CN107821882A - 一种基于马铃薯浆汁化的多样化产品生产方法 - Google Patents
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了基于马铃薯浆汁化的多样化产品生产方法，包括以下操作：马铃薯原料经清洗之后破碎成渣浆，除砂之后经过渣浆分离得到薯渣和薯浆，薯汁从薯浆、薯渣中分离提取，通过控制汁粉分离度和/或回填淀粉调节，控制薯汁中的淀粉质量含量在1.0～6.0％；将分离的薯汁即时加热糊化：控制加热温度不超过95℃，加热时间不超过30min；将糊化后的薯汁经过调味、均质后巴氏消毒，再经封装后得到薯汁饮品；薯渣单独食用，或与面粉、米粉、玉米粉、牛奶中的一种或几种混合后作为原料，加工成马铃薯混合性食物。本发明是在对马铃薯综合利用的基础上实现马铃薯产品多样化的综合生产，尤其是解决了马铃薯浆汁褐变的问题。
Description
技术领域
本发明属于马铃薯工业加工技术领域，涉及一种基于马铃薯浆汁化的多样化产品生产方法。
背景技术
工业化加工是马铃薯产业主粮化发展的必由之路，中国农科院农产品加工所所长戴小枫曾以通俗方式解释马铃薯主粮化，就是主粮化不是让大家直接把马铃薯当成主食吃，而是通过工业化加工把马铃薯变成适合制作馒头、面条、米粉等主食的产品，实现马铃薯由副食消费向主食消费的转变。主粮化内涵就是把马铃薯由副食变主食、由家庭或作坊式生产加工变成工厂化生产，使之能方便地与米、面等结合，也可以单独食用，变成符合中国传统消费习惯的蒸煮型新型产品。
目前马铃薯工业化加工产品主要是全粉，全粉加工成本极高，而且营养价值一般，市场一直难以打开。马铃薯要成为日常消费主粮，工业化加工产品如果做不到平民化，一切都可能空谈。薯类作物含水量高，以“浆汁”形式开发、生产、加工和利用，是这类作物的优势，生产过程相对经济，而且环保。马铃薯浆汁优点诸多：(1)最大程度保留了马铃薯粮食、蔬菜、水果、药物等功能性成份；(2)能方便地与三大谷类主粮搭配使用；(3)成本低廉，深加工潜力大；(4)味道、口感别致新颖；(5)产品形式多样，品种、门类丰富。
工业化开发马铃薯浆汁，并非只是简单地把马铃薯研磨成浆，而是根据深加工产品需要，通过工业化加工，把马铃薯先行分解为薯渣、薯汁、淀粉三部分，然后根据各部分特点，分类加工成适合各类人群消费的新型食品。目前马铃薯淀粉企业提取淀粉后的薯渣、薯汁处理是一项世界性难题。马铃薯提取淀粉后，薯渣含水80％左右，不具备液体流动性，以胶体特性呈现，含有占干基比重37％的淀粉、31％的纤维素、17％的果胶、4％的蛋白质/氨基酸等营养物质；薯汁含水95％左右，含淀粉0.5％、蛋白1.2％，富含大量膳食纤维、维生素、微量元素、电解质等，进一步开发利用价值极高。由于当前缺乏相应的处理办法，马铃薯淀粉企业通常将薯渣、薯汁做废弃物处理，以致环保不达标停产。这样的处理显然不合理，不仅造成了很大的浪费，而且薯渣、薯汁在腐败之后，又会产生环境污染的问题，给企业及环境造成了很大的压力。
马铃薯浆汁生产建设，既可以是现有马铃薯淀粉生产线的改造，也可以完全新建，浆汁生产与淀粉生产主要区别如下：(1)分离薯渣、薯汁，不以提取淀粉为目的；(2)没有废渣、废汁水排放；(3)工艺水用量小，甚或不用；(4)选料、清洗更为严格；(5)提取淀粉是加工需要，不是必须，更不是唯一和主要目的；(6)根据市场供需和企业自身深加工能力，调节薯渣、薯汁日产量。
发明内容
