CN107821989B - 一种提高类pse鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶品质的糖基化方法 - Google Patents

一种提高类pse鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶品质的糖基化方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种提高类PSE鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶品质的糖基化方法，该方法的步骤如下：(1)原材料处理；(2)肌原纤维蛋白的提取；(3)糖基化处理；(4)除糖处理；(5)凝胶制备获得蛋白凝胶。本发明使用的非酶湿法糖基化法对类PSE鸡胸肉进行处理，处理条件温和、均匀、无害；糖基化技术能够通过共价结合的形式对PSE鸡肉的肌原纤维蛋白进行改性，改变蛋白质的结构和加工特性，通过提高鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶的保水性和凝胶硬度，提高其凝胶品质和经济效益。

Description

一种提高类PSE鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶品质的糖基化方法
技术领域
本发明涉及肉类食品深加工技术领域，具体地说是一种提高类PSE鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶品质的糖基化方法。
背景技术
几十年来，全球的禽肉消费量增长迅速，尤其是肉鸡产业占据其中九成之多。然而近年来火鸡、肉鸡的类PSE肉(一种呈现灰白色、质地松软和表面汁液渗出的劣质肉)现象引起了业界关注。其发生率在中国超过20％，且在加工中具有较差的保水性和质构特性，给鸡肉产业带来很大的经济损失。近年来，随着我国肉制品加工业的飞速发展，其加工方式从传统作坊转向现代化发展，特别是低温凝胶肉制品的发展迅速。然而，在类PSE肉中，肌原纤维蛋白的变性导致了鸡肉凝胶肉制品的品质下降，给鸡肉的深加工带来了问题。
为了解决这个问题，除了对肉鸡基因来源和缓解宰前应激的探究，研究者主要使用加工技术对类PSE肉进行改善，如调整原料配比、添加物的使用、滚揉、超高压、酸碱处理、超声等技术的的使用等。然而，这些技术或多或少都有其缺陷，比如添加物使用减弱了肉制品的口感，新技术需要昂贵的仪器且有着处理不均匀等缺点。
发明内容
本发明的目的是针对类PSE鸡肉的凝胶产品性能差的问题，提供一种提高类PSE鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶品质的糖基化方法。
本发明的目的是通过以下技术方案解决的：
一种提高类PSE鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶品质的糖基化方法，其特征在于：所述方法的步骤如下：
(1)原材料处理：将类PSE鸡胸肉去除结缔组织和脂肪，切成小块并绞碎；
(2)肌原纤维蛋白的提取：将处理后的类PSE鸡胸肉按质量体积比加入四倍的标准盐溶液中，匀浆、双层纱布过滤后，用2000×g、至少10min的离心条件洗脱；然后将获得的沉淀按质量体积比加入四倍的0.1mol/L的KCl溶液中，匀浆后用2000×g、至少10min的离心条件再次洗脱，获得肌原纤维蛋白；
(3)糖基化处理：将获得的肌原纤维蛋白溶于0.6mol/L的KCl和20mmol/L的磷酸盐构成的混合溶液中，并调节肌原纤维蛋白浓度为2mg/ml～6mg/ml，再加入肌原纤维蛋白质量6倍的氨基葡萄糖，在20℃～45℃的环境下反应12h；
