CN103184127A - 一种块菌发酵酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

公开了一种块菌发酵酒的酿造方法，主要包括：挑选块菌→加水混合打浆获得块菌浆→块菌浆的成分调整→主发酵→新酒分离→后发酵→陈酿等步骤。本发明以块菌浆添加酵母进行发酵，最大限度地保留块菌的营养成分和天然香味，还能方便对块菌浆进行糖含量的成分调整和调控块菌与酒精的比例，制备的块菌发酵酒营养丰富、香味浓郁、口感协调，具有块菌特有的芳香味。

Description

一种块菌发酵酒的酿造方法

技术领域

[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体地，涉及一种块菌发酵酒的酿造方法。

背景技术

[0002] 块菌，学名:Tuber mdicum cook et Massee,另I」名猪拱菌、无粮藤果、隔山撬等。块菌是真菌纲门(Eumycota)、子囊菌亚门(Ascomycotina)、块菌目(Tuberales)、块菌科(Tuberaceae)、块菌属(Tuber)的菌类。生于华山松、杉、麻栎、马桑等针阔叶混交林的浅表土层或植物根际的土中。中国商业块菌主要是印度块菌(Tuber indicum)和假凹陷块菌(Tuber pseudoexcavatum),以攀枝花为天然分布中心,并向四川凉山州和云南楚雄州地区辐射分布。攀枝花是中国块菌的天然分布中心区域，块菌年产量在100吨左右，约占全国产量的二分之一，以攀枝花为中心的块菌分布圈产量约占全国块菌产量的80%。

[0003] 块菌具有独特的香味、口感和营养价值，人类食用块菌已有上千年的历史。在欧美等发达国家，块菌号称“黑色金刚石”，是野生菌的极品，它与鱼子酱、鹅肝酱同被称为三大珍品。块菌有多种疗效，富含17种氨基酸、8种维生素、适量的蛋白质，以及雄性酮、留醇、鞘月旨、脂肪酸、氨基酸及微量元素等50余种生理活性成分，如表I和表2所示。并且含有人体自身不能合成的8种必需氨基酸、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需营养素，具有增强免疫力、抗衰老、益胃、清神、止血 、疗痔等药用价值。具有抗癌活性，对癌细胞有一定的抑制作用，可以激发脑细胞活力。其味清香可口，是欧美地区喜食的菌类之一，主要制成饮食调料、食用或提取所需成分用于化妆品。

[0004]目前市场上销售的块菌酒类产品主要是块菌泡酒。块菌泡制的保健酒香味独特、口感好，绿色保健和药理作用明显，具有壮阳、补肾，降低血清低密度脂蛋白、胆固醇，升高高密度脂蛋白、防止动脉粥样硬化及抗肿瘤等显著功效。但是泡酒不能将块菌的营养成分完全释放，从而不能将块菌的各种奇特功效有效地发挥出来。

发明内容

[0005] 本发明提供了一套规范的采用新鲜块菌制浆、可方便进行成分调整(主要为糖度调整)的块菌发酵酒酿造工艺，使用该工艺还可方便调控块菌与酒精的比例，可使生产成品块菌发酵酒最大限度地保留块菌的营养成分和其特有的浓郁的香味。本发明通过发酵以及陈酿等工艺，使块菌的营养价值得到最大发挥，同时也使块菌的各种功效得到升级。精品包装块菌发酵酒将成为佳节时人们馈赠亲朋的高贵礼品。

[0006] 为实现本发明的上述目的，本发明采用的技术方案为:

[0007] 一种块菌发酵酒的酿造方法，主要包括下述步骤:

[0008] (I)原料预处理:将新鲜块菌清洗干净，切块，以块菌与水的质量比1:1〜1:3的比例加入水，打浆获块菌浆；

[0009] (2)块菌浆的成分调整:对步骤(I)所述块菌浆添加糖，使其糖含量为22%〜30% ；

[0010] (3)二氧化硫处理:在(2)获得的块菌浆中加入硫，使有效二氧化硫浓度达到80〜120mg/kg ；

[0011] (4)酶处理:对(3)在加二氧化硫后4〜6小时的块菌浆中加入果胶酶，加入量为120〜180mg/kg，然后加温至35〜45°C，保持2〜4小时；

[0012] (5)酒精发酵(主发酵):加二氧化硫后的12〜14小时内，按待发酵块菌浆的5%〜8%添加酒母，控制发酵温度在18〜26°C之间进行主发酵，糖浓度降到3%结束；

