CN105941648A - 一种竹香风味红油腐乳及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种竹香风味红油腐乳及其加工方法，是由下述原料制成：冬笋、竹叶、余甘子粉、大豆、玉米汁、五味子、地黄叶、鸡骨草、金雀根、柠檬醋、红茶菌液、卤料、红油、猪皮、毛霉菌液适量、食盐适量。本发明制得的竹香风味红油腐乳，采用二次发酵，首次发酵保留腐乳原味，添加冬笋、猪皮、红茶菌液处理浆液裹制，形成包衣，提香增味同时，营养更加丰富，口感富有层次感，同时后续腌制、卤制中具有缓释作用，降低腐乳盐度，再在竹香红油中浸制，赋予竹香风味，还添加五味子、金雀根等成分，更具保健价值，协同作用，增进食欲同时，具有清肝解毒、清肺健脾等功效，色泽红润，质地细腻，鲜美香浓。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种竹香风味红油腐乳及其加工方法。
背景技术
腐乳，又因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。腐乳是一种二次加工的豆制 食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人的常见佐菜，或用于烹调。通常腐乳 主要是由用毛霉菌发酵的，包括腐乳毛霉（Mucor sufu）、鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus）、总 状毛霉（Mucor racemosus），还有根霉菌，如华根霉（Rhizopus chinensis）等。
如申请号为201310425721.2本发明涉及一种普洱茶油豆腐乳的制备方法，要点是普洱茶粉 0.3-1.2 份煮成茶水，用85-90℃的茶水烫醒豆浆，经过滤、点浆后，用棉布包裹并压榨成块状，制成豆腐，然后按照传统工艺发酵，将豆腐 100 份、普洱茶酒1-5份、酸木瓜粉0.5-1.5 份、食盐7- 15份、花椒2-5份、辣椒2-7份、生姜
3-7 份充分拌匀，装坛后放置5-10 天，放入鲜菜籽油， 再腌制 12 个月以上即可，所述普洱茶酒由以下重量份的配料混合泡制半年而成：55～65度的纯高梁酒100份，冰糖5-15份，经240 个小时烘焙后的普洱茶2-4份，及经3-5小时反复降温排清烘焙后的大枣1-3 份、 紫米 3-5 份、枸杞1-3份、熟地
0.5-1 份、当归 0.2-0.8 份、黄芪1-2 份、路当参1-2 份、首乌1-1.5份。上述做法是将茶叶煮茶点浆，制备豆腐，这样工艺在过滤压榨过程损失茶香风味，同时提香调味不明显，而且添加泡制茶酒，含有中药成分影响腐乳原味，影响豆腐的品质。
本发明为了丰富腐乳口感同时保持腐乳原味，首次发酵后裹浆二次发酵，内层保持腐乳原味，外层提香增味，降低腐乳盐度，同时提高营养保健价值，集聚营养、风味、保健于一体，满足现代人群饮食追求。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种竹香风味红油腐乳及其加工方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种竹香风味红油腐乳，是由下述重量份的原料制成：
冬笋50-80、竹叶20-30、余甘子粉10-12、大豆900-1000、玉米汁200-220、五味子4-6、地黄叶3-5、鸡骨草2-4、金雀根3-5、柠檬醋20-30、红茶菌液150-180、卤料160-240、红油180-250、猪皮80-90、毛霉菌液适量、食盐适量。
所述的竹香风味红油腐乳的加工方法，包括以下步骤：
（1）、将冬笋去皮切条洗净，放入沸水焯制1-2分钟，放入含有1-2%柠檬酸的冰水中浸制冷却，脱水冷却，搅制成颗粒，入罐加入柠檬醋腌制7-10天，液渣分离，冬笋颗粒冻干研磨成粉，加入玉米汁熬制成稠昔，得冬笋酸浆，柠檬醋汁待用；
（2）、将鲜嫩竹叶捡杂洗净，放入沸水漂烫1-2分钟，喷润含有0.02-0.04%维生素C的水溶液，自然萎凋至萎凋叶含水率为68-72%，投入电磁杀青机内，控制温度为200-160℃下逐级温差为20℃进行杀青处理，真空冷冻干燥，超微粉碎，得竹叶茶粉；
