CN1083101A - 一种滋补酒的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种滋补酒的制造方法，具体是将 粘米浸泡、蒸煮后加麦曲搅拌入缸，将羊肉和杏仁同 煮烂成泥后入缸，取梨去皮核切碎与粉碎后的木香一 同入缸。投料后经前发酵成醪，再经后发酵后取出发 酵醪压滤得生酒液，静置澄清，取上清液灭菌贮存后 即成“羊羔美酒”。本方法添加羊肉、中药材和水果参 与酒的酿造，工艺新颖，同时延长了发酵期，使各种香 味物质及药用成分充分酿造出来，提高了酒的品味及 滋补作用。

Description

本发明涉及一种含酒精饮料的制造方法，具体地说是一种发酵造酒的方法。

黄酒的制造方法是将粘米浸泡、蒸煮后加入麦曲搅拌入缸，经发酵成醪，再经压滤分离糟液，酒液静置澄清后，取上清液灭菌、贮存后制成黄酒。这种酒的酒精含量较白酒的要低，并具有一定的开胃保健作用，因此是人们常用的饮品。但是这类酒的保健功能十分薄弱，如果加入具有滋补性能的药品或者成份，则会影响到酒的味觉、口感等，从而降低了酒的品味。

本发明的目的就是提供一种滋补酒的生产制造方法，以在加入滋补成份的同时能保持和提高酒的品味。

本发明是这样实现的：取100份（重量份，下同）粘米浸泡、蒸煮，熟后取出降至常温，加入20-30份麦曲，搅拌入缸。取8-15份羊肉与1-5份杏仁同煮烂，搅成泥后入缸。取梨10-20份去皮、核，切碎入缸，取0.5-2份木香粉碎后入缸。原料入缸混合后经6-10天前发酵成醪，再密封缸口，经20-60天后发酵，取出发酵醪，经压滤使糟液分离，得生酒液。将酒液静置澄清，取上清液灭菌后贮存半年以上即成“羊羔美酒”。

在本制造方法中，主原料粘米可为糯米、黄米或黑米，用黄米效果较佳。黄米是用北方产的黍子经碾碎去杂质和糠皮后所得，是传统的酿酒用料。麦曲主要是起糖化发酵作用，采用常规方法，用小麦经人工踩曲制成。由于本方法的制酒原料中加入了羊肉、中药材和水果，因此麦曲用量发生了一定的变化。麦曲用量的选择，经多次配比试制选定。用量少，则糖化和发酵力都不足，用量多，则使品温难以控制，制得的酒发苦。羊肉具有温脾胃、益腰肾的作用，有滋补功能。加入量为主原料的8-15%，量小则营养效果达不到;量大则羊膻味太浓，影响酒的风味。杏仁的添加是起止咳、润肠作用。加入量小，达不到药用效果，量大则会产生一定的副作用，因此以主原料的1-2%加入为宜。而且与羊肉同煮，有利于药用成份的提取。原料梨可选用雪花梨或鸭梨，在酒中起祛痰镇咳的作用，并有丰富的水果香气，有利于提高酒的品味。木香的添加，是起行气止痛、芳香健胃的作用，既有药用效果，又可提高酒的品味。但加量稍多则会产生邪杂味。总之，由反复试验选定的上述用料和添加量，用本制造方法制出的酒，具有大补元气，润肺镇咳，健脾胃益腰肾的功效，营养和药用成份互补，并可产生特有的酒香风味。

实施例：选取去杂质和糠皮后的黄米100份，倒入经过清洁灭菌后的浸米池中，再注入清水进行浸泡。黄米浸泡为2-3天，使其吸水量达到25-30%，为蒸煮时淀粉糊化创造条件。所用清水为硬度在2-6度的软水。水是酒的“血”，要酿好酒必须重视水的质量。一般水的硬度是0-15度，水的硬度高，会使发酵醪发酵旺盛，酒质粗糙，味涩。水的硬度过低，则其中的矿物质含量太少，不利于酿酒微生物的繁殖和酶的形成。故选择合适的水硬度，对酿酒的品味至关重要。浸泡后的黄米取出沥干后装甑，米在甑内平摊，通汽蒸煮1-2小时即可蒸熟。将蒸好的米摊放在经过冲洗消毒的水泥地面上，薄摊速冷，也可用降温机降温，使之达到常温。再加入25份的麦曲，曲米翻拌均匀，然后倾入已清洗灭菌的大瓦缸中。

