CN107897864A - 乌梅鱼酱 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鱼酱，特别是涉及乌梅鱼酱，属于食品加工技术领域。本发明的乌梅鱼酱由如下方法制备得到：a.取新鲜的梨和乌梅洗净后一起打浆，得到混合乌梅酱；b.将糯米洗净沥干后，用水蒸汽蒸10～15分钟；c.将b步骤蒸好的糯米降温至25～30摄氏度，加入酒曲酵母、紫苏叶、琵琶叶、混合乌梅酱混匀得到混合物，再将混合物放入瓷质容器中，加盖，放在阴凉通风，自然发酵3～4天；d.宰杀新鲜的泥鳅、黄鳝在200～250摄氏度烘烤10～20分钟，粉碎，得到鱼肉膏；e.将d步骤得到的鱼肉膏与c步骤发酵好的混合物、盐、姜粉、葱、蒜混匀，放入坛子内发酵，自然发酵3～6天。本发明的乌梅鱼酱营养丰富，滋润止咳。
Description
技术领域
本发明涉及一种鱼酱，特别是涉及乌梅鱼酱，属于食品加工技术领域。
背景技术
鱼的营养丰富，富含蛋白质，是良好的营养来源。此外，鱼的味道鲜美，因而广受欢迎。然而，鱼具有腥味，需要采用一定的技术手段才能去掉腥味，突出鱼的鲜味，才便于食用。
现有的鱼调料主要添加大量花椒、酸菜、辣椒、生姜等重口味调料，以掩盖鱼的腥味，然而长期吃重口味的食物，容易引起一系列的疾病，另外，对于不能吃重口味的人来说，例如生病的人、长口腔溃疡的人、天生不能吃辣的人，仅仅只能添加一些简单的盐、料酒对鱼进行处理，鱼的风味不佳。因此开发出清淡口味的风味鱼调料，丰富人们的选择，以及对人们的健康都具有重要的意义。
鱼肉发酵产生的鱼酱，可用作调味品，既营养又美味，深受大家的喜爱，食用方便，长期食用，能提高人体体质。
乌梅味酸，乌梅为蔷薇科植物梅Prunus mume(Sieb.)Sieb.etZuce.的干燥近成熟果实。我国各地均有栽培，以长江流域以南各省最多。具有敛肺，涩肠，生津，安蛔之功效。常用于肺虚久咳，久泻久痢，虚热消渴，蛔厥呕吐腹痛。
梨通常用来食用，不仅味美汁多，甜中带酸，而且营养丰富，含有多种维生素和纤维素，不同种类的梨味道和质感都完全不同。梨既可生食，也可蒸煮后食用。在医疗功效上，梨可以通便秘，利消化，对心血管也有好处。在民间，梨还有一种疗效，把梨去核，放入冰糖，蒸煮过后食用还可以止咳。
发明内容
本发明所要解决的第一个技术问题是提供乌梅鱼酱，该乌梅鱼酱口味清淡，并且能使鱼味道鲜美。
为解决上述第一个技术问题，本发明的乌梅鱼酱由如下方法制备得到：a.取新鲜的梨和乌梅洗净后一起打浆，得到混合乌梅酱；b.将糯米洗净沥干后，用水蒸汽蒸10～15分钟；c.将b步骤蒸好的糯米降温至25～30摄氏度，加入酒曲酵母、紫苏叶、琵琶叶、混合乌梅酱混匀得到混合物，再将混合物放入瓷质容器中，加盖，放在阴凉通风，自然发酵3～4天；d.宰杀新鲜的泥鳅、黄鳝在200～250摄氏度烘烤10～20分钟，粉碎，得到鱼肉膏；e.将d步骤得到的鱼肉膏与c步骤发酵好的混合物、盐、姜粉、葱、蒜混匀，放入坛子内发酵，自然发酵3～6天；f.在e步骤发酵后的产物上浇一层温度为120～150摄氏度的植物油，密封保存即可。
优选的，a步骤所述梨和乌梅的质量比为8～12：15～25。
更优选的，a步骤所述梨和乌梅的质量比为8～12：15～20。
优选的，c步骤所述糯米、酒曲酵母、紫苏叶、琵琶叶、混合乌梅酱的质量比为100～120：3～9：8～20：5～8：16～25。
优选的，d步骤所述泥鳅、黄鳝的质量比为3～8：6～12。
更优选的，d步骤所述泥鳅、黄鳝的质量比为7～8：6～9。
优选的，e步骤所述鱼肉膏与发酵好的混合物、盐、姜粉、葱、蒜的质量比为50～65：100～120：4～10：5～12：3～12：2～4。
本发明要解决的第二个技术问题是提供上述的乌梅鱼酱的制备方法，所述方法包括如下步骤：a.取新鲜的梨和乌梅洗净后一起打浆，得到混合乌梅酱；b.将糯米洗净沥干后，用水蒸汽蒸10～15分钟；c.将b步骤蒸好的糯米降温至25～30摄氏度，加入酒曲酵母、紫苏叶、琵琶叶、混合乌梅酱混匀得到混合物，再将混合物放入瓷质容器中，加盖，放在阴凉通风，自然发酵3～4天；d.宰杀新鲜的泥鳅、黄鳝在200～250摄氏度烘烤10～20分钟，粉碎，得到鱼肉膏；e.将d步骤得到的鱼肉膏与c步骤发酵好的混合物、盐、姜粉、葱、蒜混匀，放入坛子内发酵，自然发酵3～6天；f.在e步骤发酵后的产物上浇一层温度为120～150摄氏度的植物油，密封保存即可；a步骤所述梨和乌梅的质量比为8～12：15～25；c步骤所述糯米、酒曲酵母、紫苏叶、琵琶叶、混合乌梅酱的质量比为100～120：3～9：8～20：5～8：16～25；e步骤所述鱼肉膏与发酵好的混合物、盐、姜粉、葱、蒜的质量比为50～65：100～120：4～10：5～12：3～12：2～4。
有益效果：采用本发明的方法具有优点如下：
1.本发明的乌梅鱼酱口味清淡，不添加花椒、辣椒等等重口味材料就能能去除鱼的腥味，突出鱼的鲜味。
2.本发明的乌梅鱼酱，具有乌梅独特风味。
3.本发明不添加防腐剂等，天然健康。
4.本发明的乌梅鱼酱营养丰富，滋润止咳，长期食用，有利于健康。
具体实施方式
为解决上述第一个技术问题，本发明的乌梅鱼酱由如下方法制备得到：a.取新鲜的梨和乌梅洗净后一起打浆，得到混合乌梅酱；b.将糯米洗净沥干后，用水蒸汽蒸10～15分钟；c.将b步骤蒸好的糯米降温至25～30摄氏度，加入酒曲酵母、紫苏叶、琵琶叶、混合乌梅酱混匀得到混合物，再将混合物放入瓷质容器中，加盖，放在阴凉通风，自然发酵3～4天；d.宰杀新鲜的泥鳅、黄鳝在200～250摄氏度烘烤10～20分钟，粉碎，得到鱼肉膏；e.将d步骤得到的鱼肉膏与c步骤发酵好的混合物、盐、姜粉、葱、蒜混匀，放入坛子内发酵，自然发酵3～6天；f.在e步骤发酵后的产物上浇一层温度为120～150摄氏度的植物油，密封保存即可。
优选的，a步骤所述梨和乌梅的质量比为8～12：15～25。
更优选的，a步骤所述梨和乌梅的质量比为8～12：15～20。
优选的，c步骤所述糯米、酒曲酵母、紫苏叶、琵琶叶、混合乌梅酱的质量比为100～120：3～9：8～20：5～8：16～25。
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更优选的，d步骤所述泥鳅、黄鳝的质量比为7～8：6～9。
优选的，e步骤所述鱼肉膏与发酵好的混合物、盐、姜粉、葱、蒜的质量比为50～65：100～120：4～10：5～12：3～12：2～4。
本发明要解决的第二个技术问题是提供上述的乌梅鱼酱的制备方法，所述方法包括如下步骤：a.取新鲜的梨和乌梅洗净后一起打浆，得到混合乌梅酱；b.将糯米洗净沥干后，用水蒸汽蒸10～15分钟；c.将b步骤蒸好的糯米降温至25～30摄氏度，加入酒曲酵母、紫苏叶、琵琶叶、混合乌梅酱混匀得到混合物，再将混合物放入瓷质容器中，加盖，放在阴凉通风，自然发酵3～4天；d.宰杀新鲜的泥鳅、黄鳝在200～250摄氏度烘烤10～20分钟，粉碎，得到鱼肉膏；e.将d步骤得到的鱼肉膏与c步骤发酵好的混合物、盐、姜粉、葱、蒜混匀，放入坛子内发酵，自然发酵3～6天；f.在e步骤发酵后的产物上浇一层温度为120～150摄氏度的植物油，密封保存即可；a步骤所述梨和乌梅的质量比为8～12：15～25；c步骤所述糯米、酒曲酵母、紫苏叶、琵琶叶、混合乌梅酱的质量比为100～120：3～9：8～20：5～8：16～25；e步骤所述鱼肉膏与发酵好的混合物、盐、姜粉、葱、蒜的质量比为50～65：100～120：4～10：5～12：3～12：2～4。
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例1
取新鲜的梨400g和乌梅1000g洗净后一起打浆，得到混合乌梅酱；b.将糯米5Kg洗净沥干后，用水蒸汽蒸12分钟；c.将b步骤蒸好的糯米降温至25摄氏度，加入酒曲酵母300g、紫苏叶400g、琵琶叶400g、混合乌梅酱1000g混匀得到混合物，再将混合物放入瓷质容器中，加盖，放在阴凉通风，自然发酵4天；d.宰杀新鲜的泥鳅2kg、黄鳝2kg在250摄氏度烘烤15分钟，粉碎，得到鱼肉膏；e.将d步骤得到的鱼肉膏3kg与c步骤发酵好的混合物5kg、盐200g、姜粉250g、葱150g、蒜100g混匀，放入坛子内发酵，自然发酵5天；f.在e步骤发酵后的产物上浇一层温度为150摄氏度的植物油，密封保存即可。
制备得到的鱼酱可用作炒菜的调味品，也可以单独食用，具有乌梅独特的风味，口味清淡，营养丰富，滋润止咳。
实施例2
取新鲜的梨400g和乌梅800g洗净后一起打浆，得到混合乌梅酱；b.将糯米5Kg洗净沥干后，用水蒸汽蒸10分钟；c.将b步骤蒸好的糯米降温至30摄氏度，加入酒曲酵母200g、紫苏叶400g、琵琶叶400g、混合乌梅酱1000g混匀得到混合物，再将混合物放入瓷质容器中，加盖，放在阴凉通风，自然发酵3天；d.宰杀新鲜的泥鳅1kg、黄鳝2kg在250摄氏度烘烤15分钟，粉碎，得到鱼肉膏；e.将d步骤得到的鱼肉膏2.5kg与c步骤发酵好的混合物5kg、盐200g、姜粉250g、葱150g、蒜100g混匀，放入坛子内发酵，自然发酵4天；f.在e步骤发酵后的产物上浇一层温度为150摄氏度的植物油，密封保存即可。
制备得到的鱼酱可用作炒菜的调味品，也可以单独食用，具有乌梅独特的风味，口味清淡，营养丰富，滋润止咳。
实施例3
取新鲜的梨600g和乌梅1000g洗净后一起打浆，得到混合乌梅酱；b.将糯米5Kg洗净沥干后，用水蒸汽蒸10分钟；c.将b步骤蒸好的糯米降温至30摄氏度，加入酒曲酵母200g、紫苏叶400g、琵琶叶400g、混合乌梅酱1000g混匀得到混合物，再将混合物放入瓷质容器中，加盖，放在阴凉通风，自然发酵3天；d.宰杀新鲜的泥鳅1kg、黄鳝2kg在250摄氏度烘烤14分钟，粉碎，得到鱼肉膏；e.将d步骤得到的鱼肉膏2.5kg与c步骤发酵好的混合物5kg、盐200g、姜粉250g、葱150g、蒜100g混匀，放入坛子内发酵，自然发酵2天；f.在e步骤发酵后的产物上浇一层温度为150摄氏度的植物油，密封保存即可。
制备得到的鱼酱可用作炒菜的调味品，也可以单独食用，具有乌梅独特的风味，口味清淡，营养丰富，滋润止咳。
实施例4
取新鲜的梨600g和乌梅750g洗净后一起打浆，得到混合乌梅酱；b.将糯米5Kg洗净沥干后，用水蒸汽蒸13分钟；c.将b步骤蒸好的糯米降温至30摄氏度，加入酒曲酵母200g、紫苏叶400g、琵琶叶400g、混合乌梅酱1000g混匀得到混合物，再将混合物放入瓷质容器中，加盖，放在阴凉通风，自然发酵3天；d.宰杀新鲜的泥鳅1kg、黄鳝2kg在250摄氏度烘烤11分钟，粉碎，得到鱼肉膏；e.将d步骤得到的鱼肉膏2.5kg与c步骤发酵好的混合物5kg、盐200g、姜粉250g、葱150g、蒜100g混匀，放入坛子内发酵，自然发酵4天；f.在e步骤发酵后的产物上浇一层温度为130摄氏度的植物油，密封保存即可。
制备得到的鱼酱可用作炒菜的调味品，也可以单独食用，具有乌梅独特的风味，口味清淡，营养丰富，滋润止咳。
Claims (9)
1.乌梅鱼酱，其特征在于，所述乌梅鱼酱由如下方法制备得到：a.取新鲜的梨和乌梅洗净后一起打浆，得到混合乌梅酱；b.将糯米洗净沥干后，用水蒸汽蒸10～15分钟；c.将b步骤蒸好的糯米降温至25～30摄氏度，加入酒曲酵母、紫苏叶、琵琶叶、混合乌梅酱混匀得到混合物，再将混合物放入瓷质容器中，加盖，放在阴凉通风，自然发酵3～4天；d.宰杀新鲜的泥鳅、黄鳝在200～250摄氏度烘烤10～20分钟，粉碎，得到鱼肉膏；e.将d步骤得到的鱼肉膏与c步骤发酵好的混合物、盐、姜粉、葱、蒜混匀，放入坛子内发酵，自然发酵3～6天；f.在e步骤发酵后的产物上浇一层温度为120～150摄氏度的植物油，密封保存即可。
2.根据权利要求1所述的乌梅鱼酱，其特征在于，a步骤所述梨和乌梅的质量比为8～12：15～25。
3.根据权利要求2所述的乌梅鱼酱，其特征在于，a步骤所述梨和乌梅的质量比为8～12：15～20。
4.根据权利要求1～3任一项所述的乌梅鱼酱，其特征在于，c步骤所述糯米、酒曲酵母、紫苏叶、琵琶叶、混合乌梅酱的质量比为100～120：3～9：8～20：5～8：16～25。
5.根据权利要求1～3任一项所述的乌梅鱼酱，其特征在于，d步骤所述泥鳅、黄鳝的质量比为3～8：6～12。
6.根据权利要求4所述的乌梅鱼酱，其特征在于，d步骤所述泥鳅、黄鳝的质量比为7～8：6～9。
7.根据权利要求1～3任一项所述的乌梅鱼酱，其特征在于，e步骤所述鱼肉膏与发酵好的混合物、盐、姜粉、葱、蒜的质量比为50～65：100～120：4～10：5～12：3～12：2～4。
8.根据权利要求4所述的乌梅鱼酱，其特征在于，e步骤所述鱼肉膏与发酵好的混合物、盐、姜粉、葱、蒜的质量比为50～65：100～120：4～10：5～12：3～12：2～4。
9.如权利要求1所述的乌梅鱼酱的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：a.取新鲜的梨和乌梅洗净后一起打浆，得到混合乌梅酱；b.将糯米洗净沥干后，用水蒸汽蒸10～15分钟；c.将b步骤蒸好的糯米降温至25～30摄氏度，加入酒曲酵母、紫苏叶、琵琶叶、混合乌梅酱混匀得到混合物，再将混合物放入瓷质容器中，加盖，放在阴凉通风，自然发酵3～4天；d.宰杀新鲜的泥鳅、黄鳝在200～250摄氏度烘烤10～20分钟，粉碎，得到鱼肉膏；e.将d步骤得到的鱼肉膏与c步骤发酵好的混合物、盐、姜粉、葱、蒜混匀，放入坛子内发酵，自然发酵3～6天；f.在e步骤发酵后的产物上浇一层温度为120～150摄氏度的植物油，密封保存即可；a步骤所述梨和乌梅的质量比为8～12：15～25；c步骤所述糯米、酒曲酵母、紫苏叶、琵琶叶、混合乌梅酱的质量比为100～120：3～9：8～20：5～8：16～25；e步骤所述鱼肉膏与发酵好的混合物、盐、姜粉、葱、蒜的质量比为50～65：100～120：4～10：5～12：3～12：2～4。
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