CN108185066A - 一种速溶茶的加工方法 - Google Patents

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晁忠琼
李进
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Abstract

本发明涉及茶叶加工技术领域，特别涉及一种速溶茶的加工方法，包括步骤：炒青、超微粉碎、浸泡、真空降温处理、酶处理、真空降温处理、菌处理、浓缩、真空冷冻干燥、脯氨酸混合粉磨，本发明通过炒青和超微粉处理，使得新鲜茶叶中青涩味得以脱除，提高了有效成分的溶出率，再结合复合酶处理，使得茶叶中营氨基酸、多酚和香气成分等物质得以充分提取和保留，再结合混合菌种处理，使得咖啡因等部分成分得以降解，调节了营养结构，同时结合冷冻干燥技术将茶叶提取物的营养和风味物质最大程度的保留，并且结合工艺步骤的设置、技术参数控制以及脯氨酸作用，提升了速溶茶在高温冲泡时营养结构的稳定性。

Description

一种速溶茶的加工方法
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，特别涉及一种速溶茶的加工方法。
背景技术
速溶茶又名可溶茶、结晶茶、茶精等，以干茶或茶鲜叶为原料，经浸提、净化、浓缩、干燥所制成的一种粉末状或小颗粒状的固体茶饮料，具有冲水即溶，浓淡易于调节等特点，既可方便饮用，又可用于制备茶叶饼干、蛋糕、乳精等，近年来其生产和消费发展迅速，但速溶茶的品质仍不能使人满意，其原因在于：速溶茶经过高温冲泡后，速溶茶叶中游离氨基酸与咖啡因等营养结构组成发生改变不合理，影响了速溶茶口感和稳定性。
专利号为2016107646108公开了一种速溶茶粉的制备方法，通过加入氨基酸等操作，改善茶粉风味。
实际上，茶叶中含有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、赖氨酸等，其中茶氨酸是茶叶中独有的一种氨基酸，合理利用茶叶中氨基酸，既可以降低成本，提高资源利用率，还可以其人体健康起保健调理的作用。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，本发明提供了一种速溶茶的加工方法。
具体是通过以下技术方案来实现的：
一种速溶茶的加工方法，包括以下步骤：
S1：选取新鲜茶叶，将其置于炒锅中，控制温度为40-45℃，炒青至水分质量含量为40-45％；
S2：将炒青茶叶置于粉碎机中，进行超微粉碎；
S3：将超微粉碎茶叶置于96-98℃的水中恒温浸泡1-1.2h，得茶汤粗品；
S4：取茶汤粗品置于零下50-零下60℃的真空环境中降温处理至温度为50-56℃；
S5：向温度为50-56℃的茶汤粗品中加入茶汤质量2-4％的复合酶，恒温遮光条件下处理2-3h，得复合酶处理物；
S6：取复合酶处理物置于零下50-零下60℃的真空环境中降温处理至温度为26-30℃；
S7：向26-30℃的复合酶处理物中加入复合酶处理物质量0.1-0.5％的混合菌粉，恒温处理0.8-1h后，得混合菌粉处理物；
S8：将混合菌粉处理物进行浓缩至原体积的1/2，经真空冷冻干燥后，加入脯氨酸混合粉磨，即得速溶茶。
所述新鲜茶叶为绿茶、红茶、白茶、乌龙茶、铁观音、普洱中任意一种或几种混合物。
所述超微粉碎茶叶与水，其物料的质量体积比为1:(5.4-6.2)。
所述复合酶由以下质量份组分组成：1-3份α-半乳糖苷酶、6-8份纤维素酶、1-2份脂肪酶、4-7份单宁酶。
所述混合菌粉由以下质量份组分组成：1-2份聚多曲霉、1-2份短杆状革兰氏阴性菌、5-7份乳酸克鲁维酵母、15-17份啤酒酵母。
所述脯氨酸，其用量为混合菌粉处理物质量的16-18％。
综上所述，本发明的有益效果在于：
本发明通过炒青和超微粉处理，使得新鲜茶叶中青涩味得以脱除，提高了有效成分的溶出率，再结合复合酶处理，使得茶叶中营氨基酸、多酚和香气成分等物质得以充分提取和保留，再结合混合菌种处理，使得咖啡因等部分成分得以降解，调节了营养结构，同时结合冷冻干燥技术将茶叶提取物的营养和风味物质最大程度的保留，并且结合工艺步骤的设置、技术参数控制以及脯氨酸作用，提升了速溶茶在高温冲泡时营养结构的稳定性。
本发明还将实施例1-实施例5制备的速溶茶，按照1g溶于100mL水中，每个实施例的产品分别采用水温在95、98、100℃进行溶解浸泡处理，并对溶解处理后的茶汤进行感官试验，结果为：颜色澄清鲜明，香味充足，口感优良，存放30天未见浑浊。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
本实施例提供的速溶茶的加工方法，步骤包括：
S1：选取新鲜茶叶，将其置于炒锅中，控制温度为40℃，炒青至水分质量含量为40％；
S2：将炒青茶叶置于粉碎机中，进行超微粉碎；
S3：将超微粉碎茶叶置于96℃的水中恒温浸泡1h，得茶汤粗品；
S4：取茶汤粗品置于零下50℃的真空环境中降温处理至温度为55℃；
S5：向温度为50℃的茶汤粗品中加入茶汤质量1％的复合酶，恒温遮光条件下处理2h，得复合酶处理物；
S6：取复合酶处理物置于零下55℃的真空环境中降温处理至温度为28℃；
S7：向28℃的复合酶处理物中加入复合酶处理物质量0.2％的混合菌粉，恒温处理0.8h后，得混合菌粉处理物；
