CN108497294A - 一种用于制作汤圆的米粉组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种用于制作汤圆的米粉组合物，所述的米粉组合物包括米粉、乙酰化的玉米粉、改性木薯粉、稳定化淀粉混合而成；所述乙酰化的玉米粉是将玉米粉与壳聚糖在乙酸溶液体系中搅拌共混，接着经喷雾干燥得到的粉剂；所述的改性木薯粉是将醋酸喷洒到木薯粉中，经高温热处理、冷却得到；本发明中，通过对玉米粉进行乙酰化处理，对木薯粉进行改性处理，使其具备较高的粘度，从而用于替代现有的糯米粉；而玉米粉和木薯粉中具有较多传统的糯米粉所不具备的营养物质，相比于传统的糯米粉，丰富了汤圆的制作材料，变换了口味。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种用于制作汤圆的米粉组合物。
背景技术
汤圆，是中国传统小吃的代表之一，是由糯米粉等做的球状食品。一般有馅料，煮熟带汤食用。一般来说，汤圆是以粘性较强的糯米研磨成粉制成的面皮作为外包料，内填馅料。实际的加工过程中，虽然会加入一些其他米粉原料，但其主要成分仍是糯米，而糯米的价格比较高，并且以糯米为主要成分的汤圆的品种较为单一。随着人们生活水平的不断提高以及营养结构的不断改善，对于汤圆的口味要求也越来越多，虽然在汤圆的馅料中开发出了较多的品种，但是对于汤圆面皮的改进还较少。
发明内容
针对现有技术中的问题，本发明的目的在于提供一种用于制作汤圆的米粉组合物，替换掉传统的糯米主材，成为一种全新的汤圆面皮材料。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：
一种用于制作汤圆的米粉组合物，所述的米粉组合物包括米粉、乙酰化的玉米粉、改性木薯粉、稳定化淀粉混合而成；
所述乙酰化的玉米粉是将玉米粉与壳聚糖在乙酸溶液体系中搅拌共混，接着经喷雾干燥得到的粉剂；所述的改性木薯粉是将醋酸喷洒到木薯粉中，经高温热处理、冷却得到。
具体的，本发明中，所述的玉米粉与壳聚糖在乙酸溶液体系中搅拌完成后，通过喷雾干燥器进行喷雾干燥制得粉剂，喷雾干燥器的进风温度为130～180℃，出风温度控制在60～80℃。
本发明中，通过在玉米粉中引入壳聚糖，使其变性，得到的玉米粉具有较高的粘度，适用于替换掉传统的糯米；所述的木薯粉在喷淋醋酸后，在高温的作用下，强极性的羧酸根替代了淀粉氢键中的氢，从而破坏了淀粉的结晶区，增加了非结晶区的比例，赋予木薯粉中的淀粉质具有优良的粘性，适用于替换掉传统的糯米作为汤圆的制作原料。
本发明中，所述的稳定化淀粉是经交联羟丙基改性处理，在改性处理后，其稳定性明显提高，更适合食品工业的应用。具体的制备方法为在碱性条件下，以水为分散介质，淀粉与醚化剂环氧丙烷和交联剂三偏磷酸钠发生反应而制得的。上述制备过程为所属领域人员所熟知的，本发明在此不做赘述。
根据本发明，本发明中，以重量份计，所述的米粉组合物包括米粉100～150份、乙酰化的玉米粉30～50份、改性木薯粉10～30份、稳定化淀粉10～20份。
本发明所述的米粉，指的是一般的以大米为原料，经过浸泡、研磨工序得到的粉状物，同时为了确保该米粉组合物用于制作汤圆时得到细腻的口感，其粒度一般为80目以上。
根据本发明，本发明中所述米粉组合物的制备方法包括以下步骤：
(1)将大米去杂洗净后浸没到浸泡液中浸泡处理，捞出后研磨成米粉浆，然后将米粉浆抽到压滤机中进行压滤，得到湿粉滤饼；
(2)向步骤(1)中得到的湿粉滤饼中加入乙酰化的玉米粉、改性木薯粉和稳定化淀粉，初步搅拌得混合物，利用真空泵在耐压搅拌桶中形成负压，将所述的混合物吸入，接着向该耐压搅拌桶中充入高密度二氧化碳至压力为20Mpa，保持10～15min后泄至常压，重复上述充入高密度二氧化碳和泄压的动作2～3次，即得汤圆面皮团，可直接用于汤圆的成品制作。
