CN107692099A - 一种原汁虾脑豆腐的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种原汁虾脑豆腐的制作方法。涉及食品加工方法，尤其涉及一种原汁虾脑豆腐的制作方法。干净、卫生，营养丰富。包括以下步骤：1）取活虾制得虾仁，流水洗净；2）将虾仁放入米醋溶液中浸泡1‑2min，再清水冲净，快速放入冷水中浸泡，然后取出控净水分待用；3）将虾壳洗净，加水煮至剩20‑30%的汤汁时，闭火放入葱姜末浸泡8‑10min，过滤去除皮渣调料，冷藏待用；4）取虾头除去沙袋与黑膜，将虾脑剥离放入碗中，将虾皮汤取出兑入虾脑，搅匀制得虾汤，冷藏待用；5）将虾仁、虾汤放入料理机，高速搅拌2‑4min，倒入容器中；再加入蛋清搅匀，制得虾浆；再通过细纱布过滤制得虾茸浆；6）将虾茸浆注入涂匀四壁的容器盒内，蒸熟即可。降低和防止微生物及有害细菌的侵染。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工方法，尤其涉及一种原汁虾脑豆腐的制作方法。
背景技术
小龙虾，学名克氏原螯虾，又叫美国螯虾，原产于美国东南部，是淡水虾，蝲蛄科，是和龙虾一个目，但不是一个科，我国大部分地区都习称“蝲蛄”。小龙虾一般生活在污水里，食腐植物及动物排泄物。头部有鳃、胃等主要脏器，比较集中，非常容易存在大量的致病菌及肺吸虫、大肠杆菌和副溶血性弧菌。
随着龙虾市场的不断发展，人们对龙虾的卫生、营养需求提出了更高的要求；现有龙虾的制作方法均为香辣、红烧、麻辣、十三香等口味，由于采用强烈的调料复合味，从而掩盖了龙虾的优良品质。而且，现有龙虾处理时，虾壳直接扔掉，造成浪费；在虾脑在处理上，不能达到将其营养价值发挥最大，造成极大的浪费。
发明内容
本发明针对以上问题，提供了一种干净、卫生，营养丰富的原汁虾脑豆腐的制作方法。
本发明的技术方案是：包括以下步骤:
1）取活虾分别去虾壳、虾头，制得虾仁，流水洗净；
2）将虾仁放入含2%醋酸的米醋溶液中浸泡1-2min，将虾仁再次清水冲净，快速放入冷水中浸泡8-10min，冷水的温度2-4℃，然后取出控净水分待用；
3）将先前分离的虾壳洗净，加水煮至剩20-30%的汤汁时，闭火放入葱姜末浸泡8-10min，过滤去除皮渣调料，将虾皮汤放入冰箱冷藏待用；
4）取先前分离的虾头，除去沙袋与黑膜，将虾脑剥离放入碗中，将冰箱内的虾皮汤取出兑入虾脑，搅拌均匀制得虾汤，放入冰箱冷藏待用；
5）将虾仁、虾汤取出放入料理机，高速搅拌2-4min，倒入容器中；再加入蛋清搅拌均匀，制得虾浆；再通过细纱布过滤制得虾茸浆；
6）将虾茸浆注入涂匀四壁的容器盒内，蒸熟即可。
步骤2）中，虾仁控净水分后，再放入冷藏盒中快速冷冻15-20min，冷冻温度在-2℃到-5℃之间。
步骤3）、4）中，冰箱冷藏温度为4-8℃。
步骤5）中，虾仁与虾汤的重量比为5:1。
步骤5）中，高速为18000-20000r/min。
所述容器盒的高为80mm，长为220mm，宽为120mm，注入虾茸浆高位70-75mm，小火蒸10-12min。
步骤5）中，蛋清重量为虾浆重量的10%。
本发明在加工过程中，将活虾分成虾头、虾壳和虾仁，虾仁作杀菌处理待用，虾壳与葱姜末制得虾皮汤；虾头取虾脑与虾皮汤搅拌制得虾汤；再将虾仁、虾汤搅拌，加入蛋清制得虾浆，通过细纱布过滤制得虾茸浆；最后，将虾茸浆放入容器盒，蒸熟即可。
本发明由于充分利用了虾壳与虾脑，使虾茸含有大量的虾青素与VE、VA；使虾茸的营养成份显著提高。同时，采用低温冷储、冰冻、粉碎使之最大限度的低温加工，降低和防止微生物及有害细菌的侵染。
本发明包括以下步骤:
1）取活虾分别去虾壳、虾头，制得虾仁，流水洗净；
2）将虾仁放入含2%醋酸的米醋溶液中浸泡1-2min，将虾仁再次清水冲净，快速放入冷水中浸泡8-10min，冷水的温度2-4℃，然后取出控净水分待用；冰水浸泡取出，使虾肉紧实弹韧，进入深加工阶段。
3）将先前分离的虾壳洗净，加水煮至剩20-30%的汤汁时，闭火放入葱姜末浸泡8-10min，过滤去除皮渣调料，将虾皮汤放入冰箱冷藏待用；虾壳粉碎加水蒸煮汤汁，可提取虾青素，提高营养性；
4）取先前分离的虾头，除去沙袋与黑膜，将虾脑剥离放入碗中，将冰箱内的虾皮汤取出兑入虾脑，搅拌均匀制得虾汤，放入冰箱冷藏待用；
5）将虾仁、虾汤取出放入料理机，高速搅拌2-4min，倒入容器中；再加入蛋清搅拌均匀，制得虾浆；再通过细纱布过滤制得虾茸浆；
6）将虾茸浆注入涂匀四壁的容器盒内，蒸熟即可。
步骤2）中，虾仁控净水分后，再放入冷藏盒中快速冷冻15-20min，冷冻温度在-2℃到-5℃之间；使得虾仁表面微冻，肉质紧实。
步骤3）、4）中，冰箱冷藏温度为4-8℃，提供可靠的工作环境。
步骤5）中，虾仁与虾汤的重量比为5:1，便于虾腐后期成型。
步骤5）中，高速为18000-20000r/min。
所述容器盒的高为80mm，长为220mm，宽为120mm，注入虾茸浆高位70-75mm，小火蒸10-12min。小火温度95-115℃。
步骤5）中，蛋清重量为虾浆重量的10%。
步骤2）中，在虾仁放入冷水浸泡前，将绿茶用80-85℃的矿泉水浸泡，待温度降至8-10℃时，将虾仁放入绿茶水中浸泡5-10min，取出控净；这样，先通过醋酸的浸泡作用，完全达到使副溶血性弧菌杀灭，然后又科学地运用天然物理的茶多酚的浸出萃取，在咖啡碱、儿茶素的作用下平衡抵消了淡淡的残留醋酸，达到中和的效果，使虾肉更加杀菌，提高口感、质地嫩爽丝滑，增加消化吸收率，达到了虾仁的最大营养效用。
本发明在实际应用中，
1、取活样虾分别摘取壳去头、流水洗净。虾仁经清水冲洗后放含2%醋酸的米醋溶液中浸泡1min，将虾仁再次清水冲净，快速放入冷水冷激浸泡10min，然后取出控净水分，放入冷藏盒中快速冷冻20min，不要冻实，刚刚表面微冻为佳；
2、将虾壳洗净，水蒸至剩20%的虾汤汁时闭火放入葱姜末浸泡10min，过滤去除一切皮渣调料，将虾皮汤汁放入冰箱待用；
3、取事先分离的虾头，除去沙袋与黑膜，小心的将虾脑剥离出来放入碗中，将放入冰箱内的虾汤取出兑入虾脑，搅拌均匀，要求工作温度不应高于10℃为宜，待用，入箱冷藏；
4、半冻虾仁取出放入料理机，将冷藏入冰箱的虾汤取出，全部倒入料理机（虾仁与虾汤比为5:1），高速打至（定时）无细小颗粒为止（通常3min）；
倒入容器中兑入虾浆总量的10%蛋清搅均，呈流体细浆状，搅均后用细纱布过滤，使之成为极细无渣的虾茸浆，再注入涂匀四壁的容器盒内，蒸至熟，时间视容器的大小形状与注入的液量多少而灵活掌握，标准模盒为高80mm，长220mm，宽120mm，注入虾茸浆75mm高为宜，小火蒸至12min为宜，大火必老，严格把控。成品粉白，如芙蓉色，软嫩鲜香。
本发明将虾壳粉碎蒸煮，形成虾青素与虾脑、虾仁高速混合，再兑入一定比例的蛋清，搅拌制成茸浆，使其达到绝对无颗粒状的流体稠浓的烹饪原料。再经细筛纱布过滤后，注入涂油的容器中，经慢火蒸至成洁白如玉的虾腐。广泛适用于：芙蓉菜、扒的汁菜、汤、烩等高档宴席的合成组配。本发明填补了小龙虾原料净加工与各类菜品组配原料空白，吃龙虾不见虾，食用、就餐文雅别致，尤其是虾青素和虾脑的组合利用，使再制品虾腐营养极为丰富。
Claims (7)
1.一种原汁虾脑豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步骤:
1）取活虾分别去虾壳、虾头，制得虾仁，流水洗净；
2）将虾仁放入含2%醋酸的米醋溶液中浸泡1-2min，将虾仁再次清水冲净，快速放入冷水中浸泡8-10min，冷水的温度2-4℃，然后取出控净水分待用；
3）将先前分离的虾壳洗净，加水煮至剩20-30%的汤汁时，闭火放入葱姜末浸泡8-10min，过滤去除皮渣调料，将虾皮汤放入冰箱冷藏待用；
4）取先前分离的虾头，除去沙袋与黑膜，将虾脑剥离放入碗中，将冰箱内的虾皮汤取出兑入虾脑，搅拌均匀制得虾汤，放入冰箱冷藏待用；
5）将虾仁、虾汤取出放入料理机，高速搅拌2-4min，倒入容器中；再加入蛋清搅拌均匀，制得虾浆；再通过细纱布过滤制得虾茸浆；
6）将虾茸浆注入涂匀四壁的容器盒内，蒸熟即可。
2.根据权利要求1所述的一种原汁虾脑豆腐的制作方法，其特征在于，步骤2）中，虾仁控净水分后，再放入冷藏盒中快速冷冻15-20min，冷冻温度在-2℃到-5℃之间。
3.根据权利要求1所述的一种原汁虾脑豆腐的制作方法，其特征在于，步骤3）、4）中，冰箱冷藏温度为4-8℃。
4.根据权利要求1所述的一种原汁虾脑豆腐的制作方法，其特征在于，步骤5）中，虾仁与虾汤的重量比为5:1。
5.根据权利要求1所述的一种原汁虾脑豆腐的制作方法，其特征在于，步骤5）中，高速为18000-20000r/min。
6.根据权利要求1所述的一种原汁虾脑豆腐的制作方法，其特征在于，所述容器盒的高为80mm，长为220mm，宽为120mm，注入虾茸浆高位70-75mm，小火蒸10-12min。
7.根据权利要求1所述的一种原汁虾脑豆腐的制作方法，其特征在于，步骤5）中，蛋清重量为虾浆重量的10%。
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