本发明解决的问题在于提供一种基于马铃薯浆汁化的多样化产品生产方法，在马铃薯浆汁化的基础上调整淀粉提取量，控制汁粉分离度和/或回填淀粉调节，解决马铃薯汁易褐变的问题，改善薯汁味道和口感，对丰富马铃薯产品具有积极的效果，既有利于马铃薯主粮化的推广，又提供了营养非常好的产品。
本发明是通过以下技术方案来实现：
一种基于马铃薯浆汁化的多样化产品生产方法，包括以下操作：
1)马铃薯原料经清洗之后破碎成渣浆，除砂之后经过渣浆分离之后得到薯渣和薯浆，薯汁从薯浆、薯渣中分离提取，通过控制汁粉分离度和/或回填淀粉调节，使得所分离的薯汁中的淀粉质量含量在1.0～6.0％；
2)将薯汁加热糊化：控制加热温度不超过95℃，持续时间不超过10min；将糊化后的薯汁经过调味、均质后巴氏消毒，再经封装后得到薯汁饮品；
3)薯渣单独食用，或与面粉、米粉、玉米粉、牛奶中的一种或几种混合后作为原料，加工成马铃薯混合性食物。
所述的薯汁加热糊化是在薯汁处于管道输送时进行的加热，热源提供方式为直接加热或通过介质换热传递加热；
通过控制薯汁的流速、加热效率来满足薯汁加热糊化所需要的温度和时间。
所述的薯汁加热糊化时，其加热方式包括光波加热、微波加热、电磁加热中的一种或其结合。
所述的薯汁所流通的管道中设有可来回移动的搅刮器，防止薯汁糊化不均、挂壁。
所述的薯汁加热糊化是以电磁加热方式进行直接加热：薯汁在流经电磁加热管的过程中被加热糊化；
或者，所述的薯汁加热糊化是以光波和/或微波方式进行直接加热：在薯汁所流经的管道设置光波和/或微波辐射加热区域，在薯汁流经加热区域的管道时被加热糊化；
根据流出管道的薯汁糊化程度来即时调整薯汁的流速、加热效率及薯汁中的淀粉含量。
所述的马铃薯原料经清洗输送系统输送至磨碎系统，在传输过程中被清洗干净，并分离出杂质；
马铃薯原料在磨碎系统中充分挤压研磨、再经除砂滤除细沙得到渣浆；
所述的渣浆经渣浆分离得到薯渣和薯浆，薯渣经清洗脱水生成精制薯渣，清洗脱水时产生的汁水合并于薯浆中；
所述的薯浆经汁粉分离生成湿淀粉和薯汁，薯汁中所含淀粉的含量通过控制汁粉分离度和/或回填淀粉调节；湿淀粉经过脱水干燥生成干淀粉，脱水干燥时生成的汁水合并于薯浆中。
以质量分数计，所述的薯渣以胶体呈现，含水20～82％，含有占干基比重10～50％的淀粉，10～20％的果胶，30～50％的纤维素、半纤维素、纤维和木质素等。
薯渣单独食用，或与面粉、米粉、玉米粉、牛奶中的一种或几种混合后作为原料，加工成马铃薯混合性食物；原料中薯渣占比为5～95％。
在进行调味时，糊化后的薯汁中加入可中和生物碱的酸性调味剂并充分搅拌，均质后再经过巴氏消毒法进行处理，封装后得到薯汁饮品；
在食用时，所述的薯汁饮品与酸奶和/或纯奶配合食用，或单独食用。
将淀粉与冷水混合制成淀粉混悬液，然后加入热水使淀粉溶胀糊化，得到体积膨胀、不可逆改性的马铃薯淀粉，将其与面粉和/或米粉混合加水、加盐后和面，其中马铃薯淀粉加入量为5～20％，再经搅拌碾压成型或压模成型，制成掺有马铃薯淀粉的半成品或预制食品。
一种基于马铃薯浆汁化的薯汁饮品，该薯汁饮品基于薯汁调味、均质而得；
所述的薯汁从薯浆、薯渣中分离提取，通过控制汁粉分离度和/或回填淀粉调节，薯汁中的淀粉质量含量在1.0～6.0％；并将所得薯汁进行加热糊化：加热温度不超过95℃，持续时间不超过10min。
与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
