CN107509899A - 一种浆果冷冻榨汁的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种浆果冷冻榨汁的方法，包括如下步骤：1)准备苞米叶：选择成熟且呈半干半湿状态的健康完整的苞米叶，将苞米叶撕成宽度为1～3cm的宽条状，备用；2)准备浆果：将冷冻状态的浆果缓慢解冻，使其整体2/3解冻后备用；3)压榨：将浆果装入气囊压榨机，边倒入浆果边将苞米叶混入，装好后搅拌混合均匀，逐渐加压到1个大气压，然后放气解压，转动气囊压榨机至浆果渣饼松散，再次加压，如此反复5～10次，即得果汁和渣饼。本发明的有益效果是：苞米叶一方面使得冻结‑半冻结状态的浆果不易结成大块，起到分离分散的作用，另一方面具有特定的支撑和引流作用；采用本发明的方法可获得浆果的清汁，可直接用于生产果酒。
Description
技术领域
本发明涉及一种榨汁的方法，尤其涉及一种浆果冷冻榨汁的方法，属于食品技术领域。
背景技术
浆果是一大类重要的水果，如草莓、蓝莓、红莓、黑莓、桑葚、蔓越莓等，这些水果营养丰富、具有特定保健功能、可以提高人体免疫力，广受消费者喜爱。最近十几年种植面积不断增加，价格不断降低，也被越来越多的普通消费者所接受，加工的原料成本也在不断降低，高端加工品如其加工的果酒受到越来越多消费者的青睐。
但是，这类果实多数果皮较薄、容易软烂，而且成熟期较分散、不集中，多需要冷冻冷藏后再进行集中加工处理。这类果实压碎或者打浆后由于种子较小浆液与种子混杂，不容易分离，很难进行清汁发酵；因此，目前很多上述水果酿造做酒时，专业技术人员连皮带种一起破碎入罐发酵，发酵结束后再添加澄清剂进行澄清处理。由于发酵过程中带果皮、小种子等，类似葡萄酒酿造中干红葡萄酒的酿造，其所酿酒香气较浊、口感欠佳。
而关于冷冻冷藏状态下水果的压榨取汁现有技术中有如下的公开内容：李华和王华专利一种葡萄酒的冷冻提取工艺(CN201410595274)，即将葡萄果实冷冻到零下7到零下8摄氏度，促使葡萄果皮细胞快速破坏，促使葡萄果皮中的色素、酚类、单宁、芳香物质、总氮和微量元素等有益成分压榨出来，从而改善葡萄酒的外观、香气和口感，提高葡萄酒的质量。在专利一种红心火龙果冰酒的制备方法(CN201610506698)中简单提到成熟火龙果以1℃～3℃每小时的速率进行梯度降温，降至-8℃～-4℃后保温12～16h后压榨取汁，在专利一种蓝莓冰酒的生产方法(CN201210066335)中提到保持蓝莓果实的冰晶在不被融化和破碎条件下进行冷压榨取得冷冻浓缩蓝莓汁。而在专利树莓果汁、饮料加工工艺及其产品(CN200910012050)仅仅提到冷冻后破碎榨汁，具体方法没有说明。
在我们对浆果的榨汁方法进行研究的过程中，我们按照上述专利中公开的蓝莓和火龙果冷冻后榨汁的方法对红莓和树莓进行冷冻榨汁，发现红莓和树莓冷冻后冻结在一起，根本无法实现压榨取汁。
发明内容
本发明针对现有浆果榨汁方法存在的不足，提供一种浆果冷冻榨汁的方法。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
一种浆果冷冻榨汁的方法，包括如下步骤：
1)准备苞米叶：选择成熟且呈半干半湿状态的健康完整的苞米叶，剔除有病虫、霉斑、变色和腐烂的苞米叶，去掉外层，将苞米叶撕成宽度为1～3cm的宽条状，备用；
2)准备浆果：将冷冻状态的浆果缓慢解冻，使其整体2/3解冻，用手可以将容器中的浆果抓碎，但是还有很多冰碴，已经不呈冻结状态后备用；
