CN107841440B - 一种富含植物多糖的甘蔗醋粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种富含植物多糖的甘蔗醋粉的制备方法，以40‑55重量份甘蔗原醋、8‑10重量份醋酸菌膜、10‑15重量份枸杞、6‑8重量份霸王花、8‑10重量份火龙果花、6‑9重量份铁皮石斛、2‑3重量份灵芝、3‑5重量份海藻酸钠、6‑10重量份麦芽糊精、0.3‑0.5重量份掩味剂、0.8‑2重量份甜味剂为原料，经过醋酸菌膜制备、液氮打浆、微波联合超声波萃取、调配及冷冻干燥等步骤制成。该甘蔗醋粉含有丰富的植物多糖，营养价值提高，且其制备方法简单，有效提高醋粉得率，含水率低，粉体细腻均匀，无结块，口感酸甜可口，是一种保健及营养的绿色食品。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种富含植物多糖的甘蔗醋粉的制备方法。
背景技术
多糖是生物体中广泛存在的物质，是一类由醛糖或酮糖通过糖苷键连接而成的天然高分子多聚物，它是生物体内重要的生物大分子，是维持生命活动正常运转的基本物质之一。植物多糖，又称植物多聚糖，是植物细胞代谢产生的聚合度超过10个的聚糖。植物多糖具有多种重要的生物活性和药理作用，如抗癌、抗氧化、抗衰老、降低血糖和提高免疫力等，已被广泛研究和应用于食品、保健品和药品。现今植物多糖研究日益受到关注，国际科学界甚至提出21世纪是多糖的世纪；科学实验研究显示，许多植物多糖具有生物活性，具有包括免疫调节、抗肿瘤、降血糖、降血脂、抗辐射、抗菌抗病毒、保护肝脏等保健作用。所以植物多糖早已被广泛运用到医学界、餐饮界等大众生活领域中。广西是国内最大的甘蔗种植区和产糖区，甘蔗含糖量高，其糖分由蔗糖、果糖、葡萄糖3种成分构成，约占18％～20％，是主要的制糖原料。若以其开发甘蔗醋粉，不但可以解决甘蔗资源的利用问题，还能在果醋界开发新产品，显著增加了甘蔗醋粉的保健功效，而目前对于这个没有相关报道。
发明内容
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种富含植物多糖的甘蔗醋粉的制备方法，甘蔗醋粉含有丰富的植物多糖，营养价值提高，且其制备方法简单，有效提高醋粉得率，含水率低，粉体细腻均匀，无结块，口感酸甜可口，是一种保健及营养的绿色食品。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种富含植物多糖的甘蔗醋粉的制备方法，以40-55重量份甘蔗原醋、8-10重量份醋酸菌膜、10-15重量份枸杞、6-8重量份霸王花、8-10重量份火龙果花、6-9重量份铁皮石斛、2-3重量份灵芝、3-5重量份海藻酸钠、6-10重量份麦芽糊精、0.3-0.5重量份掩味剂、0.8-2重量份甜味剂为原料，具体包括以下步骤：
(1)将甘蔗原醋装罐后在27-32℃条件下陈酿90-100天，在液体表面会有一层2-4cm厚度的醋酸膜，即为醋酸菌膜，捞取备用；
(2)称取新鲜的枸杞、霸王花、火龙果花、铁皮石斛及灵芝，洗干净后烘干，将枸杞果实加入少许液氮后进行破壁打浆处理，得到枸杞浆；将烘干的霸王花、火龙果花及灵芝分别用刀切碎后进行超微粉碎后混合，得到混合粉末；将铁皮石斛切片，厚度为0.5-1cm，然后通过液氮打浆破碎，得到铁皮石斛浆；
