CN107535861A - 一种风味牛肉干及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种风味牛肉干，包括以下按重量份计的原料：牛肉60～80、魔芋精粉30～40、仙人掌汁40～60、芦荟汁40～60、风味料25～35、调味料30～40，制备的牛肉干，风味独特，老少皆宜，通过风味料的加入，使得牛肉干具有独特的口味，符合大众口味，能高效的满足市场需求，制备的风味牛肉干颜色红亮油润、风味鲜香诱人、入口酥香成渣、酸甜鲜辣适中。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种风味牛肉干及其加工方法。
背景技术
牛肉是主要肉类食品之一，其蛋白质含量高，氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜，且脂肪含量低，同时，中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
长期以来，牛肉都是深受人们喜爱的座上佳品，目前，市场上有很多生牛肉和熟牛肉供应，但其食用和携带不方便，制备成牛肉干是能达到快捷食用、方便携带的目的，但是由于制作方法的不科学，导致生产出的牛肉干的嚼劲差、口感粗糙、色泽灰暗、含水量高、保质期短，且在加工生产时，大多会产生亚硝酸盐，常食用这类食品对人体健康不利，目前生产的牛肉干已不能满足市场发展的需求，所以需要对现有制作工艺进行改进，达到改善目前牛肉干的品质的目的，最大限度的满足市场的需求，实现牛肉的食用价值。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种风味牛肉干及其加工方法。
本发明通过以下技术方案得以实现：
一种风味牛肉干，包括以下按重量份计的原料：牛肉60～80、魔芋精粉30～40、仙人掌汁40～60、芦荟汁40～60、风味料25～35、调味料30～40；
所述的风味料，由以下按重量份计的原料组成：肉桂8～12、吴茱萸3～6、乌梅2～4、金樱子5～8、柑橘皮6～8、柚子皮8～12、蟹粉4～8、虾粉4～8、柠檬汁6～8、雪梨汁8～12。
包括以下按重量份计的原料：牛肉70、魔芋精粉35、仙人掌汁50、芦荟汁50、风味料30、调味料35。
所述的风味料，由以下按重量份计的原料组成：肉桂10、吴茱萸5、乌梅3、金樱子7、柑橘皮7、柚子皮10、蟹粉6、虾粉8、柠檬汁7、雪梨汁10。
所述的调味料，包括以下按重量份计的原料：辣椒20～30、食盐3～8、鸡精2～6、八角4～6、花椒4～6、胡椒4～6、生姜2～4。
所述的风味牛肉干的加工方法，包括以下步骤：
(1)牛肉预处理：选择优良品种、色泽鲜亮、无病害的新鲜牛肉，清水洗净后，沥干水，平铺在桌面上，用平板反复拍打20次以上，再放入揉捻机中揉捻，取出，将牛肉切成块丁；
(2)牛肉后处理：将调味料混合，加水调和成含量为38～42％的溶液，加热煮沸，将牛肉块丁放入沸水中煮3～5min，捞出沥干水，再放入所述煮沸的溶液中，高压锅压煮25～35min，将牛肉块丁捞出即可；
(3)风味料处理：将肉桂、吴茱萸、乌梅、金樱子、柑橘皮和柚子皮混合，粉碎，加水所述粉碎料质量的1～2倍的水，加热熬煮40～50min，加入所述粉碎料质量5倍量的乙醇，在60～80KHz的频率下超声处理6～8min，回收乙醇后，过滤，取滤液，再与蟹粉、虾粉、柠檬汁、雪梨汁混合，拌匀，在38～42KHz的频率下超声处理8～12min，即可；
(4)制备风味牛肉干：将步骤(2)后处理的牛肉块丁与风味料混合，拌匀，在振动筛中振动处理，取出，将魔芋精粉、仙人掌汁和芦荟汁混合拌匀，与牛肉块丁混合，干燥即可。
所述的揉捻，是在380～420r/min的频率下揉捻8～12min。
所述的振动处理，是在频率为120～140次/min的振动筛中振动8～12min。
所述的干燥，是将牛肉块丁置于温度为90～110℃的烘箱内，干燥4～5min即可。
综上所述，本发明的有益效果在于：该方法操作简单，制备的牛肉干，风味独特，老少皆宜，通过风味料的加入，使得牛肉干具有独特的口味，符合大众口味，能高效的满足市场需求，制备的风味牛肉干颜色红亮油润、风味鲜香诱人、入口酥香成渣、酸甜鲜辣适中。
