CN108157976A - 一种两步发酵制备易消化鲟鱼活性钙粉的方法及制成的钙粉 - Google Patents

一种两步发酵制备易消化鲟鱼活性钙粉的方法及制成的钙粉 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种两步发酵制备易消化鲟鱼活性钙粉的方法及制成的钙粉。该方法包括步骤：将鲟鱼鱼皮、鱼骨初步切碎后湿法超微粉碎过筛；在10‑15℃温度下添加0.8‑1.2wt％胰蛋白酶和0.3‑0.5wt％脂肪分解酶，离心去除杂质；调节鲟鱼浆的pH值，在18‑22℃温度下添加活化好的嗜酸乳杆菌和根霉菌发酵液，发酵3‑5小时；再添加0.05‑0.15wt％葡萄糖酸钙和3‑5wt％乳清蛋白粉，充分搅拌均匀，搅拌过程中升温至30‑34℃，维持20‑40min，降温至25℃添加卡尔酵母再发酵1‑1.5小时，得到鱼糜浆；在鱼糜浆中添加麦芽糊精后喷雾干燥，添加维生素D，得到钙粉。

Description

一种两步发酵制备易消化鲟鱼活性钙粉的方法及制成的钙粉
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种两步发酵制备易消化鲟鱼活性钙粉的方法及制成的钙粉。
背景技术
鲟鱼和鲨鱼一样是地球上最古老和最原始的软骨鱼种，是淡水鱼类中个体较大、寿命较长的鱼类，具有很高的经济价值和科学价值。因鲟鱼通体为软骨，素有“鲨鱼翅、鲟鱼骨，食之明目壮阳，延年益寿”之说。近年来我国鲟鱼人工养殖产量迅速增加，已成为世界第一鲟鱼养殖大国，鲟鱼年产量在5万吨以上。目前，我国对鲟鱼的产品开发利用绝大部分还停留在最初级的食用阶段，主要以销售鲜活鲟鱼、冰冻鲟鱼肉为主，养殖利润低下，出现增产不增收的现象，严重制约了鲟鱼产业的可持续发展。
鲟鱼肉的微量元素丰富，是钙的良好来源，矿物质含量为1-2％，均高于一般畜禽肉类。中国是讲究养生之道的国度，目前人们已经不仅仅是满足口腹之需，也更加关注产品所带来的保健和健康功能。幼儿、少年、老年、孕期和哺乳期妇女对钙的需求量很大，但因饮食习惯及个体吸收的差异，我国需通过饮食补钙的人群较大。
发明内容
为了克服现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种两步发酵制备易消化鲟鱼活性钙粉的方法；该方法以绿色鲟鱼为原料，通过食疗方法提高人体对于活性钙的消化吸收，增强鲟鱼皮、骨的高值化利用途径。
本发明的另一目的在于提供一种上述方法制成的钙粉。
本发明以鲟鱼自身富含优质钙源为原料，通过两次发酵提高鲟鱼皮、骨中易消化活性钙的比率，通过食疗增强人体对鲟鱼中“绿色钙资源”的吸收利用；此方法制备的鲟鱼活性钙粉较传统的钙片等钙补充剂具有更高的吸收利用率，更是避免了服用钙片后容易上火、便秘甚至结石等副作用；此方法对于补钙食品行业具有重要的应用价值和社会意义，也是本发明要解决的问题。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种两步发酵制备易消化鲟鱼活性钙粉的方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将鲟鱼鱼皮、鱼骨初步切碎后，通过湿法超微粉碎，过200目筛网；
(2)分离纯化：在10-15℃温度下添加0.8-1.2wt％胰蛋白酶和0.3-0.5wt％脂肪分解酶，搅拌50-70min促使蛋白水解和脂肪分解，并通过2000-5000g/min离心去除杂质纯化鲟鱼浆；胰蛋白酶为20000U/g，脂肪分解酶为5000U/g；
(3)第一次发酵：调节鲟鱼浆的pH值至4.5-5.0，在18-22℃温度下添加活化好的嗜酸乳杆菌和根霉菌发酵液，发酵3-5小时；
(4)第二次变温发酵：在鲟鱼浆中添加0.05-0.15wt％葡萄糖酸钙和3-5wt％乳清蛋白粉，充分搅拌均匀，搅拌过程中逐渐升温至30-34℃，维持20-40min，然后降温至25℃后再添加卡尔酵母发酵1-1.5小时，至鱼糜浆中菌体浓度达到104～106CFU/mL，停止发酵；
(5)在鱼糜浆中添加2.5-5wt％的麦芽糊精后喷雾干燥，向每克干燥粉末中添加100国际单位的维生素D，密封包装，在10-20℃温度下贮藏。
上述的方法制备而成的钙粉，所述钙粉可以作为冲饮食品直接服用或食品辅助基料添加使用。
与现有的技术相比，本发明的有益效果如下：
(1)与传统的补充钙元素产品相比，二次发酵技术制备的鲟鱼活性钙粉则是利用鲟鱼骨肉中有机钙成分高的特点，通过发酵技术使鲟鱼肉、骨中的钙元素与小分子肽、糖等成分结合，以及与其他膳食成分的搭配，从而提高钙元素的吸收率；绿色健康的天然食品原料以及较好的钙吸收率显著提高了产品的品质，避免了合成钙片等产品大剂量钙元素进入人体，从而导致大多数钙元素难以吸收利用；相对市场上现有的补充钙元素产品相比，本产品可减少大剂量的服食钙片容易引发一些不良副作用等。
