CN108157929A - 一种辣椒酱及其制备方法 - Google Patents

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    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3481—Organic compounds containing oxygen

Abstract

本发明公开了一种辣椒酱及其制备方法，由下述原料按份数比组成：辣椒干30‑40份、植物油80‑100份、花生仁4‑8份、香果3‑5份、桂皮2‑4份、八角1‑3份、砂仁2‑4份、香叶1‑3份、茴香0.3‑0.5份、孜然3‑5份、紫草0.2‑0.4份、蒜末0.5‑0.8份、姜末0.3‑0.5份、花椒3‑5份、鸡精0.1‑0.3份、香辛料1‑3份、香油1.5‑2.5份、白砂糖0.2‑0.4份和食盐3‑5份。本发明辣椒酱的制备方法工艺简单，操作性强，不仅适合家庭自制食用还可适于规模化的大批量生产，同时口味鲜美，同时保质期较长。

Description

一种辣椒酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种辣椒酱及其制备方法。
背景技术
随着经济的发展和人民生活水平的不断改善，调味酱已经成为生活中必不可缺少的调味品，并且消费者对各种调味酱的要求也越来越高，尤其是辣椒酱作为喜辣的湖南人来说，是不可缺少的一种调味酱料。因此不同口味的调味酱层出不穷，但是现有技术中由于厂家的技术等 各方面的原因，很多调味酱的味道不正宗，在一定程度上影响消费者的食欲，且吃后容易上火，保质期短，容易腐烂。也有在辣椒酱中添加苯甲酸钠或山梨酸钾等食品防腐剂的，但这些防腐 剂添加量过大可以引起食用者的一些不良反应。随着食品工程技术的向前发展，生产绿色、安全、营养丰富、具有保健作用的食品已成为当今趋势。
发明内容
本发明的目的是针对背景技术中存在的缺点和问题加以改进和创新，提供一种辣椒酱及其制备方法，该制备方法制备周期短，而且制备出的辣椒酱口味鲜美，同时保质期较长。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
一种辣椒酱，由下述原料按份数比组成：辣椒干30-40份、植物油80-100份、花生仁4-8份、香果3-5份、桂皮2-4份、八角1-3份、砂仁2-4份、香叶1-3份、茴香0.3-0.5份、孜然3-5份、紫草0.2-0.4份、蒜末0.5-0.8份、姜末0.3-0.5份、花椒3-5份、鸡精0.1-0.3份、香辛料1-3份、香油1.5-2.5份、白砂糖0.2-0.4份和食盐3-5份。
进一步的，所述辣椒干35份、植物油90份、花生仁6份、香果4份、桂皮3份、八角2份、砂仁3份、香叶2份、茴香0.4份、孜然4份、紫草0.3份、蒜粉0.7份、生姜粉0.4份、花椒4份、鸡精0.2份、香辛料2份、香油2份、白砂糖0.3份和食盐4份。
进一步的，所述植物油为花生油、色拉油和橄榄油中的一种。
进一步的，所述辣椒干由新鲜红辣椒切成的辣椒块。
进一步的，所述姜末和蒜末均为直径为0.6-0.8mm的块状。
一种辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）称取原料，并对原料进行预处理；
A：将辣椒干分捡、去蒂、清洗、烘干、磨粉；
B：将香果、桂皮、砂仁、香叶、茴香、紫草分拣、清洗、晾干；
C：将八角、蒜末、姜末分捡、清洗、烘干、磨粉；
（2）将植物油倒入锅中以中火烧至预设温度，将香果、八角、桂皮、砂仁和香叶加入锅中，搅拌均匀后并以中火熬4-6min，得到混合物A；
（3）将茴香、孜然、紫草加入混合物A中，搅拌均匀后并以中火熬制油开状态，得到混合物B；
（4）将蒜末和姜末加入混合物B中，搅拌均匀后并以中火熬至半熟状态；
（5）再向锅中加入辣椒干，搅拌均匀后并以中火熬4-6min；
（6）再将花生仁、花椒、鸡精、香辛料、香油、白砂糖、食盐加入锅中搅拌均匀；然后制得的半成品的辣椒酱装入瓶中；
（7）将装瓶后的半成品在排气箱或笼屉内加热排气，当瓶装罐头料温达到50-60℃时，趁热立即封口；
（8）经风淋式冷却后再进行贴标；
（9）最后进行检验，得到辣椒酱成品或油制辣椒酱成品。
进一步的，所述步骤（1）中预设温度为75-85℃。
进一步的，所述步骤（7）中封口工序中采用抽气封口，真空度为0.04-0.08MPa。
与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：
