CN108514011A - 一种香草奶油酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种香草奶油酱及其制备方法，在香草奶油酱的制备方法中，采用罗汉果浓缩液替代原有的蔗糖，能够适用于糖尿病人等不易吃糖者食用。由于罗汉果浓缩液紧紧抱住水分，使得蛋白中的水分非常不易析出，进而制备的香草奶油酱在较长时间内不会析水，且蔗糖酯为油包水型乳化剂，淡奶油在蔗糖酯的作用下，可以将水分包裹在淡奶油中，保水性能更好，延长香草奶油酱的质保时间。罗汉果中丰富的营养物质，大大增加了香草奶油酱的营养成分。另外，玉米淀粉和低筋面粉水解后产生的葡萄糖具有粘性，因而葡萄糖与其他组分之间的结合力较强，本发明制备的香草奶油酱不会存在析水问题，进而不会老化变硬。

Description

一种香草奶油酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种香草奶油酱及其制备方法。

背景技术

香草奶油酱可以作为面包夹心、泡芙夹心以及表面修饰材料等，以丰富烘焙产品的口味和提升口感，因而，在西式甜品的制备中香草奶油酱有着重要的作用。

传统的香草奶油酱通常由蛋黄、牛奶、糖和低筋面粉等煮制而成。香草奶油酱可冷食、也可热食，由于其丰富的口感和独特的性能而受到人们的喜爱。但在流通及长时间放置时，香草奶油酱容易析水、析油而老化变硬，影响香草奶油酱的口感。由于蛋奶的结合，香草奶油酱在存储过程中容易滋生微生物，导致产品保质期较短，不能满足现代化烘焙产品的应用需求。另外，传统的香草奶油酱的营养成分单一，且糖的使用导致糖尿病病人不能食用含有香草奶油酱的甜品。

发明内容

本发明提供一种香草奶油酱及制备方法，以解决现有香草奶油酱不能满足多样化市场需求的问题。

本发明提供一种香草奶油酱的制备方法，该制备方法包括：

S01：将玉米淀粉和低筋面粉混合均匀，形成混合粉。

S02：称取蛋白，以第一速度打发至鱼眼泡蛋白；向所述鱼眼泡蛋白中加入第一部分罗汉果浓缩液，以第二速度打发至针尖泡蛋白；向所述针尖泡蛋白中加入第二部分罗汉果浓缩液，以第三速度打发至发白蛋白；将蛋黄与所述发白蛋白混合并搅拌至均匀，得到混合蛋黄-蛋白；

在本发明中，采用罗汉果浓缩液代替蔗糖。其中，罗汉果浓缩液采用新鲜罗汉果制备。罗汉果中含有大量的罗汉果甜苷和维生素C。罗汉果甜苷的甜度为蔗糖甜度的300倍，且不产生热量，因而是糖尿病人、肥胖等不易吃糖者的理想代替物。由于罗汉果中还含有维生素C，因而罗汉果具有降糖、降血脂、抗衰老以及美容等的作用。另外，罗汉果中还含有果糖、氨基酸、黄酮、蛋白质、脂肪酸以及锰、铁、硒等营养元素，因而罗汉果具有较高的营养价值。

将罗汉果应用于香草奶油酱的制备中，能够使得糖尿病人、肥胖等不易吃糖者食用香草奶油酱，增加香草奶油酱的销售范围。同时，罗汉果中丰富的营养物质，使得香草奶油酱不仅仅只具有淀粉、牛奶中的营养物质，这大大增加了香草奶油酱的营养成分。

由于牛奶和糖在加热条件下容易形成一种不被人体吸收的物质，这使得人体吸收的营养成分降低。为此，在本发明中，将罗汉果浓缩液和蛋白混合打发后，再加入到牛奶中，使得牛奶不再与罗汉果浓缩液发生反应。

