CN107467460A - 一种红薯糖浆红茶菌发酵饮料的制作工艺 - Google Patents

一种红薯糖浆红茶菌发酵饮料的制作工艺 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种红薯糖浆红茶菌发酵饮料的制作工艺，涉及食品加工技术领域，包括以下步骤：1)备料：红薯洗净去皮，粉碎，加水；2)煮沸糊化；3)液化糖化：糊化后原料降温至80℃，调节pH值到6.0后，加入α‑淀粉酶和0.2％的氯化钙，完全液化后，醪液煮沸20min灭酶，然后降温至55℃，pH值调为5.0左右，加入糖化酶，糖化9h；4)灭酶粗滤浓缩：煮沸15min，灭酶，经过140目滤布粗滤，得到红薯糖浆；5)茶水浸提：水加热至100℃，加入0.2％的红茶，煮沸6min，4层纱布或80目滤布过滤，茶汁冷却至35℃备用；6)饮料发酵：在冷却的茶汁中加入红薯糖浆和红茶菌母液，静置培养，每天测定还原糖和pH值，pH值降至2.6时；7)过滤调配；本发明可制得独特风味的红薯糖浆红茶菌发酵饮料的制作工艺。

Description

一种红薯糖浆红茶菌发酵饮料的制作工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种红薯糖浆红茶菌发酵饮料的制作工艺。
背景技术
红薯是一个全身都是宝的食品，具有很高的营养条件，曾被世界卫生组织“成为21世纪最具营养的食品”，红薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B族、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等l0余种矿物质元素和亚油酸等，营养价值很高，且有抗癌、有益于心脏、抗糖尿病等作用，已被营养学家当作一种药食兼用、营养最均衡的保健食品。特别是红薯中含有大量膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，能刺激肠道，增强蠕动，通便排毒，延缓人衰老的过程，有助于预防痔疮和大肠癌的发生。
市场上饮料五花八门的可以用这个词来形容，但红薯发酵型饮料目前上产还没有，红薯是很好的保健食用的食品。我国红薯的生产加工还都停留在红薯淀粉的加工，红薯的使用价值和经济都还没有开发出来。造成现在的红薯经济价值很低，同时也造成红薯自身的资源浪费，我国红薯资源极为丰富，因此，如果合理开发利用红薯资源，能够充分的开发红薯的经济价值同时也给农民提高红薯的经济收入，同时也为环境的污染减轻负担。
发明内容
本发明提供了一种红薯糖浆红茶菌发酵饮料的制作工艺，可以制得具有独特风味的红薯糖浆红茶菌饮料。
一种红薯糖浆红茶菌发酵饮料的制作工艺，包括以下步骤：
1)备料：取新鲜完整的红薯，洗净去皮，粉碎，然后放入组织粉碎机，加入红薯3倍的处理水，将红薯粉碎；
2)煮沸糊化：放入沸水中，搅拌15min；
3)液化糖化：糊化后原料降温至80℃，调节pH值到6.0后，加入α-淀粉酶和0.2％的氯化钙，碘液检验不变色，完全液化后，醪液煮沸20min灭酶，然后降温至55℃，pH值调为5.0左右，加入糖化酶，糖化9h；
4)灭酶粗滤浓缩：煮沸15min，灭酶，经过140目滤布粗滤，熬煮浓缩至20°Bx，得到红薯糖浆；
5)茶水浸提：水加热至100℃，加入0.2％的红茶，煮沸6min，4层纱布或80目滤布过滤，茶汁冷却至35℃备用；
6)饮料发酵：在冷却的茶汁中加入红薯糖浆和红茶菌母液，静置培养，每天测定还原糖和pH值，pH值降至2.6时，且不再有变化，表明发酵成熟；
7)过滤调配：先将发酵液过滤，取过滤原液与0.2％的茶汁按1:2的体积比混合，然后加入适量甜味剂进行调配。
进一步的，所述α-淀粉酶和糖化酶的用量分别为14u/g和100u/g。
进一步的，所述步骤6)中加入的红薯糖浆为总重量的15％。
进一步的，还可以加入总重量0.05‰的绿茶香精，加入总重量10％蔗糖水得到的饮料风味更加完善。
本发明的优点在于：本发明利用红薯糖浆作为原料加入红茶菌进行发酵制得具有独特风味的红薯糖浆红茶菌发酵饮料的制作工艺，口感醇厚，营养丰富。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种红薯糖浆红茶菌发酵饮料的制作工艺，包括以下步骤：