3)压榨：将步骤2)所得浆果装入气囊压榨机，边倒入浆果边将步骤1)备好的苞米叶混入，装好后搅拌混合均匀，逐渐加压到1个大气压，然后放气解压，转动气囊压榨机至浆果渣饼松散，再次加压，如此反复5～10次，即得果汁和渣饼。
进一步，步骤3)中浆果与苞米叶的混合比例为100L浆果配40～60朵苞米叶。
进一步，所述浆果指的是草莓、蓝莓、红莓、黑莓、桑葚、蔓越莓中的任意一种或多种的组合。
本发明的有益效果是：
1)采用苞米叶一方面使得冻结-半冻结状态的浆果不易结成大块，起到分离分散的作用，另一方面具有特定的支撑和引流作用促进汁液的流出；
2)采用本发明的方法可获得浆果的不含种子和果皮的清汁，果汁的香气和口感更好，可直接用于生产果香浓郁的果酒，以及高质量的相关产品。
具体实施方式
以下结合实例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1：
一种红莓冷冻榨汁的方法，包括如下步骤：
1)准备苞米叶：选择成熟且呈半干半湿状态的健康完整的苞米叶，剔除有病虫、霉斑、变色和腐烂的苞米叶，去掉外层，将苞米叶撕成宽度为1～3cm的宽条状，备用；
2)准备红莓：将冷冻状态的红莓缓慢解冻，待其整体2/3解冻，用手可以将容器中的红莓抓碎，但是还有很多冰碴，已经不呈冻结状态后备用；
3)压榨：将步骤2)所得红莓装入气囊压榨机，边倒入红莓边将步骤1)备好的苞米叶混入，装好后搅拌混合均匀，红莓与苞米叶的混合比例为100L浆果配60朵苞米叶，逐渐加压到1个大气压，然后放气解压，转动气囊压榨机至渣饼松散，再次加压，如此反复8次，即得红莓汁组分Ⅰ～Ⅷ和渣饼。
为了验证本发明提供的方法榨汁的技术效果，我们对实施例1所得的红莓汁进行了如下分析，结果如下表1。
表1压榨过程中红莓汁比重、pH值和香气的变化情况
| 压榨组分 | Ⅰ | Ⅱ | Ⅲ | Ⅳ | Ⅴ | Ⅵ | Ⅶ | Ⅷ |
| 比重 | 1.052 | 1.045 | 1.039 | 1.032 | 1.025 | 1.018 | 1.010 | 1.003 |
| pH值 | 3.9 | 3.9 | 3.8 | 3.8 | 3.7 | 3.7 | 3.7 | 3.6 |
| 香气 | 9 | 9 | 8 | 8 | 7 | 6 | 6 | 5 |
注：压榨组分Ⅰ～Ⅷ分别为第1～8次压榨获得汁液，其香气强度使用吸嗅方式，仅仅用1～9表示香气强度，数值大强度高。
实施例1所得的红莓汁中，我们将组分Ⅰ～Ⅷ中的Ⅰ～Ⅳ合并为一组、Ⅴ～Ⅷ合并为二组，这样分成两组分别通过现有的常规酿酒方法进行酿酒试验，一组酿造为干型酒、二组酿造为蒸馏酒。不使用本发明方法的常温压榨的红莓汁通过与一、二组相同的酿酒方法酿造而成的酒为第三组、整果进行果浆发酵所得酒为第四组，四组酒样酒度、香气和口感等分析结果如下表2。
表2不同处理的红莓酒对比情况
注：香气强度使用吸嗅方式，仅仅用1～9表示香气强度，数值大强度高。感官评分满分100分，分值越高、感官质量越高。
实施例2：
一种蓝莓冷冻榨汁的方法，包括如下步骤：
1)准备苞米叶：选择成熟且呈半干半湿状态的健康完整的苞米叶，剔除有病虫、霉斑、变色和腐烂的苞米叶，去掉外层，将苞米叶撕成宽度为1cm的宽条状，备用；
2)准备蓝莓：将冷冻状态的蓝莓缓慢解冻，使其整体2/3解冻，用手可以将容器中的蓝莓抓碎，但是还有很多冰碴，已经不呈冻结状态后备用；
3)压榨：将步骤2)所得蓝莓装入气囊压榨机，边倒入蓝莓边将步骤1)备好的苞米叶混入，蓝莓与苞米叶的混合比例为100L浆果配50朵苞米叶，装好后搅拌混合均匀，逐渐加压到1个大气压，然后放气解压，转动气囊压榨机至渣饼松散，再次加压，如此反复6次，即得蓝莓汁和渣饼。