S8：将混合菌粉处理物进行浓缩至原体积的1/2，经真空冷冻干燥后，加入脯氨酸混合粉磨，即得速溶茶；
所述新鲜茶叶为白茶；
所述超微粉碎茶叶与水，其物料的质量体积比为1:6；
所述复合酶由以下质量组分组成：1kgα-半乳糖苷酶、6kg纤维素酶、1kg脂肪酶、4kg单宁酶；
所述混合菌粉由以下质量组分组成：1kg聚多曲霉、1kg短杆状革兰氏阴性菌、5kg乳酸克鲁维酵母、15kg啤酒酵母；
所述脯氨酸，其用量为混合菌粉处理物质量的16％。
实施例2
本实施例提供的速溶茶的加工方法，步骤包括：
S1：选取新鲜茶叶，将其置于炒锅中，控制温度为43℃，炒青至水分质量含量为43％；
S2：将炒青茶叶置于粉碎机中，进行超微粉碎；
S3：将超微粉碎茶叶置于978℃的水中恒温浸泡1.1h，得茶汤粗品；
S4：取茶汤粗品置于零下50℃的真空环境中降温处理至温度为55℃；
S5：向温度为55℃的茶汤粗品中加入茶汤质量2％的复合酶，恒温遮光条件下处理2h，得复合酶处理物；
S6：取复合酶处理物置于零下50℃的真空环境中降温处理至温度为26℃；
S7：向26℃的复合酶处理物中加入复合酶处理物质量0.1％的混合菌粉，恒温处理0.8h后，得混合菌粉处理物；
S8：将混合菌粉处理物进行浓缩至原体积的1/2，经真空冷冻干燥后，加入脯氨酸混合粉磨，即得速溶茶；
所述新鲜茶叶为绿茶、红茶、白茶的混合物；
所述超微粉碎茶叶与水，其物料的质量体积比为1:5.4；
所述复合酶由以下质量组分组成：3kgα-半乳糖苷酶、8kg纤维素酶、2kg脂肪酶、7kg单宁酶；
所述混合菌粉由以下质量组分组成：2kg聚多曲霉、2kg短杆状革兰氏阴性菌、7kg乳酸克鲁维酵母、17kg啤酒酵母；
所述脯氨酸，其用量为混合菌粉处理物质量的18％。
实施例3
本实施例提供的速溶茶的加工方法，步骤包括：
S1：选取新鲜茶叶，将其置于炒锅中，控制温度为45℃，炒青至水分质量含量为45％；
S2：将炒青茶叶置于粉碎机中，进行超微粉碎；
S3：将超微粉碎茶叶置于98℃的水中恒温浸泡1h，得茶汤粗品；
S4：取茶汤粗品置于零下50℃的真空环境中降温处理至温度为56℃；
S5：向温度为56℃的茶汤粗品中加入茶汤质量4％的复合酶，恒温遮光条件下处理2h，得复合酶处理物；
S6：取复合酶处理物置于零下57℃的真空环境中降温处理至温度为30℃；
S7：向30℃的复合酶处理物中加入复合酶处理物质量0.5％的混合菌粉，恒温处理1h后，得混合菌粉处理物；
S8：将混合菌粉处理物进行浓缩至原体积的1/2，经真空冷冻干燥后，加入脯氨酸混合粉磨，即得速溶茶；
所述新鲜茶叶为绿茶、普洱的混合物；
所述超微粉碎茶叶与水，其物料的质量体积比为1:6.2；
所述复合酶由以下质量组分组成：2kgα-半乳糖苷酶、7kg纤维素酶、1.5kg脂肪酶、5.5kg单宁酶；
所述混合菌粉由以下质量组分组成：1.5kg聚多曲霉、1.5kg短杆状革兰氏阴性菌、6kg乳酸克鲁维酵母、15kg啤酒酵母；
所述脯氨酸，其用量为混合菌粉处理物质量的16％。
实施例4
本实施例提供的速溶茶的加工方法，步骤包括：
S1：选取新鲜茶叶，将其置于炒锅中，控制温度为44℃，炒青至水分质量含量为44％；
S2：将炒青茶叶置于粉碎机中，进行超微粉碎；
S3：将超微粉碎茶叶置于96℃的水中恒温浸泡1.2h，得茶汤粗品；
S4：取茶汤粗品置于零下60℃的真空环境中降温处理至温度为52℃；
S5：向温度为52℃的茶汤粗品中加入茶汤质量3％的复合酶，恒温遮光条件下处理3h，得复合酶处理物；
S6：取复合酶处理物置于零下60℃的真空环境中降温处理至温度为27℃；
S7：向27℃的复合酶处理物中加入复合酶处理物质量0.3％的混合菌粉，恒温处理1h后，得混合菌粉处理物；
S8：将混合菌粉处理物进行浓缩至原体积的1/2，经真空冷冻干燥后，加入脯氨酸混合粉磨，即得速溶茶；
所述新鲜茶叶为普洱；
所述超微粉碎茶叶与水，其物料的质量体积比为1:5.5；
所述复合酶由以下质量组分组成：1kgα-半乳糖苷酶、6kg纤维素酶、1kg脂肪酶、4kg单宁酶；
所述混合菌粉由以下质量组分组成：1.5kg聚多曲霉、1.5kg短杆状革兰氏阴性菌、6kg乳酸克鲁维酵母、15kg啤酒酵母；
所述脯氨酸，其用量为混合菌粉处理物质量的17％。
实施例5
本实施例提供的速溶茶的加工方法，步骤包括：
S1：选取新鲜茶叶，将其置于炒锅中，控制温度为42℃，炒青至水分质量含量为42％；
S2：将炒青茶叶置于粉碎机中，进行超微粉碎；
S3：将超微粉碎茶叶置于98℃的水中恒温浸泡1.2h，得茶汤粗品；
S4：取茶汤粗品置于零下58℃的真空环境中降温处理至温度为53℃；
S5：向温度为53℃的茶汤粗品中加入茶汤质量4％的复合酶，恒温遮光条件下处理3h，得复合酶处理物；
S6：取复合酶处理物置于零下50℃的真空环境中降温处理至温度为29℃；
S7：向29℃的复合酶处理物中加入复合酶处理物质量0.4％的混合菌粉，恒温处理0.8h后，得混合菌粉处理物；
S8：将混合菌粉处理物进行浓缩至原体积的1/2，经真空冷冻干燥后，加入脯氨酸混合粉磨，即得速溶茶；
所述新鲜茶叶为铁观音；
所述超微粉碎茶叶与水，其物料的质量体积比为1:5.8；
所述复合酶由以下质量组分组成：3kgα-半乳糖苷酶、8kg纤维素酶、2kg脂肪酶、7kg单宁酶；
所述混合菌粉由以下质量组分组成：1kg聚多曲霉、1kg短杆状革兰氏阴性菌、5kg乳酸克鲁维酵母、15kg啤酒酵母；
所述脯氨酸，其用量为混合菌粉处理物质量的17％。