1)备料：取新鲜完整的红薯，洗净去皮，粉碎，然后放入组织粉碎机，加入红薯3倍的处理水，将红薯粉碎；
2)煮沸糊化：放入沸水中，搅拌15min；
3)液化糖化：糊化后原料降温至80℃，调节pH值到6.0后，加入α-淀粉酶和0.2％的氯化钙，碘液检验不变色，完全液化后，醪液煮沸20min灭酶，然后降温至55℃，pH值调为5.0左右，加入糖化酶，糖化9h；
4)灭酶粗滤浓缩：煮沸15min，灭酶，经过140目滤布粗滤，熬煮浓缩至20°Bx，得到红薯糖浆；
5)茶水浸提：水加热至100℃，加入0.2％的红茶，煮沸6min，4层纱布或80目滤布过滤，茶汁冷却至35℃备用；
6)饮料发酵：在冷却的茶汁中加入红薯糖浆和红茶菌母液，静置培养，每天测定还原糖和pH值，pH值降至2.6时，且不再有变化，表明发酵成熟；
7)过滤调配：先将发酵液过滤，取过滤原液与0.2％的茶汁按1:2的体积比混合，然后加入适量甜味剂进行调配。
进一步的，所述α-淀粉酶和糖化酶的用量分别为10u/g和80u/g。
进一步的，所述步骤6)中加入的红薯糖浆为总重量的15％。
进一步的，还可以加入总重量0.05‰的绿茶香精，加入总重量10％蔗糖水得到的饮料风味更加完善。
实施例2
一种红薯糖浆红茶菌发酵饮料的制作工艺，包括以下步骤：
1)备料：取新鲜完整的红薯，洗净去皮，粉碎，然后放入组织粉碎机，加入红薯3倍的处理水，将红薯粉碎；
2)煮沸糊化：放入沸水中，搅拌15min；
3)液化糖化：糊化后原料降温至80℃，调节pH值到6.0后，加入α-淀粉酶和0.2％的氯化钙，碘液检验不变色，完全液化后，醪液煮沸20min灭酶，然后降温至55℃，pH值调为5.0左右，加入糖化酶，糖化9h；
4)灭酶粗滤浓缩：煮沸15min，灭酶，经过140目滤布粗滤，熬煮浓缩至20°Bx，得到红薯糖浆；
5)茶水浸提：水加热至100℃，加入0.2％的红茶，煮沸6min，4层纱布或80目滤布过滤，茶汁冷却至35℃备用；
6)饮料发酵：在冷却的茶汁中加入红薯糖浆和红茶菌母液，静置培养，每天测定还原糖和pH值，pH值降至2.6时，且不再有变化，表明发酵成熟；
7)过滤调配：先将发酵液过滤，取过滤原液与0.2％的茶汁按1:2的体积比混合，然后加入适量甜味剂进行调配。
进一步的，所述α-淀粉酶和糖化酶的用量分别为12u/g和120u/g。
进一步的，所述步骤6)中加入的红薯糖浆为总重量的20％。
进一步的，还可以加入总重量0.05‰的绿茶香精，加入总重量10％蔗糖水得到的饮料风味更加完善。
实施例3
一种红薯糖浆红茶菌发酵饮料的制作工艺，包括以下步骤：
1)备料：取新鲜完整的红薯，洗净去皮，粉碎，然后放入组织粉碎机，加入红薯3倍的处理水，将红薯粉碎；
2)煮沸糊化：放入沸水中，搅拌15min；
3)液化糖化：糊化后原料降温至80℃，调节pH值到6.0后，加入α-淀粉酶和0.2％的氯化钙，碘液检验不变色，完全液化后，醪液煮沸20min灭酶，然后降温至55℃，pH值调为5.0左右，加入糖化酶，糖化9h；
4)灭酶粗滤浓缩：煮沸15min，灭酶，经过140目滤布粗滤，熬煮浓缩至20°Bx，得到红薯糖浆；
5)茶水浸提：水加热至100℃，加入0.2％的红茶，煮沸6min，4层纱布或80目滤布过滤，茶汁冷却至35℃备用；
6)饮料发酵：在冷却的茶汁中加入红薯糖浆和红茶菌母液，静置培养，每天测定还原糖和pH值，pH值降至2.6时，且不再有变化，表明发酵成熟；
7)过滤调配：先将发酵液过滤，取过滤原液与0.2％的茶汁按1:2的体积比混合，然后加入适量甜味剂进行调配。
进一步的，所述α-淀粉酶和糖化酶的用量分别为14u/g和100u/g。
进一步的，所述步骤6)中加入的红薯糖浆为总重量的15％。
进一步的，还可以加入总重量0.05‰的绿茶香精，加入总重量10％蔗糖水得到的饮料风味更加完善。
1、在本发明中水解酶和红茶酶的用量以对于红薯糖浆的质量有很大的影响，在此分别研究水解酶和红茶酶的最优用量。