(4)除糖处理：将反应结束的溶液加入5倍体积的冷蒸馏水，然后用2000×g、至少10min的离心条件洗脱；将洗脱获得的沉淀按质量体积比加入四倍的0.1mol/L的KCl溶液中，再用2000×g、至少10min的离心条件洗脱；再将洗脱后获得的沉淀溶于0.6mol/L的KCl和20mmol/L的磷酸盐构成的混合溶液中，并调节肌原纤维蛋白浓度为20mg/ml～40mg/ml；
(5)凝胶制备：将除糖后的肌原纤维蛋白溶液从25℃升到80℃后保温至少20min，即制成蛋白凝胶。
所述步骤(1)中的类PSE鸡胸肉为宰后24h测得的pH值低于5.8的鸡胸肉。
所述步骤(2)中的标准盐溶液为0.1mol/L的KCl、20mmol/L的K2HPO4/KH2PO4、2mmol/L的MgCl2、1mmol/L的EGTA构成的pH值为7.0的盐溶液。
所述步骤(2)中的肌原纤维蛋白的提取过程中，经标准盐溶液匀浆过滤后的洗脱过程包括以下步骤：首先将处理后的类PSE鸡胸肉按质量体积比加入四倍的标准盐溶液中，匀浆、双层纱布过滤后，用2000×g、至少10min的离心条件洗脱；然后将一次洗脱后获得的沉淀按质量体积比加入四倍的标准盐溶液中，匀浆后用2000×g、至少10min的离心条件洗脱；接着将二次洗脱后获得的沉淀按质量体积比加入四倍的标准盐溶液中，匀浆后用2000×g、至少10min的离心条件洗脱；如此反复操作，用标准盐溶液后至少洗脱三次。
所述步骤(2)中的肌原纤维蛋白的提取过程中，经0.1mol/L的KCl溶液匀浆的洗脱过程包括以下步骤：将标准盐溶液处理洗脱后获得的沉淀按质量体积比加入四倍的0.1mol/L的KCl溶液，匀浆后用2000×g、至少10min的离心条件洗脱；将一次洗脱后获得的沉淀按质量体积比加入四倍的0.1mol/L的KCl溶液，匀浆后用2000×g、至少10min的离心条件洗脱；如此至少洗脱两次后即可获得肌原纤维蛋白。
所述步骤(3)和步骤(4)中的磷酸盐为K2HPO4/KH2PO4。
所述步骤(4)中的除糖处理过程中，将洗脱获得的沉淀按质量体积比加入四倍的0.1mol/L的KCl溶液，用2000×g、至少10min的离心条件洗脱；该洗脱过程至少重复一次。
所述步骤(5)中的凝胶制备过程中，除糖后的肌原纤维蛋白溶液采用1℃/min～1.5℃/min线性升温至80℃。
糖基化技术，基于美拉德反应机理，已经十分广泛的应用于食品蛋白的改性之中。糖基化技术能够很好的改善肉类蛋白的各种特性，例如：保水性、起泡性、凝胶性、抗氧化性、乳化性等等。
本发明相比现有技术有如下优点：
本发明使用的非酶湿法糖基化法对类PSE鸡胸肉进行处理，处理条件温和、均匀、无害；糖基化技术能够通过共价结合的形式对PSE鸡肉的肌原纤维蛋白进行改性，改变蛋白质的结构和加工特性，通过提高鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶的保水性和凝胶硬度，提高其凝胶品质和经济效益。
附图说明
附图1为本发明的提高类PSE鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶品质的糖基化方法流程图。
具体实施方式
下面结合附图与实施例对本发明作进一步的说明。
如图1所示：一种提高类PSE鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶品质的糖基化方法，该方法的步骤如下：(1)原材料处理：以宰后24h测得的pH值低于5.8作为判定类PSE肉的标准，区分正常鸡胸肉和类PSE鸡胸肉，将类PSE鸡胸肉去除结缔组织和脂肪，切成小块并绞碎；(2)肌原纤维蛋白的提取：将处理后的类PSE鸡胸肉按质量体积比加入四倍的标准盐溶液(0.1mol/L的KCl、20mmol/L的K2HPO4/KH2PO4、2mmol/L的MgCl2、1mmol/L的EGTA构成的pH值为7