CN107811005A - 一种拟巧克力饼干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种拟巧克力饼干及其制备方法，属于食品加工领域。主要技术方案如下，一种拟巧克力饼干由如下质量份数的原料制备而成：糕点粉250‑350份、全脂奶粉20‑30份、鸡蛋40‑60份、白砂糖40‑60份、黄油80‑100份、板栗壳棕色素0.5‑1.5份；所述的板栗壳棕色素为采用超声波辅助的方法提取。本发明以板栗壳棕色素为原料制作拟巧克力饼干，规避了巧克力的副作用，而且板栗壳中含有天然棕色素，不仅天然无毒，性质稳定，还具有消除自由基、阻断和清除氧化损伤、抑菌消炎、保护肝脏、调节肾功能、延缓衰老的功能和价值。
Description
技术领域
本发明主要涉及食品加工领域，尤其涉及一种拟巧克力饼干及其制备方法。
背景技术
饼干是焙烤食品的一个主要品种，其口味多样、方便携带，是传统的大众化方便食品。巧克力又名朱古力，是一种以可可制品(可可脂、可可粉或可可液块)、白砂糖和/或甜味剂为主要原料制成的食品，口感细腻润滑，并具特有的芳香。目前市售饼干的品种非常丰富，其中巧克力饼干深受消费者的喜爱。但是，巧克力中的油脂含量为25％-40％，过多食用巧克力会造成血糖升高、肥胖、儿童龋齿等不良后果。
板栗，被称为“干果之王”，目前我国板栗的栽培面积和产量均居世界首位，年产量占世界总产量的1/2以上。从上世纪90年代开始，我国的板栗加工业得到快速发展，随着板栗加工量的增加，板栗壳数量剧增，但大多作为加工废弃物抛弃处理，或用做燃料，未得到有效开发利用。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种用板栗壳棕色素作为添加剂的拟巧克力饼干，制得的巧克力饼干酥脆香甜、外观类似巧克力的颜色，让人既具有食欲，又具有板栗壳棕色素的营养价值，且具有一定的保健功能。
本发明的技术方案如下：一种拟巧克力饼干，由如下质量份数的原料制备而成：
糕点粉 250-350份
全脂奶粉 20-30份
鸡蛋 40-60份
白砂糖 40-60份
黄油 80-100份
板栗壳棕色素 0.5-1.5份；
所述的板栗壳棕色素的制备方法如下：
(1)选择新鲜的板栗，剥壳，将板栗壳粉碎、烘干待用；
(2)超声波辅助提取板栗壳色素2-3次，将得到的浸提液合并，减压抽滤除去杂质，得到滤液，将滤液在60-70℃下减压蒸馏，并用真空干燥箱烘干，制备得到板栗壳棕色素；其中，超声波功率200W、作用时间8min，料液比1g:8mL、浸提液为体积分数40％的食用乙醇溶液、浸提温度60℃。
进一步的，所述的拟巧克力饼干由如下质量份数的原料制备而成：
糕点粉 300份
全脂奶粉 25份
鸡蛋 50份
白砂糖 50份
黄油 90份
板栗壳棕色素 1.0份。
本发明同时请求保护所述拟巧克力饼干的制备方法，该方法包括如下步骤：
(1)提取板栗壳棕色素：超声波功率200W、作用时间8min，料液比1g:8mL、浸提液为体积分数40％的食用乙醇溶液、浸提温度60℃，提取2-3次，将得到的浸提液合并，减压抽滤除去杂质，得到滤液，将滤液在60-70℃下减压蒸馏，并用真空干燥箱烘干，制备得到板栗壳棕色素；
(2)制备蛋液糖浆：将白砂糖分2-3次倒入溶解好的黄油中，搅拌2-3min，使白砂糖和黄油混合均匀，再中速打发至蓬松泛白的状态；将打散的蛋液分3次加入到白砂糖和黄油的打发物中，第一次加入总质量的1/3，边加边搅拌，剩余蛋液再分2次加入，继续打发至蛋液全部吸收，得到蛋液糖浆；本发明所使用蛋液为全蛋液；
(3)制作面团：将板栗壳棕色素使用10wt％的蛋液糖浆溶解后，再和糕点粉、全脂奶粉一起投入剩余蛋液糖浆中，搅拌均匀，制成面团，用保鲜膜包裹后置于-20℃冷冻30min，成型；