Claims (6)

1.一种速溶茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：选取新鲜茶叶，将其置于炒锅中，控制温度为40-45℃，炒青至水分质量含量为40-45％；
S2：将炒青茶叶置于粉碎机中，进行超微粉碎；
S3：将超微粉碎茶叶置于96-98℃的水中恒温浸泡1-1.2h，得茶汤粗品；
S4：取茶汤粗品置于零下50-零下60℃的真空环境中降温处理至温度为50-56℃；
S5：向温度为50-56℃的茶汤粗品中加入茶汤质量2-4％的复合酶，恒温遮光条件下处理2-3h，得复合酶处理物；
S6：取复合酶处理物置于零下50-零下60℃的真空环境中降温处理至温度为26-30℃；
S7：向26-30℃的复合酶处理物中加入复合酶处理物质量0.1-0.5％的混合菌粉，恒温处理0.8-1h后，得混合菌粉处理物；
S8：将混合菌粉处理物进行浓缩至原体积的1/2，经真空冷冻干燥后，加入脯氨酸混合粉磨，即得速溶茶。
2.如权利要求1所述的速溶茶的加工方法，其特征在于，所述新鲜茶叶为绿茶、红茶、白茶、乌龙茶、铁观音、普洱中任意一种或几种混合物。
3.如权利要求1所述的速溶茶的加工方法，其特征在于，所述超微粉碎茶叶与水，其物料的质量体积比为1:(5.4-6.2)。
4.如权利要求1所述的速溶茶的加工方法，其特征在于，所述复合酶由以下质量份组分组成：1-3份α-半乳糖苷酶、6-8份纤维素酶、1-2份脂肪酶、4-7份单宁酶。
5.如权利要求1所述的速溶茶的加工方法，其特征在于，所述混合菌粉由以下质量份组分组成：1-2份聚多曲霉、1-2份短杆状革兰氏阴性菌、5-7份乳酸克鲁维酵母、15-17份啤酒酵母。
6.如权利要求1所述的速溶茶的加工方法，其特征在于，所述脯氨酸，其用量为混合菌粉处理物质量的16-18％。
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Application publication date: 20180622

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