.0的盐溶液)中，匀浆、双层纱布过滤后，用2000×g、至少10min的离心条件洗脱；将洗脱后获得的沉淀按质量体积比加入四倍的0.1mol/L的KCl溶液中，匀浆后用2000×g、至少10min的离心条件洗脱，获得肌原纤维蛋白；(3)糖基化处理：将获得的肌原纤维蛋白溶于0.6mol/L的KCl和20mmol/L的K2HPO4/KH2PO4构成的混合溶液中，并调节肌原纤维蛋白浓度为2mg/ml～6mg/ml，再加入肌原纤维蛋白质量6倍的氨基葡萄糖，在20℃～45℃的环境下反应12h；(4)除糖处理：将反应结束的溶液加入5倍体积的冷蒸馏水，然后用2000×g、至少10min的离心条件洗脱；将洗脱获得的沉淀按质量体积比加入四倍的0.1mol/L的KCl溶液中，再用2000×g、至少10min的离心条件洗脱；再将洗脱后获得的沉淀溶于0.6mol/L的KCl和20mmol/L的K2HPO4/KH2PO4构成的混合溶液中，并调节肌原纤维蛋白浓度为20mg/ml～40mg/ml；(5)凝胶制备：将除糖后的肌原纤维蛋白溶液采用1℃/min～1.5℃/min线性升温，从25℃升到80℃后保温至少20min，即制成蛋白凝胶。
在上述方法中，步骤(2)中的肌原纤维蛋白的提取过程中，经标准盐溶液匀浆过滤后的洗脱过程包括以下步骤：首先将处理后的类PSE鸡胸肉按质量体积比加入四倍的标准盐溶液中，匀浆、双层纱布过滤后，用2000×g、至少10min的离心条件洗脱；然后将一次洗脱后获得的沉淀按质量体积比加入四倍的标准盐溶液中，匀浆后再用2000×g、至少10min的离心条件洗脱；接着将二次洗脱后获得的沉淀按质量体积比加入四倍的标准盐溶液中，匀浆后再用2000×g、至少10min的离心条件洗脱；如此反复操作，用标准盐溶液后至少洗脱三次。步骤(2)中的肌原纤维蛋白的提取过程中，经0.1mol/L的KCl溶液匀浆的洗脱过程包括以下步骤：将标准盐溶液处理洗脱后获得的沉淀按质量体积比加入四倍的0.1mol/L的KCl溶液，匀浆后用2000×g、至少10min的离心条件洗脱；将一次洗脱后获得的沉淀按质量体积比加入四倍的0.1mol/L的KCl溶液，匀浆后用2000×g、至少10min的离心条件洗脱；如此至少洗脱两次后即可获得肌原纤维蛋白。另外步骤(4)中的除糖处理过程中，将洗脱获得的沉淀按质量体积比加入四倍的0.1mol/L的KCl溶液，用2000×g、至少10min的离心条件洗脱；该洗脱过程至少重复一次。
下面分别采用三组正常鸡胸肉和三组类PSE鸡胸肉作为实施例对本发明的方法进行进一步的阐述。
实施例1
将100g正常鸡胸肉去除结缔组织和脂肪，切成小块并绞碎，将处理后的正常鸡胸肉按质量体积比加入四倍的标准盐溶液(0.1mol/L的KCl、20mmol/L的K2HPO4/KH2PO4、2mmol/L的MgCl2、1mmol/L的EGTA构成的pH值为7.0的盐溶液)中，匀浆、双层纱布过滤后用2000×g、10min的离心条件洗脱；然后将一次洗脱后获得的沉淀按质量体积比加入四倍的标准盐溶液，匀浆后再用2000×g、10min的离心条件洗脱；接着将二次洗脱后获得的沉淀按质量体积比加入四倍的标准盐溶液，匀浆后用2000×g、10min的离心条件洗脱；如此反复洗脱三次；将标准盐溶液洗脱后获得的沉淀按质量体积比加入四倍的0.1mol/L的KCl溶液，匀浆后用2000×g、10min的离心条件洗脱，将再次洗脱后获得的沉淀按质量体积比加入四倍的0.1mol/L的KCl溶液中，匀浆后用2000×g、10min的离心条件洗脱；如此洗脱两次后即可获得肌原纤维蛋白；将获得的肌原纤维蛋白溶于0.6mol/L的KCl和20mmol/L的K2HPO4/KH2PO4构成的混合溶液中，并调节肌原纤维蛋白浓度为4mg/ml，溶液在4℃的环境下放置反应12h；将反应结束的溶液加入5倍体积的冷蒸馏水，然后用2000×g、10min的离心条件洗脱；将洗脱获得的沉淀按质量体积比加入四倍的0.1mol/L的KCl溶液中，再用2000×g、10min的离心条件洗脱，该洗脱过程重复一次；再将洗脱后获得的沉淀溶于0.6mol/L的KCl和20mmol/L的K2HPO4/KH2PO4构成的混合溶液中，并调节肌原纤维蛋白浓度为30mg/ml；(5)凝胶制备：将除糖后的肌原纤维蛋白溶液采用1℃/min线性升温，从25℃升到80℃后保温20min，即制成蛋白凝胶。
实施例2
将100g正常鸡胸肉去除结缔组织和脂肪，切成小块并绞碎，将处理后的正常鸡胸肉按质量体积比加入四倍的标准盐溶液(0.1mol/L的KCl、20mmol/L的K2HPO4/KH2PO4、2mmol/L的MgCl2、1mmol/L的EGTA构成的pH值为7.0的盐溶液)中，匀浆、双层纱布过滤后用2000×g、10min的离心条件洗脱；然后将一次洗脱后获得的沉淀按质量体积比加入四倍的标准盐溶液，匀浆后再用2000×g、10min的离心条件洗脱；接着将二次洗脱后获得的沉淀按质量体积比加入四倍的标准盐溶液，匀浆后用2000×g、10min的离心条件洗脱；如此反复洗脱三次；将标准盐溶液洗脱后获得的沉淀按质量体积比加入四倍的0.1mol/L的KCl溶液，匀浆后用2000×g、10min的离心条件洗脱，将再次洗脱后获得的沉淀按质量体积比加入四倍的0.1mol/L的KCl溶液中，匀浆后用2000×g、10min的离心条件洗脱；如此洗脱两次后即可获得肌原纤维蛋白；将获得的肌原纤维蛋白溶于0.6mol/L的KCl和20mmol/L的K2HPO4/KH2PO4构成的混合溶液中，并调节肌原纤维蛋白浓度为4mg/ml，溶液在37℃的环境下放置反应12h；将反应结束的溶液加入5倍体积的冷蒸馏水，然后用2000×g、10min的离心条件洗脱；将洗脱获得的沉淀按质量体积比加入四倍的0.1mol/L的KCl溶液中，再用2000×g、10min的离心条件洗脱，该洗脱过程重复一次；再将洗脱后获得的沉淀溶于0.6mol/L的KCl和20mmol/L的K2HPO4/KH2PO4构成的混合溶液中，并调节肌原纤维蛋白浓度为30mg/ml；(5)凝胶制备：将除糖后的肌原纤维蛋白溶液采用1℃/min线性升温，从25℃升到80℃后保温20min，即制成蛋白凝胶。
实施例3
将100g正常鸡胸肉去除结缔组织和脂肪，切成小块并绞碎，将处理后的正常鸡胸肉按质量体积比加入四倍的标准盐溶液(0.1mol/L的KCl、20mmol/L的K2HPO4/KH2PO4、2mmol/L的MgCl2、1mmol/L的EGTA构成的pH值为7.0的盐溶液)中，匀浆、双层纱布过滤后用2000×g、10min的离心条件洗脱；然后将一次洗脱后获得的沉淀按质量体积比加入四倍的标准盐溶液，匀浆后再用2000×g、10min的离心条件洗脱；接着将二次洗脱后获得的沉淀按质量体积比加入四倍的标准盐溶液，匀浆后用2000×g、10min的离心条件洗脱；如此反复洗脱三次；将标准盐溶液洗脱后获得的沉淀按质量体积比加入四倍的0.1mol/L的KCl溶液，匀浆后用2000×g、10min的离心条件洗脱，将再次洗脱后获得的沉淀按质量体积比加入四倍的0.1mol/L的KCl溶液中，匀浆后用2000×g、10min的离心条件洗脱；如此洗脱两次后即可获得肌原纤维蛋白；将获得的肌原纤维蛋白溶于0.6mol/L的KCl和20mmol/L的K2HPO4/KH2PO4构成的混合溶液中，并调节肌原纤维蛋白浓度为4mg/ml，再加入肌原纤维蛋白质量6倍的氨基葡萄糖，溶液在37℃的环境下放置反应12h；将反应结束的溶液加入5倍体积的冷蒸馏水，然后用2000×g、10min的离心条件洗脱；将洗脱获得的沉淀按质量体积比加入四倍的0.1mol/L的KCl溶液中，再用2000×g、10min的离心条件洗脱，该洗脱过程重复一次；再将洗脱后获得的沉淀溶于0.6mol/L的KCl和20mmol/L的K2HPO4/KH2PO4构成的混合溶液中，并调节肌原纤维蛋白浓度为30mg/ml；(5)凝胶制备：将除糖后的肌原纤维蛋白溶液采用1℃/min线性升温，从25℃升到80℃后保温20min，即制成蛋白凝胶。
实施例4
将100g类PSE鸡胸肉去除结缔组织和脂肪，切成小块并绞碎，将处理后的类PSE鸡胸肉按质量体积比加入四倍的标准盐溶液(0.1mol/L的KCl、20mmol/L的K2HPO4/KH2PO4、2mmol/L的MgCl2、1mmol/L的EGTA构成的pH值为7.0的盐溶液)中，匀浆、双层纱布过滤后用2000×g、10min的离心条件洗脱；然后将一次洗脱后获得的沉淀按质量体积比加入四倍的标准盐溶液，匀浆后再用2000×g、10min的离心条件洗脱；接着将二次洗脱后获得的沉淀按质量体积比加入四倍的标准盐溶液，匀浆后用2000×g、10min的离心条件洗脱；如此反复洗脱三次；将标准盐溶液洗脱后获得的沉淀按质量体积比加入四倍的0.1mol/L的KCl溶液，匀浆后用2000×g、10min的离心条件洗脱，将再次洗脱后获得的沉淀按质量体积比加入四倍的0.1mol/L的KCl溶液中，匀浆后用2000×g、10min的离心条件洗脱；如此洗脱两次后即可获得肌原纤维蛋白；将获得的肌原纤维蛋白溶于0.6mol/L的KCl和20mmol/L的K2HPO4/KH2PO4构成的混合溶液中，并调节肌原纤维蛋白浓度为4mg/ml，溶液在4℃的环境下放置反应12h；将反应结束的溶液加入5倍体积的冷蒸馏水，然后用2000×g、10min的离心条件洗脱；将洗脱获得的沉淀按质量体积比加入四倍的0.1mol/L的KCl溶液中，再用2000×g、10min的离心条件洗脱，该洗脱过程重复一次；再将洗脱后获得的沉淀溶于0.6mol/L的KCl和20mmol/L的K2HPO4/KH2PO4构成的混合溶液中，并调节肌原纤维蛋白浓度为30mg/ml；(5)凝胶制备：将除糖后的肌原纤维蛋白溶液采用1℃/min线性升温，从25℃升到80℃后保温20min，即制成蛋白凝胶。
实施例5
将100g类PSE鸡胸肉去除结缔组织和脂肪，切成小块并绞碎，将处理后的类PSE鸡胸肉按质量体积比加入四倍的标准盐溶液(0.1mol/L的KCl、20mmol/L的K2HPO4/KH2PO4、2mmol/L的MgCl2、1mmol/L的EGTA构成的pH值为7.0的盐溶液)中，匀浆、双层纱布过滤后用2000×g、10min的离心条件洗脱；然后将一次洗脱后获得的沉淀按质量体积比加入四倍的标准盐溶液，匀浆后再用2000×g、10min的离心条件洗脱；接着将二次洗脱后获得的沉淀按质量体积比加入四倍的标准盐溶液，匀浆后用2000×g、10min的离心条件洗脱；如此反复洗脱三次；将标准盐溶液洗脱后获得的沉淀按质量体积比加入四倍的0.1mol/L的KCl溶液，匀浆后用2000×g、10min的离心条件洗脱，将再次洗脱后获得的沉淀按质量体积比加入四倍的0.1mol/L的KCl溶液中，匀浆后用2000×g、10min的离心条件洗脱；如此洗脱两次后即可获得肌原纤维蛋白；将获得的肌原纤维蛋白溶于0.6mol/L的KCl和20mmol/L的K2HPO4/KH2PO4构成的混合溶液中，并调节肌原纤维蛋白浓度为4mg/ml，溶液在37℃的环境下放置反应12h；将反应结束的溶液加入5倍体积的冷蒸馏水，然后用2000×g、10min的离心条件洗脱；将洗脱获得的沉淀按质量体积比加入四倍的0.1mol/L的KCl溶液中，再用2000×g、10min的离心条件洗脱，该洗脱过程重复一次；再将洗脱后获得的沉淀溶于0.6mol/L的KCl和20mmol/L的K2HPO4/KH2PO4构成的混合溶液中，并调节肌原纤维蛋白浓度为30mg/ml；(5)凝胶制备：将除糖后的肌原纤维蛋白溶液采用1℃/min线性升温，从25℃升到80℃后保温20min，即制成蛋白凝胶。
实施例6
将100g类PSE鸡胸肉去除结缔组织和脂肪，切成小块并绞碎，将处理后的类PSE鸡胸肉按质量体积比加入四倍的标准盐溶液(0.1mol/L的KCl、20mmol/L的K2HPO4/KH2PO4、2mmol/L的MgCl2、1mmol/L的EGTA构成的pH值为7.0的盐溶液)中，匀浆、双层纱布过滤后用2000×g、10min的离心条件洗脱；然后将一次洗脱后获得的沉淀按质量体积比加入四倍的标准盐溶液，匀浆后再用2000×g、10min的离心条件洗脱；接着将二次洗脱后获得的沉淀按质量体积比加入四倍的标准盐溶液，匀浆后用2000×g、10min的离心条件洗脱；如此反复洗脱三次；将标准盐溶液洗脱后获得的沉淀按质量体积比加入四倍的0.1mol/L的KCl溶液，匀浆后用2000×g、10min的离心条件洗脱，将再次洗脱后获得的沉淀按质量体积比加入四倍的0.1mol/L的KCl溶液中，匀浆后用2000×g、10min的离心条件洗脱；如此洗脱两次后即可获得肌原纤维蛋白；将获得的肌原纤维蛋白溶于0.6mol/L的KCl和20mmol/L的K2HPO4/KH2PO4构成的混合溶液中，并调节肌原纤维蛋白浓度为4mg/ml，再加入肌原纤维蛋白质量6倍的氨基葡萄糖，溶液在37℃的环境下放置反应12h；将反应结束的溶液加入5倍体积的冷蒸馏水，然后用2000×g、10min的离心条件洗脱；将洗脱获得的沉淀按质量体积比加入四倍的0.1mol/L的KCl溶液中，再用2000×g、10min的离心条件洗脱，该洗脱过程重复一次；再将洗脱后获得的沉淀溶于0.6mol/L的KCl和20mmol/L的K2HPO4/KH2PO4构成的混合溶液中，并调节肌原纤维蛋白浓度为30mg/ml；(5)凝胶制备：将除糖后的肌原纤维蛋白溶液采用1℃/min线性升温，从25℃升到80℃后保温20min，即制成蛋白凝胶。
表1不同处理组凝胶硬度的对比
Figure BDA0001492703280000081
表2不同处理组凝胶保水性的对比
Figure BDA0001492703280000082
注：表1-2中的字母a、b、c、d分别代表不同取代度间蛋白凝胶的相应硬度、保水性的差异性。
由表1可知，实施例3(正常蛋白糖基化)、实施例6(PSE蛋白糖基化)制得的凝胶硬度分别比实施例1(正常蛋白对照)、实施例4(PSE蛋白对照)高；由表2可知，实施例3(正常蛋白糖基化)、实施例6(PSE蛋白糖基化)制得的凝胶保水性分别比实施例1(正常蛋白对照)、实施例4(PSE蛋白对照)好。经过糖基化处理后，PSE蛋白凝胶的性质得到提升，与正常蛋白凝胶没有显著差异。由此可见，本发明提供的方法通过应用糖基化处理可显著提高PSE肉蛋白的凝胶特性，提高经济效益。
本发明使用的非酶湿法糖基化法对类PSE鸡胸肉进行处理，处理条件温和、均匀、无害；糖基化技术能够通过共价结合的形式对PSE鸡肉的肌原纤维蛋白进行改性，改变蛋白质的结构和加工特性，通过提高鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶的保水性和凝胶硬度，提高其凝胶品质和经济效益。
以上实施例仅为说明本发明的技术思想，不能以此限定本发明的保护范围，凡是按照本发明提出的技术思想，在技术方案基础上所做的任何改动，均落入本发明保护范围之内；本发明未涉及的技术均可通过现有技术加以实现。

Claims (5)

1.一种提高类PSE鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶品质的糖基化方法，其特征在于：所述方法的步骤如下：
（1）原材料处理：将类PSE鸡胸肉去除结缔组织和脂肪，切成小块并绞碎；
