CN108576624A - 一种口感劲道的面条的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种口感劲道的面条的制作方法，包括以下步骤：(1)和面：配制盐水溶液，调节其pH在8.0～10.0之间，按一定比例与面粉混合搅拌，和成面团；(2)饧面：将面团置于相对湿度为70％～90％的环境中，首先在5～10℃范围内设置蛋白复性温度，静置一段时间，然后在33～39℃范围内设置蛋白吸水膨胀温度，再静置一段时间；(3)面团经复合压延成面带；(4)面带二次饧面：将面带置于温度为10～18℃、相对湿度为70％～90％的环境中静置10～20min；(5)经切条、烘干、冷却后得所述口感劲道的面条。本发明方法实现饧面过程效率最优化，明显提高面条劲道口感的理化指标，且同时适用于不同面粉原料。

Description

一种口感劲道的面条的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种口感劲道的面条的制作方法。
背景技术
面条是我国最常见的传统面食，是用谷物或豆类经研磨成粉状，加水和成面团，之后压或擀制成片，再切、压或使用揉、拉、捏、挤等手法，制成条状或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。然而现有面条制作过程中，为了使面条达到增加劲道口感的理化指标，通常会加入多种添加剂，甚至有时会添加国家明令禁止食用的化学添加剂。
在面条制作工艺中，除了原材料的影响因素外，饧面过程至关重要，该过程中面筋蛋白含量的变化是影响劲道口感理化指标的决定因素之一。面筋蛋白具有独特的持水性、粘弹性和起泡性，对面团强度、延展性和持气性起到决定性作用，其粘弹性主要来源于粘性的醇溶蛋白和弹性的谷蛋白，谷蛋白肽链之间通过链外二硫键(SS)相连，而醇溶蛋白则主要靠次级作用力与谷蛋白作用形成面筋蛋白网络以构成面团的骨架结构。饧面的主要作用在于：(1)和面时，面团中的蛋白结构在外力作用下被扭曲或破坏，饧面过程使其重新恢复了应有的空间构形，形成稳定的面筋网络结构；(2)使水分最大限度地渗透到蛋白胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀、互相粘连，进一步形成面筋网络结构。
目前，对于面条制作工艺中饧面或熟化过程的最佳条件存在着不同说法，不同文献中对其最佳时间、温度、湿度的研究结果不同，例如，公开号为CN104256365A的中国专利文献公开了一种蒸面面条的加工方法，饧面过程为置于15～20℃的环境温度下放置15～60min，而公开号为CN101606655的中国专利文献公开了挂面生产中的熟化工艺及熟化装置，其熟化时间控制在15～25min，温度控制在25～32℃。
造成这一现象的原因有：(1)原料本身的差异；(2)生产中往往将饧面视为单一过程，认为保持恒温可以稳定控制其质量。因此，不同文献中的饧面工艺差异较大。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术存在的问题，提供一种口感劲道的面条的制作方法。
为实现所述目的，本发明采用的技术方案是：
一种口感劲道的面条的制作方法，包括以下步骤：
(1)和面：配制盐水溶液，调节其pH在8.0～10.0之间，按一定比例与面粉混合搅拌，和成面团；
(2)饧面：将面团置于相对湿度为70％～90％的环境中，首先在5～10℃范围内设置蛋白复性温度，静置一段时间，然后在33～39℃范围内设置蛋白吸水膨胀温度，再静置一段时间；
(3)面团经复合压延成面带；
(4)面带二次饧面：将面带置于温度为10～18℃、相对湿度为70％～90％的环境中静置10～20min；
(5)经切条、烘干、冷却后得所述所述口感劲道的面条。
优选的，步骤(1)中通过食用纯碱、食用小苏打、食品级钾碱、食品级氢氧化钠或食品级氢氧化钾之中的一种或多种来调节所述pH。
优选的，步骤(1)中所述盐水溶液pH为9.0。
优选的，步骤(2)中设置蛋白复性温度为8℃，设置蛋白吸水膨胀温度为36℃。
优选的，步骤(2)中在蛋白复性温度静置5～15min，在蛋白吸水膨胀温度静置15～25min。
更优选的，步骤(2)中设置蛋白复性温度8℃静置10min，设置蛋白吸水膨胀温度36℃静置20min。
优选的，步骤(4)中将面带置于14℃静置15min。
面条的制作过程中，饧面过程中面筋网络结构的形成是面条口感的重要影响因素之一。其中，面筋网络结构的形成是一个相对复杂的过程。首先，和面时蛋白在外力作用下结构被破坏，本发明方法通过优化复性过程，使面团在低温弱碱性条件下促进二硫键形成及空间结构的正确折叠等。其次，面筋网状结构的进一步形成需要蛋白吸水膨胀以及蛋白分子间的相互粘连，本发明方法通过优化蛋白吸水过程，使复性后的蛋白充分吸水、膨胀而相互粘连，形成稳定的面筋网状结构。这两个过程所适宜的条件不同，本发明将面团依次在蛋白复性条件和蛋白吸水条件下静置，使蛋白复性效率和吸水膨胀效率达到最优。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
(1)实现饧面过程效率最优化，在相同的饧面时间内达到更好的饧面效果。
(2)不含其它添加剂成分，既保证了食品安全，同时达到增加劲道口感理化指标的目的。
(3)与传统制作工艺相比，本发明方法可以明显提高面条的劲道口感。
(4)本发明的制作方法可适用于不同面粉原料。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步详细说明，但本发明的保护范围不受具体的实施例所限制，以权利要求书为准。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动条件下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
作为一种优选的实施方式，一种口感劲道的面条的制作方法，其步骤为：
(1)和面：配制盐水溶液，调节其pH在8.0～10.0之间，按1:3的比例将盐水溶液与面粉混合搅拌，和成面团；
(2)饧面：将面团置于相对湿度为70％～90％的环境中，首先在5～10℃范围内设置蛋白复性温度，静置一段时间，然后在33～39℃范围内设置蛋白吸水膨胀温度，再静置一段时间；
(3)面团经复合压延成面带；
(4)面带二次饧面：将面带置于温度为10～18℃、相对湿度为70％～90％的环境中静置10～20min；
(5)经切条、烘干、冷却后得所述口感劲道的面条。
下述实施例中，优选的，步骤(1)中所述pH具体为9.0。
优选的，步骤(2)中所述相对湿度具体为80％。
所述面粉采用市售的任意一种面粉。
本发明以面条的硬度、弹性、回复性、粘合性和咀嚼性作为其劲道口感的理化指标。
实施例1
一种口感劲道的面条的制作方法，包括如下步骤：
(1)和面：配制盐水溶液，调节其pH为9.0，按1:3的比例将盐水溶液与面粉混合搅拌，和成面团；
(2)饧面：将面团置于相对湿度为80％的环境中，首先设置蛋白复性温度8℃静置10min，然后设置蛋白吸水膨胀温度36℃再静置20min；
(3)面团经复合压延成面带；
(4)面带二次饧面：将面带置于温度为14℃、相对湿度为80％的环境中静置15min；
(5)经切条、烘干、冷却后得所述口感劲道的面条。
实施例2
一种口感劲道的面条的制作方法，所述步骤(2)中首先设置蛋白复性温度5℃静置10min，然后设置蛋白吸水膨胀温度33℃再静置20min。其它同实施例1。
实施例3
一种口感劲道的面条的制作方法，所述步骤(2)中首先设置蛋白复性温度10℃静置10min，然后设置蛋白吸水膨胀温度39℃再静置20min。其它同实施例1。
实施例4
一种口感劲道的面条的制作方法，所述步骤(2)首先设置蛋白复性温度8℃静置5min，然后设置蛋白吸水膨胀温度36℃再静置25min。其它同实施例1。
实施例5
一种口感劲道的面条的制作方法，所述步骤(2)首先设置蛋白复性温度8℃静置15min，然后设置蛋白吸水膨胀温度36℃再静置15min。其它同实施例1。
实施例6
一种口感劲道的面条的制作方法，所述步骤(4)中将面带置于10℃静置10min。其它同实施例1。
实施例7
一种口感劲道的面条的制作方法，所述步骤(4)中将面带置于18℃静置20min。其它同实施例1。
比较例1
一种面条的制作方法，步骤(2)中首先在15℃放置15min，然后在30℃放置15min。其它同实施例1。
比较例2
一种面条的制作方法，步骤(2)中首先在36℃放置15min，然后在8℃放置15min。其它同实施例1。
比较例3
一种面条的制作方法，步骤(4)中在室温下(25℃)放置20min。其它同实施例1。
通过质构仪对比较例1-3和实施例1-7进行理化指标测定，如表1所示。
表1面条理化指标测定结果
由表1数据可以看出，步骤(2)中两种不同的温度设置对面条的理化指标影响最大，其次是步骤(2)中的静置时间，最后是步骤(4)中的温度和静置时间。在一定范围内，面条的硬度、粘合性和咀嚼性越大时，其口感更为劲道，而弹性和回复性则影响面条的韧性。本发明条件下，面条的硬度、粘合性和咀嚼性得到明显提高，而弹性和回复性略微提高，因此，本发明方法制作的面条口感更为劲道，且对其它指标也表现为正面影响。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (7)

1.一种口感劲道的面条的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)和面：配制盐水溶液，调节其pH在8.0～10.0之间，按一定比例与面粉混合搅拌，和成面团；
(2)饧面：将面团置于相对湿度为70％～90％的环境中，首先在5～10℃范围内设置蛋白复性温度，静置一段时间，然后在33～39℃范围内设置蛋白吸水膨胀温度，再静置一段时间；
(3)面团经复合压延成面带；
(4)面带二次饧面：将面带置于温度为10～18℃、相对湿度为70％～90％的环境中静置10～20min；
(5)经切条、烘干、冷却后得所述口感劲道的面条。
2.根据权利要求1所述的一种口感劲道的面条的制作方法，其特征在于，步骤(1)中通过食用纯碱、食用小苏打、食品级钾碱、食品级氢氧化钠或食品级氢氧化钾之中的一种或多种来调节所述pH。
3.根据权利要求1所述的一种口感劲道的面条的制作方法，其特征在于，步骤(1)中所述盐水溶液pH为9.0。
4.根据权利要求1所述的一种口感劲道的面条的制作方法，其特征在于，步骤(2)中设置蛋白复性温度为8℃，设置蛋白吸水膨胀温度为36℃。
5.根据权利要求1所述的一种口感劲道的面条的制作方法，其特征在于，步骤(2)中在蛋白复性温度静置5～15min，在蛋白吸水膨胀温度静置15～25min。
6.根据权利要求5所述的一种口感劲道的面条的制作方法，其特征在于，步骤(2)中设置蛋白复性温度8℃静置10min，设置蛋白吸水膨胀温度36℃静置20min。
7.根据权利要求1所述的一种口感劲道的面条的制作方法，其特征在于，步骤(4)中将面带置于14℃静置15min。
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