（1）本发明的原料均为易购买到的原料，丰富的原料、对各种原料分量的控制以及对熬制时间的控制，使得制作出的辣椒酱口味鲜美，口感较好，而且由于加工过程只加入食用油而未放入其他液体，该辣椒酱的保质期较长；
（2）本发明辣椒酱的制备方法工艺简单，操作性强，不仅适合家庭自制食用还可适于规模化的大批量生产；并且本发明辣椒酱的制备采用传统而独特的工艺，不 用任何防腐剂，是居家、旅行、馈赠亲友的健康食品；
（3）本发明以香果、八角、桂皮、砂仁和香叶等作为香料，可有效去除辣椒酱油腻并提高辣椒酱的香味。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。
实施例1
一种辣椒酱，其特征在于：由下述原料按份数比组成：辣椒干35份、植物油90份、花生仁6份、香果4份、桂皮3份、八角2份、砂仁3份、香叶2份、茴香0.4份、孜然4份、紫草0.3份、蒜粉0.7份、生姜粉0.4份、花椒4份、鸡精0.2份、香辛料2份、香油2份、白砂糖0.3份和食盐4份。
其中，所述植物油为花生油、色拉油和橄榄油中的一种。
其中，所述辣椒干由新鲜红辣椒切成的辣椒块。
其中，所述姜末和蒜末均为直径为0.7mm的块状。
一种辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）称取原料，并对原料进行预处理；
A：将辣椒干分捡、去蒂、清洗、烘干、磨粉；
B：将香果、桂皮、砂仁、香叶、茴香、紫草分拣、清洗、晾干；
C：将八角、蒜末、姜末分捡、清洗、烘干、磨粉；
（2）将植物油倒入锅中以中火烧至预设温度，将香果、八角、桂皮、砂仁和香叶加入锅中，搅拌均匀后并以中火熬5min，得到混合物A；
（3）将茴香、孜然、紫草加入混合物A中，搅拌均匀后并以中火熬制油开状态，得到混合物B；
（4）将蒜末和姜末加入混合物B中，搅拌均匀后并以中火熬至半熟状态；
（5）再向锅中加入辣椒干，搅拌均匀后并以中火熬5min；
（6）再将花生仁、花椒、鸡精、香辛料、香油、白砂糖、食盐加入锅中搅拌均匀；然后制得的半成品的辣椒酱装入瓶中；
（7）将装瓶后的半成品在排气箱或笼屉内加热排气，当瓶装罐头料温达到50-60℃时，趁热立即封口；
（8）经风淋式冷却后再进行贴标；
（9）最后进行检验，得到辣椒酱成品或油制辣椒酱成品。
其中，所述步骤（1）中预设温度为80℃。
其中，所述步骤（7）中封口工序中采用抽气封口，真空度为0.06MPa。
实施例2
一种辣椒酱，其特征在于：由下述原料按份数比组成：辣椒干30份、植物油80份、花生仁4份、香果3份、桂皮2份、八角1份、砂仁2份、香叶1份、茴香0.3份、孜然3份、紫草0.2份、蒜末0.5份、姜末0.3份、花椒3份、鸡精0.1份、香辛料1份、香油1.5份、白砂糖0.2份和食盐3份。
其中，所述植物油为花生油、色拉油和橄榄油中的一种。
其中，所述辣椒干由新鲜红辣椒切成的辣椒块。
其中，所述姜末和蒜末均为直径为0.6mm的块状。
一种辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）称取原料，并对原料进行预处理；
A：将辣椒干分捡、去蒂、清洗、烘干、磨粉；
B：将香果、桂皮、砂仁、香叶、茴香、紫草分拣、清洗、晾干；
C：将八角、蒜末、姜末分捡、清洗、烘干、磨粉；
（2）将植物油倒入锅中以中火烧至预设温度，将香果、八角、桂皮、砂仁和香叶加入锅中，搅拌均匀后并以中火熬4min，得到混合物A；
（3）将茴香、孜然、紫草加入混合物A中，搅拌均匀后并以中火熬制油开状态，得到混合物B；
（4）将蒜末和姜末加入混合物B中，搅拌均匀后并以中火熬至半熟状态；
（5）再向锅中加入辣椒干，搅拌均匀后并以中火熬4min；
（6）再将花生仁、花椒、鸡精、香辛料、香油、白砂糖、食盐加入锅中搅拌均匀；然后制得的半成品的辣椒酱装入瓶中；
（7）将装瓶后的半成品在排气箱或笼屉内加热排气，当瓶装罐头料温达到50-60℃时，趁热立即封口；
（8）经风淋式冷却后再进行贴标；
（9）最后进行检验，得到辣椒酱成品或油制辣椒酱成品。
其中，所述步骤（1）中预设温度为75℃。
其中，所述步骤（7）中封口工序中采用抽气封口，真空度为0.04MPa。。
实施例3
一种辣椒酱，其特征在于：由下述原料按份数比组成：辣椒干40份、植物油100份、花生仁8份、香果5份、桂皮4份、八角3份、砂仁4份、香叶3份、茴香0.5份、孜然5份、紫草0.4份、蒜末0.8份、姜末0.5份、花椒5份、鸡精0.3份、香辛料1-3份、香油2.5份、白砂糖0.4份和食盐5份。
其中，所述植物油为花生油、色拉油和橄榄油中的一种。
其中，所述辣椒干由新鲜红辣椒切成的辣椒块。
其中，所述姜末和蒜末均为直径为0.8mm的块状。
