CN107897366A - 一种风味酸牛奶配方及制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种风味酸牛奶配方及制作方法，包括按照重量份数计的如下原料：鲜牛奶、琼脂、白砂糖、瓜尔豆胶、绿茶香精、茉莉花香精、枇杷蜂蜜、芦荟汁、向日葵花粉、奶油、山楂核粉、黄瓜籽粉、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和纯净水；本发明的制备方法包括如下步骤：配料、均质、消毒冷却、接种、发酵冷却、搅拌冷藏和包装；本发明既有搅拌型酸牛奶良好的风味又有凝固型酸牛奶良好的组织状态的特点，同时其配方和生产工艺具有独创性，其具有增强人体的免疫功能、促进人体钙的吸收、降低血清胆固醇水平、降血压、促进肠道运动和皮肤美白保湿等功效。

Description

一种风味酸牛奶配方及制作方法

技术领域

本发明涉及乳制品加工领域，具体为一种风味酸牛奶配方及制作方法。

背景技术

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。按照成品的口味不同可以分为：天然纯酸奶、加糖酸奶、风味酸奶、果料酸奶、复合型或营养健康型酸奶等，目前市场风味酸奶却有一定的不足之处，如风味酸奶的口感已不能满足现有市场的需求，同时风味酸奶的营养健康指数太多单一，以及现有的风味酸奶制备方法不够简便高效。

所以，如何设计一种风味酸牛奶配方及制作方法，成为我们当前要解决的问题。

发明内容

本发明提供一种风味酸牛奶配方及制作方法，酸奶配方中加入有瓜尔豆胶及茉莉花香精，生产出质量、口感稳定性好的既有搅拌型酸牛奶良好的风味又有凝固型酸牛奶良好的组织状态的特点，同时其配方和生产工艺具有独创性，既保留了牛奶、枇杷蜂蜜和芦荟的营养成分，又增加了向日葵花粉、山楂核粉、黄瓜籽粉的保健价值，通过发酵、凝乳后熟生产出营养丰富、口感润滑、气味芬芳的酸奶饮品，其具有增强人体的免疫功能、促进人体钙的吸收、降低血清胆固醇水平、降血压、促进肠道运动和皮肤美白保湿等功效，可以有效解决上述背景技术中的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种风味酸牛奶配方，包括按照重量份数计的如下原料：鲜牛奶800-900份、琼脂2.0-2.4份、白砂糖75-90份、瓜尔豆胶1.2-2.0份、绿茶香精0.024-0.03份、茉莉花香精0.08-0.12份、枇杷蜂蜜5-10份、芦荟汁4-6份、向日葵花粉1-3份、奶油1-3份、山楂核粉1-3份、黄瓜籽粉1-2份、嗜热链球菌0.5-1份、保加利亚乳杆菌0.5-1份和纯净水60-70份。

一种风味酸牛奶制作方法，包括如下步骤：

1）配料：按照上述重量份进行称取原料；具体为先调节温度：通过温度调节装置，把温度调节到配料时的适合温度；再分类称取：对原料进行分类，然后在进行对相同的种类进行用不同的称取装置进行称取；其中重要的是向800-900质量份的生鲜牛奶中加入2.0-2.4质量份琼脂一起溶解，混合均匀，得到混合物A；

2）均质：将步骤1）中得到的混合物A与定量的枇杷蜂蜜、脱脂牛奶粉、向日葵花粉、奶油、山楂核粉、黄瓜籽粉和纯净水加入制备锅中，加热至70-80℃，保持15-20min,搅拌均质，得到混合物B；

3）消毒冷却：所述消毒是对步骤2）中均质后的混合物B采用设备消毒机90-95℃进行消毒320秒；一次冷却是对消毒后的混合物B进行冷却后保持出口温度为41-44℃；

4）接种：将步骤3）中消毒冷却后的混合物B在无菌条件下，接入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌发酵剂进行发酵；