[0013] (6)新酒分离:主发酵结束后，迅速降温至10〜12°C，静置2〜3天，及时分离新酒，转入另一发酵罐；

[0014] (7)后发酵:在盛装新酒的发酵罐上安装上发酵栓，在15〜18°C温度下进行密闭式发酵2〜3周，糖浓度降到0.1%结束；

[0015] (8)陈酿:后发酵结束的块菌发酵酒装入贮酒罐内进行陈酿，贮酒室的温度在12〜15 °C，相对湿度在85%为宜；

[0016] (9)调配:将发酵结束后的块菌渣进行蒸馏，得到块菌白兰地。用块菌发酵酒和块菌白兰地进行混合调配，使其酒精度达到18%vol〜25%vol。

[0017] (10)过滤:采用粗滤及精滤对调配好的块菌发酵酒进行过滤；

[0018] (11)灌装:将过滤好的块菌发酵酒装入销售瓶中，采用巴斯德杀菌处理，即得块菌发酵酒。

[0019] 所述的块菌发酵酒的酿造方法中，步骤(I)所述新鲜块菌为印度块菌Tuberindicum Cooke0

[0020] 所述的块菌 发酵酒的酿造方法中，步骤(3)所述的加入硫是向打浆后经成分调整的块菌浆中加入气态二氧化硫或亚硫酸溶液或偏重亚硫酸钾的亚硫酸盐，使有效二氧化硫浓度达到80〜120mg/kg。

[0021] 所述的块菌发酵酒的酿造方法中，步骤(I)所述的水为蒸馏水或纯净水。

[0022] 所述的块菌发酵酒的酿造方法中，步骤(2)所述加入糖，是分3〜5次加入蜂蜜或白砂糖。

[0023] 所述的块菌发酵酒的酿造方法中，步骤(5)所述的酒母，是采用在低温下固体试管斜面培养基保存的块菌发酵酒专用酵母，经三级扩大培养和酒母罐培养而制成。

[0024] 所述的块菌发酵酒酵母的制作是由市售安琪酿酒酵母或天然葡萄皮酵母经活化、块菌浆梯度驯化、存活菌株筛选、平板分离、全块菌浆发酵复筛出对块菌浆适应能力和发酵力都比较强的块菌发酵酒酵母菌株在固体试管斜面培养基低温保藏备用。

[0025] 与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果:

[0026] 1、本发明是以新鲜块菌浆进行发酵，因此可根据块菌浆的含糖量和发酵块菌酒的酒度要求，计算需要添加的白砂糖加量，从而准备控制块菌与酒精的比例，可使每批次均能保持较为一致。

[0027] 2、本发明对新鲜块菌浆进行果胶酶处理，可以达到提高块菌浆的出汁率，有利于块菌活性物质的进一步溶出；便于提取芳香物质；有利于块菌发酵酒的澄清与过滤的目的。

[0028] 3、本发明对新鲜块菌浆进行二氧化硫处理，可以达到防止有害微生物繁殖、抗氧化、调节与控制发酵的目的。

[0029] 4、本发明的酿造工艺操作简单，实用性和推广性强。具体实施方式

[0030] 以下结合本发明的实施例对本发明的实质性内容做进一步说明，但并不以此来限定本发明。

[0031] 实施例1:

[0032] 块菌发酵酒的酿造:

[0033] 1、原料预处理:将采自云南省丽江永胜县的新鲜黑块菌清洗干净，切成小块，以块菌与水的质量比1:2的比例加入纯净水，于打浆机中打浆，最终获得块菌浆。

[0034] 2、块菌浆的成分调整:立即对步骤一所述块菌浆进行成分的调整，主要是糖含量的调整，添加蜂蜜，使其糖含量达到25% ；

[0035] 3、二氧化硫处理:在成分调整好的块菌浆中立即加入偏重亚硫酸钾，使有效二氧化硫浓度达到100mg/kg ；

[0036] 4、酶处理:在加硫后4小时，于块菌浆中加入果胶酶，加入量为150mg/kg，然后加温至35°C，保持4小时；

[0037] 5、酒精发酵(主发酵):采用在低温下固体试管斜面培养基保存的块菌发酵酒酵母，接种到麦芽汁斜面试管培养、活化后，扩大10左右进入液体试管或三角瓶培养，后扩大12倍左右进入三角瓶培养，后扩大12倍进入 大玻璃瓶或卡氏罐培养，后扩大24倍左右进入酒母罐培养制成酒母，在加硫后12小时，按待发酵块菌浆的6%添加酒母，控制发酵温度在18°C进行主发酵，糖浓度降到3%左右结束；