本发明提供的基于马铃薯浆汁化的多样化产品生产方法，是在对马铃薯综合利用的基础上实现马铃薯产品多样化的综合生产，尤其是解决了马铃薯浆汁易褐变的问题。马铃薯浆汁生产加工过程中，薯汁产出后极易氧化褐变，褐变后薯汁及其相关产品营养价值，味道、口感都会下降。褐变发生的主要原因，是食品在加工、储藏过程中表面接触空气，发生酶促反应和非酶促反应所致。酶促褐变是在有氧条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物，产生褐色物质的过程。非酶促褐变是指食物中所含碳水化合物、酚类物质等在热的作用和非酶条件下发生的一系列化学反应，产生大量的有色成分使食品产生褐色变化。
试验显示提取淀粉较彻底的马铃薯汁，直接加热会产生絮状沉淀，影响外观、味道和口感。但在薯汁中保留或回填适量淀粉，加热后的产物不论是外观，还是味道和口感都明显提升。加热过程中，薯汁中淀粉糊化，薯汁外观晶莹，有些呈半透明状，口感滑爽，还有薯类食品特有的香味。薯汁中淀粉糊化后，可以阻隔易氧化还原物质与空气中氧接触，从而延缓和减少薯汁储藏时继续发生褐变；另一方面酶是一种具有生理活性的蛋白质，加热同样可以使其蛋白变性，从而活性降低，甚至失去活性。进一步的，在新鲜薯汁中保留或回填适量淀粉，然后利用加热、冷库储存、巴氏消毒续贯作业，延缓、减轻和避免褐变发生。
由于马铃薯提取淀粉后，大部分生物碱溶于薯渣、薯汁中，薯渣、薯汁又是以两种不同形态存在，故此对薯渣、薯汁分类加工，既可以达到产品多样化目的，还能够方便管控马铃薯及其相关性食物中生物碱含量。薯渣作为加入组分，与面粉、米粉、玉米粉、牛奶等混合作为原料，制作新型薯类混合型食物。在薯类混合型食物成型之后，薯渣能够将马铃薯中的营养物质带入，而且还能够带入马铃薯食物独有的香味，口感、味道别致新颖。
本发通过马铃薯淀粉改性后与面粉混合，达到同一食物不同加工方式对其血糖生成指数(GI)有显著影响。马铃薯淀粉主要是支链淀粉(支链淀粉含量达到80％以上)，先加凉水让其充分湿化(或形成混悬液)，避免直接加热水淀粉成团聚块不利于其改性，然后添加50℃以上的水，形成均匀的胶体糊状液，马铃薯淀粉支链吸附结合水分子，马铃薯淀粉溶胀吸附、结合大量水分(体积可膨胀50～100倍，马铃薯淀粉不可逆溶胀糊化后，很难恢复成糊化前状态，)；然后再加入面粉，对其进行搅拌和碾压，小麦淀粉与马铃薯淀粉吸附、结合的水分子发生交联，可以使面食淀粉结晶区和无定性区化学结构、聚合度及晶体构象进一步发生变化，凝结形成新的结晶结构；新结晶结构类似膳食纤维，在水中溶解度小，酶解减少，消化、吸收变慢，延长了消化时间，单位时间糖释放量减少，延缓餐后血糖升高和血浆胰岛素反应，其血糖生成指数(GI)可减少到17左右，改变和提高马铃薯抗性淀粉成份及含量，面食淀粉构象显著改变，物化特征类似膳食纤维，较单纯谷类主粮食物，更加有益人体健康。
附图说明
图1为本发明的综合利用方法的流程示意图；
图2为本发明的马铃薯饮品的流程示意图；
图3为原料马铃薯淀粉含量低于12％时简化生产流程；
图4为未经处理薯汁4℃以下环境存储12～24小时；
图5为含淀粉3％以下新鲜薯汁加热后：
图6为含淀粉4～6％左右薯汁加热至95℃持续1分钟后；
图7为含淀粉4～6％左右薯汁加热至95℃持续1分钟后，在4℃以下环境存储24小时；
图8为电磁加热管道示意图，其中，1、导轨；2电机；3、搅刮器；4、电磁加热管；
图9为微波电磁加热管道示意图；
图10为含淀粉4～6％左右薯汁加热至95℃持续1分钟后，在4℃以下环境存储1～48小时；
图11为薯汁、薯渣、淀粉分类开发产品示意图；
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。