5）发酵冷却：将步骤4）接种后的原料装入预先清洗消毒的玻璃瓶中，盖好盖子后，放置于恒温培养箱中，发酵至乳原料的流动性明显降低时则停止发酵，凝乳时间控制在1-3h；所述二次冷却是将发酵液降温至20±2℃；

6）搅拌冷藏：将步骤5）中得到的发酵液进行搅拌，所述搅拌过程加入温度为20±3℃的融解状态的白砂糖和瓜尔豆胶的混合物及绿茶香精及茉莉花香精；将搅拌后的物料液放入2-8℃的冷柜中冷藏后熟，后熟时间在12-24h，使之酸奶的口感和风味更纯正，即得风味酸奶；

7）包装：将步骤6）中得到的风味酸奶装入包装盒，喷印生产批号，随机取样检验合格后，成品装箱恒温库储藏，温度控制在11℃以下。

根据上述技术方案，所述山楂核粉的制备方法为；现将山楂清洗后并去皮去核，获得山楂果肉、山楂果皮以及山楂果核，将山楂果肉和山楂果皮储存备用；将所述山楂果核进行磨粉后获得山楂核粉，在磨粉时需要进行筛选，筛选时所用的筛选设备为9目的筛选设备。

根据上述技术方案，所述向日葵花粉的制备方法为：先采集花粉：于上午9-11点采集向日葵花盘上的花粉，将采集的花粉过40-60目的筛子，去除杂质；在测定花粉活性：用花粉离体萌发法测定花粉活性，花粉活性不低于50％即可进行下一步操作；然后干燥：将花粉平铺在牛皮纸上，于常温阴凉处干燥，至花粉含水量为80-90％；紧接着冷冻保存：将干燥后的花粉装入冻存管，置于液氮中5-10s后，转移至-80℃冰箱储存；最后解冻：将储存的花粉从-80℃冰箱取出后，直接在常温下置于牛皮纸上解冻0.5h，及得到向日葵花粉。

根据上述技术方案，所述瓜籽粉的制备方法为：先选取表皮完整、光滑、无霉变的瓜籽500克，在清水中洗涤5-10分钟，自然晾干；然后对处理的瓜籽进行烘烤；再将烘烤后的瓜籽放入粉碎机中磨粉，得到粉料；向所得的粉料中加入3-5克食盐和20克维生素E，得到混合料；将所得的混合料搅拌均匀，并过80目筛得到瓜籽粉。

根据上述技术方案，所述步骤1）中配料时的温度为室温。

根据上述技术方案，所述步骤5）中的玻璃瓶为预先清洗消毒的，具体为：将待清洗消毒的玻璃瓶放入流水池中进行漂洗1-2分钟，去除明显的污垢；将玻璃瓶放入封闭的清洗箱中，分层平铺排列，利用高压水柱冲洗3-5分钟；将玻璃瓶没入加水的高温锅中，100℃恒温煮20分钟，去除油渍和细微污垢；待玻璃瓶冷却后放入另一口新换水的高温锅中，100℃恒温煮20分钟，进一步去除油渍和细微污垢；将玻璃瓶放入烤箱中，150℃恒温烤20分钟；待玻璃瓶冷却后，以无菌操作的方式对玻璃瓶进行真空包装即可。

与现有技术相比，本发明的有益效果：本发明酸奶配方中加入有瓜尔豆胶及茉莉花香精，生产出质量、口感稳定性好的既有搅拌型酸牛奶良好的风味又有凝固型酸牛奶良好的组织状态的特点，同时其配方和生产工艺具有独创性，既保留了牛奶、枇杷蜂蜜和芦荟的营养成分，又增加了向日葵花粉、山楂核粉、黄瓜籽粉的保健价值，通过发酵、凝乳后熟生产出营养丰富、口感润滑、气味芬芳的酸奶饮品，其具有增强人体的免疫功能、促进人体钙的吸收、降低血清胆固醇水平、降血压、促进肠道运动和皮肤美白保湿等功效。