（2）肌原纤维蛋白的提取：将处理后的类PSE鸡胸肉按质量体积比加入四倍的标准盐溶液中，匀浆、双层纱布过滤后，用2000×g、至少10min的离心条件洗脱；然后将获得的沉淀按质量体积比加入四倍的0.1mol/L的KCl溶液中，匀浆后用2000×g、至少10min的离心条件再次洗脱，获得肌原纤维蛋白；
（3）糖基化处理：将获得的肌原纤维蛋白溶于0.6mol/L的KCl和20mmol/L的磷酸盐构成的混合溶液中，并调节肌原纤维蛋白浓度为2mg/ml～6mg/ml，再加入肌原纤维蛋白质量6倍的氨基葡萄糖，在20℃～45℃的环境下反应12h；
（4）除糖处理：将反应结束的溶液加入5倍体积的冷蒸馏水，然后用2000×g、至少10min的离心条件洗脱；将洗脱获得的沉淀按质量体积比加入四倍的0.1mol/L的KCl溶液中，再用2000×g、至少10min的离心条件洗脱；再将洗脱后获得的沉淀溶于0.6mol/L的KCl和20mmol/L的磷酸盐构成的混合溶液中，并调节肌原纤维蛋白浓度为20mg/ml～40mg/ml；
（5）凝胶制备：将除糖后的肌原纤维蛋白溶液从25℃升到80℃后保温至少20min，即制成蛋白凝胶；
所述步骤（2）中的标准盐溶液为0.1mol/L的KCl、20mmol/L的K2HPO4/KH2PO4、2mmol/L的MgCl2、1mmol/L的EGTA构成的pH值为7.0的盐溶液；
所述步骤（3）和步骤（4）中的磷酸盐为K2HPO4/KH2PO4；
所述步骤（5）中的凝胶制备过程中，除糖后的肌原纤维蛋白溶液采用1℃/min～1.5℃/min线性升温至80℃。
2.根据权利要求1所述的提高类PSE鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶品质的糖基化方法，其特征在于：所述步骤（1）中的类PSE鸡胸肉为宰后24h测得的pH值低于5.8的鸡胸肉。
3.根据权利要求1所述的提高类PSE鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶品质的糖基化方法，其特征在于：所述步骤（2）中的肌原纤维蛋白的提取过程中，经标准盐溶液匀浆过滤后的洗脱过程包括以下步骤：首先将处理后的类PSE鸡胸肉按质量体积比加入四倍的标准盐溶液中，匀浆、双层纱布过滤后，用2000×g、至少10min的离心条件洗脱；然后将一次洗脱后获得的沉淀按质量体积比加入四倍的标准盐溶液中，匀浆后用2000×g、至少10min的离心条件洗脱；接着将二次洗脱后获得的沉淀按质量体积比加入四倍的标准盐溶液中，匀浆后用2000×g、至少10min的离心条件洗脱；如此反复操作，用标准盐溶液后至少洗脱三次。
4.根据权利要求1或3所述的提高类PSE鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶品质的糖基化方法，其特征在于：所述步骤（2）中的肌原纤维蛋白的提取过程中，经0.1mol/L的KCl溶液匀浆的洗脱过程包括以下步骤：将标准盐溶液处理洗脱后获得的沉淀按质量体积比加入四倍的0.1mol/L的KCl溶液，匀浆后用2000×g、至少10min的离心条件洗脱；将一次洗脱后获得的沉淀按质量体积比加入四倍的0.1mol/L的KCl溶液，匀浆后用2000×g、至少10min的离心条件洗脱；如此至少洗脱两次后即可获得肌原纤维蛋白。
5.根据权利要求1所述的提高类PSE鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶品质的糖基化方法，其特征在于：所述步骤（4）中的除糖处理过程中，将洗脱获得的沉淀按质量体积比加入四倍的0.1mol/L的KCl溶液，用2000×g、至少10min的离心条件洗脱；该洗脱过程至少重复一次。
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