉，加入经步骤(2)处理后的莱菔子粉，混合均匀；加入经步骤(3)处理后的白豆腐块，逐块翻滚，使豆腐块周围蘸满调料。装入提前用沸水煮过，风干后的玻璃瓶中，装至8分满，密封，于15℃的环境中储存。

(5)按上述重量份称取丁香、砂仁、草果，洗净，沥干水分，加入按上述重量份称取的植物油和芝麻油中，浸泡6h后，一起放入锅中，大火烧开，小火熬制20min，期间不断翻动以使受热均匀，待冷却后，过滤，除去丁香、砂仁和草果，留油备用；

(6)经步骤(4)处理的豆腐乳储存7天后，加入经步骤(5)处理的油，加至9分满，油表面没过豆腐块，密封，即得成品。

实施例3：

一种紫苏风味豆腐乳，由以下重量份的原料制成：白豆腐400份、盐30份、辣椒粉15份、药酒38份、食用油45份、芝麻油20份、红曲粉3份、紫苏粉3份、鸡精3份、八角粉4份、桂皮粉4份、花椒粉4份、小茴香粉3份、莱菔子4份、陈皮粉4份、白豆蔻粉2份、丁香3份、砂仁3份、草果3份。

所述的紫苏风味豆腐乳的制备方法，包括以下步骤：

(1)按上述重量份称取白豆腐，沥干水分，切成2.5cm正方块，放入恒温箱中，20℃发酵7d；

(2)按上述重量份称取莱菔子，清洗，沥干水分，入烤箱，80℃，烘2h，期间不断翻动以使受热均匀，取出待冷却后，粉碎，过200目筛，超微粉碎至粒径为15-20μm，得莱菔子粉；

(3)将经步骤(1)处理后的豆腐块，放入按上述重量份称取的药酒中，浸泡10s，捞出；

(4)按上述重量份称取盐、辣椒粉、红曲粉、紫苏粉、鸡精、八角粉、桂皮粉、花椒粉、小茴香粉、陈皮粉、白豆蔻粉，加入经步骤(2)处理后的莱菔子粉，混合均匀；加入经步骤(3)处理后的白豆腐块，逐块翻滚，使豆腐块周围蘸满调料。装入提前用沸水煮过，风干后的玻璃瓶中，装至8分满，密封，于20℃的环境中储存；

(5)按上述重量份称取丁香、砂仁、草果，洗净，沥干水分，加入按上述重量份称取的植物油和芝麻油中，浸泡6h后，一起放入锅中，大火烧开，小火熬制30min，期间不断翻动以使受热均匀，待冷却后，过滤，除去丁香、砂仁和草果，留油备用；

(6)经步骤(4)处理的豆腐乳储存4天后，加入经步骤(5)处理的油，加至9分满，油表面没过豆腐块，密封，即得成品。

Claims (7)

1.一种紫苏风味豆腐乳，其特征在于：由以下重量份的原料制成：白豆腐300～400份、盐20～30份、辣椒粉8～15份、药酒28～38份、植物油35～45份、芝麻油15～20份、红曲粉2～3份、紫苏粉2～3份、鸡精2～3份、八角粉2～4份、桂皮粉2～4份、花椒粉2～4份、小茴香粉2～3份、莱菔子2～4份、陈皮粉2～4份、白豆蔻粉1～2份、丁香2～3份、砂仁2～3份、草果2～3份；

所述药酒由60～80份白酒、8～15份干桑葚、10～15份焦山楂、5～10份鲜佛手、8～15份干金银花、10～20份槐花制得。

2.根据权利要求1所述的紫苏风味豆腐乳，其特征在于：所述的药酒的制备步骤如下：

A.按上述重量份称取干桑葚、焦山楂、鲜佛手、干金银花、槐花，切碎成1.8-2.2mm见方的细末后，装入纱袋中，放入砂锅，加入按上述重量份称取的45度以上的白酒，浸泡3～5h。

B.将砂锅放置在水锅中，保持50～60℃左右炖煮3-5h，期间不断翻动砂锅内的原料；

C.将砂锅密封，于10℃左右阴凉处放置35～50d，后取出纱袋，挤压药渣将其中的酒与砂锅中的酒混合，并过滤，得所需药酒。

3.根据权利要求1所述的紫苏风味豆腐乳的制备方法，其特征在于：所述植物油为茶油、橄榄油、红花油、葵花籽油或玉米胚芽油。

4.根据权利要求1所述的紫苏风味豆腐乳，其特征在于：所述的盐为细盐。

5.一种如权利要求1所述的紫苏风味豆腐乳的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)按上述重量份称取白豆腐，沥干水分，切成2.5cm左右的正方块，放入恒温箱中，15～20℃发酵5～7天；

(2)按上述重量份称取莱菔子，清洗，沥干水分，入烤箱，70～80℃，烘1～2h，期间不断翻动以使受热均匀，取出待冷却后，粉碎，过200目筛，超微粉碎至粒径为15-20μm，得莱菔子粉；

(3)将经步骤(1)处理后的豆腐块，放入按上述重量份称取的药酒中，浸泡5～10s，捞出；

(4)按上述重量份称取盐、辣椒粉、红曲粉、紫苏粉、鸡精、八角粉、桂皮粉、花椒粉、小茴香粉、陈皮粉、白豆蔻粉，加入经步骤(2)处理后的莱菔子粉，混合均匀；加入经步骤(3)处理后的白豆腐块，逐块翻滚，使豆腐块周围蘸满调料，装入提前用沸水煮过，风干后的玻璃瓶中，密封，于15～20℃的环境中储存；

(5)按上述重量份称取丁香、砂仁、草果，洗净，沥干水分，加入按上述重量份称取的植物油和芝麻油中，浸泡4～6h后，一起放入锅中，大火烧开，小火熬制20～30min，期间不断翻动以使受热均匀，待冷却后，过滤，除去丁香、砂仁和草果，留油备用；

(6)经步骤(4)处理的豆腐乳储存4～7天后，加入经步骤(5)处理的油，密封，即得成品。

6.根据权利要求5所述的紫苏风味豆腐乳的制备方法，其特征在于：

步骤(4)中使豆腐块周围蘸满调料，装入提前用沸水煮过，风干后的玻璃瓶中，装至8分满左右。

7.根据权利要求5所述的紫苏风味豆腐乳的制备方法，其特征在于：步骤(6)中经步骤(4)处理的豆腐乳储存4～7天后，加入经步骤(5)处理的油，加至9分满左右，油表面没过豆腐块，密封，即得成品。