（3）、将猪皮脱毛除杂洗净，入锅加水煮制15-20分钟，去除油脂，切制成丝，在180-220℃过热蒸汽下蒸制10-15分钟，送入烤箱在232-240℃下烤制膨化，研磨成粉，得猪皮粉；
（4）、将五味子、地黄叶、鸡骨草、金雀根绞制成末，喷润少量白酒，放入微波烘箱，在 40-60℃下烘制干香，加入6-8倍水煎煮1-1.5小时，过滤去渣，得煎煮液；
（5）、将大豆去杂、清洗、浸泡后研磨成浆，然后煮浆点卤，压榨制成白干坯，将白干坯摆到笼格内进入霉菌房，喷洒毛霉菌接种，进行第一次发酵1-3天，放入烘房在65-80℃下烘制3-4小时至4-5成干，将猪皮粉加入柠檬醋汁及适量水搅拌成稠状，与煎煮液、红茶菌液、余甘子粉、冬笋酸浆混拌，将烘制豆胚放入筛网，浸制在混拌浆液中10-15分钟取出冷凝后再重复浸制2-3次，浸裹均匀，再次喷洒毛酶菌，第二次发酵1-2天，得到毛坯进行搓毛，加11-13%食盐、14-16度盐水，腌制4至7天成咸坯；
（6）卤料制作：每500重量份料水中称取下列重量份的原料：大料2-4、花椒1-2、香果1-2、甘松2-3、甘草1-3、桂皮1-2、茴香1-2、陈皮2-3、丁香1-3、黑米醋20-30、辣椒12-15；将上述辅料放入卤料灌中，加水加热煮沸30-40分钟，冷却后加入94-96度食用酒精，调制成12-13度卤料；
（7）、红油制作：称取下列重量份的原料：辣椒20-30、大料2-3、桂皮3-4、丁香2-3、白芷1-2、罗勒叶4-6、莳萝籽3-5、咖啡豆1-2、生姜2-4、香菇菌柄2-3、茶叶3-4，分别破碎成颗粒，喷润少量米酒，浸润混合均匀，放入微波烘箱在80-90℃下烘制出香，精磨成粉，加入0.8-1倍色拉油翻炒加热至110-120℃停火，加入竹叶茶粉搅拌均质，得竹香红油；
（8）、将腐乳干坯装瓶，灌入卤料，入半成品库发酵4-5个月至成熟，再将熬制好的竹香红油灌入到腐乳瓶中，经高温灭菌后制成竹香风味红油腐乳，包装入库。
本发明的优点是：
本发明制得的竹香风味红油腐乳，采用二次发酵，首次发酵保留腐乳原味，添加冬笋、猪皮、红茶菌液处理浆液裹制，形成包衣，提香增味同时，营养更加丰富，口感富有层次感，同时后续腌制、卤制中具有缓释作用，降低腐乳盐度，再在竹香红油中浸制，赋予竹香风味，还添加五味子、金雀根等成分，更具保健价值，协同作用，增进食欲同时，具有清肝解毒、清肺健脾等功效，色泽红润，质地细腻，鲜美香浓。
具体实施方式
一种竹香风味红油腐乳，是由下述重量份的原料制成：
冬笋80、竹叶30、余甘子粉12、大豆1000、玉米汁220、五味子6、地黄叶5、鸡骨草4、金雀根5、柠檬醋30、红茶菌液180、卤料240、红油250、猪皮90、毛霉菌液适量、食盐适量。
所述的竹香风味红油腐乳的加工方法，包括以下步骤：
（1）、将冬笋去皮切条洗净，放入沸水焯制2分钟，放入含有2%柠檬酸的冰水中浸制冷却，脱水冷却，搅制成颗粒，入罐加入柠檬醋腌制10天，液渣分离，冬笋颗粒冻干研磨成粉，加入玉米汁熬制成稠昔，得冬笋酸浆，柠檬醋汁待用；
（2）、将鲜嫩竹叶捡杂洗净，放入沸水漂烫2分钟，喷润含有0.04%维生素C的水溶液，自然萎凋至萎凋叶含水率为72%，投入电磁杀青机内，控制温度为200-160℃下逐级温差为20℃进行杀青处理，真空冷冻干燥，超微粉碎，得竹叶茶粉；
（3）、将猪皮脱毛除杂洗净，入锅加水煮制20分钟，去除油脂，切制成丝，在220℃过热蒸汽下蒸制15分钟，送入烤箱在240℃下烤制膨化，研磨成粉，得猪皮粉；
（4）、将五味子、地黄叶、鸡骨草、金雀根绞制成末，喷润少量白酒，放入微波烘箱，在 60℃下烘制干香，加入8倍水煎煮1.5小时，过滤去渣，得煎煮液；
（5）、将大豆去杂、清洗、浸泡后研磨成浆，然后煮浆点卤，压榨制成白干坯，将白干坯摆到笼格内进入霉菌房，喷洒毛霉菌接种，进行第一次发酵3天，放入烘房80℃下烘制4小时至5成干，将猪皮粉加入柠檬醋汁及适量水搅拌成稠状，与煎煮液、红茶菌液、余甘子粉、冬笋酸浆混拌，将烘制豆胚放入筛网，浸制在混拌浆液中15分钟取出冷凝后再重复浸制3次，浸裹均匀，再次喷洒毛酶菌，第二次发酵2天，得到毛坯进行搓毛，加12%食盐、15度盐水，腌制4至7天成咸坯；