传统红茶菌以蔗糖为生长碳源，一般认为红茶菌共生体的可利用糖类为双糖和单糖，红薯中含有25％～30％的淀粉，为充分利用红薯中所含碳源，采用工业酶制剂水解淀粉制取红薯糖浆，以提高其中的可利用糖含量，按表1进行了液化酶和糖化酶用量的正交试验，液化温度85℃，pH值为6.0，至碘反应完全；糖化温度60℃，pH值为5.0，糖化时间8h；糖化结束后，糖浆浓缩至21°Bx，测定DE值和还原糖含量。
由表2可以看出，对糖浆DE值的主要影响因素是糖化酶用量，其次为液化酶用量；而糖浆还原糖含量受液化酶的影响较大，随着淀粉酶用量的增加，还原糖值变化较大，虽然传统红茶菌的生长碳源是蔗糖，但现今对红茶菌的研究表明，红茶菌生长的最佳碳源为葡萄糖，用于红茶菌饮料的红薯糖浆制取工艺，应以在较低水解酶用量的前提下获得高DE值的糖浆为理想选择，由于糖化酶用量分别为120U/g与100U/g时的DE值差别不大，因此，水解酶用量的最佳组合为A3B2，即适宜的酶用量为糖化酶100U/g、液化酶14U/g。
表1：优化淀粉酶用量正交试验因素水平
水平 Aα-淀粉酶(U·g-1) B糖化酶(U·g-1)
1 10 80
2 12 100
3 14 120
表2：优化淀粉酶用量试验结果和极差分析
试验号 A B C DE值 还原糖/(g·L-1)
1 1 1 1 42.89 78.01
2 1 2 2 45.52 79.65
3 1 3 3 47.96 80.76
4 2 1 2 44.43 82.68
5 2 2 3 48.21 85.46
6 2 3 1 49.89 87.92
7 3 1 3 45.95 85.48
8 3 2 1 50.65 89.53
9 3 3 2 51.43 90.21
DE值测定：采用直接滴定法测定还原糖和总糖的含量，计算公式为：
DE值(以葡萄糖计％)＝[还原糖含量(g/100mL)/总糖含量(g/100mL)]x l00
2、不同的红薯糖浆添加量对红茶菌发酵的影响
表3：不同的红薯糖浆添加对红茶发酵的影响
虽然红茶菌生长状况的好坏是以总糖转化率为主要指标，但是生产红茶菌饮料的质量要求是获得酸甜适口，含有丰富有机酸的菌液，因此选择较高总糖转化率的糖浆比例时，还应该考虑饮料的pH值变化。由表3可知，随着糖浆含量的增加，发酵液的总糖转化率随之提高，但15％糖浆与20％及25％糖浆的总糖转化率差别不大，比较pH值、菌膜质量可知，随着糖浆含量的增加，pH值下降；糖浆含量15％时，培养液pH值最低为2.45，故15％的糖浆含量为最佳选择，此外，菌液中也能保留一部分可溶性糖分，从而获得良好的口感。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (4)

1.一种红薯糖浆红茶菌发酵饮料的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1)备料：取新鲜完整的红薯，洗净去皮，粉碎，然后放入组织粉碎机，加入红薯3倍的处理水，将红薯粉碎；
2)煮沸糊化：放入沸水中，搅拌15min；
3)液化糖化：糊化后原料降温至80℃，调节pH值到6.0后，加入α-淀粉酶和0.2％的氯化钙，碘液检验不变色，完全液化后，醪液煮沸20min灭酶，然后降温至55℃，pH值调为5.0左右，加入糖化酶，糖化9h；
4)灭酶粗滤浓缩：煮沸15min，灭酶，经过140目滤布粗滤，熬煮浓缩至20°Bx，得到红薯糖浆；
5)茶水浸提：水加热至100℃，加入0.2％的红茶，煮沸6min，4层纱布或80目滤布过滤，茶汁冷却至35℃备用；
6)饮料发酵：在冷却的茶汁中加入红薯糖浆和红茶菌母液，静置培养，每天测定还原糖和pH值，pH值降至2.6时，且不再有变化，表明发酵成熟；
7)过滤调配：先将发酵液过滤，取过滤原液与0.2％的茶汁按1:2的体积比混合，然后加入适量甜味剂进行调配。
2.根据权利要求1所述的一种红薯糖浆红茶菌发酵饮料的制作工艺，其特征在于，所述α-淀粉酶和糖化酶的用量分别为14u/g和100u/g。
3.根据权利要求1所述的一种红薯糖浆红茶菌发酵饮料的制作工艺，其特征在于，所述步骤6)中加入的红薯糖浆为总重量的15％。
4.根据权利要求1所述的一种红薯糖浆红茶菌发酵饮料的制作工艺，其特征在于，还可以加入总重量0.05‰的绿茶香精，加入总重量10％蔗糖水得到的饮料风味更加完善。
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