本发明提供一种基于马铃薯浆汁化的多样化产品生产方法，包括以下操作：
1)马铃薯原料经清洗之后磨碎成渣浆，除砂之后经过渣浆分离之后得到薯渣和薯浆，薯汁从薯浆、薯渣中分离提取，通过控制汁粉分离度和/或回填淀粉调节，使得所分离的薯汁中的淀粉质量含量在1.0～6.0％；
2)将分离的薯汁即时加热糊化：控制加热温度不超过95℃，加热时间不超过30min；将糊化后的薯汁经过调味、均质后巴氏消毒，再经封装后得到薯汁饮品；
3)薯渣在生物碱含量小于100mg/kg时直接使用或混合使用，当生物碱含量大于100mg/kg时与面粉、米粉、玉米粉、牛奶中的一种或几种混合后作为原料，加工成马铃薯混合性食物。
所述的薯汁加热糊化是在薯汁处于输送时进行的在线加热，热源提供方式为直接加热或通过介质换热传递加热；
通过控制薯汁的流速、加热效率来满足薯汁加热糊化所需要的温度和时间。
所述的薯汁加热糊化时，其加热方式包括光波加热、微波加热、电磁加热中的一种或其结合。
下面给出具体的实施例。
参见图1，基于马铃薯浆汁化综合利用的薯汁饮品的制备方法，包括以下操作：
马铃薯原料经清洗输送系统输送至磨碎系统，在传输过程中被清洗干净，并分离出杂质；
马铃薯原料在磨碎系统中充分挤压研磨、再经除砂滤除细沙得到渣浆；
所述的渣浆经渣浆分离得到薯渣和薯浆，薯渣经清洗脱水生成精制薯渣，清洗脱水时产生的汁水合并于薯浆中；
所述的薯浆经汁粉分离生成湿淀粉和薯汁，薯汁中所含淀粉的含量由旋转分离器的淀粉分离度来控制；湿淀粉经过脱水干燥生成干淀粉，脱水干燥时生成的汁水合并于薯浆中。
参见图2，当采用淀粉含量较少的马铃薯品种作为原料时，则可以省去淀粉提取，直接生产薯汁和薯渣。
以质量分数计，所述的薯渣以胶体呈现，含水20～82％，含有占干基比重10～50％的淀粉，10～20％的果胶，30～50％的纤维素、半纤维素、纤维和木质素等。
薯渣单独食用，或与面粉、米粉、玉米粉、牛奶中的一种或几种混合后作为原料，加工成马铃薯混合性食物；原料中薯渣占比为5～95％。
在进行调味时，糊化后的薯汁中加入可中和生物碱的酸性调味剂并充分搅拌，均质后再经过巴氏消毒法进行处理，封装后得到薯汁饮品；
在食用时，所述的薯汁饮品与酸奶和/或纯奶配合食用，或单独食用。
将淀粉与冷水混合制成淀粉混悬液，然后加入热水使淀粉溶胀糊化，得到体积膨胀、不可逆改性的马铃薯淀粉，将其与面粉和/或米粉混合加水、加盐后和面，其中马铃薯淀粉加入量为5～20％，再经搅拌碾压成型或压模成型，制成掺有马铃薯淀粉的半成品或预制食品。
一种基于马铃薯浆汁化的薯汁饮品，该薯汁饮品基于薯汁调味、均质而得；
所述的薯汁从薯浆、薯渣中分离提取，通过控制汁粉分离度和/或回填淀粉调节，使得所分离的薯汁中的淀粉质量含量在1.0～6.0％；并将所得薯汁进行加热糊化：加热温度不超过95℃(具体加热温度，具体根据热提供方式、传热效率及生产周期来确定，一般情况下可以采用60～80℃的加热区间来进行加热)，持续时间不超过30min(具体加热时间可以为5min、10min、15min、20min或其他时间，主要根据薯汁中的淀粉糊化程度来确定)。
由于马铃薯提取淀粉后，大部分生物碱溶于薯渣、薯汁中，薯渣、薯汁又是以两种不同形态存在，故此对薯渣、薯汁分类加工，既可以达到产品多样化目的，还能够方便管控马铃薯及其相关性食物中生物碱含量。薯渣中加入面粉(米粉、玉米粉、牛奶等)添加成分，制作新型薯类混合型食物，薯汁中加入柠檬酸(或二氧化碳、醋酸等)添加成分。以减少、部分或全部中和薯渣、薯汁中所含生物碱，调制马铃薯混合型食物及薯汁饮品。本处理方式最大程度开发、利用马铃薯营养价值，绿色健康、经济环保。
马铃薯改性淀粉面食加工，是把热水注入马铃薯淀粉中，使马铃薯淀粉不可逆溶胀糊化，然后加入面粉搅拌、碾压，制作所需面食，如面条、麻食等。马铃薯淀粉溶胀糊化吸附、结合大量水分，加入面粉后，小麦淀粉与马铃薯淀粉吸附、结合水分子发生交联、凝结，形成新的结晶结构。新结晶结构类似膳食纤维，在水中溶解度小，酶解减少，消化、吸收变慢。本发明可以改变面食淀粉构成，延缓餐后血糖升高和血浆胰岛素反应。
一种马铃薯提取淀粉后的薯渣、薯汁处理方式，马铃薯提取淀粉后，薯渣中加入食物添加成分(如面粉、米粉、牛奶等)，制作马铃薯混合性食物；薯汁中加入酸性添加成分(如柠檬酸、醋酸、碳酸、乳酸等)，制作薯汁饮品。
具体的，在马铃薯提取淀粉后，薯渣中加入面粉、牛奶等添加成分，按照面包加工方式，制作马铃薯面包；
马铃薯提取淀粉后，薯汁中加入柠檬酸进行生物碱的中和，然后按照调味需要进行调味处理，制成薯汁饮料。
进一步的，马铃薯混合性食物还可以为饼干、馒头、锅巴、薯渣饼；在马铃薯提取淀粉后，薯渣中加入相应的原料，按照各自的制作方法进行生产。
所述的酸性调味剂包括：柠檬酸、苹果酸、醋酸、碳酸、乳酸中的一种或几种；可以根据马铃薯薯汁饮品的口味需求来选择，其用量根据薯汁中检测的生物碱来确定用量；
或者，为满足纯绿色食品的要求或口味要求，所述的酸性调味剂包括：基于粮食和/或水果发酵产生的酸性发酵液，通过调配可以满足不同的口味要求。
为了尽可能的提高薯汁饮品的新鲜程度，通过对需要和生产的协调，所述的薯汁饮品的配制根据生产调度提前10～16h生产，并封存于密封袋或灌装于密封灌中存储，可以达到即产即销。
以上处理方式绿色健康、经济环保，可以减少、部分或全部中和薯渣、薯汁中生物碱，最大限度开发、利用马铃薯营养价值。
参见图3，一种基于马铃薯浆汁化的多样化产品生产方法，当原料马铃薯淀粉含量小于12％时，不提取淀粉，直接简化为以下操作：
马铃薯原料经清洗输送系统输送至磨碎系统，在传输过程中被清洗干净，并分离出杂质；
马铃薯原料在磨碎系统中充分挤压研磨、再经除砂滤除细沙得到渣浆；
所述的渣浆经渣浆分离得到薯渣和薯浆，薯渣经清洗脱水生成精制薯渣，清洗脱水时产生的汁水合并于薯浆中；
薯浆中淀粉的含量，通过控制汁粉分离度和/或回填淀粉调节，使所得薯汁中的淀粉质量含量在1.0～6.0％；薯渣单独食用，或加入食物添加成分(如面粉、米粉、牛奶等)，制作马铃薯混合性食物；薯汁即时糊化，经过调味、均质后巴氏消毒，得到薯汁饮品。
参见图4～图7，试验显示提取淀粉较彻底的马铃薯汁，直接加热会产生絮状沉淀，影响外观、味道和口感。但在薯汁中保留或回填适量淀粉，加热后的产物不论是外观，还是味道和口感都明显提升。加热过程中，薯汁中淀粉糊化，薯汁外观晶莹，有些呈半透明状，口感滑爽，还有薯类食品特有的香味。薯汁中淀粉糊化后，可以阻隔易氧化还原物质与空气中氧接触，从而延缓和减少薯汁储藏时继续发生褐变。参见图10所示的经过本发明的方法加工后，所提供的马铃薯饮品在放置1小时、24小时、48小时的外观图。
参见图8，所述的薯汁所流通的管道中设有可来回移动的搅刮器3，防止薯汁糊化不均、挂壁。
所述的薯汁加热糊化是以电磁加热方式进行直接加热：薯汁在流经电磁加热管的过程中被加热糊化；
或者，参见图9，所述的薯汁加热糊化是以光波和/或微波方式进行直接加热：在薯汁所流经的管道设置光波和/或微波辐射加热区域，在薯汁流经加热区域的管道时被加热糊化；
根据流出管道的薯汁糊化程度来即时调整薯汁的流速、加热效率及薯汁中的淀粉含量。