一种辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）称取原料，并对原料进行预处理；
A：将辣椒干分捡、去蒂、清洗、烘干、磨粉；
B：将香果、桂皮、砂仁、香叶、茴香、紫草分拣、清洗、晾干；
C：将八角、蒜末、姜末分捡、清洗、烘干、磨粉；
（2）将植物油倒入锅中以中火烧至预设温度，将香果、八角、桂皮、砂仁和香叶加入锅中，搅拌均匀后并以中火熬6min，得到混合物A；
（3）将茴香、孜然、紫草加入混合物A中，搅拌均匀后并以中火熬制油开状态，得到混合物B；
（4）将蒜末和姜末加入混合物B中，搅拌均匀后并以中火熬至半熟状态；
（5）再向锅中加入辣椒干，搅拌均匀后并以中火熬6min；
（6）再将花生仁、花椒、鸡精、香辛料、香油、白砂糖、食盐加入锅中搅拌均匀；然后制得的半成品的辣椒酱装入瓶中；
（7）将装瓶后的半成品在排气箱或笼屉内加热排气，当瓶装罐头料温达到50-60℃时，趁热立即封口；
（8）经风淋式冷却后再进行贴标；
（9）最后进行检验，得到辣椒酱成品或油制辣椒酱成品。
其中，所述步骤（1）中预设温度为85℃。
其中，所述步骤（7）中封口工序中采用抽气封口，真空度为0.08MPa。。
综上，本发明的原料均为易购买到的原料，丰富的原料、对各种原料分量的控制以及对熬制时间的控制，使得制作出的辣椒酱口味鲜美，口感较好，而且由于加工过程只加入食用油而未放入其他液体，该辣椒酱的保质期较长；
同时，本发明辣椒酱的制备方法工艺简单，操作性强，不仅适合家庭自制食用还可适于规模化的大批量生产；并且本发明辣椒酱的制备采用传统而独特的工艺，不 用任何防腐剂，是居家、旅行、馈赠亲友的健康食品；
同时，本发明以香果、八角、桂皮、砂仁和香叶等作为香料，可有效去除辣椒酱油腻并提高辣椒酱的香味。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种辣椒酱，其特征在于：由下述原料按份数比组成：辣椒干30-40份、植物油80-100份、花生仁4-8份、香果3-5份、桂皮2-4份、八角1-3份、砂仁2-4份、香叶1-3份、茴香0.3-0.5份、孜然3-5份、紫草0.2-0.4份、蒜末0.5-0.8份、姜末0.3-0.5份、花椒3-5份、鸡精0.1-0.3份、香辛料1-3份、香油1.5-2.5份、白砂糖0.2-0.4份和食盐3-5份。
2.根据权利要求1所述的辣椒酱，其特征在于：所述辣椒干35份、植物油90份、花生仁6份、香果4份、桂皮3份、八角2份、砂仁3份、香叶2份、茴香0.4份、孜然4份、紫草0.3份、蒜粉0.7份、生姜粉0.4份、花椒4份、鸡精0.2份、香辛料2份、香油2份、白砂糖0.3份和食盐4份。
3.根据权利要求1所述的辣椒酱，其特征在于：所述植物油为花生油、色拉油和橄榄油中的一种。
4.根据权利要求1所述的辣椒酱，其特征在于：所述辣椒干由新鲜红辣椒切成的辣椒块。
5.根据权利要求1所述的辣椒酱，其特征在于：所述姜末和蒜末均为直径为0.6-0.8mm的块状。
6.一种根据权利要求1-5任一项所述的辣椒酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）称取原料，并对原料进行预处理；
A：将辣椒干分捡、去蒂、清洗、烘干、磨粉；
B：将香果、桂皮、砂仁、香叶、茴香、紫草分拣、清洗、晾干；
C：将八角、蒜末、姜末分捡、清洗、烘干、磨粉；
（2）将植物油倒入锅中以中火烧至预设温度，将香果、八角、桂皮、砂仁和香叶加入锅中，搅拌均匀后并以中火熬4-6min，得到混合物A；
（3）将茴香、孜然、紫草加入混合物A中，搅拌均匀后并以中火熬制油开状态，得到混合物B；
（4）将蒜末和姜末加入混合物B中，搅拌均匀后并以中火熬至半熟状态；
（5）再向锅中加入辣椒干，搅拌均匀后并以中火熬4-6min；
（6）再将花生仁、花椒、鸡精、香辛料、香油、白砂糖、食盐加入锅中搅拌均匀；然后制得的半成品的辣椒酱装入瓶中；
（7）将装瓶后的半成品在排气箱或笼屉内加热排气，当瓶装罐头料温达到50-60℃时，趁热立即封口；
（8）经风淋式冷却后再进行贴标；
（9）最后进行检验，得到辣椒酱成品或油制辣椒酱成品。
7.根据权利要求6所述的辣椒酱的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中预设温度为75-85℃。
8.根据权利要求6所述的辣椒酱的制备方法，其特征在于：所述步骤（7）中封口工序中采用抽气封口，真空度为0.04-0.08MPa。
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