[0038] 块菌发酵酒酵母的制作过程(即块菌发酵酒酵母驯化筛选方法)如下:

[0039] 将市售安琪酿酒酵母或天然葡萄皮酵母化，块菌浆梯度驯化后存活菌株筛选，经平板分离，全块菌浆发酵复筛得最佳菌株，在固体试管斜面培养基低温保藏备用。最佳菌株是对块菌浆适应能力和发酵力都比较强的块菌发酵酒酵母。

[0040] 具体操作方法:

[0041] (I)酵母梯度筛选:将块菌浆与液体培养基(葡萄糖20g/L、蛋白胨20g/L、酵母膏10g/L)按照下列顺序比例为0:1、1: 3、1: 2、1: 1、2:1、3:1、1:0配制成梯度培养基，按上述顺序分别平均分装于试管编号相对应为1、2、3、4、5、6、7的试管中，然后将市售安琪酿酒酵母或天然葡萄皮酵母接种于I号培养基中，于26°C恒温培养24小时，重复以上步骤，将I号中的酵母再顺序接种于2、3、4、5、6、7号培养基中，每种均置于26°C恒温培养24小时，得到驯化后的酵母菌株；

[0042] (2)酵母菌株复筛发酵:取500ml三角瓶5支，分别装入200ml配制好的块菌浆培养基，其中糖含量22%，灭菌，接入(I)驯化后的酵母菌株，接种量为5%，置于26 °C恒温培养发酵7天，并用平板划线法，取一定量发酵液稀释涂布平板，通过数据分析，得到对块菌浆适应能力和发酵力都比较强的块菌发酵酒酵母。

[0043] 6、新酒分离:主发酵结束后，迅速降温至10°C，静置2天，及时分离新酒，转入另一发酵罐；

[0044] 7、后发酵:在盛装新酒的发酵罐上安装上发酵栓，在15°C温度下进行密闭式发酵，后发酵时间为2周，糖浓度降到0.1%左右结束；

[0045] 8、陈酿:后发酵结束的块菌发酵酒装入贮酒罐内进行陈酿，贮酒室的温度在12°C，相对湿度在85%左右为宜；

[0046] 9、调配:将发酵结束后的块菌渣进行蒸馏，得到块菌白兰地。用块菌发酵酒和块菌白兰地进行混合调配，使其酒精度达到20%vol。

[0047] 10、过滤:采用粗滤及精滤对调配好的块菌发酵酒进行过滤；

[0048] 11、灌装:将过滤好的块菌发酵酒装入销售瓶中，采用巴斯德杀菌处理，即得块菌发酵酒。

[0049] 实施例2:

[0050] 块菌发酵酒的酿造:

[0051] 1、原料预处理:将采自四川省攀枝花市的的新鲜块菌清洗干净，切成小块，以块菌与水的质量比1:2.5的比例加入纯净水，于打浆机中打浆，最终获得块菌浆。

[0052] 2、块菌浆的成分调整:立即对步骤一所述块菌浆进行成分的调整，主要是糖含量的调整，添加白砂糖，使其糖含量达到22% ；

[0053] 3、二氧化硫处理:在成分调整好的块菌浆中立即加入偏重亚硫酸钾，使有效二氧化硫浓度达到90mg/kg ；

[0054] 4、酶处理:在加硫后5小时，于块菌衆中加入果胶酶,加入量为120mg/kg,然后加温至40°C，保持3小时；

[0055] 5、酒精发酵(主发酵):采用在低温下固体试管斜面培养基保存的块菌发酵酒酵母(块菌发酵酒酵母的制作过程同实施例1)，接种到麦芽汁斜面试管培养、活化后，扩大10左右进入液体试管或 三角瓶培养，后扩大12倍左右进入三角瓶培养，后扩大12倍进入大玻璃瓶或卡氏罐培养，后扩大24倍左右进入酒母罐培养制成酒母，在加硫后13小时，按待发酵块菌浆的5%添加酒母，控制发酵温度在23°C进行主发酵，糖浓度降到3%左右结束；