本发明中，采用未经干燥处理的湿粉滤饼直接进行米粉混合物的制作，然后利用高密度二氧化碳进行杀菌，规避了现有技术中采用高温干燥处理湿粉滤饼的方式进行杀菌处理带来的湿粉滤饼中营养物质的损害，同时减少了该米粉组合物的制备工序，克服了现有的技术偏见，节省了工序，提高了米粉组合物的制备效率。
进一步的，根据本发明，步骤(1)中，控制大米浸泡液的水温为20～25℃，浸泡液的pH值为5.2～8.0之间。
进一步的，根据本发明，步骤(1)中，所述的大米经粗磨、细磨处理，使粉碎后的米粉颗粒在80目以上，如此，确保了得到的米粉混合物具有较好的口感。
根据本发明，步骤(1)中，所述的压滤机的压强为15～25Mpa，压滤时间为30min以上。
与现有技术相比，本发明具有以下技术效果：
1、本发明中，通过对玉米粉进行乙酰化处理，对木薯粉进行改性处理，使其具备较高的粘度，从而用于替代现有的糯米粉；而玉米粉和木薯粉中具有较多传统的糯米粉所不具备的营养物质，相比于传统的糯米粉，丰富了汤圆的制作材料，变换了口味；
2、本发明提供的米粉组合物，采用全新的制备方法，即使用未经干燥处理的湿粉滤饼直接与其余的米粉组合物的原料进行混合处理，然后通过充入高密度二氧化碳的方式进行杀菌处理，减少了米粉组合物制备工序，避免了现有技术中采用高温杀菌处理使得米粉组合物中的营养物质被破坏，确保了营养物质的保留。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐明本发明。
实施例1
一种用于制作汤圆的米粉组合物，包括米粉120份、乙酰化的玉米粉40份、改性木薯粉20份、稳定化淀粉15份；
所述乙酰化的玉米粉是将玉米粉与壳聚糖在乙酸溶液体系中搅拌共混，接着经喷雾干燥得到的粉剂；
所述的改性木薯粉是将醋酸喷洒到木薯粉中，经80℃热处理、冷却得到；
上述米粉组合物的制备方法包括以下步骤：
(1)将大米去杂洗净后浸没到浸泡液中浸泡处理，控制大米浸泡液的水温为22℃，浸泡液的pH值为7.0，捞出后研磨成米粉浆，所述的大米经粗磨、细磨处理，使粉碎后的米粉颗粒在80目以上，然后将米粉浆抽到压滤机中进行压滤，控制压滤机的压强为20Mpa，压滤时间为40min，得到湿粉滤饼；
(2)向步骤(1)中得到的湿粉滤饼中加入乙酰化的玉米粉、改性木薯粉和稳定化淀粉，初步搅拌得混合物，利用真空泵在耐压搅拌桶中形成负压，将所述的混合物吸入，接着向该耐压搅拌桶中充入高密度二氧化碳至压力为20Mpa，保持12min后泄至常压，重复上述充入高密度二氧化碳和泄压的动作3次，即得汤圆面皮团，可直接用于汤圆的成品制作。
实施例2
一种用于制作汤圆的米粉组合物，包括米粉100份、乙酰化的玉米粉30份、改性木薯粉10份、稳定化淀粉10份；
所述乙酰化的玉米粉是将玉米粉与壳聚糖在乙酸溶液体系中搅拌共混，接着经喷雾干燥得到的粉剂；
所述的改性木薯粉是将醋酸喷洒到木薯粉中，经80℃热处理、冷却得到；
上述米粉组合物的制备方法包括以下步骤：
(1)将大米去杂洗净后浸没到浸泡液中浸泡处理，控制大米浸泡液的水温为20℃，浸泡液的pH值为5.5，捞出后研磨成米粉浆，所述的大米经粗磨、细磨处理，使粉碎后的米粉颗粒在80目以上，然后将米粉浆抽到压滤机中进行压滤，控制压滤机的压强为15Mpa，压滤时间为40min，得到湿粉滤饼；
(2)向步骤(1)中得到的湿粉滤饼中加入乙酰化的玉米粉、改性木薯粉和稳定化淀粉，初步搅拌得混合物，利用真空泵在耐压搅拌桶中形成负压，将所述的混合物吸入，接着向该耐压搅拌桶中充入高密度二氧化碳至压力为20Mpa，保持10min后泄至常压，重复上述充入高密度二氧化碳和泄压的动作2次，即得汤圆面皮团，可直接用于汤圆的成品制作。
实施例3
一种用于制作汤圆的米粉组合物，包括米粉150份、乙酰化的玉米粉50份、改性木薯粉30份、稳定化淀粉20份；
所述乙酰化的玉米粉是将玉米粉与壳聚糖在乙酸溶液体系中搅拌共混，接着经喷雾干燥得到的粉剂；
