CN108617946A - 一种冬季的包包子工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种冬季的包包子工艺的方法，属于食品加工技术领域，该冬季的包包子工艺具体包括以下步骤：选用优质面粉称重；分类和面发酵；压面加工；称重分面；擀面成皮；馅料选取；包馅成型；包子的摆放；生胚包子的醒发和包子的蒸制。本发明实现了包子的规模化生产，提高了包包子的效率，包子皮选用多种面团，一次可以蒸出多种口味的包子，并且选用的原料符合国家标准要求，包子成品味道鲜美，健康有营养，充分保留了包子原料中的营养成分。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种冬季的包包子工艺。
背景技术
随着我国经济的快速发展和人民生活水平的逐步提高，人民的健康、营养知识与理念日益提高，人们越来越重视食物的营养及合理膳食，对一些需要使用馅料的产品，如月饼、面包、包子及包馅类点心，人们越来越青睐于以果蔬为原料的素馅，而对传统的荤馅慢慢地敬而远之。因而，果蔬馅料的市场需求量将越来越大。
果蔬原料水分含量较高，馅料加工时，必须采取技术措施减少水分至一定的含量，馅料的流变性、保藏性等品质指标才能满足使用要求。现有的果蔬馅料生产技术，主要采取蒸煮、真空浓缩、炒制等技术手段来除去原料中的水分含量。现有技术的主要缺陷是加热时间及温度太长太高，造成：1)食品中对热敏感的一些有益成分损失较大；2)单位产品的能耗较高；3)在加热过程中形成的挥发性风味物质，经长时间不断挥发损失，导致最终产品的特征风味淡薄；4)有些果蔬，如南瓜等，不耐蒸煮，经较高温度、较长时间的加热，会产生大多数人不喜爱的蒸煮味。
果蔬的渗透脱水是指利用细胞膜的半渗透性，将果蔬浸入到高渗透液(糖溶液或盐溶液)中，使果蔬中水分转移到溶液中去，达到除去果蔬部分水分的一种技术。与其它脱水方式相比，由于水分转移没有发生相变、没有加热，因而脱水能耗低、热敏成分损失少、果蔬组织没有损坏、果蔬原有风味、色泽、营养和品质保存好等特点。渗透脱水一般不会将果蔬水分含量直接降到馅料成品的水分标准，但可大幅度降低果蔬水分含量，使后续的浓缩、蒸煮、炒制等操作的时间大为缩短，相应的缺陷大幅度降低。现有果蔬馅料生产尚未采用渗透脱水技术。
南瓜营养丰富，除了富含果胶、戊聚糠、甘露醇、多种氨基酸(瓜氨酸、天门冬酸等)、维生素(VC、VE、VB等)、矿物质(Fe、P、Se等)外，还含有生物碱、南瓜子碱、葫芦巴碱、可溶性膳食纤维、β-胡萝卜素、叶黄素等多种生理活性物质和营养成分。现代医学研究发现南瓜还具有多种药用价值。南瓜中的有效成分环丙基氨基酸，能促进胰岛素的分泌，增加胰岛素受体的敏感性，同时可激活葡萄糖酶，加快葡萄糖的转化，降低血糖浓度，是控制和辅助治疗糖尿病及由糖尿病引起的肾病、肝病、高血压等疾病的食疗佳品；南瓜中所含的生物碱、南瓜子碱、葫芦巴碱等有效成分能催化分解致癌物质亚硝胺，加快肾结石、膀胱结石的溶解，帮助消除人体内多余的胆固醇，防止动脉硬化；南瓜中含有丰富的瓜氨酸，可以驱除寄生虫，治疗血吸虫病及晚期血吸虫腹水等症状均有一定的疗效。此外，南瓜还具有明目、降脂和医治喘病的作用。用南瓜加工的馅料具有多种保健功能。此外，南瓜相对其它常用馅料原料，如冬瓜等，干物质含量较高，需要除去的水分较少，成品得率较高。
芋头又称芋、芋艿，天南星科植物的地下球茎，形状、肉质因品种而异，通常食用的为小芋头。多年生块茎植物，常作一年生作物栽培。叶片盾形，叶柄长而肥大，绿色或紫红色；植株基部形成短缩茎，逐渐累积养分肥大成肉质球茎，称为“芋头”或“母芋”，球形、卵形、椭圆形或块状等，芋头性平，味甘、辛，有小毒。能益脾胃，调中气，化痰散结。可治少食乏力、痕疡结核、久痢便血、痈毒等病症。芋头所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。芋头中含有多种微量元素，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。