通过拍打和揉捻，在最大限度的保留肉的香味，提高牛肉干的嚼劲和韧性，提升口感，具体实现是通过拍打和揉捻将牛肉内的水分挤出，避免传统方法中因水分含量高而使得牛肉干滋味软涩的弊端，二是在拍打中，使得牛肉肉质更加细腻紧致，提升牛肉的口感，之后，再经过短暂的沸水浸泡，使得牛肉更加紧致，更具有收敛性。
具体实施方式
下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。
实施例1
一种风味牛肉干，包括以下按重量份计的原料：牛肉60kg、魔芋精粉30kg、仙人掌汁40kg、芦荟汁40kg、风味料25kg、调味料30kg；所述的风味料，由以下按重量份计的原料组成：肉桂8kg、吴茱萸3kg、乌梅2kg、金樱子5kg、柑橘皮6kg、柚子皮8kg、蟹粉4kg、虾粉4kg、柠檬汁6kg、雪梨汁8kg；所述的调味料，包括以下按重量份计的原料：辣椒20kg、食盐3kg、鸡精2kg、八角4kg、花椒4kg、胡椒4kg、生姜2kg。
所述的风味牛肉干的加工方法，包括以下步骤：
(1)牛肉预处理：选择优良品种、色泽鲜亮、无病害的新鲜牛肉，清水洗净后，沥干水，平铺在桌面上，用平板反复拍打20次以上，再放入揉捻机中，在380r/min的频率下揉捻8min，取出，将牛肉切成块丁；
(2)牛肉后处理：将调味料混合，加水调和成含量为38％的溶液，加热煮沸，将牛肉块丁放入沸水中煮3min，捞出沥干水，再放入所述煮沸的溶液中，高压锅压煮25min，将牛肉块丁捞出即可；
(3)风味料处理：将肉桂、吴茱萸、乌梅、金樱子、柑橘皮和柚子皮混合，粉碎，加水所述粉碎料质量的1～2倍的水，加热熬煮40min，加入所述粉碎料质量5倍量的乙醇，在60KHz的频率下超声处理6min，回收乙醇后，过滤，取滤液，再与蟹粉、虾粉、柠檬汁、雪梨汁混合，拌匀，在38KHz的频率下超声处理8min，即可；
(4)制备风味牛肉干：将步骤(2)后处理的牛肉块丁与风味料混合，拌匀，在振动筛中振动处理，取出，将魔芋精粉、仙人掌汁和芦荟汁混合拌匀，与牛肉块丁混合，将牛肉块丁置于温度为90℃的烘箱内，处理4min即可。
实施例2
一种风味牛肉干，包括以下按重量份计的原料：牛肉80kg、魔芋精粉40kg、仙人掌汁60kg、芦荟汁60kg、风味料35kg、调味料40kg；所述的风味料，由以下按重量份计的原料组成：肉桂12kg、吴茱萸6kg、乌梅4kg、金樱子8kg、柑橘皮8kg、柚子皮12kg、蟹粉8kg、虾粉8kg、柠檬汁8kg、雪梨汁12kg；所述的调味料，包括以下按重量份计的原料：辣椒30kg、食盐8kg、鸡精6kg、八角6kg、花椒6kg、胡椒6kg、生姜4kg。
所述的风味牛肉干的加工方法，包括以下步骤：
(1)牛肉预处理：选择优良品种、色泽鲜亮、无病害的新鲜牛肉，清水洗净后，沥干水，平铺在桌面上，用平板反复拍打20次以上，再放入揉捻机中，在420r/min的频率下揉捻12min，取出，将牛肉切成块丁；
(2)牛肉后处理：将调味料混合，加水调和成含量为42％的溶液，加热煮沸，将牛肉块丁放入沸水中煮5min，捞出沥干水，再放入所述煮沸的溶液中，高压锅压煮35min，将牛肉块丁捞出即可；
(3)风味料处理：将肉桂、吴茱萸、乌梅、金樱子、柑橘皮和柚子皮混合，粉碎，加水所述粉碎料质量的1～2倍的水，加热熬煮50min，加入所述粉碎料质量5倍量的乙醇，在80KHz的频率下超声处理8min，回收乙醇后，过滤，取滤液，再与蟹粉、虾粉、柠檬汁、雪梨汁混合，拌匀，在42KHz的频率下超声处理12min，即可；
(4)制备风味牛肉干：将步骤(2)后处理的牛肉块丁与风味料混合，拌匀，在振动筛中振动处理，取出，将魔芋精粉、仙人掌汁和芦荟汁混合拌匀，与牛肉块丁混合，将牛肉块丁置于温度为110℃的烘箱内，处理5min即可。
实施例3