蛋白和蛋黄在香草奶油酱制作中的主要作用是具有起泡和抱气功能，经过一番打搅后能将空气吸收而保住空气(抱气)，促成倍数体积的泡沫。罗汉果浓缩液在蛋白打发的过程中能够增强蛋白泡沫的稳定性。另外，由于罗汉果浓缩液紧紧抱住水分，使得蛋白中的水分非常不易析出，进而制备的香草奶油酱在较长时间内不会析水，延长香草奶油酱的质保时间。

蛋白和蛋黄中含有大量的水，罗汉果浓缩液能够与水混合，形成粘稠状物质，该粘稠状物质不易打散，极其容易影响蛋白的膨胀效果和快速抱气的功效。如将全部用量的罗汉果浓缩液一次性加入蛋白中，则在搅打的过程中，部分蛋白容易包覆在罗汉果浓缩液中，增加蛋白和罗汉果浓缩液的打散难度，延长蛋白抱气时间，降低蛋白和罗汉果浓缩液的均匀度，并且打散后，蛋白的膨胀倍数也有所降低。

罗汉果浓缩液分阶段添加，能够尽量将罗汉果浓缩液的打散与蛋白的打散同步进行，蛋白与罗汉果浓缩液混合均匀，避免影响蛋白抱气时间和膨胀倍数。

S0211：将罗汉果用破碎机破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准，将破碎后的罗汉果榨汁，果渣再用水淋洗，合并果汁和淋洗液，得到提取液。

采用新鲜、无病虫害、成熟的罗汉果。将罗汉果采用破碎机破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准。将破碎后的罗汉果采用榨汁效率较高的螺旋挤压方式榨汁，果汁备用。果渣用水淋洗，得到淋洗液。将果汁和淋洗液合并得到提取液。

S0212：将所述提取液离心，得离心液。

S0213：在所述离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液。

S0214：所述酶解液通过活性炭层析柱，收集流出液。

酶解液通过活性炭层析柱进行层析，以便于吸附色素、残留的水溶性农药等杂质成分，进而得到纯净的流出液。

S0215：将所述流出液浓缩，得到罗汉果浓缩液。

在本发明中，罗汉果浓缩液的甜度为5.5倍甜。

S03：将所述混合粉以及全脂奶粉分多次加入到打发的所述蛋白中，搅拌均匀形成固态混合物。

将水解后的混合粉以及全脂奶粉加入到打发的蛋白中，搅拌均匀形成固态混合物。由于全脂奶粉为粉状，若一次性全部加入到打发的蛋白中，则全脂奶粉容易在蛋白中抱团、结块，影响固态混合物的均匀性。若再次搅拌均匀，则容易延长香草奶油酱的制备时间。

S04：牛奶煮沸，将部分煮沸的所述牛奶缓慢加入到所述固态混合物中，并边倒边搅拌。

将牛奶置于奶锅中煮沸。将部分煮沸的牛奶缓慢加入到固态混合物中，且牛奶加入到固态混合物的过程中应边加入边搅拌，以防止固态混合物结块。

由于水解后的混合粉和全脂奶粉的加入，固态混合物较为粘稠。为防止牛奶全部加入到固态混合物后结块，本发明中，将部分煮沸的牛奶先加入到固态混合物中，以稀释固态混合物。较为优选的，将1/3体积的煮沸牛奶先加入到固态混合物中。

S05：搅拌均匀后，将所述固态混合物与所述牛奶的混合物过筛，倒入过滤后的剩余所述牛奶中，形成牛奶混合物。

部分煮沸牛奶与固态混合物搅拌均匀后，将其混合物倒入过滤后的剩余牛奶中，形成牛奶混合物。牛奶在煮沸的过程中会产生气泡或固体状溶出物，气泡使得牛奶不能与上述混合物充分混合，而固体状溶出物容易在上述混合物中结块，影响香草奶油酱的细腻度。因此，为避免出现上述情况，将上述混合物倒入过滤后的剩余牛奶中。

S06：所述牛奶混合物与香草精混合后，边加热边搅拌，直至所述牛奶混合物变得浓稠。

牛奶混合物与香草精混合后，小火加热，且边加热边搅拌，直至牛奶混合物沸腾，变得浓稠。较为优选地，香草精的加入量为2-4滴。当然，香草精的加入量可以根据实际制备过程及个人喜好添加。

S07：所述牛奶混合物变得浓稠后，立刻倒入置于冰水中的容器中；所述牛奶混合物倒入所述容器的过程中不断搅拌，直至冷却到室温；

S08：向所述牛奶混合物中加入蔗糖酯、打发至花纹状态的淡奶油，并搅拌至均匀，得到香草奶油酱。

牛奶混合物变得浓稠后，立刻倒入置于冰水中的容器中。牛奶混合物倒入容器的过程中不断搅拌，以避免牛奶混合物结块。牛奶混合物冷却到室温后形成香草奶油酱；蔗糖酯为油包水型乳化剂，淡奶油在蔗糖酯的作用下，可以将水分包裹在淡奶油中，保水性能更好，延长香草奶油酱的质保时间；形成香草奶油酱需要密封、冷藏，以延长香草奶油酱的保质期限。

在本发明提供的香草奶油酱的制备过程中，玉米淀粉、低筋面粉、蛋白、蛋黄、罗汉果浓缩液、全脂奶粉、牛奶、蔗糖酯、淡奶油的质量比为10-25：10-25：20-30：70-90：7-9：150-250：150-250：1-3：150-250。较为优选地，玉米淀粉、低筋面粉、蛋白、蛋黄、罗汉果浓缩液、全脂奶粉、牛奶、蔗糖酯、淡奶油的质量比为20:20:25:80:8:200:200:2:200。

另外，本发明还提供一种香草奶油酱，该香草奶油酱按照上述制备方法制备而成。本发明提供的香草奶油酱为白色酱料，为丰富香草奶油酱的颜色以及将香草奶油酱用于制备不同的甜点，可在香草奶油酱制备的过程中加入食用色素或具有颜色的食品提取液。

与现有技术相比，本申请的有益效果为：

本发明提供了一种香草奶油酱及其制备方法。在香草奶油酱的制备方法中，采用罗汉果浓缩液替代原有的蔗糖，以使香草奶油酱能够适用于糖尿病人、肥胖等不易吃糖者食用。罗汉果浓缩液在蛋白打发的过程中能够增强蛋白泡沫的稳定性。另外，由于罗汉果浓缩液紧紧抱住水分，使得蛋白和蛋黄中的水分非常不易析出，进而制备的香草奶油酱在较长时间内不会析水，且蔗糖酯为油包水型乳化剂，淡奶油在蔗糖酯的作用下，可以将水分包裹在淡奶油中，保水性能更好，延长香草奶油酱的质保时间。罗汉果中丰富的营养物质，使得香草奶油酱不仅仅只具有淀粉、牛奶中的营养物质，这大大增加了香草奶油酱的营养成分。另外，玉米淀粉和低筋面粉水解后产生的葡萄糖具有粘性，因而葡萄糖与其他组分之间的结合力较强，本发明制备的香草奶油酱不会存在析水问题，进而不会老化变硬。

应当理解的是，以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性和解释性的，并不能限制本发明。

附图说明

为了更清楚地说明本申请的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，对于本领域普通技术人员而言，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明实施例提供的香草奶油酱的制备方法流程示意图。

具体实施方式

请参考附图1，附图1示出了本发明实施例提供的香草奶油酱的制备方法流程示意图。下述具体实施例的描述均以附图1为基础，图1为本发明实施例提供的香草奶油酱的制备方法流程示意图。

本申请提供的一种香草奶油酱的制备方法如下：

S01：将玉米淀粉和低筋面粉混合均匀，形成混合粉；

S02：称取蛋白，以第一速度打发至鱼眼泡蛋白；向所述鱼眼泡蛋白中加入第一部分罗汉果浓缩液，以第二速度打发至针尖泡蛋白；向所述针尖泡蛋白中加入第二部分罗汉果浓缩液，以第三速度打发至发白蛋白；将蛋黄与所述发白蛋白混合并搅拌至均匀，得到混合蛋黄-蛋白；

S03：将所述混合粉以及全脂奶粉分多次加入到打发的所述蛋白中，搅拌均匀形成固态混合物；

S04：牛奶煮沸，将部分煮沸的所述牛奶缓慢加入到所述固态混合物中，并边倒边搅拌；

S05：搅拌均匀后，将所述固态混合物与所述牛奶的混合物过筛，倒入过滤后的剩余所述牛奶中，形成牛奶混合物；

S06：所述牛奶混合物与香草精混合后，边加热边搅拌，直至所述牛奶混合物变得浓稠；

S07：所述牛奶混合物变得浓稠后，立刻倒入置于冰水中的容器中；所述牛奶混合物倒入所述容器的过程中不断搅拌，直至冷却到室温；

S08：向所述牛奶混合物中加入蔗糖酯、打发至花纹状态的淡奶油，并搅拌至均匀，得到香草奶油酱。

实施例1

S101：将质量为10g的玉米淀粉和10g的低筋面粉混合均匀，形成混合粉。

S102：称取20g蛋白，以第一速度11000r/min打发至鱼眼泡蛋白；向所述鱼眼泡蛋白中加入第一部分罗汉果浓缩液，以第二速度17600r/min打发至针尖泡蛋白；向所述针尖泡蛋白中加入第二部分罗汉果浓缩液，以第三速度22000r/min打发至发白蛋白；将70g蛋黄与所述发白蛋白混合并搅拌至均匀，得到混合蛋黄-蛋白。

S103：将混合粉以及质量为150g的全脂奶粉分多次加入到打发的蛋白和蛋黄中，搅拌均匀形成固态混合物。

S104：将质量为150g的牛奶煮沸，将部分煮沸的牛奶缓慢加入到固态混合物中，并边倒边搅拌。

S105：搅拌均匀后，将固态混合物与牛奶的混合物过筛，倒入过滤后的剩余牛奶中，形成牛奶混合物。

S106：牛奶混合物与2滴香草精混合后，边加热边搅拌，直至牛奶混合物变得浓稠。

S107：牛奶混合物变得浓稠后，立刻倒入置于冰水中的容器中；牛奶混合物倒入容器的过程中不断搅拌，直至冷却到室温；

S108：向所述牛奶混合物中加入1g蔗糖酯、打发至花纹状态的150g淡奶油，并搅拌至均匀，得到香草奶油酱。

实施例2

S201：将质量为25g的玉米淀粉和25g的低筋面粉混合均匀，形成混合粉。

S202：称取30g蛋白，以第一速度11000r/min打发至鱼眼泡蛋白；向所述鱼眼泡蛋白中加入第一部分罗汉果浓缩液，以第二速度17600r/min打发至针尖泡蛋白；向所述针尖泡蛋白中加入第二部分罗汉果浓缩液，以第三速度22000r/min打发至发白蛋白；将80g蛋黄与所述发白蛋白混合并搅拌至均匀，得到混合蛋黄-蛋白。

S203：将水解后的混合粉以及质量为250g的全脂奶粉分多次加入到打发的蛋白和蛋黄中，搅拌均匀形成固态混合物。

S204：将质量为250g的牛奶煮沸，将1/3体积煮沸的牛奶缓慢加入到固态混合物中，并边倒边搅拌。

S205：搅拌均匀后，将固态混合物与牛奶的混合物过筛，倒入过滤后的剩余牛奶中，形成牛奶混合物。

S206：牛奶混合物与4滴香草精混合后，边加热边搅拌，直至牛奶混合物变得浓稠。

S207：牛奶混合物变得浓稠后，立刻倒入置于冰水中的容器中；牛奶混合物倒入容器的过程中不断搅拌，直至冷却到室温；

S208：向所述牛奶混合物中加入2g蔗糖酯、打发至花纹状态的250g淡奶油，并搅拌至均匀，得到香草奶油酱。

实施例3

S301：将质量为20g的玉米淀粉和20g的低筋面粉混合均匀，形成混合粉。

S302：称取25g蛋白，以第一速度11000r/min打发至鱼眼泡蛋白；向所述鱼眼泡蛋白中加入第一部分罗汉果浓缩液，以第二速度17600r/min打发至针尖泡蛋白；向所述针尖泡蛋白中加入第二部分罗汉果浓缩液，以第三速度22000r/min打发至发白蛋白；将90g蛋黄与所述发白蛋白混合并搅拌至均匀，得到混合蛋黄-蛋白。

S30211：将罗汉果用破碎机破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准，将破碎后的罗汉果榨汁，果渣再用水淋洗，合并果汁和淋洗液，得到提取液。

S30212：将提取液离心，得离心液。

S30213：在离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液。

S30214：酶解液通过活性炭层析柱，收集流出液。

S30215：将流出液浓缩，得到罗汉果浓缩液。

S303：将混合粉以及质量为200g的全脂奶粉分多次加入到打发的蛋白和蛋黄中，搅拌均匀形成固态混合物。

S304：将质量为200g的牛奶煮沸，将1/3体积煮沸的牛奶缓慢加入到固态混合物中，并边倒边搅拌。

S305：搅拌均匀后，将固态混合物与牛奶的混合物过筛，倒入过滤后的剩余牛奶中，形成牛奶混合物。

S306：牛奶混合物与3滴香草精混合后，边加热边搅拌，直至牛奶混合物变得浓稠。

S307：牛奶混合物变得浓稠后，立刻倒入置于冰水中的容器中；牛奶混合物倒入容器的过程中不断搅拌，直至冷却到室温；

S308：向所述牛奶混合物中加入3g蔗糖酯、打发至花纹状态的200g淡奶油，，并搅拌至均匀，得到香草奶油酱。

实施例4

本实施例提供一种利用实施例1提供的制备方法制得的香草奶油酱。

实施例5

本实施例提供一种利用实施例2提供的制备方法制得的香草奶油酱。

实施例6

本实施例提供一种利用实施例3提供的制备方法制得的香草奶油酱。

本申请对实施例4-6提供的香草奶油酱与对比例(市场购买的香草奶油酱)的多方面品质进行了检测和对比。

1、本发明实施例还对所制备的香草奶油酱以及对比例的香草奶油酱进行了含糖量测试：经过对质量均为100g的实施例4及实施例5所制备的香草奶油酱和对比例的香草奶油酱进行含糖量测试发现，每100g对比例的香草奶油酱中含有26g的含糖量，而每100g实施例1及实施例2所制备的香草奶油酱中均含有0g的含糖量，由此可见，本方法制备的蛋糕无糖分添加，而对比例香草奶油酱含有糖分，表明本申请提供的香草奶油酱更适合肥胖者以及糖尿病患者食用。

2、本发明实施例还对所制备的香草奶油酱以及对比例的香草奶油酱进行了热量测试：经过对质量均为100g的实施例6所制备的香草奶油酱和对比例的香草奶油酱进行热量测试发现，每100g对比例的香草奶油酱中含有1055KJ的热量，而每100g实施例3所制备的香草奶油酱中含有478J的热量，基本为对比例的香草奶油酱热量的一半。由此说明，本发明实施例提供的香草奶油酱相对于现有的香草奶油酱具有较低的热量，能够适用于糖尿病、肥胖等不易吃糖者以及减肥人群。

3、另外，本发明实施例还对所制备的香草奶油酱以及对比例的香草奶油酱进行了稳定性测试：在同样的贮藏条件下，选用POV值(过氧化值)作为稳定性测试指标，此处POV值变化的幅度可以表征香草奶油酱在贮藏过程中被氧化的程度，POV值变化的幅度越小，香草奶油酱在贮藏过程中越稳定，具体结果如下：

	第0天	第30天
			实施例4	5.32	6.75
实施例5	5.44	6.88
			实施例6	5.64	6.99
对比例	6.01	12.33

结果表明，在同样的贮藏条件下放置30天后，本实施例4-6提供的香草奶油酱相对于对比例而言POV值增加缓慢，因此本实施例4-6提供的香草奶油酱相对于对比例贮藏过程中被氧化程度更低，性质更稳定。

本领域技术人员在考虑说明书及实践这里发明的公开后，将容易想到本发明的其它实施方案。本申请旨在涵盖本发明的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本发明的一般性原理并包括本发明未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本发明的真正范围和精神由下面的权利要求指出。

Claims (6)

1.一种香草奶油酱的制备方法，其特征在于，包括：

将玉米淀粉和低筋面粉混合均匀，形成混合粉；

称取蛋白，以第一速度打发至鱼眼泡蛋白；

向所述鱼眼泡蛋白中加入第一部分罗汉果浓缩液，以第二速度打发至针尖泡蛋白；

向所述针尖泡蛋白中加入第二部分罗汉果浓缩液，以第三速度打发至发白蛋白；

将蛋黄与所述发白蛋白混合并搅拌至均匀，得到混合蛋黄-蛋白；

将所述混合粉以及全脂奶粉分多次加入到所述混合蛋黄-蛋白中，搅拌均匀形成固态混合物；

牛奶煮沸，将部分煮沸的所述牛奶缓慢加入到所述固态混合物中，并边倒边搅拌；

搅拌均匀后，将所述固态混合物与所述牛奶的混合物过筛，倒入过滤后的剩余所述牛奶中，形成牛奶混合物；

所述牛奶混合物与香草精混合后，边加热边搅拌，直至所述牛奶混合物变得浓稠；

所述牛奶混合物变得浓稠后，立刻倒入置于冰水中的容器中；所述牛奶混合物倒入所述容器的过程中不断搅拌，直至冷却到室温；

向所述牛奶混合物中加入蔗糖酯、打发至花纹状态的淡奶油，并搅拌至均匀，得到香草奶油酱。

2.根据权利要求1所述的香草奶油酱的制备方法，其特征在于，所述第一速度为11000r/min，所述第二速度为17600r/min，所述第三速度为22000r/min。

3.根据权利要求1所述的香草奶油酱的制备方法，其特征在于，所述罗汉果浓缩液的制备方法包括：

将罗汉果用破碎机破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准，将破碎后的罗汉果榨汁，果渣再用水淋洗，合并果汁和淋洗液，得到提取液；

将所述提取液离心，得离心液；

在所述离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液；

将所述酶解液先在90℃下灭酶后，然后通过活性炭层析柱，收集流出液；

将所述流出液浓缩，得到罗汉果浓缩液。

4.根据权利要求1所述的香草奶油酱的制备方法，其特征在于，所述玉米淀粉、所述低筋面粉、所述蛋白、所述蛋黄、所述罗汉果浓缩液、所述全脂奶粉、所述牛奶、所述蔗糖酯、所述淡奶油的质量比为10-25：10-25：20-30：70-90：7-9：150-250：150-250：1-3：150-250。

5.根据权利要求4所述的香草奶油酱的制备方法，其特征在于，所述玉米淀粉、所述低筋面粉、所述蛋白、所述蛋黄、所述罗汉果浓缩液、所述全脂奶粉、所述牛奶、所述蔗糖酯、所述淡奶油的质量比为20:20:25:80:8:200:200:2:200。

6.一种香草奶油酱，其特征在于，所述香草奶油酱按照权利要求1-5中的任意一项所述的香草奶油酱的制备方法制备而成。