(3)将步骤(2)中的枸杞浆、混合粉末及铁皮石斛浆搅拌混合均匀成混合液，加入食用乙醇-甘蔗原醋，搅拌均匀后放入微波萃取仪中进行萃取多糖，萃取时间10-15min后，再置于超声波仪器上超声10-15min，然后转入旋转蒸发仪中，温度控制50-60℃，当旋蒸出的液体为原体积的0.7-0.8倍时，停止旋蒸，倒出固料并摊开静放15-20min，冷却备用；
(4)将步骤(3)得到的固料加入剩下的甘蔗原醋，搅拌均匀后浸泡36-48h，期间每隔5-7h进行微波联合超声波处理一次，备用；
(5)将步骤(4)处理过的固料与醋酸菌膜、海藻酸钠、麦芽糊精、甜味剂及掩味剂混合均匀，过滤，并将固体物料进行冷冻干燥，经超微粉碎，过180-200目筛，得到所述富含植物多糖的甘蔗醋粉。
优选地，所述甜味剂是由等质量比的橙皮素、果葡糖浆及水苏糖混合而成。
优选地，所述掩味剂是由等质量比的单宁酸、氨酪酸及柠檬酸钠混合而成。
优选地，步骤(3)中混合液与食用乙醇的体积比为1：8-12。
优选地，步骤(3)中食用乙醇的体积浓度为80-95％，食用乙醇与甘蔗原醋按体积比为4:1～19:1配置而成。
优选地，步骤(5)中所述冷冻干燥的冷冻温度为-40～-60℃，冷冻时间为2-4h，干燥温度为40-50℃，干燥时间为18-24h。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
本发明的甘蔗醋粉以甘蔗原醋、醋酸菌膜、枸杞、霸王花、火龙果花、铁皮石斛、灵芝、海藻酸钠、麦芽糊精、掩味剂、甜味剂为原料，经过醋酸菌膜制备、原料处理、调配及喷雾干燥等步骤制成。该甘蔗醋粉含有丰富的植物多糖，营养价值提高，且其制备方法简单，有效提高醋粉得率，含水率低，粉体细腻均匀，无结块，口感酸甜可口，是一种保健及营养的绿色食品。
其中，甘蔗含糖量高，其糖分由蔗糖、果糖、葡萄糖3种成分构成；枸杞富含枸杞多糖，能够增强非特异性免疫功能，提高抗病能力，抑制肿瘤生长和细胞突变，具有明显的降血脂、调节脂类代谢功能，对预防心血管疾病具有积极作用；霸王花营养价值很高，含有丰富的蛋白质、粗纤维、水溶性粗多糖、多种氨基酸以及钙、磷等多种矿物质等，具有清热润肺、除痰止咳、滋补养颜等功能；火龙果花富含低聚糖、水溶性膳食纤维、植物蛋白、维生素C及氨基酸等营养成分，具有明目降火、润肺止咳、抗氧化、抗衰老、软化血管、保护心脑血管等作用，可以排除体内的重金属，避免重金属对人体的危害，高营养，热量低，对肺结核、支气管炎、颈部淋巴结核有辅助治疗作用；铁皮石斛含有石斛多糖、石斛碱和氨基酸等营养物质，具有生津养胃、滋阴清热、润肺益肾及明目强腰等功效，能提高人体免疫能力，增强记忆力；灵芝含有还原糖、多糖、甘露醇、海藻糖、蛋白质及多种氨基酸等营养物质，具有补气安神、止咳平喘、延年益寿、滋补强壮及扶正固本等功效；枸杞、霸王花、火龙果花、铁皮石斛及灵芝的添加，有效增加了甘蔗醋粉的营养成分，使得甘蔗醋粉含有丰富的植物多糖，还具有独特的醋香味，具有清热润肺、生津养胃、降血糖、降血脂、抗菌抗病毒等多种保健，提高免疫力；海藻酸钠能起到包埋的作用，将液体制成固态，便于携带和使用，同时可以避免直饮带来的刺激性和口感不适，改善口感，还能加快甘蔗醋粉的干燥速度及分散程度，有效减低水含量，增加流动性，从而减少结块及粘壁，提高醋粉得率；麦芽糊精及甜味剂具有一定的甜度，能改善甘蔗醋粉的风味，且麦芽糊精是干燥助剂，加快甘蔗醋粉的干燥速度，有效减低水含量，减少结块及粘壁，从而提高醋粉得率；单宁酸、氨酪酸及柠檬酸钠能有效掩蔽甘蔗醋粉的原料在加工过程中产生的苦味，改善甘蔗醋粉的风味。