(2)另外，与传统的补充钙元素产品相比，二次发酵技术制备的鲟鱼活性钙粉具有自然宜人的风味，其风味不需要添加人工香料调和，比传统钙片等产品品质更好。
(3)整个鲟鱼活性钙粉制作流程大约需要1天，二次发酵技术极大节约生产时间和成本，节约用水，保护生态环境；解决了钙片等现有补充钙元素产品钙利用率低、存在副作用、风味不自然等问题。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
(1)将鲟鱼鱼皮、鱼骨初步切碎后，通过湿法超微粉碎，过200目筛网；
(2)在10℃温度下添加1.0wt％胰蛋白酶(20000U/g)和0.5wt％脂肪分解酶(5000U/g)，搅拌60min促使蛋白水解和脂肪分解，并通过5000g/min离心去除杂质纯化鲟鱼浆。
(3)第一次发酵：调节鲟鱼浆的pH值至4.5，在22℃温度下添加活化好的嗜酸乳杆菌和根霉菌发酵液，发酵3小时；
(4)第二次变温发酵：在鲟鱼浆中添加葡萄糖酸钙(0.05wt％)和乳清蛋白粉(5wt％)，充分搅拌均匀，搅拌过程中逐渐升温至30℃，维持30min，降温至25℃添加卡尔酵母再发酵1小时，至鱼糜浆中菌体浓度达到104CFU/mL，停止发酵；
(5)在鱼糜浆中添加5wt％的麦芽糊精后喷雾干燥，向每克干燥粉末中添加100国际单位的维生素D，得到鲟鱼活性钙粉，密封包装，在15℃室内贮藏。
实施例2
(1)将鲟鱼鱼皮、鱼骨初步切碎后，通过湿法超微粉碎，过200目筛网；
(2)在15℃添加0.8wt％胰蛋白酶(20000U/g)和0.3wt％脂肪分解酶(5000U/g)，搅拌50min促使蛋白水解和脂肪分解，并通过2000g/min离心去除杂质纯化鲟鱼浆。
(3)第一次发酵：调节鲟鱼浆的pH值至4.7，在20℃添加活化好的嗜酸乳杆菌和根霉菌发酵液，发酵4小时。
(4)第二次变温发酵：在鲟鱼浆中添加葡萄糖酸钙(0.10wt％)和乳清蛋白粉(4wt％)，充分搅拌均匀，搅拌过程中逐渐升温至34℃，维持20min，降温至25℃添加卡尔酵母再发酵1.25小时。
(5)在鱼糜浆中添加2.5wt％的麦芽糊精后喷雾干燥，向每克干燥粉末中添加100国际单位的维生素D，得到鲟鱼活性钙粉，密封包装，在15℃室内贮藏。
实施例3
(1)将鲟鱼鱼皮、鱼骨初步切碎后，通过湿法超微粉碎，过200目筛网；
(2)在12℃添加1.2wt％胰蛋白酶(20000U/g)和0.4wt％脂肪分解酶(5000U/g)，搅拌70min促使蛋白水解和脂肪分解，并通过3500g/min离心去除杂质纯化鲟鱼浆。
(3)第一次发酵：调节鲟鱼浆的pH值至5.0，在18℃添加活化好的嗜酸乳杆菌和根霉菌发酵液，发酵5小时。
(4)第二次变温发酵：在鲟鱼浆中添加葡萄糖酸钙(0.15wt％)和乳清蛋白粉(3wt％)，充分搅拌均匀，搅拌过程中逐渐升温至32℃，维持40min，降温至25℃添加卡尔酵母再发酵1.5小时。
(5)在鱼糜浆中添加3.5wt％的麦芽糊精后喷雾干燥，向每克干燥粉末中添加100国际单位的维生素D，得到鲟鱼活性钙粉，密封包装，在15℃室内贮藏。
对实施例1-3所得鲟鱼活性钙粉进行Caco-2细胞吸收率检测，结果如表1所示：
表1、Caco-2细胞对鲟鱼活性钙粉的吸收率及其品质特征
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种两步发酵制备易消化鲟鱼活性钙粉的方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)原料预处理：将鲟鱼鱼皮、鱼骨初步切碎后，通过湿法超微粉碎，过200目筛网；
(2)分离纯化：在10-15℃温度下添加0.8-1.2wt％胰蛋白酶和0.3-0.5wt％脂肪分解酶，搅拌50-70min促使蛋白水解和脂肪分解，并通过2000-5000g/min离心去除杂质纯化鲟鱼浆；胰蛋白酶为20000U/g，脂肪分解酶为5000U/g；
(3)第一次发酵：调节鲟鱼浆的pH值至4.5-5.0，在18-22℃温度下添加活化好的嗜酸乳杆菌和根霉菌发酵液，发酵3-5小时；
(4)第二次变温发酵：在鲟鱼浆中添加0.05-0.15wt％葡萄糖酸钙和3-5wt％乳清蛋白粉，充分搅拌均匀，搅拌过程中逐渐升温至30-34℃，维持20-40min，然后降温至25℃后再添加卡尔酵母发酵1-1.5小时，至鱼糜浆中菌体浓度达到104～106CFU/mL，停止发酵；
(5)在鱼糜浆中添加2.5-5wt％的麦芽糊精后喷雾干燥，向每克干燥粉末中添加100国际单位的维生素D，密封包装，在10-20℃温度下贮藏。
2.根据权利要求1所述的方法制备而成的钙粉，其特征在于：所述钙粉作为冲饮食品直接服用或食品辅助基料添加使用。
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