CN107779362A - 一种松露刺梨汁蜜糖发酵酒的加工方法 - Google Patents

Abstract

松露、刺梨汁蜜糖发酵酒特征在于将新鲜松露酶解后于刺梨汁蜜糖共酵、且刺梨汁无明显果香特征，抗衰老效果显著并芳香突出、而松露的香味不会低于刺梨汁芳香；在酿制中采用45—50天出渣法，有效促进了松露成份的渗出、确保了成品营养、口味品味的双向复合性；该成品采用硫抑菌、最大限度的保留了松露和刺梨汁、蜂蜜中的营养成份和物质活性。

Description

一种松露刺梨汁蜜糖发酵酒的加工方法

技术领域

本发明是一种果酒的酿造工艺、具体涉及松露刺梨汁蜜糖发酵酒的加工方法。

背景技术

松露为稀有野生菌、富含18种氨基酸{包括人体不能合成的8种氨基酸}、不包和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等人体必需微量元素，鞘脂类、脑苷酸、神经酰胺、三帖、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量代谢产物；具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳、调节内分泌、抗肿瘤、抗细胞毒性等作用；由于松露所含成份的珍稀、松露对女性滋养经血、显著改善成年女性常见的经血色暗、色黑、经血瘀暗、及部分经量过少等现象；松露能显著增强人体抵抗力、降低流行性感冒等现象；经常食用松露能提高睡眠质量、改善精力不足、食欲不佳，增强耐受力，然而，用烹饪方法合在加热过程中导致松露的成份中的活性物质大幅度受损，用泡酒的方法酒精度都在40度左右或更高，众所周知、酒精度达16度时酵母会自然死亡、那么用40度或以上白酒浸泡松露也必然会致使松露活性物质的大量降低；由于松露为稀有菌体、其营养成份的吸收合利用必然与活性物质参与合促进其功能物质的吸收、转化利用有密切关联；因此、将新鲜松露酿造成酒精度不高于15度的不经加热灭菌的发酵酒、不失为首选。

刺梨：刺梨是一种蔷薇科多年生落叶丛灌木缫丝花果实、富含多种营养物质、丰富的维生素C、超氧化物岐化酶（SOD）、刺梨黄酮、刺梨多糖及人体必需氨基酸、每100克刺梨果肉中含维C2000—2700毫克、比苹果高500倍、比柑桔高100倍、维生素E、维生素K1、维生素B2、维生素B2胡萝卜素含量齐全；人体不能合成的必需氨基酸全部存在并含有十多种微量元素，因此刺梨对镇静、解毒、抗氧化、延缓衰老、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、防治糖尿病、降低重金属负荷、肝胃合成、消化功能提升均有明显效果；但刺梨芳香突出、无明显果香，用于果酒酿造虽属优品、然果香不足、用于本发明对产品的抗氧化、使内含物质更丰富、增强芳香存在、提升高品质特性实属优选；本发明所用刺梨鲜果原汁由贵州贵阳“太阳人”企业基地提供

蜂蜜为公知的天然食用资源，含丰富的矿物质和人体必需氨基酸和活性物质且具有一定的防腐功能，本发明将松露、刺梨汁、天然蜂蜜相组合最大限度的使本发明产品品质达到极至，酵香更完美。

白沙糖为通用甜味剂、在本发明中少量使用有利于适当降低成本，也有利于初酵的适度延缓，也可在蜜源紧缺时作为补充。

发明内容

本发明是一种全新的松露、刺梨汁蜜糖发酵酒，该方法可以使工业化生产便于运输、资源综合利用的松露刺梨汁蜜糖发酵型优质果酒。

本发明全发酵过程在控温28度{含以下}，在不加防腐剂、不加热灭菌流程中添加调硫泡腾片抑制细菌、酵后13.5~14.5酒精度抑菌、添加纯天然蜂蜜抑菌和在达标的流程中防控污染；确保了松露、刺梨原汁、蜂蜜物质活性的存在和松露特殊香味、品味的特性，通过对粗碎松露的酶解，确保了松露物质成份的酵渗、渗酵存在于酒体中；该酒风味品味独特、酵香醇厚、松露特香突出，松露芳香与刺梨汁芳香溶为一体，棕黄清透、酒体丰满发亮、成品7—8年品质不变，值得指出：松露与刺梨的共酵、由于刺梨无明显果味特征且芳香突出、而松露特有并突出的松露香味不会被刺梨芳香取代、而刺梨的芳香又使成品的复合香味、品味得到增强；刺梨的超强抗氧化作用对松露所含珍稀成份在发酵、酵渗过程和成品酒中的大量存在均起到了不可替代的作用，本发明成品无需加热灭菌也是使本发明成品品质、品味优良得到了足够保障。

将解冻新鲜松露用95度以上矿泉水晃动林冲3分钟左右，消杀外部杂菌、粗碎至0.1—0.5厘米粉粒状加50度矿泉水搅拌后加入果胶酶在40—50度酶解3—5小时{同时在酶解浆液中加入每升50毫克当量的二氧化硫泡腾片}。

在酶解后的松露浆液中加入矿泉水和经过单宁酶处理的刺梨汁搅拌均后成待调配料液。

在待配料液温度达30—32度时加入蜂蜜、白砂糖充分搅匀后加入活化的果酒酵母、按程序分次加入所需二氧化硫泡腾片{法国产}和发酵助剂{法国产}，控温24—26度进入初酵期。

初酵至15天时补蜜一次，初酵至25天前后补硫一次、发酵至45天前后时粗滤去渣、补硫为加入总量达每升145—150毫克当量、控温26—28度进入陈酿期。

陈酿至100天至200天时，调蜜糖度为3.5—5度、精滤后装瓶、此时酒精度13.5—14度，口感醇厚、香味芳香合一、酒体丰满清透。

本发明配料比为:矿泉水100份、松露30份、刺梨汁30份、42波美度蜂蜜40份、白沙糖10份、果胶酶0.006份、果酒酵母0.03—0.04份、调硫片0.08—0.09份、发酵助剂0.016—0.020份。

具体实施方式

20升304不锈钢发酵桶2个、粉碎物料周转盘、调配、搅拌、精滤泵体、均为304不锈制品、配料用水为达标蓝兰矿泉水、操作间卫生达标。

实例用料：矿泉水5000毫升、松露1500克、刺梨汁1500毫升、42波美度蜂蜜2000克、白砂糖500克、果胶酶0.3克、果酒酵母1.5—2克、调硫片4—5克{每克含硫量333毫克}、发酵助剂0.8—1克。

实例1

将解冻鲜松露用95度以上矿泉水晃动淋冲3分钟左右后粗碎至0.1—0.5厘米不等粉颗状加入50度矿泉水2500毫升，在发酵桶中搅拌后加入果胶酶控温35—40度密闭酶解3小时左右{同时加入每升合50毫克当量的二氧化硫泡腾片}

将2500毫升40度左右矿泉水、1500毫升刺梨汁、1600克蜂蜜、500克蒸消白砂糖与酶解后的松露浆液充分混合后成待酵料液。

在待酵料液30—32度时加入活化果酒酵母搅匀、三小时后调硫至每升含硫当量为45—48毫克进入发酵阶段、次日加入发酵助剂搅匀进入首酵期，控温24—26度。

首酵至15天前后加入余量400克蜂蜜并搅匀，前酵至25天前后补硫达应加入量每升120毫克当量，续酵至45天前后粗滤出成渣并调加硫量为每升总加入150毫克当量；进入后酵陈酵期，上述全酵程应每3—5—7天搅拌一次，促进酵解。

陈酵至100天—120天后酵况终止，用蜂蜜调糖度为3.5—5度精滤后装瓶，成品酒精度13.5—14.5度、酒体清亮、松露香突出、芳香合一、含糖量在3.5—5度。

实例2

将解冻鲜松露用95度以上矿泉水在晃动状态下淋冲3分钟左右后粗碎粉及小颗粒状加入2500毫升矿泉水搅拌于发酵桶中，加入果胶酶控温45—50度密闭酶解4--5小时{酶解前同时加入调硫片每升50毫克当量}。

进一步将2500毫升40度左右矿泉水、1500毫升刺梨汁、1600克蜂蜜、500克蒸消白砂糖加入酶解好的松露浆液充分混合成30—32度的待酵料液。

在待配料液中加入活化果酒酵母并充分搅匀、三小时后加入料液总量合每升45—48毫克当量对的二氧化硫泡腾片，进入发酵期，次日加入发酵助剂控温24—26度进入首酵期。

首酵15天前后加入余量蜂蜜400克搅匀续酵至25天前后补硫达加入量合每升120毫克当量；延酵至第45天前后粗滤去渣并调硫至加入量合每升150毫克当量进入尾酵期，控温26—28度，上述全酵程应每3—5—7天搅拌一次，促进酵解。

陈酿至100-120天时用蜂蜜调糖为3.5—5度后精滤装瓶，成品酒精度13.5—14.5度、酒体清亮、味感醇厚、松露香味突出并优于实例1。

松露、刺梨汁加蜂蜜共酵，营养成份复合、主香辅香复合、酵香更醇香更醇厚；刺梨汁是与松露共酵的最优配伍。

实例2说明；松露酶解的最佳温度为40—50度，酶解时间为4—5小时。

本发明采用延期除渣法{45天前后}为松露所含成份的有效酶解及品质提升提供了有效保障；同时松露为可全食用菌体、延期除渣不会对产品品质产生影响。

本发明成品经由本人和邻居张泽安（男、54岁、霍邱县国税局工作），中医张树龙（霍邱县中医院原副院长），30天饮用（每日100毫升）、对提升免疫功能、耐疲劳、提升精力均有良好效果。

Claims (4)

1.松露、刺梨汁加蜂蜜共酵营养成份复合、主香与辅香复合醇香更醇厚；刺梨汁与松露共酵是最优配伍。

2.松露酶解的最佳温度为40—45度、酶解时间为4.5—5小时。

3.本发明采用延期出渣法(45天前后)为松露所含成份的有效酵解及品质提升提供了有效保障；同时松露为可全食用菌体，延期出渣不会对产品品质产生影响。

4.本发明全发酵过程在控温28度(含以下)，在不加防腐剂、不加热灭菌流程中添加调硫泡腾片抑制细菌、酵后13.5~14.5酒精度抑菌、添加纯天然蜂蜜抑菌和在达标的流程中防控污染；确保了松露、刺梨原汁、蜂蜜物质活性的存在和松露特殊香味、品味的特性，通过对粗碎松露的酶解，确保了松露物质成份的酵渗、渗酵存在于酒体中；该酒风味品味独特、酵香醇厚、松露特香突出，松露芳香与刺梨汁芳香溶为一体，棕黄清透、酒体丰满发亮、成品7—8年品质不变。