取10份嫩肥羊肉及2份杏仁同煮烂，经搅拌机搅拌后注入盛放曲米的大瓦缸。取14份雪花梨去皮去核，并用刀切碎入缸。取1份木香用锤式粉碎机粉碎，木香粉碎到2目以下为宜，然后入缸。

原料备齐入缸后即进入前发酵阶段，前发酵基本是敞口发酵，是淀粉转化成糖和糖变酒的过程，一般需6-10天时间。当原料在前发酵过程中的前十几个小时过后，缸内发出嘶嘶的发酵声，这时品温比投料温度高5-9℃，发酵开始旺盛，进入主发酵阶段，酶把糖分解成酒精和二氧化碳，放出大量热量，品温上升较快。为了防止酸败，要进行第一次开耙搅拌，以降低品温。然后每相隔3-5小时进行第二、三、四次开耙，以后每天1-2耙。经6-10天品温即可降至同室内温度一致的5-15℃，此时原料变成醪，不再上浮。

经过前发酵的醪，虽然已有相当高的酒度及其他有效成份，但还仍有较多的淀粉，因此要通过后发酵继续进行糖化和发酵。由于醪中的酒度此时可达13°（V）左右，对酵母有较强的抑制作用，使发酵缓慢，因此要经过长时间的密封发酵期才能达到最终要求的酒度。这样，在完成前发酵后，密封缸口，经20-60天的后发酵，使品温降低，糟粕下沉，醪中的各种有效成份相互起作用，实现充分地产醪产香，使羊羔美酒的各种营养成份以及独特的风味、药香、果香等充分酿造出来。

将发酵醪用浓浆泵抽至醪液池中，再用双缸泥浆泵打入冲气压滤机内，使糟液压滤分离，酒液流入地缸。将酒液从地缸中抽至高位澄清罐内，静置澄清，时间以2-3天为宜。因为刚压滤得到的生酒含有少量的细微的固状物和酵母，以及可溶性淀粉、不溶性蛋白质、微生物和酶。为了防止酵母自溶和再发酵，避免杂菌污染而造成酒的酸败，需进行静置澄清。

用自吸式饮料泵抽取上清液至高温瞬时灭菌机内进行处理，使酒液中所含的细菌、酵母等微生物立即被杀死，实现灭菌。这种灭菌方式与传统黄酒酿造工艺中的灭菌方式不同，可缩短灭菌时间，提高工效。由于新酒的香气较差，口味不协调，所以要经过一定时期的贮存，又称为老熟或陈酿，使酒质更加芳香醇和。贮存陈酿期应在半年以上，最好一年以上为宜。

本制造方法，添加羊肉、中药材和水果参与酒的酿造，工艺新颖，并将传统手法操作与机械操作相结合，加入了密封式后发酵步骤，延长了发酵期，使各种香味物质及药用成份充分酿造出来，制成一种具有药用价值又有营养价值且品味较高的滋补酒。

Claims (9)

1、一种“羊羔美酒”的制造方法，其特征在于：

a、取100份(重量份，下同)粘米浸泡、蒸煮，熟后取出降至常温，加入20-30份麦曲，搅拌入缸，

b、取8-15份羊肉与1-5份杏仁同煮烂，搅成泥后入缸，

c、取梨10-20份去皮、核，切碎入缸，取0.5-2份入缸，取0.5-2份木香粉碎后入缸，

d、原料入缸混合后经6-10天前发酵成醪，再密封缸口，经20-60天后发酵，

e、取出发酵醪，经压滤使糟液分离，得生酒液，

f、将酒液静置澄清，取上清液灭菌后贮存半年以上即成。

2、根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于粘米浸泡为2-3天，所用清水为硬度在2-6度的软水。

3、根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于粘米蒸煮是将浸泡后的粘米取出沥干装甑，通汽蒸煮1-2小时即可。

4、根据权利要求1、2或3所述的制造方法，其特征在于粘米为糯米、黄米或黑米。

5、根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于原料梨为雪花梨或鸭梨。

6、根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于木香粉碎到2目以下为宜。

7、根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于原料在前发酵过程中当品温比投料温度高5-9℃时，进行第一次开耙搅拌，以降低品温，再每相隔3-5小时进行第二、三、四次开耙，以后每天1-2耙，经6-10天品温即可降至5-15℃。

8、根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于酒液静置澄清时间以2-3天为宜。

9、根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于贮存陈酿期一年以上为宜。