具体实施方式
下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“及/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
实施例1
一种富含植物多糖的甘蔗醋粉的制备方法，以40重量份甘蔗原醋、8重量份醋酸菌膜、10重量份枸杞、6重量份霸王花、8重量份火龙果花、6重量份铁皮石斛、2重量份灵芝、3重量份海藻酸钠、6重量份麦芽糊精、0.3重量份掩味剂、0.8重量份甜味剂为原料；
其中，甜味剂是由等质量比的橙皮素、果葡糖浆及水苏糖混合而成；掩味剂是由等质量比的单宁酸、氨酪酸及柠檬酸钠混合而成；
具体包括以下步骤：
(1)将甘蔗原醋装罐后在27℃条件下陈酿90天，在液体表面会有一层2cm厚度的醋酸膜，即为醋酸菌膜，捞取备用；
(2)称取新鲜的枸杞、霸王花、火龙果花、铁皮石斛及灵芝，洗干净后烘干，将枸杞果实加入少许液氮后进行破壁打浆处理，得到枸杞浆；将烘干的霸王花、火龙果花及灵芝分别用刀切碎后进行超微粉碎后混合，得到混合粉末；将铁皮石斛切片，厚度为0.5cm，然后通过液氮打浆破碎，得到铁皮石斛浆；
(3)将步骤(2)中的枸杞浆、混合粉末及铁皮石斛浆搅拌混合均匀成混合液，加入食用乙醇-甘蔗原醋，搅拌均匀后放入微波萃取仪中进行萃取多糖，萃取时间10min后，再置于超声波仪器上超声10min，然后转入旋转蒸发仪中，温度控制50℃，当旋蒸出的液体为原体积的0.7倍时，停止旋蒸，倒出固料并摊开静放15min，冷却备用；
其中，食用乙醇的体积浓度为80％，混合液与食用乙醇的体积比为1：8，其中食用乙醇与甘蔗原醋按体积比为4:1混合而成；
(4)将步骤(3)得到的固料加入剩下的甘蔗原醋，搅拌均匀后浸泡36-48h，期间每隔5h进行微波联合超声波处理一次，备用；
(5)将步骤(4)处理过的固料与醋酸菌膜、海藻酸钠、麦芽糊精、甜味剂及掩味剂混合均匀，过滤，并将固体物料进行冷冻干燥，冷冻温度为-40℃，冷冻时间为2h，干燥温度为40℃，干燥时间为18h，干燥后经超微粉碎，过180目筛，得到所述富含植物多糖的甘蔗醋粉。
实施例2
一种富含植物多糖的甘蔗醋粉的制备方法，以47重量份甘蔗原醋、9重量份醋酸菌膜、13重量份枸杞、7重量份霸王花、9重量份火龙果花、7.5重量份铁皮石斛、2.5重量份灵芝、4重量份海藻酸钠、8重量份麦芽糊精、0.4重量份掩味剂、1.2重量份甜味剂为原料；
其中，甜味剂是由等质量比的橙皮素、果葡糖浆及水苏糖混合而成；掩味剂是由等质量比的单宁酸、氨酪酸及柠檬酸钠混合而成；
具体包括以下步骤：
(1)将甘蔗原醋装罐后在29℃条件下陈酿95天，在液体表面会有一层3cm厚度的醋酸膜，即为醋酸菌膜，捞取备用；
(2)称取新鲜的枸杞、霸王花、火龙果花、铁皮石斛及灵芝，洗干净后烘干，将枸杞果实加入少许液氮后进行破壁打浆处理，得到枸杞浆；将烘干的霸王花、火龙果花及灵芝分别用刀切碎后进行超微粉碎后混合，得到混合粉末；将铁皮石斛切片，厚度为0.7cm，然后通过液氮打浆破碎，得到铁皮石斛浆；