一种马铃薯改性淀粉面食加工方式，马铃薯淀粉加入凉水，搅拌形成马铃薯淀粉混悬液，在马铃薯淀粉混悬液中加入热水，使马铃薯淀粉糊化形成溶胀糊化淀粉，在溶胀糊化淀粉中加入面粉，通过搅拌碾压，制作所需面食。
其中，所述的马铃薯淀粉在进行改性时，先将马铃薯淀粉与20～30℃的冷水混合制成淀粉混悬液，其质量比为1:5～20；然后加入50～70℃的热水使淀粉溶胀糊化，热水与冷水用量的体积比为1:1～1.5；
其中原料用量以质量比计，马铃薯淀粉：食用盐：面粉＝100：(0.5～1.0)：(180～260)；具体的配比可根据制备的需要来灵活调整。
具体的，马铃薯淀粉加入凉水，搅拌形成马铃薯淀粉混悬液，在马铃薯淀粉混悬液中加入热水，使马铃薯淀粉糊化形成溶胀糊化淀粉，在溶胀糊化淀粉中加入面粉，通过搅拌碾压，制作面条。
另外，马铃薯淀粉加入凉水，搅拌形成马铃薯淀粉混悬液，在马铃薯淀粉混悬液中加入热水，使马铃薯淀粉糊化形成溶胀糊化淀粉，在溶胀糊化淀粉中加入面粉，通过搅拌碾压，制作麻食。
血糖生成指数(GI)是医学科学在研究何种食物最适合糖尿病人时提出的一种生理学参数，它反映的是人体食用一定食物后会引起多大的血糖反映。一般来说，只要一半食物从高GI替换成低GI，就能获得显著改善血糖的效果。
同一食物不同加工方式对其血糖生成指数(GI)有显著影响。本品利用马铃薯淀粉溶胀糊化吸附、结合大量水分，然后加入面粉，小麦淀粉与马铃薯淀粉吸附、结合的水分子发生交联，凝结形成新的结晶结构。新结晶结构类似膳食纤维，在水中溶解度小，酶解减少，消化、吸收变慢。常吃的馒头血糖生成指数(GI)是88，湿小麦面条是81，干小麦面条是46，经过蛋白强化的面条是27，而由马铃薯淀粉加工制作的粉条GI仅为13.6。
示例中所制备的掺有马铃薯淀粉的半成品或预制食品的主要营养成分和主要健康指标如下：
主要营养成分表
主要健康指标表
以上基于马铃薯淀粉的改性，在加工过程中面粉与马铃薯改性淀粉吸附、结合水分子发生交联、凝结，形成新的结晶结构，新结晶结构类似膳食纤维，在水中溶解度小，酶解减少，消化、吸收变慢。从而能够改变面食淀粉构成，延缓餐后血糖升高和血浆胰岛素反应。
基于同样的道理，将马铃薯淀粉改性为具有膳食纤维生理功能的变性淀粉，然后制成含马铃薯改性淀粉的面粉，其同样能够延缓餐后血糖升高和血浆胰岛素反应。
参见图11，本发明是在对马铃薯综合利用的基础上实现马铃薯产品多样化的综合生产，所提供的产品包括利用薯渣生产的薯渣产品、利用薯汁生产的薯汁饮品和利用淀粉生产的变形淀粉等。
以上给出的实施例是实现本发明较优的例子，本发明不限于上述实施例。本领域的技术人员根据本发明技术方案的技术特征所做出的任何非本质的添加、替换，均属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种基于马铃薯浆汁化的多样化产品生产方法，其特征在于，包括以下操作：
1)马铃薯原料经清洗之后磨碎成渣浆，除砂之后经过渣浆分离之后得到薯渣和薯浆，薯汁从薯浆、薯渣中分离提取，通过控制汁粉分离度和/或回填淀粉调节，使得所分离的薯汁中的淀粉质量含量在1.0～6.0％；
2)将分离的薯汁即时加热糊化：控制加热温度不超过95℃，加热时间不超过30min；将糊化后的薯汁经过调味、均质后巴氏消毒，再经封装后得到薯汁饮品；
3)薯渣在生物碱含量小于100mg/kg时直接使用或混合使用，当生物碱含量大于100mg/kg时与面粉、米粉、玉米粉、牛奶中的一种或几种混合后作为原料，加工成马铃薯混合性食物。