(4)摆盘：将成型的面团取出，切成0.6-1cm的面片，保持薄厚一致，均匀摆入烤盘；
(5)烘烤：设置烤箱上火温度为170-190℃，底火温度为160-190℃，时间为15-20min，烤至金黄色；
(6)冷却：烘烤成熟后出炉冷却后，即为拟巧克力饼干。
本发明的有益效果如下：
(1)板栗壳中含有天然棕色素，不仅天然无毒，性质稳定，还具有消除自由基、阻断和清除氧化损伤、抑菌消炎、保护肝脏、调节肾功能、延缓衰老的功能和价值。
(2)本发明以板栗壳棕色素为原料制作拟巧克力饼干，规避了巧克力的副作用，同时板栗壳棕色素的添加还赋予了饼干一定的保健功能。
(3)制备过程中，由于板栗壳棕色素的溶解性小、容易沉淀，所以制备过程中先将蛋液糖浆和板栗壳棕色素混合，尽量搅拌均匀，再加其它材料，否则会影响上色的均匀度。另外，板栗壳棕色素少量即可呈现出类似巧克力的颜色，加入量过多会有涩味。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步的说明，但本发明不以任何形式受限于实施例内容。实施例中所述试验方法如无特殊说明，均为常规方法；如无特殊说明，所述试剂和化学材料，均可从商业途径获得。
实施例按照如下表1配方制备：
表1配方表
实施例1
(1)提取板栗壳棕色素：超声波功率200W、作用时间8min，料液比1g:8mL、浸提液为体积分数40％的食用乙醇溶液、浸提温度60℃，提取2次，将得到的浸提液合并，减压抽滤除去杂质，得到滤液，将滤液在60℃下减压蒸馏，并用真空干燥箱烘干，制备得到板栗壳棕色素；
(2)制备蛋液糖浆：将白砂糖分2次倒入溶解好的黄油中，搅拌2min，使白砂糖和黄油混合均匀，再中速打发至蓬松泛白的状态；将打散的蛋液分3次加入到白砂糖和黄油的打发物中，第一次加入总质量的1/3，边加边搅拌，剩余蛋液再分2次加入，继续打发至蛋液全部吸收，得到蛋液糖浆；
(3)面团的制作：将板栗壳棕色素使用10wt％的蛋液糖浆溶解后，再和糕点粉、全脂奶粉一起投入剩余蛋液糖浆中，搅拌均匀，制成面团，用保鲜膜包裹后置于-20℃冷冻30min，成型；
(4)摆盘：将成型的面团取出，切成0.6cm的面片，保持薄厚一致，均匀摆入烤盘；
(5)烘烤：设置烤箱上火温度为170℃，底火温度为160℃，时间为15min，烤至金黄色；
(6)冷却：烘烤成熟后出炉冷却后，即为拟巧克力饼干。
实施例2
(1)提取板栗壳棕色素：超声波功率200W、作用时间8min，料液比1g:8mL、浸提液为体积分数40％的食用乙醇溶液、浸提温度70℃，提取3次，将得到的浸提液合并，减压抽滤除去杂质，得到滤液，将滤液在70℃下减压蒸馏，并用真空干燥箱烘干，制备得到板栗壳棕色素；
(2)制备蛋液糖浆：将白砂糖分3次倒入溶解好的黄油中，搅拌3min，使白砂糖和黄油混合均匀，再中速打发至蓬松泛白的状态；将打散的蛋液分3次加入到白砂糖和黄油的打发物中，第一次加入总质量的1/3，边加边搅拌，剩余蛋液再分2次加入，继续打发至蛋液全部吸收，得到蛋液糖浆；
(3)面团的制作：将板栗壳棕色素使用10wt％的蛋液糖浆溶解后，再和糕点粉、全脂奶粉一起投入剩余蛋液糖浆中，搅拌均匀，制成面团，用保鲜膜包裹后置于-20℃冷冻30min，成型；
(4)摆盘：将成型的面团取出，切成1cm的面片，保持薄厚一致，均匀摆入烤盘；
(5)烘烤：设置烤箱上火温度为190℃，底火温度为190℃，时间为20min，烤至金黄色；
(6)冷却：烘烤成熟后出炉冷却后，即为拟巧克力饼干。
实施例3
(1)提取板栗壳棕色素：超声波功率200W、作用时间8min，料液比1g:8mL、浸提液为体积分数40％的食用乙醇溶液、浸提温度65℃，提取3次，将得到的浸提液合并，减压抽滤除去杂质，得到滤液，将滤液在65℃下减压蒸馏，并用真空干燥箱烘干，制备得到板栗壳棕色素；
(2)制备蛋液糖浆：将白砂糖分3次倒入溶解好的黄油中，搅拌2.5min，使白砂糖和黄油混合均匀，再中速打发至蓬松泛白的状态；将打散的蛋液分3次加入到白砂糖和黄油的打发物中，第一次加入总质量的1/3，边加边搅拌，剩余蛋液再分2次加入，继续打发至蛋液全部吸收，得到蛋液糖浆；
(3)面团的制作：将板栗壳棕色素使用10wt％的蛋液糖浆溶解后，再和糕点粉、全脂奶粉一起投入剩余蛋液糖浆中，搅拌均匀，制成面团，用保鲜膜包裹后置于-20℃冷冻30min，成型；
(4)摆盘：将成型的面团取出，切成0.8cm的面片，保持薄厚一致，均匀摆入烤盘；
(5)烘烤：设置烤箱上火温度为190℃，底火温度为180℃，时间为20min，烤至金黄色；
(6)冷却：烘烤成熟后出炉冷却后，即为拟巧克力饼干。
实施例4
本实施例除用市售巧克力替换板栗壳棕色素外，其他原料及制备方法均同实施例3。
对实施例1-4制备的拟巧克力饼干进行感官评定，结果如表2。
由表2知，采用本发明的原料配方和制备方法制备的拟巧克力饼干有巧克力的颜色、且色泽均匀，表面有光泽，饼干不起泡，内部断面结构均匀、有层次，且整体质地硬度适中，饼干风味纯正，无异味，香甜不腻口；而以巧克力为原料的饼干存在内部鼓泡，局部有过硬，口感差的问题。
表2板栗壳棕色素拟巧克力饼干的感官评价表
Claims (3)
1.一种拟巧克力饼干，其特征在于，由如下质量份数的原料制备而成：
糕点粉250-350份
全脂奶粉20-30份
鸡蛋40-60份
白砂糖40-60份
黄油80-100份
板栗壳棕色素0.5-1.5份；
所述的板栗壳棕色素的制备方法如下：
(1)选择新鲜的板栗，剥壳，将板栗壳粉碎、烘干待用；
(2)超声波辅助提取板栗壳色素2-3次，将得到的浸提液合并，减压抽滤除去杂质，得到滤液，将滤液在60-70℃下减压蒸馏，并用真空干燥箱烘干，制备得到板栗壳棕色素；其中，超声波功率200W、作用时间8min，料液比1g:8mL、浸提液为体积分数40％的食用乙醇溶液、浸提温度60℃。
2.如权利要求1所述的拟巧克力饼干，其特征在于，由如下质量份数的原料制备而成：
糕点粉300份
全脂奶粉25份
鸡蛋50份
白砂糖50份
黄油90份
板栗壳棕色素1.0份。
3.一种制备如权利要求1所述拟巧克力饼干的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)提取板栗壳棕色素：超声波功率200W、作用时间8min，料液比1g:8mL、浸提液为体积分数40％的食用乙醇溶液、浸提温度60-70℃，提取2-3次，将得到的浸提液合并，减压抽滤除去杂质，得到滤液，将滤液在60-70℃下减压蒸馏，并用真空干燥箱烘干，制备得到板栗壳棕色素；
(2)制备蛋液糖浆：将白砂糖分2-3次倒入溶解好的黄油中，搅拌2-3min，使白砂糖和黄油混合均匀，再中速打发至蓬松泛白的状态；将打散的蛋液分3次加入到白砂糖和黄油的打发物中，第一次加入总质量的1/3，边加边搅拌，剩余蛋液再分2次加入，继续打发至蛋液全部吸收，得到蛋液糖浆；
(3)制作面团：将板栗壳棕色素使用10wt％的蛋液糖浆溶解后，再和糕点粉、全脂奶粉一起投入剩余蛋液糖浆中，搅拌均匀，制成面团，用保鲜膜包裹后置于-20℃冷冻30min，成型；
(4)摆盘：将成型的面团取出，切成0.6-1cm的面片，保持薄厚一致，均匀摆入烤盘；
(5)烘烤：设置烤箱上火温度为170-190℃，底火温度为160-190℃，时间为15-20min，烤至金黄色；
(6)冷却：烘烤成熟后出炉冷却后，即为拟巧克力饼干。
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