所述的改性木薯粉是将醋酸喷洒到木薯粉中，经80℃热处理、冷却得到；
上述米粉组合物的制备方法包括以下步骤：
(1)将大米去杂洗净后浸没到浸泡液中浸泡处理，控制大米浸泡液的水温为25℃，浸泡液的pH值为7.5，捞出后研磨成米粉浆，所述的大米经粗磨、细磨处理，使粉碎后的米粉颗粒在80目以上，然后将米粉浆抽到压滤机中进行压滤，控制压滤机的压强为25Mpa，压滤时间为40min，得到湿粉滤饼；
(2)向步骤(1)中得到的湿粉滤饼中加入乙酰化的玉米粉、改性木薯粉和稳定化淀粉，初步搅拌得混合物，利用真空泵在耐压搅拌桶中形成负压，将所述的混合物吸入，接着向该耐压搅拌桶中充入高密度二氧化碳至压力为20Mpa，保持15min后泄至常压，重复上述充入高密度二氧化碳和泄压的动作3次，即得汤圆面皮团，可直接用于汤圆的成品制作。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的特点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内。本发明要求保护的范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (6)
1.一种用于制作汤圆的米粉组合物，其特征在于：所述的米粉组合物包括米粉、乙酰化的玉米粉、改性木薯粉、稳定化淀粉混合而成；
所述乙酰化的玉米粉是将玉米粉与壳聚糖在乙酸溶液体系中搅拌共混，接着经喷雾干燥得到的粉剂；所述的改性木薯粉是将醋酸喷洒到木薯粉中，经高温热处理、冷却得到。
2.根据权利要求1所述的用于制作汤圆的米粉组合物，其特征在于：以重量份计，所述的米粉组合物包括米粉100～150份、乙酰化的玉米粉30～50份、改性木薯粉10～30份、稳定化淀粉10～20份。
3.根据权利要求1所述的用于制作汤圆的米粉组合物，其特征在于：所述米粉组合物的制备方法包括以下步骤：
(1)将大米去杂洗净后浸没到浸泡液中浸泡处理，捞出后研磨成米粉浆，然后将米粉浆抽到压滤机中进行压滤，得到湿粉滤饼；
(2)向步骤(1)中得到的湿粉滤饼中加入乙酰化的玉米粉、改性木薯粉和稳定化淀粉，初步搅拌得混合物，利用真空泵在耐压搅拌桶中形成负压，将所述的混合物吸入，接着向该耐压搅拌桶中充入高密度二氧化碳至压力为20Mpa，保持10～15min后泄至常压，重复上述充入高密度二氧化碳和泄压的动作2～3次，即得汤圆面皮团，可直接用于汤圆的成品制作。
4.根据权利要求3所述的用于制作汤圆的米粉组合物，其特征在于：步骤(1)中，控制大米浸泡液的水温为20～25℃，浸泡液的pH值为5.2～8.0之间。
5.根据权利要求3所述的用于制作汤圆的米粉组合物，其特征在于：步骤(1)中，所述的大米经粗磨、细磨处理，使粉碎后的米粉颗粒在80目以上。
6.根据权利要求3所述的高品质汤圆的加工方法，其特征在于：步骤(1)中，所述的压滤机的压强为15～25Mpa，压滤时间为30min以上。
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| CN102008048A (zh) * | 2010-12-06 | 2011-04-13 | 郑州思念食品有限公司 | 一种汤圆 |
| CN103535566A (zh) * | 2013-10-19 | 2014-01-29 | 周太平 | 一种黑皮芝麻汤圆 |
| CN104207019A (zh) * | 2014-08-22 | 2014-12-17 | 四川龙旺食品有限公司 | 一种苏麻红糖馅汤圆及其生产方法 |
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2018
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