2.如权利要求1所述的基于马铃薯浆汁化的多样化产品生产方法，其特征在于，所述的薯汁加热糊化是在薯汁处于输送时进行的在线加热，热源提供方式为直接加热或通过介质换热传递加热；
通过控制薯汁的流速、加热效率来满足薯汁加热糊化所需要的温度和时间。
3.如权利要求1或2所述的基于马铃薯浆汁化的多样化产品生产方法，其特征在于，所述的薯汁加热糊化时，其加热方式包括光波加热、微波加热、电磁加热中的一种或其结合。
4.如权利要求2所述的基于马铃薯浆汁化的多样化产品生产方法，其特征在于，所述的薯汁处于输送时流通的管道中设有可来回移动的搅刮器，防止薯汁糊化不均、挂壁。
5.如权利要求4所述的基于马铃薯浆汁化的多样化产品生产方法，其特征在于，所述的薯汁加热糊化是以电磁加热方式进行直接加热：薯汁在流经电磁加热管的过程中被加热糊化；
或者，所述的薯汁加热糊化是以光波和/或微波方式进行直接加热：在薯汁所流经的管道设置光波和/或微波辐射加热区域，在薯汁流经加热区域的管道时被加热糊化；
根据流出管道的薯汁糊化程度来即时调整薯汁的流速、加热效率及薯汁中的淀粉含量。
6.如权利要求1所述的基于马铃薯浆汁化的多样化产品生产方法，其特征在于，所述的马铃薯原料经清洗输送系统输送至磨碎系统，在传输过程中被清洗干净，并分离出杂质；
马铃薯原料在磨碎系统中充分挤压研磨、再经除砂滤除细沙得到渣浆；
所述的渣浆经渣浆分离得到薯渣和薯浆，薯渣经清洗脱水生成精制薯渣，清洗脱水时产生的汁水合并于薯浆中；
所述的薯浆经汁粉分离生成湿淀粉和薯汁，薯汁中所含淀粉的含量由旋转分离器的淀粉分离度来控制和/或回填淀粉调节；湿淀粉经过脱水干燥生成干淀粉，脱水干燥时生成的汁水合并于薯浆中。
7.如权利要求1所述的基于马铃薯浆汁化的多样化产品生产方法，其特征在于，以质量分数计，所述的薯渣以胶体呈现，含水20～82％，含有占干基比重10～50％的淀粉，10～20％的果胶，30～50％的纤维素、半纤维素、纤维和木质素等。
将薯渣与面粉、米粉、玉米粉、牛奶中的一种或几种混合后作为原料，加工成马铃薯混合性食物；原料中薯渣占比为5～95％。
8.如权利要求1所述的基于马铃薯浆汁化的多样化产品生产方法，其特征在于，在进行调味时，糊化后的薯汁中加入可中和生物碱的酸性调味剂并充分搅拌，均质后再经过巴氏消毒法进行处理，封装后得到薯汁饮品；
在食用时，所述的薯汁饮品与酸奶和/或纯奶配合食用，或单独食用。
9.如权利要求1所述的基于马铃薯浆汁化的多样化产品生产方法，其特征在于，将淀粉与冷水混合制成淀粉混悬液，然后加入热水使淀粉溶胀糊化，得到体积膨胀、不可逆改性的马铃薯淀粉，将其与面粉和/或米粉混合加水、加盐后和面，其中马铃薯淀粉加入量为5～20％，再经搅拌碾压成型或压模成型，制成掺有马铃薯淀粉的半成品或预制食品。
10.一种基于马铃薯浆汁化的薯汁饮品，其特征在于，该薯汁饮品基于薯汁调味、均质而得；
所述的薯汁从薯浆、薯渣中分离提取，通过控制汁粉分离度和/或回填淀粉调节，使得所分离的薯汁中的淀粉质量含量在1.0～6.0％；并将所得薯汁即时加热糊化：加热温度不超过95℃，加热时间不超过30min。
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| CN101946890A (zh) * | 2010-05-11 | 2011-01-19 | 赵萍 | 一种利用马铃薯渣加工高膳食纤维食品的方法 |
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