（6）卤料制作：每500重量份料水中称取下列重量份的原料：大料3、花椒2、香果2、甘松3、甘草3、桂皮2、茴香2、陈皮3、丁香3、黑米醋30、辣椒15；将上述辅料放入卤料灌中，加水加热煮沸40分钟，冷却后加入96度食用酒精，调制成13度卤料；
（7）、红油制作：称取下列重量份的原料：辣椒30、大料2、桂皮3、丁香2、白芷1、罗勒叶6、莳萝籽5、咖啡豆2、生姜4、香菇菌柄3、茶叶4，分别破碎成颗粒，喷润少量米酒，浸润混合均匀，放入微波烘箱在90℃下烘制出香，精磨成粉，加入1倍色拉油翻炒加热至120℃停火，加入竹叶茶粉搅拌均质，得竹香红油；
（8）、将腐乳干坯装瓶，灌入卤料，入半成品库发酵5个月至成熟，再将熬制好的竹香红油灌入到腐乳瓶中，经高温灭菌后制成竹香风味红油腐乳，包装入库。
Claims (2)
1.一种竹香风味红油腐乳，其特征在于，是由下述重量份的原料制成：
冬笋50-80、竹叶20-30、余甘子粉10-12、大豆900-1000、玉米汁200-220、五味子4-6、地黄叶3-5、鸡骨草2-4、金雀根3-5、柠檬醋20-30、红茶菌液150-180、卤料160-240、红油180-250、猪皮80-90、毛霉菌液适量、食盐适量。
2.一种如权利要求1所述的竹香风味红油腐乳的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）、将冬笋去皮切条洗净，放入沸水焯制1-2分钟，放入含有1-2%柠檬酸的冰水中浸制冷却，脱水冷却，搅制成颗粒，入罐加入柠檬醋腌制7-10天，液渣分离，冬笋颗粒冻干研磨成粉，加入玉米汁熬制成稠昔，得冬笋酸浆，柠檬醋汁待用；
（2）、将鲜嫩竹叶捡杂洗净，放入沸水漂烫1-2分钟，喷润含有0.02-0.04%维生素C的水溶液，自然萎凋至萎凋叶含水率为68-72%，投入电磁杀青机内，控制温度为200-160℃下逐级温差为20℃进行杀青处理，真空冷冻干燥，超微粉碎，得竹叶茶粉；
（3）、将猪皮脱毛除杂洗净，入锅加水煮制15-20分钟，去除油脂，切制成丝，在180-220℃过热蒸汽下蒸制10-15分钟，送入烤箱在232-240℃下烤制膨化，研磨成粉，得猪皮粉；
（4）、将五味子、地黄叶、鸡骨草、金雀根绞制成末，喷润少量白酒，放入微波烘箱，在 40-60℃下烘制干香，加入6-8倍水煎煮1-1.5小时，过滤去渣，得煎煮液；
（5）、将大豆去杂、清洗、浸泡后研磨成浆，然后煮浆点卤，压榨制成白干坯，将白干坯摆到笼格内进入霉菌房，喷洒毛霉菌接种，进行第一次发酵1-3天，放入烘房在65-80℃下烘制3-4小时至4-5成干，将猪皮粉加入柠檬醋汁及适量水搅拌成稠状，与煎煮液、红茶菌液、余甘子粉、冬笋酸浆混拌，将烘制豆胚放入筛网，浸制在混拌浆液中10-15分钟取出冷凝后再重复浸制2-3次，浸裹均匀，再次喷洒毛酶菌，第二次发酵1-2天，得到毛坯进行搓毛，加11-13%食盐、14-16度盐水，腌制4至7天成咸坯；
（6）卤料制作：每500重量份料水中称取下列重量份的原料：大料2-4、花椒1-2、香果1-2、甘松2-3、甘草1-3、桂皮1-2、茴香1-2、陈皮2-3、丁香1-3、黑米醋20-30、辣椒12-15；将上述辅料放入卤料灌中，加水加热煮沸30-40分钟，冷却后加入94-96度食用酒精，调制成12-13度卤料；
（7）、红油制作：称取下列重量份的原料：辣椒20-30、大料2-3、桂皮3-4、丁香2-3、白芷1-2、罗勒叶4-6、莳萝籽3-5、咖啡豆1-2、生姜2-4、香菇菌柄2-3、茶叶3-4，分别破碎成颗粒，喷润少量米酒，浸润混合均匀，放入微波烘箱在80-90℃下烘制出香，精磨成粉，加入0.8-1倍色拉油翻炒加热至110-120℃停火，加入竹叶茶粉搅拌均质，得竹香红油；
（8）、将腐乳干坯装瓶，灌入卤料，入半成品库发酵4-5个月至成熟，再将熬制好的竹香红油灌入到腐乳瓶中，经高温灭菌后制成竹香风味红油腐乳，包装入库。
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