为了验证本发明提供的方法榨汁的技术效果，我们对实施例2所得的蓝莓汁进行了如下分析，结果如下表3。
表3压榨过程中蓝莓汁比重、pH值和香气的变化情况
| 压榨组分 | Ⅰ | Ⅱ | Ⅲ | Ⅳ | Ⅴ | Ⅵ |
| 比重 | 1.067 | 1.059 | 1.052 | 1.045 | 1.038 | 1.033 |
| pH值 | 4.2 | 4.2 | 4.1 | 4.1 | 4.0 | 4.0 |
| 香气 | 9 | 9 | 9 | 8 | 8 | 7 |
注：压榨组分Ⅰ～Ⅵ分别为第1～6次压榨所得汁液，其香气强度使用吸嗅方式，仅仅用1～9表示香气强度，数值大强度高。
使用该方法压榨的蓝莓汁中，组分Ⅰ～Ⅵ合并成为半冷冻压榨蓝莓汁(一)，与常温压榨的蓝莓汁(二)相比香气更浓、口感更柔和。使用实施例2的方法压榨获得的渣饼再加工成蓝莓酱(三)，比常温压榨获得渣饼再加工的蓝莓酱(四)和蓝莓果直接加工的蓝莓酱(五)颜色更深、香气更浓，分析结果如表4。
表4半冷冻压榨和常温压榨获得的蓝莓汁、蓝莓酱的对比情况
注：香气强度使用吸嗅方式，仅仅用1～9表示香气强度，数值大强度高。感官评分满分100分，分值越高、感官质量越高。
实施例3：
一种桑葚冷冻榨汁的方法，包括如下步骤：
1)准备苞米叶：选择成熟且呈半干半湿状态的健康完整的苞米叶，剔除有病虫、霉斑、变色和腐烂的苞米叶，去掉外层，将苞米叶撕成宽度为1～3cm的宽条状，备用；
2)准备桑葚：将冷冻状态的桑葚缓慢解冻，使其整体2/3解冻，用手可以将容器中的桑葚抓碎，但是还有部分冰碴，整体已不呈冻结状态后备用；
3)压榨：将步骤2)所得桑葚装入气囊压榨机，边倒入桑葚边将步骤1)备好的苞米叶混入，装好后搅拌混合均匀，桑葚与苞米叶的混合比例为100L浆果配60朵苞米叶，逐渐加压到1个大气压，然后放气解压，转动气囊压榨机至渣饼松散，再次加压，如此反复8次，即得桑葚汁和渣饼。
为了验证本发明提供的方法榨汁的技术效果，我们对实施例3所得桑葚汁与常规低温压榨取汁的方法所得桑葚汁使用相同的酿造方法酿造的桑葚酒进行分析，结果如下表5。
表5不同方法所得桑葚汁酿造得到的桑葚酒的情况
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种浆果冷冻榨汁的方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)准备苞米叶：选择成熟且呈半干半湿状态的健康完整的苞米叶，剔除有病虫、霉斑、变色和腐烂的苞米叶，去掉外层，将苞米叶撕成宽度为1～3cm的宽条状，备用；
2)准备浆果：将冷冻状态的浆果缓慢解冻，使其整体2/3解冻后备用；
3)压榨：将步骤2)所得浆果装入气囊压榨机，边倒入浆果边将步骤1)备好的苞米叶混入，装好后搅拌混合均匀，逐渐加压到1个大气压，然后放气解压，转动气囊压榨机至浆果渣饼松散，再次加压，如此反复5～10次，即得果汁和渣饼。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤3)中浆果与苞米叶的混合比例为100L浆果配40～60朵苞米叶。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述浆果指的是草莓、蓝莓、红莓、黑莓、桑葚、蔓越莓中的任意一种或多种的组合。
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