(3)将步骤(2)中的枸杞浆、混合粉末及铁皮石斛浆搅拌混合均匀成混合液，加入食用乙醇-甘蔗原醋，搅拌均匀后放入微波萃取仪中进行萃取多糖，萃取时间13min后，再置于超声波仪器上超声13min，然后转入旋转蒸发仪中，温度控制55℃，当旋蒸出的液体为原体积的0.75倍时，停止旋蒸，倒出固料并摊开静放17min，冷却备用；
其中，食用乙醇的体积浓度为88％，混合液与食用乙醇的体积比为1：10，其中食用乙醇与甘蔗原醋按体积比为7.33:1混合而成；
(4)将步骤(3)得到的固料加入剩下的甘蔗原醋，搅拌均匀后浸泡42h，期间每隔6h进行微波联合超声波处理一次，备用；
(5)将步骤(4)处理过的固料与醋酸菌膜、海藻酸钠、麦芽糊精、甜味剂及掩味剂混合均匀，过滤，并将固体物料进行冷冻干燥，冷冻温度为-50℃，冷冻时间为3h，干燥温度为45℃，干燥时间为21h，干燥后经超微粉碎，过190目筛，得到所述富含植物多糖的甘蔗醋粉。
实施例3
一种富含植物多糖的甘蔗醋粉的制备方法，以55重量份甘蔗原醋、10重量份醋酸菌膜、15重量份枸杞、8重量份霸王花、10重量份火龙果花、9重量份铁皮石斛、3重量份灵芝、5重量份海藻酸钠、10重量份麦芽糊精、0.5重量份掩味剂、2重量份甜味剂为原料；
其中，甜味剂是由等质量比的橙皮素、果葡糖浆及水苏糖混合而成；掩味剂是由等质量比的单宁酸、氨酪酸及柠檬酸钠混合而成；
具体包括以下步骤：
(1)将甘蔗原醋装罐后在32℃条件下陈酿100天，在液体表面会有一层4cm厚度的醋酸膜，即为醋酸菌膜，捞取备用；
(2)称取新鲜的枸杞、霸王花、火龙果花、铁皮石斛及灵芝，洗干净后烘干，将枸杞果实加入少许液氮后进行破壁打浆处理，得到枸杞浆；将烘干的霸王花、火龙果花及灵芝分别用刀切碎后进行超微粉碎后混合，得到混合粉末；将铁皮石斛切片，厚度为1cm，然后通过液氮打浆破碎，得到铁皮石斛浆；
(3)将步骤(2)中的枸杞浆、混合粉末及铁皮石斛浆搅拌混合均匀成混合液，加入食用乙醇-甘蔗原醋，搅拌均匀后放入微波萃取仪中进行萃取多糖，萃取时间15min后，再置于超声波仪器上超声15min，然后转入旋转蒸发仪中，温度控制60℃，当旋蒸出的液体为原体积的0.8倍时，停止旋蒸，倒出固料并摊开静放20min，冷却备用；
其中，食用乙醇的体积浓度为95％，混合液与食用乙醇-甘蔗原醋的体积比为1：12，其中食用乙醇与甘蔗原醋按体积比为19:1混合而成；
(4)将步骤(3)得到的固料加入剩下的甘蔗原醋，搅拌均匀后浸泡48h，期间每隔7h进行微波联合超声波处理一次，备用；
(5)将步骤(4)处理过的固料与醋酸菌膜、海藻酸钠、麦芽糊精、甜味剂及掩味剂混合均匀，过滤，并将固体物料进行冷冻干燥，冷冻温度为-60℃，冷冻时间为4h，干燥温度为50℃，干燥时间为24h，干燥后经超微粉碎，过200目筛，得到所述富含植物多糖的甘蔗醋粉。
申请人进行了以下实验对比，称取100g甘蔗醋粉进行相关性能检测，结果如表1所示：
第1组：甘蔗醋粉的原料为甘蔗原醋及醋酸菌膜，其他方式按照本发明实施例1实施。
第2组：甘蔗醋粉的原料为甘蔗原醋、醋酸菌膜、枸杞、霸王花及海藻酸钠，其他方式按照本发明实施例1实施。
第3组：甘蔗醋粉的原料为甘蔗原醋、醋酸菌膜、火龙果花、铁皮石斛、灵芝及麦芽糊精，其他方式按照本发明实施例1实施。
第4组：甘蔗醋粉的原料为甘蔗原醋、醋酸菌膜、霸王花、铁皮石斛及掩味剂，其他方式按照本发明实施例1实施。
第5组：甘蔗醋粉的原料为甘蔗原醋、醋酸菌膜、灵芝、火龙果花、枸杞及甜味剂，其他方式按照本发明实施例1实施。
第6组：按照本发明实施例1制备甘蔗醋粉。
第7组：按照本发明实施例2制备甘蔗醋粉。
第8组：按照本发明实施例3制备甘蔗醋粉。
表1各组甘蔗醋粉的实验结果
从表1可知，本发明的甘蔗醋粉的植物多糖含量和醋粉得率均高于其他组，且含水率低，甘蔗醋粉淡黄色，色泽均一，总色差小，粉体细腻均匀，无结块，无苦涩，酸甜可口，有特殊的醋香味，因此，本发明的原料配方及制备方法是最为科学合理。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (3)
1.一种富含植物多糖的甘蔗醋粉的制备方法，其特征在于，以40-55重量份甘蔗原醋、8-10重量份醋酸菌膜、10-15重量份枸杞、6-8重量份霸王花、8-10重量份火龙果花、6-9重量份铁皮石斛、2-3重量份灵芝、3-5重量份海藻酸钠、6-10重量份麦芽糊精、0.3-0.5重量份掩味剂、0.8-2重量份甜味剂为原料，具体包括以下步骤：
（1）将甘蔗原醋装罐后在27-32℃条件下陈酿90-100天，在液体表面会有一层2-4 cm厚度的醋酸膜，即为醋酸菌膜，捞取备用；
（2）称取新鲜的枸杞、霸王花、火龙果花、铁皮石斛及灵芝，洗干净后烘干，将枸杞果实加入少许液氮后进行破壁打浆处理，得到枸杞浆；将烘干的霸王花、火龙果花及灵芝分别用刀切碎后进行超微粉碎后混合，得到混合粉末；将铁皮石斛切片，厚度为0.5-1 cm，然后通过液氮打浆破碎，得到铁皮石斛浆；
（3）将步骤（2）中的枸杞浆、混合粉末及铁皮石斛浆搅拌混合均匀成混合液，加入食用乙醇-甘蔗原醋，搅拌均匀后放入微波萃取仪中进行萃取多糖，萃取时间10-15 min后，再置于超声波仪器上超声10-15 min，然后转入旋转蒸发仪中，温度控制50-60℃，当旋蒸出的液体为原体积的0.7-0.8倍时，停止旋蒸，倒出固料并摊开静放15-20 min，冷却备用；所述混合液与食用乙醇的体积比为1：8-12；所述食用乙醇的体积浓度为80-95%，食用乙醇与甘蔗原醋按体积比为4:1~19:1配置而成；
（4）将步骤（3）得到的固料加入剩下的甘蔗原醋，搅拌均匀后浸泡36-48 h，期间每隔5-7 h进行微波联合超声波处理一次，备用；
（5）将步骤（4）处理过的固料与醋酸菌膜、海藻酸钠、麦芽糊精、甜味剂及掩味剂混合均匀，过滤，并将固体物料进行冷冻干燥，经超微粉碎，过180-200目筛，得到所述富含植物多糖的甘蔗醋粉；所述掩味剂是由等质量比的单宁酸、氨酪酸及柠檬酸钠混合而成。
2.根据权利要求1所述的富含植物多糖的甘蔗醋粉的制备方法，其特征在于：所述甜味剂是由等质量比的橙皮素、果葡糖浆及水苏糖混合而成。
3.根据权利要求1所述的富含植物多糖的甘蔗醋粉的制备方法，其特征在于：步骤（5）中所述冷冻干燥的冷冻温度为-40~-60℃，冷冻时间为2-4 h，干燥温度为40-50℃，干燥时间为18-24 h。
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| 霸王花水溶性多糖的提取工艺及其对羟自由基的清除作用;胡位荣等;《食品科学》;20131231;第34卷(第14期);摘要 * |
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