豆馅就是把红豆弄碎做成泥状的馅。有解酒、解毒、降血压、降血脂、抗癌、预防结石、健美减肥的功效，常用食材。
中国专利公开号为CN102823814A，发明创造名称为一种猪肉包的制作方法，包括面皮的制作方法、馅料的制作方法以及包包子方法和蒸包子方法，所述面皮的制作方法包括以下步骤：碱面：发面：死面：三合面的配制：面皮：所述馅料的制作方法包括以下步骤：配料：制作：打馅：所述包包子方法和蒸包子方法包括以下步骤：先将馅料17g左右放入面皮中，均匀的撵出18～22个摺，将馅料包入面皮中即可，再将包好的包子大火上锅蒸6分钟即可。
但是，现有的包包子工艺存在着包子质量不理想，包子皮形式单一和包子成型效率低的问题。
因此，发明一种冬季的包包子工艺显得非常必要。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供一种冬季的包包子工艺，以解决现有的包包子工艺存在着包子质量不理想，包子皮形式单一和包子成型效率低的问题。冬季的包包子工艺具体包括以下步骤：
步骤一：选用优质面粉称重；
步骤二：分类和面发酵；
步骤三：压面加工；
步骤四：称重分面；
步骤五：擀面成皮；
步骤六：馅料选取；
步骤七：包馅成型；
步骤八：包子的摆放；
步骤九：生胚包子的醒发；
步骤十：包子的蒸制。
优选地，在步骤一中，准确称出每次发面所须的面粉斤数7.5KG一次；所选用的面粉符合国标GB1355品质的面粉。
优选地，在步骤二中，所述的和面时间设置在10分钟至15分钟。
优选地，在步骤二中，所述的和面分类如下：
包子面：中面500克、泡打粉2克、酵母5克、白糖10克、猪油5克、水225克；
麦香面：中面500克、泡打粉3克、酵母5克、白糖50克、猪油10克、麦皮7克、水215克；
小黑面：中面500克、泡打粉3克、酵母5克、白糖50克、猪油10克、炭粉10克、水215克。
优选地，在步骤二中，所述的和面发酵时间室内温度控制在15度至20度；所述的和面用温水控制在35度至40度一起和面。
优选地，在步骤二中，所述的和好面一个小时内完成包好包子。
优选地，在步骤三中，所述的分每次压面重量控制在4.5斤湿面、包子皮压面次数设在在12次至15次；所述的压面面皮压至看上光滑、摸起来有弹性为好：视酵面的软硬程度要适当的加些面粉，一般情况不加粉。
优选地，在步骤三中，所述的压面成型的面片厚度设置在六毫米至十毫米。
优选的，在步骤四中，所述的压好的面从上往下卷成实心长条，然后把面搓成均匀长条，进行上称分面；所述的的面团重量设置在150g至200g。
优选的，所述的称重完毕的面团在2分钟至五分钟内成型面皮。
优选地，所述的包子皮在5分钟至8分钟内成型包子。
优选地，在步骤五中，所述的擀面成皮：左手拿面，用掌心将面压扁，四手指放面皮下面；大拇指放面上层中间处，右手拿面棍由面的外往内压，一轻碰大拇指为准，力度要均匀，每压一次面棍左手要同时转一次，一般压6-8次，不要重压。
优选地，在步骤五中，所述的擀面成型为厚度设置在一毫米至六毫米的圆形；所述的面皮直径设置在五厘米至八厘米。
优选地，在步骤六中，所述的馅料采用如下馅料：鲜肉、南瓜，芋头、酸菜、红豆、小黑包和麦香包的一种或几种组合。
优选地，在步骤七中，所述的包馅操作用：左手托皮，手指向上弯曲，面皮在手中呈凹形，右手用叉子上馅(上称)，用右手拇指在面皮一端隔面相对得第一个花纹，而两手指紧捏面皮，右手拇指不动，食指向后滑动一下，捏出一个花纹，同时左手也旋转一圈，如此反复，到最后面收口捏紧或封口捏紧。
优选地，在步骤七中，所述的每个包子的填馅量设置在50g至100g。
优选地，在步骤八中，所述的南瓜包，芋头包、酸菜包、红豆包、小黑包和麦香包这几种包子生胚一样都是外围11个，内圈4个，共15个每笼。
优选地，在步骤八中，所述的鲜肉包的摆放：外围10个，内圈4个，共14个每笼。
优选地，在步骤九中，所述的生胚包子的醒发：把蒸锅火调到中火偏小，要根据生胚包子面皮的醒面体积明显增大，摸上去感觉软而又弹性，压下去压不塌不很反弹，拿起来很轻盈而不是沉甸甸的，这样的包子生胚可以蒸制，若是同一批包子醒发程度不一样时，看发酵母的实际差距，可采取二次上蒸锅加热转圈助进其醒发速度或者蒸制时按发酵母程度确定它所放的层位，用小火或中大火蒸制到上气转大火。
优选地，在步骤十中，所述的包子的蒸制：把醒发的包子放上蒸笼，一般先放顶层，其次先馒头，再次是醒发得差的，按这样方法放置笼层进行蒸，四笼以上的一般要采取倒笼。
优选地，在步骤十中，所述的小麦香包、小黑包的蒸制较特殊，它由始至终都是开中火蒸，倒笼以后要将笼盖打开。
优选的，所述的包子的蒸制时间设置在14分钟至20分钟即可熟。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：由于本发明的一种冬季的包包子工艺广泛应用于包子生产技术领域。本发明实现了包子的规模化生产，提高了包包子的效率，包子皮选用多种面团，一次可以蒸出多种口味的包子，并且选用的原料符合国家标准要求，包子成品味道鲜美，健康有营养，充分保留了包子原料中的营养成分。
附图说明
图1是冬季的包包子工艺流程图。
具体实施方式
以下结合附图对本发明做进一步描述：
如附图1所示
一种冬季的包包子工艺具体包括以下步骤：
S101：选用优质面粉称重；
S102：分类和面发酵；
S103：压面加工；
S104：称重分面；
S105：擀面成皮；
S106：馅料选取；
S107：包馅成型；
S108：包子的摆放；
S109：生胚包子的醒发；
S110：包子的蒸制。
优选地，在S101中，准确称出每次发面所须的面粉斤数7.5KG一次；所选用的面粉符合国标GB1355品质的面粉。
优选地，在S102中，所述的和面时间设置在10分钟至15分钟。
优选地，在S102中，所述的和面分类如下：
包子面：中面500克、泡打粉2克、酵母5克、白糖10克、猪油5克、水225克；
麦香面：中面500克、泡打粉3克、酵母5克、白糖50克、猪油10克、麦皮7克、水215克；
小黑面：中面500克、泡打粉3克、酵母5克、白糖50克、猪油10克、炭粉10克、水215克。
优选地，在S102中，所述的和面发酵时间室内温度控制在20度；所述的和面用温水控制在40度一起和面。
优选地，在S102中，所述的和好面一个小时内完成包好包子。
优选地，在S103中，所述的分每次压面重量控制在4.5斤湿面、包子皮压面次数设在在15次；所述的压面面皮压至看上光滑、摸起来有弹性为好：视酵面的软硬程度要适当的加些面粉，一般情况不加粉。
优选地，在S103中，所述的压面成型的面片厚度设置在六毫米至十毫米。
优选的，在S104中，所述的压好的面从上往下卷成实心长条，然后把面搓成均匀长条，进行上称分面；所述的的面团重量设置在200g。
优选的，所述的称重完毕的面团在2分钟至五分钟内成型面皮。
优选地，所述的包子皮在8分钟内成型包子。
优选地，在S105中，所述的擀面成皮：左手拿面，用掌心将面压扁，四手指放面皮下面；大拇指放面上层中间处，右手拿面棍由面的外往内压，一轻碰大拇指为准，力度要均匀，每压一次面棍左手要同时转一次，一般压8次，不要重压。
优选地，在S105中，所述的擀面成型为厚度设置在一毫米至六毫米的圆形；所述的面皮直径设置在五厘米至八厘米。
优选地，在S106中，所述的馅料采用如下馅料：鲜肉、南瓜，芋头、酸菜、红豆、小黑包和麦香包的一种或几种组合。
优选地，在S107中，所述的包馅操作用：左手托皮，手指向上弯曲，面皮在手中呈凹形，右手用叉子上馅(上称)，用右手拇指在面皮一端隔面相对得第一个花纹，而两手指紧捏面皮，右手拇指不动，食指向后滑动一下，捏出一个花纹，同时左手也旋转一圈，如此反复，到最后面收口捏紧或封口捏紧。
优选地，在S107中，所述的每个包子的填馅量设置在80g，选用南瓜泥馅。
优选地，在S108中，所述的南瓜包外围11个，内圈4个，共15个每笼。
优选地，在S108中，所述的鲜肉包的摆放：外围10个，内圈4个，共14个每笼。
优选地，在S109中，所述的生胚包子的醒发：把蒸锅火调到中火偏小，要根据生胚包子面皮的醒面体积明显增大，摸上去感觉软而又弹性，压下去压不塌不很反弹，拿起来很轻盈而不是沉甸甸的，这样的包子生胚可以蒸制，若是同一批包子醒发程度不一样时，看发酵母的实际差距，可采取二次上蒸锅加热转圈助进其醒发速度或者蒸制时按发酵母程度确定它所放的层位，用小火或中大火蒸制到上气转大火。
优选地，在S110中，所述的包子的蒸制：把醒发的包子放上蒸笼，一般先放顶层，其次先馒头，再次是醒发得差的，按这样方法放置笼层进行蒸，四笼以上的一般要采取倒笼。
优选地，在S110中，所述的小麦香包、小黑包的蒸制较特殊，它由始至终都是开中火蒸，倒笼以后要将笼盖打开。
优选的，所述的包子的蒸制时间设置在25分钟即可熟。
验证结果表明，本发明实现了包子的规模化生产，提高了包包子的效率，包子皮选用多种面团，一次可以蒸出多种口味的包子，并且选用的原料符合国家标准要求，包子成品味道鲜美，健康有营养，充分保留了包子原料中的营养成分。
利用本发明所述的技术方案，或本领域的技术人员在本发明技术方案的启发下，设计出类似的技术方案，而达到上述技术效果的，均是落入本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种冬季的包包子工艺，其特征在于，该冬季的包包子工艺，其特征在于，该冬季的包包子工艺具体包括以下步骤：
步骤一：选用优质面粉称重；
步骤二：分类和面发酵；
步骤三：压面加工；
步骤四：称重分面；
步骤五：擀面成皮；
步骤六：馅料选取；
步骤七：包馅成型；
步骤八：包子的摆放；
步骤九：生胚包子的醒发；
步骤十：包子的蒸制。
2.如权利要求1所述的冬季的包包子工艺，其特征在于，在步骤一中，准确称出每次发面所须的面粉斤数7.5KG一次；所选用的面粉符合国标GB1355品质的面粉。
3.如权利要求1所述的冬季的包包子工艺，其特征在于，在步骤二中，所述的和面时间设置在10分钟至15分钟。
4.如权利要求1所述的冬季的包包子工艺，其特征在于，在步骤二中，所述的和面分类如下：
包子面：中面500克、泡打粉2克、酵母5克、白糖10克、猪油5克、水225克；
麦香面：中面500克、泡打粉3克、酵母5克、白糖50克、猪油10克、麦皮7克、水215克；
小黑面：中面500克、泡打粉3克、酵母5克、白糖50克、猪油10克、炭粉10克、水215克。
5.如权利要求1所述的冬季的包包子工艺，其特征在于，在在步骤二中，所述的和面发酵时间室内温度控制在15度至20度；所述的和面用温水控制在35度至40度一起和面。
6.如权利要求1所述的冬季的包包子工艺，其特征在于，在步骤三中，所述的分每次压面重量控制在4.5斤湿面、包子皮压面次数设在在12次至15次；所述的压面面皮压至看上光滑、摸起来有弹性为好：视酵面的软硬程度要适当的加些面粉，一般情况不加粉。
7.如权利要求1所述的冬季的包包子工艺，其特征在于，在步骤三中，所述的压面成型的面片厚度设置在六毫米至十毫米。
8.如权利要求1所述的冬季的包包子工艺，其特征在于，在步骤四中，所述的压好的面从上往下卷成实心长条，然后把面搓成均匀长条，进行上称分面；所述的的面团重量设置在150g至200g。
9.如权利要求1所述的冬季的包包子工艺，其特征在于，在步骤五中，所述的擀面成皮：左手拿面，用掌心将面压扁，四手指放面皮下面；大拇指放面上层中间处，右手拿面棍由面的外往内压，一轻碰大拇指为准，力度要均匀，每压一次面棍左手要同时转一次，一般压6-8次，不要重压。
10.如权利要求1所述的冬季的包包子工艺，其特征在于，在步骤五中，所述的擀面成型为厚度设置在一毫米至六毫米的圆形；所述的面皮直径设置在五厘米至八厘米。
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