CN108402129A - 一种罗汉果蛋糕及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种罗汉果蛋糕及其制备方法，本方法利用罗汉果同时获得罗汉果浓缩液和水溶性膳食纤维，充分利用罗汉果的全部营养物质。水溶性膳食纤维能够在烘烤的过程中形成具有支撑作用的网状的组织结构，同时将产生的二氧化碳气体和水蒸气包覆在网状结构中，形成蛋糕松软的质地；水溶性膳食纤维还具有粘性，使蛋糕更富有弹性，增加蛋糕的口感。本申请将烘烤分为两个阶段，第一阶段进行短时间内高温烘烤，加入冷水槽中的水蒸发，以水蒸气的形式吸附在蛋糕表面，在蛋糕烘烤形变的过程中进入蛋糕内部，在180℃‑200℃的高温下，从蛋糕内部逸出；第二阶段进行长时间烘烤，能够固化水蒸气逸出留下的微小孔洞，使蛋糕更为细腻松软，外酥里嫩。

Description

一种罗汉果蛋糕及其制备方法
技术领域
本公开涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种罗汉果蛋糕及其制备方法。
背景技术
蛋糕是一种深受广大消费者的喜爱食品，主要以鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、起酥油、泡打粉为辅料，经过搅拌、调制、烘烤后制成的一种像海绵的点心。
甜味剂是蛋糕制备中不可或缺的一种调味料，能够提高蛋糕的口感，满足消费者的饮食需求。目前，蛋糕制作工艺中，主要仍然以蔗糖、甜蜜素等传统甜味剂，以及山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖、木糖醇、乳糖醇等第二代甜味剂为主，以上甜味剂热量高，无法满足糖尿病患者和瘦身消费者的实际需求。
发明内容
本发明实施例中提供了一种罗汉果蛋糕及其制备方法，以解决现有技术中蛋糕甜味剂热量较高的问题。
本发明提供了一种罗汉果蛋糕的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：利用罗汉果同时制备罗汉果浓缩液和水溶性膳食纤维，备用；
步骤2：将低筋面粉加入到一定温度的植物油中搅拌均匀，加入牛奶、细腻的蛋黄液和所述水溶性膳食纤维，搅拌均匀后形成面糊备用，所述植物油为玉米油或色拉油；
首先我们用烘焙油纸做一个底垫，方便提出蛋糕，也有不沾地效果。再用纸壳板做一个围边，有防止蛋糕边缘上色功效，也有助于蛋糕爬升。植物油使用微波炉高火加热2分钟，注意尽量不要使用塑料器皿，油温要适度，滚烫的植物油会烫熟低筋面粉，使低筋面粉团聚，如果直接用灶加热植物油，则一出现油花就需要关闭离火，切忌滚开。
步骤3：在蛋白中加入食盐、柠檬汁和罗汉果浓缩液，搅拌至均匀，形成蛋白霜；
步骤4：将步骤3得到的蛋白霜分三次加入到步骤2得到的面糊中，搅拌均匀后轻轻震荡表面形成的气泡，备用；
步骤5：在烤箱中放入冷水槽，并在该冷水槽注入3cm高的凉水，将蛋糕烤盘放入凉水表面，将烤箱加热至180℃-200℃，保温5-10分钟；
步骤6：再将烤箱加热至140℃-150℃，保温50-60分钟后自然冷却。
本申请利用罗汉果同时获得罗汉果浓缩液和水溶性膳食纤维，其中，罗汉果浓缩液中含80％或更多的罗汉果甜苷。罗汉果甜苷中以罗汉果苷V含量最高，约占干果重1％，甜度相当于蔗糖的300倍，不龋齿、不引起血糖升高，是正常人与肥胖症、高血压、糖尿病患者的优良甜味剂。此外，罗汉果甜苷还具有祛痰、镇咳、增强免疫力、清除自由基及防癌等多种功效，体现出优良的保健功能。另外，罗汉果甜苷中含有大量的蛋白质、氨基酸，果糖，维他命和矿物质，营养及其丰富。
水溶性膳食纤维主要为果胶、聚葡萄糖以及羧甲基纤维素等低脂低热量物质，具有黏性，能在肠道中大量吸收水分，使粪便保持柔软状态。另外，水溶性纤维还能够有效使肠道中的益茵活性化，促进益菌大量繁殖，创造肠道的健康生态。
柠檬汁是烘焙蛋糕常用的原料之一，加入柠檬汁最主要是调整PH至酸性，将pH调节到4.6～4.8，这样打发的糖蛋白密度、体积、外观、持泡时间、蛋浆密度以及蛋糕品质都有所改善，能形成膨松稳定的泡沫，起发后添加其他配料时才能保证不下塌，同时致使烤制的蛋糕体积膨胀，孔泡细密均匀，孔壁薄，口感绵软、细腻，外观不开裂。此外，柠檬汁还能掩盖蛋腥味。本申请利用罗汉果同时获得罗汉果浓缩液(优选为5.5倍甜罗汉果浓缩液)和水溶性膳食纤维，并将罗汉果浓缩液加入液态的蛋白中，水溶性膳食纤维加入固态的面粉中，能够充分利用罗汉果的全部营养物质，并且，水溶性膳食纤维能够在烘烤的过程中形成具有支撑作用的网状的组织结构，同时将产生的二氧化碳气体(加入酵母时会产生二氧化碳气体)或者牛奶中水蒸发产生的水蒸气包覆在网状结构中，形成蛋糕松软的质地，当水溶性膳食纤维与水蒸气接触一段时间后，将慢慢溶解，留下细小微孔，此细小微孔在高温下固定成型，进一步增加蛋糕的松软度；另外，水溶性膳食纤维还具有粘性，使蛋糕更富有弹性，增加蛋糕的口感。
此外，本申请将烘烤分为两个阶段，在第一阶段中，短时间内高温(180℃-200℃)烘烤，加入冷水槽中的水会在100℃蒸发，以水蒸气的形式吸附在蛋糕表面，并在蛋糕烘烤形变的过程中进入蛋糕内部，在180℃-200℃的高温下，水蒸气运动速度加快，从蛋糕内部逸出；在第二阶段中，长时间(140℃-150℃)烘烤，能够固化水蒸气逸出留下的极其微小的孔洞，使蛋糕更为细腻、松软，外酥里嫩。
优选的，所述利用罗汉果同时制备罗汉果浓缩液和水溶性膳食纤维包括：
步骤11：将罗汉果用破碎机破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准，将破碎后的罗汉果榨汁，果渣再用水淋洗，合并果汁和淋洗液，得到提取液；
步骤12：将步骤11得到的提取液离心，得离心液；
步骤13：在步骤12得到的离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液；
步骤14：步骤13得到的酶解液先在90℃下灭酶，然后通过活性炭层析柱，收集流出液；
步骤15：将步骤14所得的流出液先过超滤膜，超滤至小体积，加水透析超滤膜，直到滤出液电导率符合要求为止，分别得到超滤滤出液和超滤截留液；
步骤16：将步骤15所得的超滤滤出液用纳滤膜进行分离纯化，浓缩至小体积，加水透析，直到滤出液电导率符合要求为止，分别得到纳滤滤出液和纳滤截留液；
步骤17：将纳滤截留液浓缩，得到罗汉果浓缩液；
步骤18：将步骤15所得的超滤截留液与步骤16所得的纳滤滤出液合并后，浓缩、干燥，得到水溶性膳食纤维。
通过上述步骤，能够同时制得罗汉果浓缩液和水溶性膳食纤维。另外，由上述蛋糕烘焙过程可见，烘焙温度在140℃以上，最高可达200℃，罗汉果浓缩液中含有较高含量的蛋白质，柠檬汁中含有柠檬酸，属于一种羰基化合物，蛋白质在长时间高温下容易与羰基化合物发生美拉德反应，因此，本方案在罗汉果浓缩液制备时，先加入蛋白酶试剂对罗汉果浓缩液中的蛋白质进行酶解，以防高温破坏蛋白质的营养成分。
优选的，所述步骤12中，酶解温度为30-50℃、酶解时间1-1.5h、酶解PH为3-6。
优选的，所述在蛋白中加入食盐、柠檬汁和罗汉果浓缩液，搅拌至均匀包括：
在蛋白中加入食盐、柠檬汁，用打蛋器高速打散到出现鱼眼泡时，加入第一部分罗汉果浓缩液，继续搅打到蛋白变浓稠、起较粗泡沫时，再加入第二部分罗汉果浓缩液，再继续搅打到蛋白更为浓稠，表面出现纹路时，加入第三部分的罗汉果浓缩液，再继续搅打到蛋白能拉出弯曲的尖角时，再加入第四部分罗汉果浓缩液，继续搅打到蛋白能拉出一个短小直立的尖角时，再加入剩余部分罗汉果浓缩液，搅拌均匀后，形成蛋白霜。
蛋白在蛋糕制作中的主要作用是具有起泡和抱气功能，经过一番打搅后能将空气吸收而保住空气(抱气)，促成倍数体积，而再经烘烤时，并不需依靠酵母或其他的化学膨大剂(发粉)，就能达到膨胀数倍效果，并能构成芬芳及优柔体质的功能，是蛋糕体积构成唯一不可缺少的基本成分。
本申请在传统原料的基础上加入罗汉果浓缩液，罗汉果浓缩液粘度较高，不易打散，极其容易影响蛋白的膨胀效果和快速抱气的功效。如将全部用量的罗汉果浓缩液一次性加入蛋白中，则在搅打的过程中，部分蛋白容易包覆在罗汉果浓缩液中，增加蛋白和罗汉果浓缩液的打散难度，延长蛋白抱气时间，降低蛋白和罗汉果浓缩液的均匀度，并且打散后，蛋白的膨胀倍数也有所降低。
本申请分为五部分加入罗汉果浓缩液，每次加入的量逐渐减少，比如，第一次加入总量的1/3，加入的时机为蛋白打散到出现鱼眼泡时，此时，蛋白已初步打散，有利于与加入的罗汉果浓缩液相融合；第二次加入总量的1/6，加入的时机为蛋白变浓稠、起较粗泡沫时，表明粘度较大的罗汉果浓缩液已融入蛋白中，提高了蛋白的粘度；第三次加入总量的1/7，加入的时机为蛋白更为浓稠，表面出现纹路时。第四次加入总量的1/8，加入的时机为蛋白能拉出弯曲的尖角时，表面蛋白已经达到湿性发泡的程度，此时加入少量的罗汉果浓缩液，再进行搅打，蛋白就能拉出一个短小直立的尖角，此时表面蛋白已经进入干性发泡状态，此时再加入剩余部分的罗汉果浓缩液，搅拌均匀即可。罗汉果浓缩液分为上述五个阶段添加，能够尽量将罗汉果浓缩液的打散与蛋白的打散同步进行，蛋白与罗汉果浓缩液混合均匀，避免影响蛋白抱气时间和膨胀倍数。
优选的，所述步骤2中，将低筋面粉加入到一定温度的植物油中搅拌均匀，加入牛奶、细腻的蛋黄液和所述水溶性膳食纤维的同时，还加入芋头粉、藕粉和木耳粉。
木耳粉中的胶质成分使得蛋糕富有弹性，并且芋头粉、藕粉和木耳粉均属于低脂、低热量食物，与罗汉果浓缩液和水溶性膳食纤维一同作为本蛋糕的添加物，能够在增强蛋糕口感的同时，进一步控制蛋糕热量。当然，本申请也可以选择芋头粉、藕粉和木耳粉中的一种或两种作为辅助添加剂。
优选的，所述罗汉果浓缩液、水溶性膳食纤维、低筋面粉、牛奶、蛋黄液与蛋白的质量比为(18-25)：(5-10)：(180-190)：(115-120)：(200-205)：(350-400)。
优选的，所述低筋面粉、所述芋头粉、所述藕粉和木耳粉的质量比为(180-190)：10：5：5。
另外，本申请还提供一种应用上述的罗汉果蛋糕的制备方法制得的罗汉果蛋糕。
本申请的有益效果如下：
本发明提供了一种罗汉果蛋糕及其制备方法，本申请利用罗汉果同时获得罗汉果浓缩液和水溶性膳食纤维，并将罗汉果浓缩液加入液态的蛋白中，水溶性膳食纤维加入固态的面粉中，能够充分利用罗汉果的全部营养物质，并且，水溶性膳食纤维能够在烘烤的过程中形成具有支撑作用的网状的组织结构，同时将产生的二氧化碳气体(加入酵母时会产生二氧化碳气体)或者牛奶中水蒸发产生的水蒸气包覆在网状结构中，形成蛋糕松软的质地；另外，水溶性膳食纤维还具有粘性，使蛋糕更富有弹性，增加蛋糕的口感。此外，本申请将烘烤分为两个阶段，在第一阶段中，短时间内高温(180℃-200℃)烘烤，加入冷水槽中的水会在100℃蒸发，以水蒸气的形式吸附在蛋糕表面，并在蛋糕烘烤形变的过程中进入蛋糕内部，在180℃-200℃的高温下，水蒸气运动速度加快，从蛋糕内部逸出；在第二阶段中，长时间(140℃-150℃)烘烤，能够固化水蒸气逸出留下的极其微小的孔洞，使蛋糕更为细腻、松软，外酥里嫩。
附图说明
此处的附图被并入说明书中并构成本说明书的一部分，示出了符合本发明的实施例，并与说明书一起用于解释本发明的原理。
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，对于本领域普通技术人员而言，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本申请实施例提供的一种罗汉果蛋糕的制备方法的方法流程图。
具体实施方式
为了使本技术领域的人员更好地理解本发明中的技术方案，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明保护的范围。
请参考图1，所示为本申请实施例提供的一种罗汉果蛋糕的制备方法的方法流程图，以下实施例均以图1所示的流程步骤为基础。由图1可见，本方法包括如下步骤：
步骤S01：利用罗汉果同时制备罗汉果浓缩液和水溶性膳食纤维，备用；
步骤S02：将低筋面粉加入到一定温度的植物油中搅拌均匀，加入牛奶、细腻的蛋黄液和所述水溶性膳食纤维，搅拌均匀后形成面糊备用，所述植物油为玉米油或色拉油；
步骤S03：在蛋白中加入食盐、柠檬汁和罗汉果浓缩液，搅拌至均匀，形成蛋白霜；
步骤S04：将步骤S03得到的蛋白霜分三次加入到步骤S02得到的面糊中，搅拌均匀后轻轻震荡表面形成的气泡，备用；
步骤S05：在烤箱中放入冷水槽，并在该冷水槽注入3cm高的凉水，将蛋糕烤盘放入凉水表面，将烤箱加热至180℃-200℃，保温5-10分钟；
步骤S06：再将烤箱加热至140℃-150℃，保温50-60分钟后自然冷却。
实施例1
本实施例提供一种罗汉果蛋糕的制备方法，本方法包括如下步骤：
步骤S11：利用罗汉果同时制备罗汉果浓缩液和水溶性膳食纤维，备用。
步骤S12：将180g低筋面粉加入到50℃的玉米油中搅拌均匀，加入120g牛奶、200g细腻的蛋黄液和10g所述水溶性膳食纤维，搅拌均匀后形成面糊备用。
步骤S13：取350g蛋白，在蛋白中加入2g食盐和几滴柠檬汁，用打蛋器高速打散到出现鱼眼泡时，加入9g罗汉果浓缩液，继续搅打到蛋白变浓稠、起较粗泡沫时，再加入6g罗汉果浓缩液，再继续搅打到蛋白更为浓稠，表面出现纹路时，加入3g罗汉果浓缩液，搅拌均匀后，形成蛋白霜。
步骤S14：将步骤S13得到的蛋白霜分三次加入到步骤S12得到的面糊中，搅拌均匀后轻轻震荡表面形成的气泡，备用。
步骤S15：在烤箱中放入冷水槽，并在该冷水槽注入3cm高的凉水，将蛋糕烤盘放入凉水表面，将烤箱加热至200℃，保温10分钟后冷却。
步骤S16：再将烤箱加热至150℃，保温60分钟后自然冷却。
实施例2
本实施例提供一种罗汉果蛋糕的制备方法，本方法包括如下步骤：
步骤S21：将罗汉果用破碎机破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准，将破碎后的罗汉果榨汁，果渣再用水淋洗，合并果汁和淋洗液，得到提取液。
步骤S22：将步骤S21得到的提取液离心，得离心液。
步骤S23：在步骤S22得到的离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液，酶解温度为35℃、酶解时间1h、酶解PH为6。
步骤S24：步骤S23得到的酶解液先在90℃下灭酶，然后通过活性炭层析柱，收集流出液。
步骤S25：将步骤S24所得的流出液先过超滤膜，超滤至小体积，加水透析超滤膜，直到滤出液电导率符合要求为止，分别得到超滤滤出液和超滤截留液。
步骤S26：将步骤S25所得的超滤滤出液用纳滤膜进行分离纯化，浓缩至小体积，加水透析，直到滤出液电导率符合要求为止，分别得到纳滤滤出液和纳滤截留液。
步骤S27：将纳滤截留液浓缩，得到罗汉果浓缩液。
步骤S28：将步骤S25所得的超滤截留液与步骤S26所得的纳滤滤出液合并后，浓缩、干燥，得到水溶性膳食纤维。
步骤S29：将180g低筋面粉加入到50℃的玉米油中搅拌均匀，加入120g牛奶、200g细腻的蛋黄液和5g所述水溶性膳食纤维，搅拌均匀后形成面糊备用。
步骤S210：取400g蛋白，在蛋白中加入2g食盐和几滴柠檬汁，用打蛋器高速打散到出现鱼眼泡时，加入10g罗汉果浓缩液，继续搅打到蛋白变浓稠、起较粗泡沫时，再加入6g罗汉果浓缩液，再继续搅打到蛋白更为浓稠，表面出现纹路时，加入4g罗汉果浓缩液，搅拌均匀后，形成蛋白霜。
步骤S211：将步骤S210得到的蛋白霜分三次加入到步骤S29得到的面糊中，搅拌均匀后轻轻震荡表面形成的气泡，备用。
步骤S212：在烤箱中放入冷水槽，并在该冷水槽注入3cm高的凉水，将蛋糕烤盘放入凉水表面，将烤箱加热至180℃，保温5分钟后冷却。
步骤S213：再将烤箱加热至140℃，保温50分钟后自然冷却。
实施例3
本实施例提供一种罗汉果蛋糕的制备方法，本方法包括如下步骤：
步骤S31：将罗汉果用破碎机破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准，将破碎后的罗汉果榨汁，果渣再用水淋洗，合并果汁和淋洗液，得到提取液。
步骤S32：将步骤S31得到的提取液离心，得离心液。
步骤S33：在步骤S32得到的离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液，酶解温度为50℃、酶解时间1.5h、酶解PH为3。
步骤S34：步骤S33得到的酶解液先在90℃下灭酶，然后通过活性炭层析柱，收集流出液。
步骤S35：将步骤S34所得的流出液先过超滤膜，超滤至小体积，加水透析超滤膜，直到滤出液电导率符合要求为止，分别得到超滤滤出液和超滤截留液。
步骤S36：将步骤S35所得的超滤滤出液用纳滤膜进行分离纯化，浓缩至小体积，加水透析，直到滤出液电导率符合要求为止，分别得到纳滤滤出液和纳滤截留液。
步骤S37：将纳滤截留液浓缩，得到罗汉果浓缩液。
步骤S38：将步骤S35所得的超滤截留液与步骤S36所得的纳滤滤出液合并后，浓缩、干燥，得到水溶性膳食纤维。
步骤S39：将190g低筋面粉加入到50℃的玉米油中搅拌均匀，加入115g牛奶、205g细腻的蛋黄液、5g所述水溶性膳食纤维和10g芋头粉、5g藕粉和5g木耳粉，搅拌均匀后形成面糊备用。
步骤S310：取400g蛋白，在蛋白中加入2g食盐和几滴柠檬汁，用打蛋器高速打散到出现鱼眼泡时，加入12g罗汉果浓缩液，继续搅打到蛋白变浓稠、起较粗泡沫时，再加入8g罗汉果浓缩液，再继续搅打到蛋白更为浓稠，表面出现纹路时，加入5g罗汉果浓缩液，搅拌均匀后，形成蛋白霜。
步骤S311：将步骤S310得到的蛋白霜分三次加入到步骤S39得到的面糊中，搅拌均匀后轻轻震荡表面形成的气泡，备用。
步骤S312：在烤箱中放入冷水槽，并在该冷水槽注入3cm高的凉水，将蛋糕烤盘放入凉水表面，将烤箱加热至180℃，保温5分钟后冷却。
步骤S313：再将烤箱加热至140℃，保温50分钟后自然冷却。
当然，本申请其他实施例，也可以依据实际需求加入酵母、蜂蜜等常用添加剂，以改善口感。
实施例4
本实施例提供一种利用实施例1提供的制备方法制得的罗汉果蛋糕。
实施例5
本实施例提供一种利用实施例2提供的制备方法制得的罗汉果蛋糕。
实施例6
本实施例提供一种利用实施例3提供的制备方法制得的罗汉果蛋糕。
本申请对实施例4-6提供的罗汉果蛋糕与对比例(市场购买的普通蛋糕)的多方面品质进行了检测和对比。
1、本申请对本方法制备的罗汉果蛋糕与市售蛋糕的热量和含糖量进行了检测，结果如表1所示。
表1：热量和含糖量的对比表
热量(KJ/100g) 含糖量(g/100g原料)
实施例4 1010 0
实施例5 999 0
实施例6 1007 0
对比例 1220 14
由表1可见，本方法制备的蛋糕相对于现有蛋糕，热量更低，并且无糖分添加，更适合瘦身人群以及糖尿病患者食用。
2、本申请对本方法制备的罗汉果蛋糕与市售蛋糕的抗老化性进行了检测，具体的检测方法为：将实施例4-6提供的罗汉果蛋糕与市售蛋糕保存在20±0.5℃的恒温生化培养箱内，分别放置1、3、5和7天，然后测定其质构。结果显示，本罗汉果蛋糕分别经过1、3、5和7天以后，其质构均未发生大的变化，而市售蛋糕在经过5天老化后，表面变硬，内部干燥并且有小结块出现。表明罗汉果蛋糕抗老化能力强，在不添加任何防腐剂的情况下，能够保存至少7天不发生质变。
3、本申请对本方法制备的罗汉果蛋糕与市售蛋糕的心部结构进行了检测。结果表明本实施例4-6提供的罗汉果蛋糕的心部结构孔泡细密(Φ0.3～0.5mm)、均匀，孔壁薄；市售蛋糕的心部结构孔泡稍粗(Φ0.6～0.8mm)、基本均匀，孔壁稍厚。可见，本方法通过增加水溶性膳食纤维以及，加入冷水进行二次烘焙能够有效改善蛋糕的心部结构，形成细密、均匀的孔泡结构，有效改善蛋糕的口感。
本说明书中的各个实施例均采用递进的方式描述，各个实施例之间相同相似的部分互相参见即可，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处。尤其，对于装置或系统实施例而言，由于其基本相似于方法实施例，所以描述得比较简单，相关之处参见方法实施例的部分说明即可。以上所描述的装置及系统实施例仅仅是示意性的，其中作为分离部件说明的单元可以是或者也可以不是物理上分开的，作为单元显示的部件可以是或者也可以不是物理单元，即可以位于一个地方，或者也可以分布到多个网络单元上。可以根据实际的需要选择其中的部分或者全部模块来实现本实施例方案的目的。本领域普通技术人员在不付出创造性劳动的情况下，即可以理解并实施。
以上仅是本发明的具体实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种罗汉果蛋糕的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：利用罗汉果同时制备罗汉果浓缩液和水溶性膳食纤维，备用；
步骤2：将低筋面粉加入到一定温度的植物油中搅拌均匀，加入牛奶、细腻的蛋黄液和所述水溶性膳食纤维，搅拌均匀后形成面糊备用，所述植物油为玉米油或色拉油；
步骤3：在蛋白中加入食盐、柠檬汁和罗汉果浓缩液，搅拌至均匀，形成蛋白霜；
步骤4：将步骤3得到的蛋白霜分三次加入到步骤2得到的面糊中，搅拌均匀后轻轻震荡表面形成的气泡，备用；
步骤5：在烤箱中放入冷水槽，并在该冷水槽注入3cm高的凉水，将蛋糕烤盘放入凉水表面，将烤箱加热至180℃-200℃，保温5-10分钟；
步骤6：再将烤箱加热至140℃-150℃，保温50-60分钟后自然冷却。
2.根据权利要求1所述的罗汉果蛋糕的制备方法，其特征在于，所述利用罗汉果同时制备罗汉果浓缩液和水溶性膳食纤维包括：
步骤11：将罗汉果用破碎机破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准，将破碎后的罗汉果榨汁，果渣再用水淋洗，合并果汁和淋洗液，得到提取液；
步骤12：将步骤11得到的提取液离心，得离心液；
步骤13：在步骤12得到的离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液；
步骤14：步骤13得到的酶解液先在90℃下灭酶，然后通过活性炭层析柱，收集流出液；
步骤15：将步骤14所得的流出液先过超滤膜，超滤至小体积，加水透析超滤膜，直到滤出液电导率符合要求为止，分别得到超滤滤出液和超滤截留液；
步骤16：将步骤15所得的超滤滤出液用纳滤膜进行分离纯化，浓缩至小体积，加水透析，直到滤出液电导率符合要求为止，分别得到纳滤滤出液和纳滤截留液；
步骤17：将纳滤截留液浓缩，得到罗汉果浓缩液；
步骤18：将步骤15所得的超滤截留液与步骤16所得的纳滤滤出液合并后，浓缩、干燥，得到水溶性膳食纤维。
3.根据权利要求2所述的罗汉果蛋糕的制备方法，其特征在于，所述步骤13中，酶解温度为30-50℃、酶解时间1-1.5h、酶解PH为3-6。
4.根据权利要求1所述的罗汉果蛋糕的制备方法，其特征在于，所述在蛋白中加入食盐、柠檬汁和罗汉果浓缩液，搅拌至均匀包括：
在蛋白中加入食盐、柠檬汁，用打蛋器高速打散到出现鱼眼泡时，加入第一部分罗汉果浓缩液，继续搅打到蛋白变浓稠、起较粗泡沫时，再加入第二部分罗汉果浓缩液，再继续搅打到蛋白更为浓稠，表面出现纹路时，加入第三部分的罗汉果浓缩液，再继续搅打到蛋白能拉出弯曲的尖角时，再加入第四部分罗汉果浓缩液，继续搅打到蛋白能拉出一个短小直立的尖角时，再加入剩余部分罗汉果浓缩液，搅拌均匀后，形成蛋白霜。
5.根据权利要求1所述的罗汉果蛋糕的制备方法，其特征在于，所述步骤2中，将低筋面粉加入到一定温度的植物油中搅拌均匀，加入牛奶、细腻的蛋黄液和所述水溶性膳食纤维的同时，还加入芋头粉、藕粉和木耳粉。
6.根据权利要求1所述的罗汉果蛋糕的制备方法，其特征在于，所述罗汉果浓缩液、所述水溶性膳食纤维、所述低筋面粉、所述牛奶、所述蛋黄液与所述蛋白的质量比为(18-25)：(5-10)：(180-190)：(115-120)：(200-205)：(350-400)。
7.根据权利要求5所述的罗汉果蛋糕的制备方法，其特征在于，所述低筋面粉、所述芋头粉、所述藕粉和所述木耳粉的质量比为(180-190)：10：5：5。
8.一种应用权利要求1-7任意一项所述的罗汉果蛋糕的制备方法制得的罗汉果蛋糕。
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