一种风味牛肉干，包括以下按重量份计的原料：牛肉70kg、魔芋精粉35kg、仙人掌汁50kg、芦荟汁50kg、风味料30kg、调味料35kg；所述的风味料，由以下按重量份计的原料组成：肉桂10kg、吴茱萸5kg、乌梅3kg、金樱子7kg、柑橘皮7kg、柚子皮10kg、蟹粉6kg、虾粉8kg、柠檬汁7kg、雪梨汁10kg；所述的调味料，包括以下按重量份计的原料：辣椒25kg、食盐5kg、鸡精4kg、八角5kg、花椒5kg、胡椒5kg、生姜3kg。
所述的风味牛肉干的加工方法，包括以下步骤：
(1)牛肉预处理：选择优良品种、色泽鲜亮、无病害的新鲜牛肉，清水洗净后，沥干水，平铺在桌面上，用平板反复拍打20次以上，再放入揉捻机中，在400r/min的频率下揉捻10min，取出，将牛肉切成块丁；
(2)牛肉后处理：将调味料混合，加水调和成含量为40％的溶液，加热煮沸，将牛肉块丁放入沸水中煮4min，捞出沥干水，再放入所述煮沸的溶液中，高压锅压煮30min，将牛肉块丁捞出即可；
(3)风味料处理：将肉桂、吴茱萸、乌梅、金樱子、柑橘皮和柚子皮混合，粉碎，加水所述粉碎料质量的1～2倍的水，加热熬煮45min，加入所述粉碎料质量5倍量的乙醇，在70KHz的频率下超声处理7min，回收乙醇后，过滤，取滤液，再与蟹粉、虾粉、柠檬汁、雪梨汁混合，拌匀，在40KHz的频率下超声处理10min，即可；
(4)制备风味牛肉干：将步骤(2)后处理的牛肉块丁与风味料混合，拌匀，在振动筛中振动处理，取出，将魔芋精粉、仙人掌汁和芦荟汁混合拌匀，与牛肉块丁混合，将牛肉块丁置于温度为100℃的烘箱内，处理4.5min即可。
实施例4
一种风味牛肉干，包括以下按重量份计的原料：牛肉60kg、魔芋精粉40kg、仙人掌汁40kg、芦荟汁60kg、风味料25kg、调味料40kg；所述的风味料，由以下按重量份计的原料组成：肉桂8kg、吴茱萸6kg、乌梅2kg、金樱子8kg、柑橘皮6kg、柚子皮12kg、蟹粉4kg、虾粉8kg、柠檬汁6kg、雪梨汁12kg；所述的调味料，包括以下按重量份计的原料：辣椒20kg、食盐8kg、鸡精2kg、八角6kg、花椒4kg、胡椒6kg、生姜2kg。
所述的风味牛肉干的加工方法，包括以下步骤：
(1)牛肉预处理：选择优良品种、色泽鲜亮、无病害的新鲜牛肉，清水洗净后，沥干水，平铺在桌面上，用平板反复拍打20次以上，再放入揉捻机中，在380r/min的频率下揉捻12min，取出，将牛肉切成块丁；
(2)牛肉后处理：将调味料混合，加水调和成含量为38％的溶液，加热煮沸，将牛肉块丁放入沸水中煮5min，捞出沥干水，再放入所述煮沸的溶液中，高压锅压煮25min，将牛肉块丁捞出即可；
(3)风味料处理：将肉桂、吴茱萸、乌梅、金樱子、柑橘皮和柚子皮混合，粉碎，加水所述粉碎料质量的1～2倍的水，加热熬煮50min，加入所述粉碎料质量5倍量的乙醇，在60KHz的频率下超声处理6min，回收乙醇后，过滤，取滤液，再与蟹粉、虾粉、柠檬汁、雪梨汁混合，拌匀，在42KHz的频率下超声处理8min，即可；
(4)制备风味牛肉干：将步骤(2)后处理的牛肉块丁与风味料混合，拌匀，在振动筛中振动处理，取出，将魔芋精粉、仙人掌汁和芦荟汁混合拌匀，与牛肉块丁混合，将牛肉块丁置于温度为90℃的烘箱内，处理5min即可。
实施例5
一种风味牛肉干，包括以下按重量份计的原料：牛肉80kg、魔芋精粉30kg、仙人掌汁60kg、芦荟汁40kg、风味料35kg、调味料30kg；所述的风味料，由以下按重量份计的原料组成：肉桂12kg、吴茱萸3kg、乌梅4kg、金樱子5kg、柑橘皮8kg、柚子皮8kg、蟹粉8kg、虾粉4kg、柠檬汁8kg、雪梨汁8kg；所述的调味料，包括以下按重量份计的原料：辣椒30kg、食盐3kg、鸡精6kg、八角4kg、花椒6kg、胡椒4kg、生姜4kg。
所述的风味牛肉干的加工方法，包括以下步骤：
(1)牛肉预处理：选择优良品种、色泽鲜亮、无病害的新鲜牛肉，清水洗净后，沥干水，平铺在桌面上，用平板反复拍打20次以上，再放入揉捻机中，在420r/min的频率下揉捻8min，取出，将牛肉切成块丁；
(2)牛肉后处理：将调味料混合，加水调和成含量为42％的溶液，加热煮沸，将牛肉块丁放入沸水中煮3min，捞出沥干水，再放入所述煮沸的溶液中，高压锅压煮35min，将牛肉块丁捞出即可；