附图说明

附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。

在附图中：

图1是本发明的制备流程图。

具体实施方式

以下结合附图对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1：如图1所示，本发明提供一种风味酸牛奶配方，包括按照重量份数计的如下原料：鲜牛奶800份、琼脂2.0份、白砂糖75份、瓜尔豆胶1.2份、绿茶香精0.024份、茉莉花香精0.08份、枇杷蜂蜜5份、芦荟汁4份、向日葵花粉1份、奶油1份、山楂核粉1份、黄瓜籽粉1份、嗜热链球菌0.5份、保加利亚乳杆菌0.5份和纯净水60份。

一种风味酸牛奶制作方法，包括如下步骤：

1）配料：按照上述重量份进行称取原料；具体为先调节温度：通过温度调节装置，把温度调节到配料时的适合温度；再分类称取：对原料进行分类，然后在进行对相同的种类进行用不同的称取装置进行称取；其中重要的是向800质量份的生鲜牛奶中加入2.0质量份琼脂一起溶解，混合均匀，得到混合物A；

2）均质：将步骤1）中得到的混合物A与定量的枇杷蜂蜜、脱脂牛奶粉、向日葵花粉、奶油、山楂核粉、黄瓜籽粉和纯净水加入制备锅中，加热至70-80℃，保持15-20min,搅拌均质，得到混合物B；

3）消毒冷却：所述消毒是对步骤2）中均质后的混合物B采用设备消毒机90-95℃进行消毒320秒；一次冷却是对消毒后的混合物B进行冷却后保持出口温度为41-44℃；

4）接种：将步骤3）中消毒冷却后的混合物B在无菌条件下，接入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌发酵剂进行发酵；

5）发酵冷却：将步骤4）接种后的原料装入预先清洗消毒的玻璃瓶中，盖好盖子后，放置于恒温培养箱中，发酵至乳原料的流动性明显降低时则停止发酵，凝乳时间控制在1-3h；所述二次冷却是将发酵液降温至20±2℃；

6）搅拌冷藏：将步骤5）中得到的发酵液进行搅拌，所述搅拌过程加入温度为20±3℃的融解状态的白砂糖和瓜尔豆胶的混合物及绿茶香精及茉莉花香精；将搅拌后的物料液放入2-8℃的冷柜中冷藏后熟，后熟时间在12-24h，使之酸奶的口感和风味更纯正，即得风味酸奶；

7）包装：将步骤6）中得到的风味酸奶装入包装盒，喷印生产批号，随机取样检验合格后，成品装箱恒温库储藏，温度控制在11℃以下。

根据上述技术方案，所述山楂核粉的制备方法为；现将山楂清洗后并去皮去核，获得山楂果肉、山楂果皮以及山楂果核，将山楂果肉和山楂果皮储存备用；将所述山楂果核进行磨粉后获得山楂核粉，在磨粉时需要进行筛选，筛选时所用的筛选设备为9目的筛选设备。

根据上述技术方案，所述向日葵花粉的制备方法为：先采集花粉：于上午9-11点采集向日葵花盘上的花粉，将采集的花粉过40-60目的筛子，去除杂质；在测定花粉活性：用花粉离体萌发法测定花粉活性，花粉活性不低于50％即可进行下一步操作；然后干燥：将花粉平铺在牛皮纸上，于常温阴凉处干燥，至花粉含水量为80-90％；紧接着冷冻保存：将干燥后的花粉装入冻存管，置于液氮中5-10s后，转移至-80℃冰箱储存；最后解冻：将储存的花粉从-80℃冰箱取出后，直接在常温下置于牛皮纸上解冻0.5h，及得到向日葵花粉。

根据上述技术方案，所述瓜籽粉的制备方法为：先选取表皮完整、光滑、无霉变的瓜籽500克，在清水中洗涤5-10分钟，自然晾干；然后对处理的瓜籽进行烘烤；再将烘烤后的瓜籽放入粉碎机中磨粉，得到粉料；向所得的粉料中加入3-5克食盐和20克维生素E，得到混合料；将所得的混合料搅拌均匀，并过80目筛得到瓜籽粉。

根据上述技术方案，所述步骤1）中配料时的温度为室温。

根据上述技术方案，所述步骤5）中的玻璃瓶为预先清洗消毒的，具体为：将待清洗消毒的玻璃瓶放入流水池中进行漂洗1-2分钟，去除明显的污垢；将玻璃瓶放入封闭的清洗箱中，分层平铺排列，利用高压水柱冲洗3-5分钟；将玻璃瓶没入加水的高温锅中，100℃恒温煮20分钟，去除油渍和细微污垢；待玻璃瓶冷却后放入另一口新换水的高温锅中，100℃恒温煮20分钟，进一步去除油渍和细微污垢；将玻璃瓶放入烤箱中，150℃恒温烤20分钟；待玻璃瓶冷却后，以无菌操作的方式对玻璃瓶进行真空包装即可。

实施例2：如图1所示，本发明提供一种风味酸牛奶配方，包括按照重量份数计的如下原料：900份、琼脂2.4份、白砂糖90份、瓜尔豆胶2.0份、绿茶香精0.03份、茉莉花香精0.12份、枇杷蜂蜜10份、芦荟汁6份、向日葵花粉3份、奶油3份、山楂核粉3份、黄瓜籽粉2份、嗜热链球菌1份、保加利亚乳杆菌1份和纯净水70份。

一种风味酸牛奶制作方法，包括如下步骤：

1）配料：按照上述重量份进行称取原料；具体为先调节温度：通过温度调节装置，把温度调节到配料时的适合温度；再分类称取：对原料进行分类，然后在进行对相同的种类进行用不同的称取装置进行称取；其中重要的是向900质量份的生鲜牛奶中加入2.4质量份琼脂一起溶解，混合均匀，得到混合物A；

2）均质：将步骤1）中得到的混合物A与定量的枇杷蜂蜜、脱脂牛奶粉、向日葵花粉、奶油、山楂核粉、黄瓜籽粉和纯净水加入制备锅中，加热至70-80℃，保持15-20min,搅拌均质，得到混合物B；

3）消毒冷却：所述消毒是对步骤2）中均质后的混合物B采用设备消毒机90-95℃进行消毒320秒；一次冷却是对消毒后的混合物B进行冷却后保持出口温度为41-44℃；

4）接种：将步骤3）中消毒冷却后的混合物B在无菌条件下，接入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌发酵剂进行发酵；

5）发酵冷却：将步骤4）接种后的原料装入预先清洗消毒的玻璃瓶中，盖好盖子后，放置于恒温培养箱中，发酵至乳原料的流动性明显降低时则停止发酵，凝乳时间控制在1-3h；所述二次冷却是将发酵液降温至20±2℃；

6）搅拌冷藏：将步骤5）中得到的发酵液进行搅拌，所述搅拌过程加入温度为20±3℃的融解状态的白砂糖和瓜尔豆胶的混合物及绿茶香精及茉莉花香精；将搅拌后的物料液放入2-8℃的冷柜中冷藏后熟，后熟时间在12-24h，使之酸奶的口感和风味更纯正，即得风味酸奶；

7）包装：将步骤6）中得到的风味酸奶装入包装盒，喷印生产批号，随机取样检验合格后，成品装箱恒温库储藏，温度控制在11℃以下。

根据上述技术方案，所述山楂核粉的制备方法为；现将山楂清洗后并去皮去核，获得山楂果肉、山楂果皮以及山楂果核，将山楂果肉和山楂果皮储存备用；将所述山楂果核进行磨粉后获得山楂核粉，在磨粉时需要进行筛选，筛选时所用的筛选设备为9目的筛选设备。

根据上述技术方案，所述向日葵花粉的制备方法为：先采集花粉：于上午9-11点采集向日葵花盘上的花粉，将采集的花粉过40-60目的筛子，去除杂质；在测定花粉活性：用花粉离体萌发法测定花粉活性，花粉活性不低于50％即可进行下一步操作；然后干燥：将花粉平铺在牛皮纸上，于常温阴凉处干燥，至花粉含水量为80-90％；紧接着冷冻保存：将干燥后的花粉装入冻存管，置于液氮中5-10s后，转移至-80℃冰箱储存；最后解冻：将储存的花粉从-80℃冰箱取出后，直接在常温下置于牛皮纸上解冻0.5h，及得到向日葵花粉。

根据上述技术方案，所述瓜籽粉的制备方法为：先选取表皮完整、光滑、无霉变的瓜籽500克，在清水中洗涤5-10分钟，自然晾干；然后对处理的瓜籽进行烘烤；再将烘烤后的瓜籽放入粉碎机中磨粉，得到粉料；向所得的粉料中加入3-5克食盐和20克维生素E，得到混合料；将所得的混合料搅拌均匀，并过80目筛得到瓜籽粉。

根据上述技术方案，所述步骤1）中配料时的温度为室温。

根据上述技术方案，所述步骤5）中的玻璃瓶为预先清洗消毒的，具体为：将待清洗消毒的玻璃瓶放入流水池中进行漂洗1-2分钟，去除明显的污垢；将玻璃瓶放入封闭的清洗箱中，分层平铺排列，利用高压水柱冲洗3-5分钟；将玻璃瓶没入加水的高温锅中，100℃恒温煮20分钟，去除油渍和细微污垢；待玻璃瓶冷却后放入另一口新换水的高温锅中，100℃恒温煮20分钟，进一步去除油渍和细微污垢；将玻璃瓶放入烤箱中，150℃恒温烤20分钟；待玻璃瓶冷却后，以无菌操作的方式对玻璃瓶进行真空包装即可。

基于上述，本发明的优点在于，酸奶配方中加入有瓜尔豆胶及茉莉花香精，生产出质量、口感稳定性好的既有搅拌型酸牛奶良好的风味又有凝固型酸牛奶良好的组织状态的特点，同时其配方和生产工艺具有独创性，既保留了牛奶、枇杷蜂蜜和芦荟的营养成分，又增加了向日葵花粉、山楂核粉、黄瓜籽粉的保健价值，通过发酵、凝乳后熟生产出营养丰富、口感润滑、气味芬芳的酸奶饮品，其具有增强人体的免疫功能、促进人体钙的吸收、降低血清胆固醇水平、降血压、促进肠道运动和皮肤美白保湿等功效。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种风味酸牛奶配方，其特征在于：包括按照重量份数计的如下原料：鲜牛奶800-900份、琼脂2.0-2.4份、白砂糖75-90份、瓜尔豆胶1.2-2.0份、绿茶香精0.024-0.03份、茉莉花香精0.08-0.12份、枇杷蜂蜜5-10份、芦荟汁4-6份、向日葵花粉1-3份、奶油1-3份、山楂核粉1-3份、黄瓜籽粉1-2份、嗜热链球菌0.5-1份、保加利亚乳杆菌0.5-1份和纯净水60-70份。

2.一种风味酸牛奶制作方法，其特征在于：包括如下步骤：

1）配料：按照上述重量份进行称取原料；具体为先调节温度：通过温度调节装置，把温度调节到配料时的适合温度；再分类称取：对原料进行分类，然后在进行对相同的种类进行用不同的称取装置进行称取；其中重要的是向800-900质量份的生鲜牛奶中加入2.0-2.4质量份琼脂一起溶解，混合均匀，得到混合物A；

2）均质：将步骤1）中得到的混合物A与定量的枇杷蜂蜜、脱脂牛奶粉、向日葵花粉、奶油、山楂核粉、黄瓜籽粉和纯净水加入制备锅中，加热至70-80℃，保持15-20min,搅拌均质，得到混合物B；

3）消毒冷却：所述消毒是对步骤2）中均质后的混合物B采用设备消毒机90-95℃进行消毒320秒；一次冷却是对消毒后的混合物B进行冷却后保持出口温度为41-44℃；

4）接种：将步骤3）中消毒冷却后的混合物B在无菌条件下，接入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌发酵剂进行发酵；

5）发酵冷却：将步骤4）接种后的原料装入预先清洗消毒的玻璃瓶中，盖好盖子后，放置于恒温培养箱中，发酵至乳原料的流动性明显降低时则停止发酵，凝乳时间控制在1-3h；所述二次冷却是将发酵液降温至20±2℃；

6）搅拌冷藏：将步骤5）中得到的发酵液进行搅拌，所述搅拌过程加入温度为20±3℃的融解状态的白砂糖和瓜尔豆胶的混合物及绿茶香精及茉莉花香精；将搅拌后的物料液放入2-8℃的冷柜中冷藏后熟，后熟时间在12-24h，使之酸奶的口感和风味更纯正，即得风味酸奶；

7）包装：将步骤6）中得到的风味酸奶装入包装盒，喷印生产批号，随机取样检验合格后，成品装箱恒温库储藏，温度控制在11℃以下。

3.根据权利要求1所述的一种风味酸牛奶配方，其特征在于：所述山楂核粉的制备方法为；现将山楂清洗后并去皮去核，获得山楂果肉、山楂果皮以及山楂果核，将山楂果肉和山楂果皮储存备用；将所述山楂果核进行磨粉后获得山楂核粉，在磨粉时需要进行筛选，筛选时所用的筛选设备为9目的筛选设备。

4.根据权利要求1所述的一种风味酸牛奶配方，其特征在于：所述向日葵花粉的制备方法为：先采集花粉：于上午9-11点采集向日葵花盘上的花粉，将采集的花粉过40-60目的筛子，去除杂质；在测定花粉活性：用花粉离体萌发法测定花粉活性，花粉活性不低于50％即可进行下一步操作；然后干燥：将花粉平铺在牛皮纸上，于常温阴凉处干燥，至花粉含水量为80-90％；紧接着冷冻保存：将干燥后的花粉装入冻存管，置于液氮中5-10s后，转移至-80℃冰箱储存；最后解冻：将储存的花粉从-80℃冰箱取出后，直接在常温下置于牛皮纸上解冻0.5h，及得到向日葵花粉。

5.根据权利要求1所述的一种风味酸牛奶配方，其特征在于：所述瓜籽粉的制备方法为：先选取表皮完整、光滑、无霉变的瓜籽500克，在清水中洗涤5-10分钟，自然晾干；然后对处理的瓜籽进行烘烤；再将烘烤后的瓜籽放入粉碎机中磨粉，得到粉料；向所得的粉料中加入3-5克食盐和20克维生素E，得到混合料；将所得的混合料搅拌均匀，并过80目筛得到瓜籽粉。

6.根据权利要求2所述的一种风味酸牛奶制作方法，其特征在于：所述步骤1）中配料时的温度为室温。

7.根据权利要求2所述的一种风味酸牛奶制作方法，其特征在于：所述步骤5）中的玻璃瓶为预先清洗消毒的，具体为：将待清洗消毒的玻璃瓶放入流水池中进行漂洗1-2分钟，去除明显的污垢；将玻璃瓶放入封闭的清洗箱中，分层平铺排列，利用高压水柱冲洗3-5分钟；将玻璃瓶没入加水的高温锅中，100℃恒温煮20分钟，去除油渍和细微污垢；待玻璃瓶冷却后放入另一口新换水的高温锅中，100℃恒温煮20分钟，进一步去除油渍和细微污垢；将玻璃瓶放入烤箱中，150℃恒温烤20分钟；待玻璃瓶冷却后，以无菌操作的方式对玻璃瓶进行真空包装即可。