[0056] 6、新酒分离:主发酵结束后，迅速降温至12°C，静置3天，及时分离新酒，转入另一发酵罐；

[0057] 7、后发酵:在盛装新酒的发酵罐上安装上发酵栓，在16°C温度下进行密闭式发酵，后发酵时间为3周，糖浓度降到0.1%左右结束；

[0058] 8、陈酿:后发酵结束的块菌发酵酒装入贮酒罐内进行陈酿，贮酒室的温度在13°C，相对湿度在85%左右为宜；

[0059] 9、调配:将发酵结束后的块菌渣进行蒸馏，得到块菌白兰地。用块菌发酵酒和块菌白兰地进行混合调配，使其酒精度达到19%vol。

[0060] 10、过滤:采用粗滤及精滤对调配好的块菌发酵酒进行过滤；

[0061] 11、灌装:将过滤好的块菌发酵酒装入销售瓶中，采用巴斯德杀菌处理，即得块菌发酵酒。

[0062] 实施例3:

[0063] 块菌发酵酒的酿造:

[0064] 1、原料预处理:将采自四川省攀枝花市的的新鲜块菌清洗干净，切成小块，以块菌与水的质量比1:1.5的比例加入纯净水，于打浆机中打浆，最终获得块菌浆。

[0065] 2、块菌浆的成分调整:立即对步骤一所述块菌浆进行成分的调整，主要是糖含量的调整，添加白砂糖，使其糖含量达到25% ；

[0066] 3、二氧化硫处理:在成分调整好的块菌浆中立即加入亚硫酸溶液，使有效二氧化硫浓度达到110mg/kg ；

[0067] 4、酶处理:在加硫后6小时，于块菌浆中加入果胶酶，加入量为180mg/kg，然后加温至45°C，保持4小时；

[0068] 5、酒精发酵(主发酵):采用在低温下固体试管斜面培养基保存的块菌发酵酒酵母(块菌发酵酒酵母的制作过程同实施例1)，接种到麦芽汁斜面试管培养、活化后，扩大10左右进入液体试管或三角瓶培养，后扩大12倍左右进入三角瓶培养，后扩大12倍进入大玻璃瓶或卡氏罐培养，后扩大24倍左右进入酒母罐培养制成酒母，在加硫后14小时，按待发酵块菌浆的8%添加酒母，控制发酵温度在26°C进行主发酵，糖浓度降到2%左右结束；

[0069] 6、新酒分离:主发酵结束后，迅速降温至12°C，静置3天，及时分离新酒，转入另一发酵罐；

[0070] 7、后发酵:在盛装新酒的发酵罐上安装上发酵栓，在18°C温度下进行密闭式发酵，后发酵时间为3周，糖浓度降到0.1%结束；

[0071] 8、陈酿:后发酵结束的块菌发酵酒装入贮酒罐内进行陈酿，贮酒室的温度在15°C，相对湿度在85%左右为宜；

[0072] 9、调配:将发酵结束后的块菌渣进行蒸馏，得到块菌白兰地。用块菌发酵酒和块菌白兰地进行混合调配，使其酒精度达到21%vol。

[0073] 10、过滤:采用粗滤及精滤对调配好的块菌发酵酒进行过滤；

[0074] 11、灌装:将过滤好的块菌发酵酒装入销售瓶中，采用巴斯德杀菌处理，即得块菌发酵酒。

[0075] 实施例4:

[0076] 块菌发酵酒的酿造:

[0077] 1、原料预处理:将采自云南省丽江永胜县的新鲜黑块菌清洗干净，切成小块，以块菌与水的质量比1:2的比例加入纯净水，于打浆机中打浆，最终获得块菌浆。

[0078] 2、块菌浆的成分调整:立即对步骤一所述块菌浆进行成分的调整，主要是糖含量的调整，添加白砂糖，使其糖含量达到30% ；

[0079] 3、二氧化硫处理:在成分调整好的块菌浆中立即加入亚硫酸溶液，使有效二氧化硫浓度达到80mg/kg ；

[0080] 4、酶处理:在加硫后4小时，于块菌浆中加入果胶酶，加入量为120mg/kg，然后加温至38°C，保持3小时；

[0081] 5、酒精发酵(主发酵):采用在低温下固体试管斜面培养基保存的块菌发酵酒酵母(块菌发酵酒酵母的制作过程同实施例1)，接种到麦芽汁斜面试管培养、活化后，扩大10左右进入液体试管或三角瓶培养，后扩大12倍左右进入三角瓶培养，后扩大12倍进入大玻璃瓶或卡氏罐培养，后扩大24倍左右进入酒母罐培养制成酒母，在加硫后12小时，按待发酵块菌浆的6%添加酒母，控制发酵温度在20°C进行主发酵，糖浓度降到3%左右结束；

[0082] 6、新酒分离:主发酵结束后，迅速降温至10°C，静置3天，及时分离新酒，转入另一发酵罐；

[0083] 7、后发酵:在盛装新酒的发酵罐上安装上发酵栓，在15°C温度下进行密闭式发酵，后发酵时间为18天，糖浓度降到0.1%结束；

[0084] 8、陈酿:后发酵结束的块菌发酵酒装入贮酒罐内进行陈酿，贮酒室的温度在13°C，相对湿度在85%左右为宜；

[0085] 9、调配:将发酵结束后的块菌渣进行蒸馏，得到块菌白兰地。用块菌发酵酒和块菌白兰地进行混合调配，使其酒精度达到18%vol。

[0086] 10、过滤:采用粗滤及精滤对调配好的块菌发酵酒进行过滤；

[0087] 11、灌装:将过滤好的块菌发酵酒装入销售瓶中，采用巴斯德杀菌处理，即得块菌发酵酒。

[0088] 上述实施例所述的方法均制备得到营养丰富、香味浓郁、口感协调，具有块菌特有的芳香味的块菌发酵酒。`

Claims (7)

1.一种块菌发酵酒的酿造方法，包括下述步骤: (1)原料预处理:将新鲜块菌清洗干净，切块，以块菌与水的质量比1:1〜1:3的比例加入水，打浆获块菌浆； (2)块菌浆的成分调整:对步骤(I)所述块菌浆添加糖，使其糖含量为22%〜30% ； (3) 二氧化硫处理:在(2)获得的块菌浆中加入硫，使有效二氧化硫浓度达到80〜120mg/kg ； (4)酶处理:对(3)在加二氧化硫后4〜6小时的块菌浆中加入果胶酶，加入量为120〜180mg/kg，然后加温至35〜45°C，保持2〜4小时； (5)主发酵:加二氧化硫后的12〜14小时内，按待发酵块菌浆的5%〜8%添加酒母，控制发酵温度在18〜26°C之间进行发酵，糖浓度降到3%时结束； (6)新酒分离:主发酵结束后，迅速降温至10〜12°C，静置2〜3天，及时分离新酒，转入另一发酵罐； (7)后发酵:在盛装新酒的发酵罐上安装上发酵栓，在15〜18°C温度下进行密闭式发酵2〜3周，糖浓度降到0.1%结束； (8)陈酿:后发酵结束的块菌发酵酒装入贮酒罐内进行陈酿，贮酒室的温度在12〜15 °C，相对湿度在85%为宜； (9)调配:将发酵结束后的块菌渣进行蒸馏，得到块菌白兰地，用块菌发酵酒和块菌白兰地进行混合调配，使其酒精度达到 18%vol〜25%vol ； (10)过滤:采用粗滤及精滤对调配好的块菌发酵酒进行过滤； (11)灌装:将过滤好的块菌发酵酒装入容器中，采用巴斯德杀菌处理，即得块菌发酵酒。

2.根据权利要求1所述的块菌发酵酒的酿造方法，其特征在于:步骤(I)所述新鲜块菌为印度块菌 Tuber indicum Cooke。

3.根据权利要求1所述的块菌发酵酒的酿造方法，其特征在于:步骤(3)所述的加入硫是向打浆后经成分调整的块菌浆中加入气态二氧化硫或亚硫酸溶液或偏重亚硫酸钾的亚硫酸盐，使有效二氧化硫浓度达到80〜120mg/kg。

4.根据权利要求1所述的块菌发酵酒的酿造方法，其特征在于:步骤(I)所述的水为蒸馏水或纯净水。

5.根据权利要求1所述的块菌发酵酒的酿造方法，其特征在于:步骤(2)所述加入糖，是分3〜5次加入蜂蜜或白砂糖。

6.根据权利要求1所述的块菌发酵酒的酿造方法，其特征在于:步骤(5)所述的酒母，是采用在低温下固体试管斜面培养基保存的块菌发酵酒酵母，经三级扩大培养和酒母罐培养而制成。

7.根据权利要求6所述的块菌发酵酒的酿造方法，其特征在于:所述的块菌发酵酒酵母的制作是由市售安琪酿酒酵母或天然葡萄皮酵母经活化、块菌浆梯度驯化、存活菌株筛选、平板分离、全块菌浆发酵复筛出对块菌浆适应能力和发酵力都比较强的块菌发酵酒酵母菌株，在固体试管斜面培养基低温保藏备用。