(3)风味料处理：将肉桂、吴茱萸、乌梅、金樱子、柑橘皮和柚子皮混合，粉碎，加水所述粉碎料质量的1～2倍的水，加热熬煮40min，加入所述粉碎料质量5倍量的乙醇，在80KHz的频率下超声处理6min，回收乙醇后，过滤，取滤液，再与蟹粉、虾粉、柠檬汁、雪梨汁混合，拌匀，在42KHz的频率下超声处理8min，即可；
(4)制备风味牛肉干：将步骤(2)后处理的牛肉块丁与风味料混合，拌匀，在振动筛中振动处理，取出，将魔芋精粉、仙人掌汁和芦荟汁混合拌匀，与牛肉块丁混合，将牛肉块丁置于温度为110℃的烘箱内，处理4min即可。
随机选取100位不同年龄的体验者，分别对实施例1～5的风味牛肉干进行评价，以10分为满分，结果如表1所示：
表1
| 项目 | 香味 | 色泽 | 嫩度 | 口感 | 综合得分 |
| 实施例1 | 9.4 | 9.3 | 9.4 | 9.6 | 9.4 |
| 实施例2 | 9.5 | 9.4 | 9.3 | 9.5 | 9.4 |
| 实施例3 | 9.6 | 9.4 | 9.5 | 9.6 | 9.5 |
| 实施例4 | 9.4 | 9.3 | 9.4 | 9.5 | 9.4 |
| 实施例5 | 9.5 | 9.3 | 9.4 | 9.5 | 9.4 |
Claims (8)
1.一种风味牛肉干，其特征在于：包括以下按重量份计的原料：牛肉60～80、魔芋精粉30～40、仙人掌汁40～60、芦荟汁40～60、风味料25～35、调味料30～40；
所述的风味料，由以下按重量份计的原料组成：肉桂8～12、吴茱萸3～6、乌梅2～4、金樱子5～8、柑橘皮6～8、柚子皮8～12、蟹粉4～8、虾粉4～8、柠檬汁6～8、雪梨汁8～12。
2.如权利要求1所述的风味牛肉干，其特征在于：包括以下按重量份计的原料：牛肉70、魔芋精粉35、仙人掌汁50、芦荟汁50、风味料30、调味料35。
3.如权利要求1所述的风味牛肉干，其特征在于：所述的风味料，由以下按重量份计的原料组成：肉桂10、吴茱萸5、乌梅3、金樱子7、柑橘皮7、柚子皮10、蟹粉6、虾粉8、柠檬汁7、雪梨汁10。
4.如权利要求1或2所述的风味牛肉干，其特征在于：所述的调味料，包括以下按重量份计的原料：辣椒20～30、食盐3～8、鸡精2～6、八角4～6、花椒4～6、胡椒4～6、生姜2～4。
5.如权利要求1所述的风味牛肉干的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)牛肉预处理：选择优良品种、色泽鲜亮、无病害的新鲜牛肉，清水洗净后，沥干水，平铺在桌面上，用平板反复拍打20次以上，再放入揉捻机中揉捻，取出，将牛肉切成块丁；
(2)牛肉后处理：将调味料混合，加水调和成含量为38～42％的溶液，加热煮沸，将牛肉块丁放入沸水中煮3～5min，捞出沥干水，再放入所述煮沸的溶液中，高压锅压煮25～35min，将牛肉块丁捞出即可；
(3)风味料处理：将肉桂、吴茱萸、乌梅、金樱子、柑橘皮和柚子皮混合，粉碎，加水所述粉碎料质量的1～2倍的水，加热熬煮40～50min，加入所述粉碎料质量5倍量的乙醇，在60～80KHz的频率下超声处理6～8min，回收乙醇后，过滤，取滤液，再与蟹粉、虾粉、柠檬汁、雪梨汁混合，拌匀，在38～42KHz的频率下超声处理8～12min，即可；
(4)制备风味牛肉干：将步骤(2)后处理的牛肉块丁与风味料混合，拌匀，在振动筛中振动处理，取出，将魔芋精粉、仙人掌汁和芦荟汁混合拌匀，与牛肉块丁混合，干燥即可。
6.如权利要求5所述的风味牛肉干的加工方法，其特征在于，所述的揉捻，是在380～420r/min的频率下揉捻8～12min。
7.如权利要求5所述的风味牛肉干的加工方法，其特征在于，所述的振动处理，是在频率为120～140次/min的振动筛中振动8～12min。
8.如权利要求5所述的风味牛肉干的加工方法，其特征在于，所述的干燥，是将牛肉块丁置于温度为90～110℃的烘箱内，干燥4～5min即可。
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20180105 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |